奚晶，朱一心，朱佳雯，陳佳琦，屠佳欣，曹易懿*

1.上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院/公共衛(wèi)生學(xué)院（上海 200025）；2.上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院（上海 200025）

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展、社會(huì)的穩(wěn)態(tài)進(jìn)步，人們的生活水平不斷提高，對(duì)物質(zhì)生活和精神生活的追求越來(lái)越豐富。對(duì)于民生的基礎(chǔ)——食物，也從最初的解決溫飽，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)食物營(yíng)養(yǎng)、安全的追求。社會(huì)需求推動(dòng)生產(chǎn)力的發(fā)展，食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展和擴(kuò)大，無(wú)論是從食物形態(tài)、口感、營(yíng)養(yǎng)，還是從包裝、成分等方面，各種各樣的新式食品層出不窮。與此同時(shí)，一系列與食品安全有關(guān)的問(wèn)題也隨之出現(xiàn)。可以說(shuō)，現(xiàn)代的食品質(zhì)量安全是人類社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然產(chǎn)物。消費(fèi)者對(duì)食品安全的鑒別能力也是食品安全需求的關(guān)鍵因素之一。隨著信息科技的發(fā)展，人們獲得各類信息的渠道比以往更加方便、快捷，信息量也不斷擴(kuò)大。其中，食品安全信息通過(guò)不同媒介（報(bào)紙、網(wǎng)絡(luò)、廣告、電視等）呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。人們對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高[1]。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，如何快速有效地確定食品是否安全可靠顯得尤為重要。試驗(yàn)主要通過(guò)對(duì)上海普通人群的調(diào)查，獲取消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度、知識(shí)掌握程度及鑒別方式的相關(guān)數(shù)據(jù)，總結(jié)一般規(guī)律并分析其中的影響因素，針對(duì)數(shù)據(jù)去發(fā)掘可能存在的問(wèn)題，提出意見和建議。同時(shí)，調(diào)查者也希望通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷的內(nèi)容為群眾科普食品安全知識(shí)，能夠?qū)μ岣呷袷称钒踩庾R(shí)有所幫助，為監(jiān)管部門加強(qiáng)食品安全監(jiān)管提供參考。

1 資料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象和方法

調(diào)查以上海普通消費(fèi)者群體為調(diào)查對(duì)象。調(diào)查方法采用自行設(shè)計(jì)的《消費(fèi)者對(duì)于食品安全的知行調(diào)查》電子問(wèn)卷進(jìn)行發(fā)放和回收。共發(fā)放電子問(wèn)卷516例，回收516例，回收率100%。有效問(wèn)卷516份（無(wú)漏選、不選等無(wú)效問(wèn)卷），調(diào)查結(jié)果具有一定參考價(jià)值。

1.2 問(wèn)卷研究?jī)?nèi)容及研究方法

問(wèn)卷是在查閱大量食品安全研究的基礎(chǔ)上[2-5]，從上海的實(shí)際情況出發(fā)設(shè)計(jì)。針對(duì)不同年齡、文化水平的消費(fèi)者對(duì)食品安全鑒別方面的知識(shí)、態(tài)度和行為展開調(diào)查。問(wèn)卷以線上調(diào)查方式進(jìn)行，采用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)“問(wèn)卷星”軟件建立電子問(wèn)卷和管理數(shù)據(jù)庫(kù)。數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行，作圖采用Graphpad Prism 9.1.0軟件。計(jì)數(shù)資料采用頻率和百分比/構(gòu)成比（%）進(jìn)行描述

2 結(jié)果和分析

2.1 調(diào)查對(duì)象人口學(xué)信息

調(diào)查中，男性243名，占47.09%，男女比例基本持平。19～25歲的調(diào)查者175名，占33.91%；50歲以上25名，占4.85%；其余年齡段占比基本相似，在13%～18%。調(diào)查對(duì)象學(xué)歷以高中或中專及以上為主，占94.38%，這符合上海常駐人口學(xué)歷的客觀情況。調(diào)查對(duì)象基本以非食品從業(yè)人員或食品專業(yè)相關(guān)人員為主，占91.86%，調(diào)查對(duì)象構(gòu)成情況如表1所示。

