顏嫦嫦，聶亮，王晨誠(chéng)，李亦奇，袁曉月，彭少杰*

1.上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局信息應(yīng)用研究中心（上海市食品安全技術(shù)應(yīng)用中心）（上海 200233）；2.上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)處（上海 200233）

現(xiàn)制現(xiàn)售是指在同一地點(diǎn)從事食品的現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售，但不提供消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的加工經(jīng)營(yíng)方式，其食品經(jīng)營(yíng)許可涉及食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)主體和餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)主體兩大類(lèi)，包括專(zhuān)門(mén)從事食品現(xiàn)制現(xiàn)售的店鋪；超市、商店和市場(chǎng)內(nèi)的食品現(xiàn)制現(xiàn)售區(qū)域；餐飲服務(wù)單位專(zhuān)用于食品現(xiàn)制現(xiàn)售的區(qū)域[1]。即食食品是指食品以售出的形態(tài)存在，無(wú)須進(jìn)一步殺菌處理即可食的食品[2-4]。

現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品種類(lèi)多樣、風(fēng)味獨(dú)特，深受上海郊區(qū)居民喜愛(ài)，但由于其經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，加工方式傳統(tǒng)，從業(yè)人員文化素質(zhì)較低，管理水平相對(duì)落后，容易發(fā)生食品安全問(wèn)題，引發(fā)投訴舉報(bào)，甚至引起社會(huì)熱點(diǎn)輿情。上海郊區(qū)有現(xiàn)制現(xiàn)售食品經(jīng)營(yíng)單位21 097家，其中八成獲證類(lèi)型為餐飲經(jīng)營(yíng)許可證，主要經(jīng)營(yíng)糕點(diǎn)、自制飲品、熱食和生食類(lèi)食品。試驗(yàn)以上海郊區(qū)為樣本開(kāi)展研究，分析現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營(yíng)和監(jiān)管中的主要問(wèn)題，為提升基層監(jiān)管有效性、提高食品安全保障水平提供對(duì)策建議。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象

以上海郊區(qū)為例，分別對(duì)閔行區(qū)、松江區(qū)、寶山區(qū)、青浦區(qū)、奉賢區(qū)、嘉定區(qū)、金山區(qū)、崇明區(qū)及浦東新區(qū)的現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)展調(diào)查研究。

1.2 調(diào)查內(nèi)容

從監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查和輿情監(jiān)測(cè)情況3個(gè)方面了解現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品安全問(wèn)題。結(jié)合發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，了解問(wèn)題分布、特點(diǎn)和產(chǎn)生原因等。

1.3 數(shù)據(jù)來(lái)源

一是通過(guò)上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”系統(tǒng)，收集上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品相關(guān)行政許可信息、監(jiān)督抽檢信息和執(zhí)法檢查信息；二是通過(guò)中國(guó)健康傳媒輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，收集上海地區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品輿情信息。該輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)涵蓋新聞網(wǎng)、論壇、博客、微博、移動(dòng)端、微信、紙媒、境外和電視等，根據(jù)輿情熱度以曲線圖和詞云圖的形式顯示重大食品安全事件。數(shù)據(jù)收集時(shí)間為2021年度（即2020年11月至2021年11月）。

2 結(jié)果與分析

2.1 監(jiān)督抽檢

2021年度共完成現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢1 540件，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群計(jì)數(shù)、沙門(mén)菌等）、食品添加劑（膨松劑、甜味劑等）等10個(gè)大類(lèi)30余個(gè)項(xiàng)目，抽檢總體合格率為96.90%，低于上海同期各類(lèi)食品總體合格率（99.40%）2.5個(gè)百分點(diǎn)[5]，是影響全市食品總體合格率的食品類(lèi)別之一。主要超標(biāo)情形是生食類(lèi)食品（如色拉）菌落總數(shù)超標(biāo)，糕點(diǎn)類(lèi)食品（如發(fā)糕）鋁和酸價(jià)超標(biāo)及自制飲品（如奶茶）菌落總數(shù)超標(biāo)（見(jiàn)表1）。

