奚晶，朱一心，朱佳雯，陳佳琦，屠佳欣，曹易懿*

1.上海交通大學醫(yī)學院/公共衛(wèi)生學院（上海 200025）；2.上海交通大學醫(yī)學院（上海 200025）

近年來，隨著我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展、社會的穩(wěn)態(tài)進步，人們的生活水平不斷提高，對物質(zhì)生活和精神生活的追求越來越豐富。對于民生的基礎——食物，也從最初的解決溫飽，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷κ澄餇I養(yǎng)、安全的追求。社會需求推動生產(chǎn)力的發(fā)展，食品生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展和擴大，無論是從食物形態(tài)、口感、營養(yǎng)，還是從包裝、成分等方面，各種各樣的新式食品層出不窮。與此同時，一系列與食品安全有關的問題也隨之出現(xiàn)。可以說，現(xiàn)代的食品質(zhì)量安全是人類社會經(jīng)濟發(fā)展的必然產(chǎn)物。消費者對食品安全的鑒別能力也是食品安全需求的關鍵因素之一。隨著信息科技的發(fā)展，人們獲得各類信息的渠道比以往更加方便、快捷，信息量也不斷擴大。其中，食品安全信息通過不同媒介（報紙、網(wǎng)絡、廣告、電視等）呈現(xiàn)在消費者面前。人們對食品安全的關注度越來越高[1]。對于消費者來說，如何快速有效地確定食品是否安全可靠顯得尤為重要。試驗主要通過對上海普通人群的調(diào)查，獲取消費者對食品安全的關注度、知識掌握程度及鑒別方式的相關數(shù)據(jù)，總結(jié)一般規(guī)律并分析其中的影響因素，針對數(shù)據(jù)去發(fā)掘可能存在的問題，提出意見和建議。同時，調(diào)查者也希望通過調(diào)查問卷的內(nèi)容為群眾科普食品安全知識，能夠?qū)μ岣呷袷称钒踩庾R有所幫助，為監(jiān)管部門加強食品安全監(jiān)管提供參考。

1 資料與方法

1.1 調(diào)查對象和方法

調(diào)查以上海普通消費者群體為調(diào)查對象。調(diào)查方法采用自行設計的《消費者對于食品安全的知行調(diào)查》電子問卷進行發(fā)放和回收。共發(fā)放電子問卷516例，回收516例，回收率100%。有效問卷516份（無漏選、不選等無效問卷），調(diào)查結(jié)果具有一定參考價值。

1.2 問卷研究內(nèi)容及研究方法

問卷是在查閱大量食品安全研究的基礎上[2-5]，從上海的實際情況出發(fā)設計。針對不同年齡、文化水平的消費者對食品安全鑒別方面的知識、態(tài)度和行為展開調(diào)查。問卷以線上調(diào)查方式進行，采用網(wǎng)絡平臺“問卷星”軟件建立電子問卷和管理數(shù)據(jù)庫。數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析采用SPSS 22.0軟件進行，作圖采用Graphpad Prism 9.1.0軟件。計數(shù)資料采用頻率和百分比/構成比（%）進行描述

2 結(jié)果和分析

2.1 調(diào)查對象人口學信息

調(diào)查中，男性243名，占47.09%，男女比例基本持平。19～25歲的調(diào)查者175名，占33.91%；50歲以上25名，占4.85%；其余年齡段占比基本相似，在13%～18%。調(diào)查對象學歷以高中或中專及以上為主，占94.38%，這符合上海常駐人口學歷的客觀情況。調(diào)查對象基本以非食品從業(yè)人員或食品專業(yè)相關人員為主，占91.86%，調(diào)查對象構成情況如表1所示。

表1 調(diào)查對象基本情況

2.2 對于食品安全信息的認知現(xiàn)狀

對于食品安全的信息和知識的了解是消費者保護自身食品安全的基礎更是推進食品安全問題解決的一大動力。食品安全知識的傳播渠道、消費者對該類知識的了解程度和主動性都是影響人們對于食品安全知識應用的因素。