表1 調(diào)查對(duì)象基本情況

2.2 對(duì)于食品安全信息的認(rèn)知現(xiàn)狀

對(duì)于食品安全的信息和知識(shí)的了解是消費(fèi)者保護(hù)自身食品安全的基礎(chǔ)更是推進(jìn)食品安全問(wèn)題解決的一大動(dòng)力。食品安全知識(shí)的傳播渠道、消費(fèi)者對(duì)該類知識(shí)的了解程度和主動(dòng)性都是影響人們對(duì)于食品安全知識(shí)應(yīng)用的因素。

2.2.1 食品安全知識(shí)獲取方式調(diào)查

對(duì)研究對(duì)象在食品安全知識(shí)獲得途徑的調(diào)查結(jié)果顯示，電視或網(wǎng)絡(luò)渠道占73.45%和82.75%（圖1）。如今社會(huì)信息發(fā)達(dá)，網(wǎng)絡(luò)因其便捷的特點(diǎn)成為大部分人了解食品安全知識(shí)的首選，而報(bào)紙、雜志、專業(yè)書籍等傳統(tǒng)紙媒因其形式單一、更新速度慢等原因逐漸衰落。實(shí)際上，相比網(wǎng)絡(luò)信息的泛濫和發(fā)布的低門檻，報(bào)紙、雜志和書籍經(jīng)過(guò)校對(duì)和審核，可信度與靠譜度更高。

圖1 消費(fèi)者獲得食品安全知識(shí)的途徑

在所有安全知識(shí)獲得途徑中，85.27%的受訪者認(rèn)為政府及有關(guān)部門宣傳和發(fā)布的食品安全信息最具有可靠性（圖2）。政府發(fā)布的信息是大部分人認(rèn)為可靠的食品安全知識(shí)來(lái)源。結(jié)合2項(xiàng)得出，網(wǎng)絡(luò)中的政府發(fā)布的信息是最能被了解到，也是最可靠的，應(yīng)得到大力傳播[6]。

圖2 消費(fèi)者對(duì)于獲取途徑中食品安全知識(shí)可靠性調(diào)查

因而，提示網(wǎng)絡(luò)上的知識(shí)傳播應(yīng)提高門檻，而紙質(zhì)媒介的傳播則需另辟蹊徑，以更加多樣化的方式展現(xiàn)，以實(shí)現(xiàn)在線上線下將食品安全知識(shí)滲透到人們的日常生活中。如在微信小程序愈發(fā)普及的信息化時(shí)代，設(shè)計(jì)食品鑒別討論平臺(tái)，方便公眾了解食品安全資訊、了解如何鑒別食品，同時(shí)可以學(xué)習(xí)養(yǎng)生食譜。通過(guò)平臺(tái)的使用，樹立大眾的食品安全意識(shí)，防止問(wèn)題食品流入餐桌[7]。另外，部分回答者補(bǔ)充回答專業(yè)書籍是他們認(rèn)為可靠的食品安全信息來(lái)源。但閱覽專業(yè)書籍的往往是一些從事或?qū)W習(xí)與食品安全相關(guān)專業(yè)的專業(yè)人員，且由于此類書籍專業(yè)性過(guò)強(qiáng)、趣味性不足且實(shí)踐方法不實(shí)用、不日常等而導(dǎo)致其傳播不夠廣泛，可通過(guò)將書本上的知識(shí)進(jìn)行趣味化加工或以漫畫、創(chuàng)意攝影等方式展現(xiàn)使得這些途徑的食品安全知識(shí)得以廣泛傳播。