表1 2021年度上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢結(jié)果

菌落總數(shù)是指示性微生物，并非致病菌，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求[6]?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品門(mén)店存在生產(chǎn)設(shè)備清洗調(diào)度不到位、原材料衛(wèi)生狀況不佳、生產(chǎn)用水潔凈度不夠、原料混合攪拌受到不潔原材料污染等情況。含鋁添加劑可以按照國(guó)家規(guī)定在糕點(diǎn)類(lèi)食品制作中添加，目的是使食物蓬松、口感良好，但鋁殘留量不得超過(guò)100 mg/kg[7]?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分現(xiàn)制現(xiàn)售糕點(diǎn)經(jīng)營(yíng)者加工操作隨意，一味追求精美的外觀和膨松的口感，經(jīng)常根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)肆意添加含鋁泡打粉。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的重要指標(biāo)，可作為油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)。油脂酸價(jià)（酸值），通常以中和1 g油脂中游離脂肪酸所需要?dú)溲趸浐量藬?shù)表示[8]?，F(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，酸價(jià)超標(biāo)主要是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者原料采購(gòu)質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)和產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。

2.2 執(zhí)法檢查

執(zhí)法檢查信息來(lái)源于監(jiān)管人員根據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營(yíng)單位的檢查[9]。上海郊區(qū)21 097家現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營(yíng)單位中，發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題的單位5 766家，問(wèn)題總體發(fā)現(xiàn)率為27.3%。主要表現(xiàn)為11類(lèi)問(wèn)題，最突出的三類(lèi)問(wèn)題依次是設(shè)施設(shè)備（占比62.79%）、采購(gòu)儲(chǔ)存（占比14.45%）和從業(yè)人員（占比13.05%）不符合操作指南的規(guī)定（見(jiàn)表2）。

表2 2021年度上海郊區(qū)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品執(zhí)法檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，設(shè)施設(shè)備方面問(wèn)題主要表現(xiàn)為：地坪使用的材料不易清洗，易破損；食品處理區(qū)地面有裂縫、破損、積水、積垢等；在粗加工、餐飲具清洗等場(chǎng)所地面亂扔廢棄物、積存食物殘?jiān)?。由于加工環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生較差，極易造成微生物污染。采購(gòu)儲(chǔ)存方面問(wèn)題主要表現(xiàn)為：登記臺(tái)賬信息存在缺漏項(xiàng)或虛假信息；未索取留存每筆購(gòu)物憑證或購(gòu)物憑證信息不全，無(wú)送貨單位名稱(chēng)或是無(wú)供貨商蓋章、簽字等。在這種情況下，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，很難追蹤溯源問(wèn)題食品。從業(yè)人員方面問(wèn)題主要表現(xiàn)為：未穿戴統(tǒng)一工作衣帽上崗，進(jìn)入專(zhuān)間未洗手、消毒、戴口罩；未建立健康檢查制度和從業(yè)人員健康檔案，新參加和臨時(shí)參加工作的、崗位流動(dòng)頻繁的（如洗碗工）從業(yè)人員未取得健康證上崗等。未嚴(yán)格落實(shí)食品從業(yè)人員健康管理制度，食品衛(wèi)生很難保證。

2.3 輿情監(jiān)測(cè)

通過(guò)中國(guó)健康傳媒輿情監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，獲得現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的輿情趨勢(shì)和熱詞圖，結(jié)果發(fā)現(xiàn)2021年度有2個(gè)輿情波峰，均為自制飲品。第1個(gè)波峰對(duì)應(yīng)的事件為：2021年5月27日，茶百道（奶茶店）部分半成品沒(méi)有蓋子遮擋，部分食品原料未封口，員工將已開(kāi)封的食品與店內(nèi)原料混放，工作人員健康證不齊全、佩戴口罩不規(guī)范等。第2個(gè)波峰對(duì)應(yīng)的事件為：2021年8月30日，喜茶（奶茶店），上海一門(mén)店員工操作失誤將陳列道具（該樣品內(nèi)液體是“正乙烷”）拿給顧客陳女士，造成身體上不適和痛苦。詞云圖反映“門(mén)店”“奶茶”“飲品”等為常見(jiàn)的輿情熱詞（見(jiàn)圖1）。

圖1 2021年度現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品相關(guān)輿情報(bào)道趨勢(shì)圖和詞云圖

