顏嫦嫦，聶亮，王晨誠，李亦奇，袁曉月，彭少杰*

1.上海市市場監(jiān)督管理局信息應用研究中心（上海市食品安全技術應用中心）（上海 200233）；2.上海市市場監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調處（上海 200233）

現(xiàn)制現(xiàn)售是指在同一地點從事食品的現(xiàn)場制作、現(xiàn)場銷售，但不提供消費場所和設施的加工經營方式，其食品經營許可涉及食品銷售經營主體和餐飲服務經營主體兩大類，包括專門從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的店鋪；超市、商店和市場內的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域；餐飲服務單位專用于食品現(xiàn)制現(xiàn)售的區(qū)域[1]。即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無須進一步殺菌處理即可食的食品[2-4]。

現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品種類多樣、風味獨特，深受上海郊區(qū)居民喜愛，但由于其經營規(guī)模較小，加工方式傳統(tǒng)，從業(yè)人員文化素質較低，管理水平相對落后，容易發(fā)生食品安全問題，引發(fā)投訴舉報，甚至引起社會熱點輿情。上海郊區(qū)有現(xiàn)制現(xiàn)售食品經營單位21 097家，其中八成獲證類型為餐飲經營許可證，主要經營糕點、自制飲品、熱食和生食類食品。試驗以上海郊區(qū)為樣本開展研究，分析現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經營和監(jiān)管中的主要問題，為提升基層監(jiān)管有效性、提高食品安全保障水平提供對策建議。

1 對象與方法

1.1 研究對象

以上海郊區(qū)為例，分別對閔行區(qū)、松江區(qū)、寶山區(qū)、青浦區(qū)、奉賢區(qū)、嘉定區(qū)、金山區(qū)、崇明區(qū)及浦東新區(qū)的現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經營單位開展調查研究。

1.2 調查內容

從監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查和輿情監(jiān)測情況3個方面了解現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品安全問題。結合發(fā)現(xiàn)的問題開展現(xiàn)場調研，了解問題分布、特點和產生原因等。

1.3 數據來源

一是通過上海市市場監(jiān)督管理局“互聯(lián)網+監(jiān)管”系統(tǒng)，收集上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品相關行政許可信息、監(jiān)督抽檢信息和執(zhí)法檢查信息；二是通過中國健康傳媒輿情監(jiān)測系統(tǒng)，收集上海地區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品輿情信息。該輿情監(jiān)測系統(tǒng)涵蓋新聞網、論壇、博客、微博、移動端、微信、紙媒、境外和電視等，根據輿情熱度以曲線圖和詞云圖的形式顯示重大食品安全事件。數據收集時間為2021年度（即2020年11月至2021年11月）。

2 結果與分析

2.1 監(jiān)督抽檢

2021年度共完成現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢1 540件，檢驗項目包括微生物（菌落總數、大腸菌群計數、沙門菌等）、食品添加劑（膨松劑、甜味劑等）等10個大類30余個項目，抽檢總體合格率為96.90%，低于上海同期各類食品總體合格率（99.40%）2.5個百分點[5]，是影響全市食品總體合格率的食品類別之一。主要超標情形是生食類食品（如色拉）菌落總數超標，糕點類食品（如發(fā)糕）鋁和酸價超標及自制飲品（如奶茶）菌落總數超標（見表1）。

表1 2021年度上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢結果

菌落總數是指示性微生物，并非致病菌，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求[6]?，F(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)，部分現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品門店存在生產設備清洗調度不到位、原材料衛(wèi)生狀況不佳、生產用水潔凈度不夠、原料混合攪拌受到不潔原材料污染等情況。含鋁添加劑可以按照國家規(guī)定在糕點類食品制作中添加，目的是使食物蓬松、口感良好，但鋁殘留量不得超過100 mg/kg[7]。現(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)，部分現(xiàn)制現(xiàn)售糕點經營者加工操作隨意，一味追求精美的外觀和膨松的口感，經常根據自身經驗肆意添加含鋁泡打粉。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的重要指標，可作為油脂變質程度的指標。油脂酸價（酸值），通常以中和1 g油脂中游離脂肪酸所需要氫氧化鉀毫克數表示[8]?，F(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)，酸價超標主要是因為經營者原料采購質量把關不嚴、生產工藝不達標和產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

2.2 執(zhí)法檢查

執(zhí)法檢查信息來源于監(jiān)管人員根據國家市場監(jiān)管總局《餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南》對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經營單位的檢查[9]。上海郊區(qū)21 097家現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經營單位中，發(fā)現(xiàn)有問題的單位5 766家，問題總體發(fā)現(xiàn)率為27.3%。主要表現(xiàn)為11類問題，最突出的三類問題依次是設施設備（占比62.79%）、采購儲存（占比14.45%）和從業(yè)人員（占比13.05%）不符合操作指南的規(guī)定（見表2）。