2.2.1 食品安全知識獲取方式調(diào)查

對研究對象在食品安全知識獲得途徑的調(diào)查結(jié)果顯示，電視或網(wǎng)絡渠道占73.45%和82.75%（圖1）。如今社會信息發(fā)達，網(wǎng)絡因其便捷的特點成為大部分人了解食品安全知識的首選，而報紙、雜志、專業(yè)書籍等傳統(tǒng)紙媒因其形式單一、更新速度慢等原因逐漸衰落。實際上，相比網(wǎng)絡信息的泛濫和發(fā)布的低門檻，報紙、雜志和書籍經(jīng)過校對和審核，可信度與靠譜度更高。

圖1 消費者獲得食品安全知識的途徑

在所有安全知識獲得途徑中，85.27%的受訪者認為政府及有關部門宣傳和發(fā)布的食品安全信息最具有可靠性（圖2）。政府發(fā)布的信息是大部分人認為可靠的食品安全知識來源。結(jié)合2項得出，網(wǎng)絡中的政府發(fā)布的信息是最能被了解到，也是最可靠的，應得到大力傳播[6]。

圖2 消費者對于獲取途徑中食品安全知識可靠性調(diào)查

因而，提示網(wǎng)絡上的知識傳播應提高門檻，而紙質(zhì)媒介的傳播則需另辟蹊徑，以更加多樣化的方式展現(xiàn)，以實現(xiàn)在線上線下將食品安全知識滲透到人們的日常生活中。如在微信小程序愈發(fā)普及的信息化時代，設計食品鑒別討論平臺，方便公眾了解食品安全資訊、了解如何鑒別食品，同時可以學習養(yǎng)生食譜。通過平臺的使用，樹立大眾的食品安全意識，防止問題食品流入餐桌[7]。另外，部分回答者補充回答專業(yè)書籍是他們認為可靠的食品安全信息來源。但閱覽專業(yè)書籍的往往是一些從事或?qū)W習與食品安全相關專業(yè)的專業(yè)人員，且由于此類書籍專業(yè)性過強、趣味性不足且實踐方法不實用、不日常等而導致其傳播不夠廣泛，可通過將書本上的知識進行趣味化加工或以漫畫、創(chuàng)意攝影等方式展現(xiàn)使得這些途徑的食品安全知識得以廣泛傳播。

2.2.2 食品安全知識的了解程度和主動性

對食品安全問題關注度的分析可知，67.63%的受訪者認為自己對食品安全知識的關注度處于較高水平（7分及以上），見表2。消費者對羅列的“微生物污染”“農(nóng)藥污染”“重金屬污染”“食品非法添加情況”“過期變質(zhì)食品”“偽劣有害食品”均保持極大關注度，可以表明消費者對食品安全問題的全方位關注（圖3）。同時，在知識需求上，安全飲食方面的知識是人們最希望獲得的（圖4）。消費者位于食品安全鏈的末端，其消費行為決策受食品安全影響更大[8]。因此，政府部門及其他自媒體等平臺可以多發(fā)布一些關于安全飲食方面的知識，以抓住市場的眼球。相關部門更應該為消費者營造良好安全的食品環(huán)境[8-9]。