2.2.2 食品安全知識(shí)的了解程度和主動(dòng)性

對(duì)食品安全問(wèn)題關(guān)注度的分析可知，67.63%的受訪者認(rèn)為自己對(duì)食品安全知識(shí)的關(guān)注度處于較高水平（7分及以上），見表2。消費(fèi)者對(duì)羅列的“微生物污染”“農(nóng)藥污染”“重金屬污染”“食品非法添加情況”“過(guò)期變質(zhì)食品”“偽劣有害食品”均保持極大關(guān)注度，可以表明消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的全方位關(guān)注（圖3）。同時(shí)，在知識(shí)需求上，安全飲食方面的知識(shí)是人們最希望獲得的（圖4）。消費(fèi)者位于食品安全鏈的末端，其消費(fèi)行為決策受食品安全影響更大[8]。因此，政府部門及其他自媒體等平臺(tái)可以多發(fā)布一些關(guān)于安全飲食方面的知識(shí)，以抓住市場(chǎng)的眼球。相關(guān)部門更應(yīng)該為消費(fèi)者營(yíng)造良好安全的食品環(huán)境[8-9]。

表2 食品安全關(guān)注度自我評(píng)分表

圖3 消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)關(guān)注傾向

圖4 消費(fèi)者對(duì)食品知識(shí)需求的調(diào)查

對(duì)于消費(fèi)者關(guān)于食品安全了解程度的調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)查者共設(shè)置3個(gè)常識(shí)問(wèn)題和2個(gè)冷門問(wèn)題（見圖5）。其中，3個(gè)常識(shí)問(wèn)題的答錯(cuò)人數(shù)占總?cè)藬?shù)的42%～47%，表明雖然大部分消費(fèi)者對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注度較高，但事實(shí)上仍有近半的消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)不甚了解。消費(fèi)者對(duì)于冷門問(wèn)題“三聚氰胺、瘦肉精和糖精中哪種物質(zhì)是食品添加劑？”“選購(gòu)味精時(shí)是否需要從配料表中看谷氨酸鈉的含量？”的回答錯(cuò)誤率分別為48.45%和16.28%?？梢姡ＷR(shí)知識(shí)和偏專業(yè)知識(shí)在消費(fèi)者中的掌握率所差不大，只需多加科普宣傳，消費(fèi)者的食品安全知識(shí)儲(chǔ)備會(huì)越來(lái)越多，食品安全的建設(shè)就會(huì)越來(lái)越好。同時(shí)，不同的學(xué)歷、性別、年齡以及是否學(xué)習(xí)食品專業(yè)的回答者對(duì)于這些食品安全的常識(shí)了解程度相差無(wú)幾（P＞0.05）。說(shuō)明在各個(gè)群體中，對(duì)于食品安全知識(shí)了解程度的差異化和匱乏性普遍存在。因此，食品安全知識(shí)仍舊需要向社會(huì)的各個(gè)群體廣泛傳播，不存在選擇性傳播的考慮。

圖5 消費(fèi)者對(duì)食品安全知識(shí)掌握程度調(diào)查

2.3 消費(fèi)者日常購(gòu)物時(shí)對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注度和傾向性調(diào)查

2.3.1 采購(gòu)食品方式及食品信息關(guān)注度調(diào)查

在購(gòu)物方式上，調(diào)查者先對(duì)消費(fèi)者平時(shí)購(gòu)買食物渠道的優(yōu)先級(jí)別進(jìn)行排序統(tǒng)計(jì)。選擇超市等線下實(shí)體店得分最高（3.72分，分?jǐn)?shù)越高，優(yōu)先度越高），其次為線上平臺(tái)。

對(duì)于日常食物而言，外包裝上的標(biāo)簽是關(guān)于該食品信息量最大、最直接的載體。在線下超市購(gòu)買食品時(shí)88.76%的消費(fèi)者會(huì)檢查食品的標(biāo)簽內(nèi)容，而在網(wǎng)購(gòu)食品時(shí)消費(fèi)者對(duì)標(biāo)簽的關(guān)注度下降為75.58%?？赡艿脑蚴蔷W(wǎng)購(gòu)食品標(biāo)簽不像實(shí)體購(gòu)物中那樣顯眼和引人注意，無(wú)法拿到實(shí)物，而在線下購(gòu)買時(shí)可隨時(shí)查看食品包裝上的所有信息，比較便捷。如果在商品信息中沒(méi)有提供食品標(biāo)簽，70.16%的線下消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買前特意向商家詢問(wèn)（圖6）。關(guān)注食品標(biāo)簽的受訪者中，線上線下的消費(fèi)者中主要關(guān)注的是保質(zhì)期和生產(chǎn)日期（＞95%）。看來(lái)從自身安全出發(fā)，消費(fèi)者們對(duì)食品的保質(zhì)期的關(guān)注度十分可觀。