表2 2021年度上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品執(zhí)法檢查發(fā)現(xiàn)問題

現(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)，設施設備方面問題主要表現(xiàn)為：地坪使用的材料不易清洗，易破損；食品處理區(qū)地面有裂縫、破損、積水、積垢等；在粗加工、餐飲具清洗等場所地面亂扔廢棄物、積存食物殘渣等。由于加工環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生較差，極易造成微生物污染。采購儲存方面問題主要表現(xiàn)為：登記臺賬信息存在缺漏項或虛假信息；未索取留存每筆購物憑證或購物憑證信息不全，無送貨單位名稱或是無供貨商蓋章、簽字等。在這種情況下，一旦出現(xiàn)食品安全問題，很難追蹤溯源問題食品。從業(yè)人員方面問題主要表現(xiàn)為：未穿戴統(tǒng)一工作衣帽上崗，進入專間未洗手、消毒、戴口罩；未建立健康檢查制度和從業(yè)人員健康檔案，新參加和臨時參加工作的、崗位流動頻繁的（如洗碗工）從業(yè)人員未取得健康證上崗等。未嚴格落實食品從業(yè)人員健康管理制度，食品衛(wèi)生很難保證。

2.3 輿情監(jiān)測

通過中國健康傳媒輿情監(jiān)測系統(tǒng)，獲得現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的輿情趨勢和熱詞圖，結果發(fā)現(xiàn)2021年度有2個輿情波峰，均為自制飲品。第1個波峰對應的事件為：2021年5月27日，茶百道（奶茶店）部分半成品沒有蓋子遮擋，部分食品原料未封口，員工將已開封的食品與店內原料混放，工作人員健康證不齊全、佩戴口罩不規(guī)范等。第2個波峰對應的事件為：2021年8月30日，喜茶（奶茶店），上海一門店員工操作失誤將陳列道具（該樣品內液體是“正乙烷”）拿給顧客陳女士，造成身體上不適和痛苦。詞云圖反映“門店”“奶茶”“飲品”等為常見的輿情熱詞（見圖1）。

圖1 2021年度現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品相關輿情報道趨勢圖和詞云圖

自制飲品的食品安全風險主要源于生產加工操作不規(guī)范。結合現(xiàn)場調研發(fā)現(xiàn)，許多現(xiàn)制飲料操作場所不符合衛(wèi)生要求，制作間和售賣處于同一空間，加工場所狹小且通風差，加工設備、工具清潔消毒不到位，產品極易受微生物污染；從業(yè)人員食品安全意識淡薄，衛(wèi)生習慣較差，在操作過程中，存在未帶手套、口罩等現(xiàn)象，這些不規(guī)范的操作容易造成自制飲料微生物污染，導致食品安全風險。

3 討論與結論

3.1 問題原因分析

3.1.1 行業(yè)準入門檻低，主體責任不到位

現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經營投資成本不高，經營規(guī)模小，以個體戶為主，呈零散狀態(tài)，店鋪轉讓及季節(jié)性歇業(yè)頻繁。根據不同季節(jié)，經營食品品種也存在較大變動，超范圍經營現(xiàn)象普遍。由于大多數從業(yè)人員工資待遇不高，文化層次不高，人員流動性強，食品安全意識較為淡薄，加工操作不規(guī)范，導致食品安全風險高。另外，企業(yè)主體責任落實不到位，規(guī)章制度普遍缺失或執(zhí)行不到位：如在臺賬記錄方面，存在登記臺賬信息存在缺漏項等情況；在采購憑證方面，存在未索取留存購物憑證，或購物憑證信息不全等情況；在健康檢查制度方面，存在未建立從業(yè)人員健康檔案等情況；在從業(yè)人員培訓方面，很多經營單位不能及時開展內部員工上崗和在崗培訓，存在關鍵崗位人員未經考核合格就上崗等情況。

3.1.2 現(xiàn)有食品標準覆蓋不全，罰則適用性不強

2021年，我國出臺GB 31607—2021《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》，但該標準不適用于“餐飲服務中的食品”，而大部分現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品為餐飲服務類型。上海市發(fā)布的DB 31/2007—2012《食品安全地方標準現(xiàn)制飲料》也僅對現(xiàn)制飲品類即食食品設置了質量安全指標限量要求[10]。調研發(fā)現(xiàn)，基層監(jiān)管執(zhí)法仍面臨部分違反衛(wèi)生規(guī)范的行為，但難以找到合適、細化的罰則條款，因此主要通過約談等較為溫和的方式加強對經營者的提醒，造成監(jiān)管力度不夠，權威不夠。甚至出現(xiàn)因執(zhí)法依據不明確造成難以定性和處罰爭議，如面積小導致經營區(qū)域分布界限不清，造成在檢查時如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場有過期食品，無法明確是按照“生產經營超過保質期食品”，還是按照“未及時清理庫存食品”判定和處罰，易引起后續(xù)的行政復議。因此，現(xiàn)有的法規(guī)標準對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的質量安全要求覆蓋面不夠。