表2 食品安全關注度自我評分表

圖3 消費者對食品安全知識關注傾向

圖4 消費者對食品知識需求的調(diào)查

對于消費者關于食品安全了解程度的調(diào)查結(jié)果顯示，調(diào)查者共設置3個常識問題和2個冷門問題（見圖5）。其中，3個常識問題的答錯人數(shù)占總?cè)藬?shù)的42%～47%，表明雖然大部分消費者對于食品安全問題的關注度較高，但事實上仍有近半的消費者對食品安全知識不甚了解。消費者對于冷門問題“三聚氰胺、瘦肉精和糖精中哪種物質(zhì)是食品添加劑？”“選購味精時是否需要從配料表中看谷氨酸鈉的含量？”的回答錯誤率分別為48.45%和16.28%?？梢?，常識知識和偏專業(yè)知識在消費者中的掌握率所差不大，只需多加科普宣傳，消費者的食品安全知識儲備會越來越多，食品安全的建設就會越來越好。同時，不同的學歷、性別、年齡以及是否學習食品專業(yè)的回答者對于這些食品安全的常識了解程度相差無幾（P＞0.05）。說明在各個群體中，對于食品安全知識了解程度的差異化和匱乏性普遍存在。因此，食品安全知識仍舊需要向社會的各個群體廣泛傳播，不存在選擇性傳播的考慮。

圖5 消費者對食品安全知識掌握程度調(diào)查

2.3 消費者日常購物時對食品安全問題的關注度和傾向性調(diào)查

2.3.1 采購食品方式及食品信息關注度調(diào)查

在購物方式上，調(diào)查者先對消費者平時購買食物渠道的優(yōu)先級別進行排序統(tǒng)計。選擇超市等線下實體店得分最高（3.72分，分數(shù)越高，優(yōu)先度越高），其次為線上平臺。

對于日常食物而言，外包裝上的標簽是關于該食品信息量最大、最直接的載體。在線下超市購買食品時88.76%的消費者會檢查食品的標簽內(nèi)容，而在網(wǎng)購食品時消費者對標簽的關注度下降為75.58%?？赡艿脑蚴蔷W(wǎng)購食品標簽不像實體購物中那樣顯眼和引人注意，無法拿到實物，而在線下購買時可隨時查看食品包裝上的所有信息，比較便捷。如果在商品信息中沒有提供食品標簽，70.16%的線下消費者會在購買前特意向商家詢問（圖6）。關注食品標簽的受訪者中，線上線下的消費者中主要關注的是保質(zhì)期和生產(chǎn)日期（＞95%）。看來從自身安全出發(fā)，消費者們對食品的保質(zhì)期的關注度十分可觀。

圖6 不同采購渠道對標簽關注度調(diào)查

兩類購物方式中，消費者都比較關注食品保質(zhì)期這一信息，但是對于生產(chǎn)廠家資料和產(chǎn)品標準號的關注度都不高，可能是因為不了解相關的知識。對于這兩類信息，政府及各相關部門應當加大科普與宣傳力度，提醒消費者更加關注食品標簽，線上線下購買商品時檢查食品的標簽同樣重要。當然，也希望各大販賣食品的網(wǎng)絡平臺應該主動將食品標簽放在頁面上更顯眼的位置。

2.3.2 餐飲中食品安全信息關注度的調(diào)查

對于餐飲方式，統(tǒng)計調(diào)查者喜歡以何種方式就餐，其中80.81%消費者均為家庭烹飪這一最普遍日常的方式，8.91%消費者喜歡外出就餐，選擇外賣就餐的消費者比例為10.08%。

在外出就餐時，有超過40%受訪者不會關注餐廳的工商營業(yè)執(zhí)照或經(jīng)營許可證，超過60%的受訪者不會關注餐廳從業(yè)人員的健康證是否齊全（表3）。說明近半數(shù)的人不太關注外出就餐時的餐廳安全問題，原因可能是對于餐廳和監(jiān)管部門的信任，或者是不知如何確認餐廳的食品安全狀況。然而，近年來，餐館的食品安全事件依舊層出不窮，因此，政府及職能部門一方面需要加大監(jiān)管力度，為消費者創(chuàng)造更加安全、更加值得信賴的環(huán)境；另一方面要加大對于外出就餐時的食品安全知識普及程度，真正教會消費者如何去判定一家餐館是否達到安全標準、餐品加工過程是否合理。這也將會對打擊“街邊攤”等無證營業(yè)的小販賣商起到良性作用。