圖6 不同采購(gòu)渠道對(duì)標(biāo)簽關(guān)注度調(diào)查

兩類購(gòu)物方式中，消費(fèi)者都比較關(guān)注食品保質(zhì)期這一信息，但是對(duì)于生產(chǎn)廠家資料和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)的關(guān)注度都不高，可能是因?yàn)椴涣私庀嚓P(guān)的知識(shí)。對(duì)于這兩類信息，政府及各相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)加大科普與宣傳力度，提醒消費(fèi)者更加關(guān)注食品標(biāo)簽，線上線下購(gòu)買商品時(shí)檢查食品的標(biāo)簽同樣重要。當(dāng)然，也希望各大販賣食品的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)應(yīng)該主動(dòng)將食品標(biāo)簽放在頁(yè)面上更顯眼的位置。

2.3.2 餐飲中食品安全信息關(guān)注度的調(diào)查

對(duì)于餐飲方式，統(tǒng)計(jì)調(diào)查者喜歡以何種方式就餐，其中80.81%消費(fèi)者均為家庭烹飪這一最普遍日常的方式，8.91%消費(fèi)者喜歡外出就餐，選擇外賣就餐的消費(fèi)者比例為10.08%。

在外出就餐時(shí)，有超過(guò)40%受訪者不會(huì)關(guān)注餐廳的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照或經(jīng)營(yíng)許可證，超過(guò)60%的受訪者不會(huì)關(guān)注餐廳從業(yè)人員的健康證是否齊全（表3）。說(shuō)明近半數(shù)的人不太關(guān)注外出就餐時(shí)的餐廳安全問(wèn)題，原因可能是對(duì)于餐廳和監(jiān)管部門的信任，或者是不知如何確認(rèn)餐廳的食品安全狀況。然而，近年來(lái)，餐館的食品安全事件依舊層出不窮，因此，政府及職能部門一方面需要加大監(jiān)管力度，為消費(fèi)者創(chuàng)造更加安全、更加值得信賴的環(huán)境；另一方面要加大對(duì)于外出就餐時(shí)的食品安全知識(shí)普及程度，真正教會(huì)消費(fèi)者如何去判定一家餐館是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)、餐品加工過(guò)程是否合理。這也將會(huì)對(duì)打擊“街邊攤”等無(wú)證營(yíng)業(yè)的小販賣商起到良性作用。

表3 消費(fèi)者外出就餐時(shí)對(duì)餐廳的餐飲安全關(guān)注度調(diào)查表

在近年來(lái)流行的新型就餐方式——外賣中，超過(guò)80%的訂餐者對(duì)于外賣食品安全充滿擔(dān)憂（表4）。而為了保障自身所點(diǎn)外賣食品的安全，半數(shù)消費(fèi)者會(huì)選擇評(píng)分高、評(píng)價(jià)干凈的餐廳。消費(fèi)者認(rèn)為這樣的餐廳食物更安全、可靠，說(shuō)明消費(fèi)者大都會(huì)考慮到食品安全這一方面的問(wèn)題，但也不能排除有餐廳刻意刷評(píng)分、過(guò)度修飾展示圖片等問(wèn)題。所以，提高消費(fèi)者掌握日常食品安全鑒別的重要性得以體現(xiàn)。結(jié)合層出不窮的外賣食品衛(wèi)生問(wèn)題事件[10]，監(jiān)管部門應(yīng)加大對(duì)于外賣餐廳的監(jiān)管力度，給消費(fèi)者提供值得信任的環(huán)境，為日益壯大的消費(fèi)者群體掃除擔(dān)憂。