3.1.3 監(jiān)管力量薄弱，監(jiān)管效能不足

根據相關文件要求[11-13]，基層食品藥品監(jiān)管工作人員數與常住人口數的比例要達到萬分之三。根據該監(jiān)管人員比例要求，在被調研的轄區(qū)中食品相關監(jiān)管人員尚未達到萬分之三的比例要求。市場監(jiān)管體制改革后，上海市場監(jiān)管部門需要承載原工商、質監(jiān)、食藥監(jiān)、物價等相關監(jiān)管職能，監(jiān)管對象類別多、任務重，針對食品安全的監(jiān)管力量較為分散?；鶎颖O(jiān)管人員配套執(zhí)法裝備不夠完善，在現(xiàn)場執(zhí)法過程中容易出現(xiàn)故障，成熟、靈敏的快速檢測項目有限，大部分基層監(jiān)管人員以現(xiàn)場感官檢查為主，問題發(fā)現(xiàn)手段有限。此外，針對食品安全專業(yè)化監(jiān)管的培訓尚缺乏系統(tǒng)性，部分人員對法律法規(guī)和檢查規(guī)程理解不深，在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)隱患的專業(yè)能力不夠。

3.2 監(jiān)管對策建議

3.2.1 落實企業(yè)主體責任，加強企業(yè)自身管理

加強現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品生產經營制度建設，實行食品生產經營負責人制度，落實從業(yè)人員健康檢查制度，做好食品安全風險隱患自查報告。改善食品衛(wèi)生環(huán)境和操作條件，要有與生產加工的食品品種、數量相適應的生產經營設備，如消毒、防腐、通風等設備設施[14]；建立并嚴格實施即食食品加工規(guī)范和工藝流程，鼓勵加工制作過程的公開化，讓消費者可以直觀看到加工制作場所衛(wèi)生狀況，并監(jiān)督從業(yè)人員規(guī)范操作。加強對食品從業(yè)人員培訓考核，搭建線上培訓考核平臺，組織從業(yè)人員通過平臺注冊開展食品安全培訓，提高從業(yè)人員對食品安全法律法規(guī)知識、食品衛(wèi)生操作技能等知識掌握程度[15]。

3.2.2 夯實監(jiān)管執(zhí)法基礎，提升基層監(jiān)管效能

在食品安全標準方面，建議適當拓寬GB31607—2021《食品安全國家標準散裝即食食品中致病菌限量》的適用范圍，將餐飲服務現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品也納入其中。在執(zhí)法辦案依據方面，出臺相關的行政處罰指南性文件，對于符合《市場監(jiān)管領域輕微違法違規(guī)經營行為免罰清單》《中華人民共和國行政處罰法》規(guī)定，違法行為輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰[16]。積極運用網格化管理、“互聯(lián)網+”等新型監(jiān)管方式，提高監(jiān)管執(zhí)法的專業(yè)化和智能化水平。完善基層執(zhí)法人員的執(zhí)法裝備，優(yōu)化移動監(jiān)管系統(tǒng)，提高日常監(jiān)管工作的效率。針對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品門店量大面廣的特點，應根據量化分級結果調整監(jiān)管重點與監(jiān)管頻次[17]，加大對不合格率較高的地區(qū)、場所、品種（如生食類）、項目（菌落總數，酸價、鋁等）的監(jiān)督抽檢力度。組織監(jiān)管人員進行系統(tǒng)性法律和業(yè)務的培訓學習，提高監(jiān)管隊伍的專業(yè)水平，建設一支素質過硬，能力過硬的食品監(jiān)管隊伍、切實保障人民群眾的食品安全[18]。

3.2.3 加強多元主體監(jiān)督，推進食品安全社會共治

完善食品安全信息公開制度，及時把現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查、行政處罰等方面的信息公開，分利用新聞媒體、門戶網站、官方微博、微信公眾號、抖音號等宣傳渠道，開展食品安全風險交流，結合典型案例開展關于食品安全治理的教育工作[19]。增強消費者食品安全意識和自我保護能力，鼓勵消費者通過投訴舉報參與到食品安全社會共治中去，暢通投訴舉報渠道，落實舉報獎勵政策。充分發(fā)揮食品安全協(xié)管員、信息員、宣傳員熟悉轄區(qū)情況的優(yōu)勢，加強對現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經營的網格化巡查[20]。加強科普宣傳，推動食品安全進農村、進企業(yè)、進社區(qū)、進商場等，鼓勵研究機構、高校、協(xié)會等參與公益宣傳科普工作，提升全民食品安全科學素養(yǎng)。