表3 消費者外出就餐時對餐廳的餐飲安全關注度調(diào)查表

在近年來流行的新型就餐方式——外賣中，超過80%的訂餐者對于外賣食品安全充滿擔憂（表4）。而為了保障自身所點外賣食品的安全，半數(shù)消費者會選擇評分高、評價干凈的餐廳。消費者認為這樣的餐廳食物更安全、可靠，說明消費者大都會考慮到食品安全這一方面的問題，但也不能排除有餐廳刻意刷評分、過度修飾展示圖片等問題。所以，提高消費者掌握日常食品安全鑒別的重要性得以體現(xiàn)。結(jié)合層出不窮的外賣食品衛(wèi)生問題事件[10]，監(jiān)管部門應加大對于外賣餐廳的監(jiān)管力度，給消費者提供值得信任的環(huán)境，為日益壯大的消費者群體掃除擔憂。

表4 消費者對外賣食品安全調(diào)查表

2.3.3 消費者對當?shù)夭惋嬞|(zhì)量評價調(diào)查

在此次問卷中，設置一題調(diào)查作答者對當?shù)厥称焚|(zhì)量的評價，通過打分結(jié)果可知，在滿分值為10分的情況下，平均分值達到7.43分，中位值8分（圖7），說明大部分消費者對當?shù)厥称焚|(zhì)量滿意，但也仍舊存在少數(shù)打分在5分及以下的情況。因此，在食品安全及鑒別方式方面，消費者、宣傳者、經(jīng)營者和監(jiān)管者需要繼續(xù)共同努力。

圖7 不同采購渠道對標簽關注度調(diào)查

3 結(jié)論和討論

提高消費者的食品安全意識，預防食品安全事故，重點之一是提升消費者對食品安全的鑒別能力，形成知識獲取、意識培養(yǎng)和行為養(yǎng)成的轉(zhuǎn)變。在此轉(zhuǎn)變過程中，社會各方各面都需要做出貢獻。

從消費者自身角度來說，消費者應該在日常生活中加強對食品安全問題的重視度，提升對食品標簽上各不同內(nèi)容的關注度，主動了解生產(chǎn)資料和產(chǎn)品標準號等信息，而非僅僅了解食品保質(zhì)期等基本信息。在不同場合購買食品時都要關注食品標簽。同時，在外出就餐和點外賣時，消費者應注意關注店家的工商營業(yè)執(zhí)照、工作人員健康證和食品經(jīng)營許可證等信息，若店家未張貼相關證件或證不全，可以酌情予以詢問，甚至舉報。

從經(jīng)營者的角度來說，則應當自覺提升自我食品安全水準，為消費者提供良好的用餐環(huán)境，并且自覺出示工商營業(yè)執(zhí)照等證件，實行定期自我修整。

從宣傳者的角度來說，各媒體上的信息魚龍混雜，隨著自媒體時代的到來，信息數(shù)量大、發(fā)布門檻低、錯誤率增高，作為宣傳者應當從專業(yè)書籍中提取正確的、科學的信息，結(jié)合趣味性的加工，為消費者提供可靠的信息。尤其是政府對食品安全知識應加大宣傳，向消費者普及食品安全知識，做值得信賴的信息來源。

從監(jiān)管者的角度來說，一方面要加強對餐飲市場的管理，細化管理標準，加大檢查和執(zhí)行力度，另一方面要加強對食品安全相關信息的監(jiān)管，杜絕虛假信息，及時辟謠澄清，為廣大消費者提供可靠的食品安全信息討論和學習環(huán)境，將食品安全環(huán)境打造得更加高水平。

作為初步實行問卷調(diào)研的調(diào)研者，可進一步了解我國食品安全的監(jiān)督和鑒別系統(tǒng)機制，探討食品監(jiān)管部門的有效監(jiān)管方式，為相關監(jiān)管部門提供更具體更具有執(zhí)行潛力的建議。同時，以宣傳生活小妙招等方式，提升全民食品安全意識。后續(xù)進一步探尋消費者對于食品安全問題的心理反應，幫助更有效地規(guī)勸消費者注意食品安全。