表4 消費(fèi)者對(duì)外賣食品安全調(diào)查表

2.3.3 消費(fèi)者對(duì)當(dāng)?shù)夭惋嬞|(zhì)量評(píng)價(jià)調(diào)查

在此次問(wèn)卷中，設(shè)置一題調(diào)查作答者對(duì)當(dāng)?shù)厥称焚|(zhì)量的評(píng)價(jià)，通過(guò)打分結(jié)果可知，在滿分值為10分的情況下，平均分值達(dá)到7.43分，中位值8分（圖7），說(shuō)明大部分消費(fèi)者對(duì)當(dāng)?shù)厥称焚|(zhì)量滿意，但也仍舊存在少數(shù)打分在5分及以下的情況。因此，在食品安全及鑒別方式方面，消費(fèi)者、宣傳者、經(jīng)營(yíng)者和監(jiān)管者需要繼續(xù)共同努力。

圖7 不同采購(gòu)渠道對(duì)標(biāo)簽關(guān)注度調(diào)查

3 結(jié)論和討論

提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，預(yù)防食品安全事故，重點(diǎn)之一是提升消費(fèi)者對(duì)食品安全的鑒別能力，形成知識(shí)獲取、意識(shí)培養(yǎng)和行為養(yǎng)成的轉(zhuǎn)變。在此轉(zhuǎn)變過(guò)程中，社會(huì)各方各面都需要做出貢獻(xiàn)。

從消費(fèi)者自身角度來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者應(yīng)該在日常生活中加強(qiáng)對(duì)食品安全問(wèn)題的重視度，提升對(duì)食品標(biāo)簽上各不同內(nèi)容的關(guān)注度，主動(dòng)了解生產(chǎn)資料和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等信息，而非僅僅了解食品保質(zhì)期等基本信息。在不同場(chǎng)合購(gòu)買食品時(shí)都要關(guān)注食品標(biāo)簽。同時(shí)，在外出就餐和點(diǎn)外賣時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)注意關(guān)注店家的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、工作人員健康證和食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息，若店家未張貼相關(guān)證件或證不全，可以酌情予以詢問(wèn)，甚至舉報(bào)。

從經(jīng)營(yíng)者的角度來(lái)說(shuō)，則應(yīng)當(dāng)自覺提升自我食品安全水準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供良好的用餐環(huán)境，并且自覺出示工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件，實(shí)行定期自我修整。

從宣傳者的角度來(lái)說(shuō)，各媒體上的信息魚龍混雜，隨著自媒體時(shí)代的到來(lái)，信息數(shù)量大、發(fā)布門檻低、錯(cuò)誤率增高，作為宣傳者應(yīng)當(dāng)從專業(yè)書籍中提取正確的、科學(xué)的信息，結(jié)合趣味性的加工，為消費(fèi)者提供可靠的信息。尤其是政府對(duì)食品安全知識(shí)應(yīng)加大宣傳，向消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)，做值得信賴的信息來(lái)源。

從監(jiān)管者的角度來(lái)說(shuō)，一方面要加強(qiáng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的管理，細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn)，加大檢查和執(zhí)行力度，另一方面要加強(qiáng)對(duì)食品安全相關(guān)信息的監(jiān)管，杜絕虛假信息，及時(shí)辟謠澄清，為廣大消費(fèi)者提供可靠的食品安全信息討論和學(xué)習(xí)環(huán)境，將食品安全環(huán)境打造得更加高水平。

作為初步實(shí)行問(wèn)卷調(diào)研的調(diào)研者，可進(jìn)一步了解我國(guó)食品安全的監(jiān)督和鑒別系統(tǒng)機(jī)制，探討食品監(jiān)管部門的有效監(jiān)管方式，為相關(guān)監(jiān)管部門提供更具體更具有執(zhí)行潛力的建議。同時(shí)，以宣傳生活小妙招等方式，提升全民食品安全意識(shí)。后續(xù)進(jìn)一步探尋消費(fèi)者對(duì)于食品安全問(wèn)題的心理反應(yīng)，幫助更有效地規(guī)勸消費(fèi)者注意食品安全。