自制飲品的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要源于生產(chǎn)加工操作不規(guī)范。結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，許多現(xiàn)制飲料操作場(chǎng)所不符合衛(wèi)生要求，制作間和售賣(mài)處于同一空間，加工場(chǎng)所狹小且通風(fēng)差，加工設(shè)備、工具清潔消毒不到位，產(chǎn)品極易受微生物污染；從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，衛(wèi)生習(xí)慣較差，在操作過(guò)程中，存在未帶手套、口罩等現(xiàn)象，這些不規(guī)范的操作容易造成自制飲料微生物污染，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 討論與結(jié)論

3.1 問(wèn)題原因分析

3.1.1 行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低，主體責(zé)任不到位

現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營(yíng)投資成本不高，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小，以個(gè)體戶為主，呈零散狀態(tài)，店鋪轉(zhuǎn)讓及季節(jié)性歇業(yè)頻繁。根據(jù)不同季節(jié)，經(jīng)營(yíng)食品品種也存在較大變動(dòng)，超范圍經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象普遍。由于大多數(shù)從業(yè)人員工資待遇不高，文化層次不高，人員流動(dòng)性強(qiáng)，食品安全意識(shí)較為淡薄，加工操作不規(guī)范，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)高。另外，企業(yè)主體責(zé)任落實(shí)不到位，規(guī)章制度普遍缺失或執(zhí)行不到位：如在臺(tái)賬記錄方面，存在登記臺(tái)賬信息存在缺漏項(xiàng)等情況；在采購(gòu)憑證方面，存在未索取留存購(gòu)物憑證，或購(gòu)物憑證信息不全等情況；在健康檢查制度方面，存在未建立從業(yè)人員健康檔案等情況；在從業(yè)人員培訓(xùn)方面，很多經(jīng)營(yíng)單位不能及時(shí)開(kāi)展內(nèi)部員工上崗和在崗培訓(xùn)，存在關(guān)鍵崗位人員未經(jīng)考核合格就上崗等情況。

3.1.2 現(xiàn)有食品標(biāo)準(zhǔn)覆蓋不全，罰則適用性不強(qiáng)

2021年，我國(guó)出臺(tái)GB 31607—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》，但該標(biāo)準(zhǔn)不適用于“餐飲服務(wù)中的食品”，而大部分現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品為餐飲服務(wù)類(lèi)型。上海市發(fā)布的DB 31/2007—2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》也僅對(duì)現(xiàn)制飲品類(lèi)即食食品設(shè)置了質(zhì)量安全指標(biāo)限量要求[10]。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，基層監(jiān)管執(zhí)法仍面臨部分違反衛(wèi)生規(guī)范的行為，但難以找到合適、細(xì)化的罰則條款，因此主要通過(guò)約談等較為溫和的方式加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)者的提醒，造成監(jiān)管力度不夠，權(quán)威不夠。甚至出現(xiàn)因執(zhí)法依據(jù)不明確造成難以定性和處罰爭(zhēng)議，如面積小導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)區(qū)域分布界限不清，造成在檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)有過(guò)期食品，無(wú)法明確是按照“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品”，還是按照“未及時(shí)清理庫(kù)存食品”判定和處罰，易引起后續(xù)的行政復(fù)議。因此，現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的質(zhì)量安全要求覆蓋面不夠。

3.1.3 監(jiān)管力量薄弱，監(jiān)管效能不足

根據(jù)相關(guān)文件要求[11-13]，基層食品藥品監(jiān)管工作人員數(shù)與常住人口數(shù)的比例要達(dá)到萬(wàn)分之三。根據(jù)該監(jiān)管人員比例要求，在被調(diào)研的轄區(qū)中食品相關(guān)監(jiān)管人員尚未達(dá)到萬(wàn)分之三的比例要求。市場(chǎng)監(jiān)管體制改革后，上海市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)需要承載原工商、質(zhì)監(jiān)、食藥監(jiān)、物價(jià)等相關(guān)監(jiān)管職能，監(jiān)管對(duì)象類(lèi)別多、任務(wù)重，針對(duì)食品安全的監(jiān)管力量較為分散?；鶎颖O(jiān)管人員配套執(zhí)法裝備不夠完善，在現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法過(guò)程中容易出現(xiàn)故障，成熟、靈敏的快速檢測(cè)項(xiàng)目有限，大部分基層監(jiān)管人員以現(xiàn)場(chǎng)感官檢查為主，問(wèn)題發(fā)現(xiàn)手段有限。此外，針對(duì)食品安全專(zhuān)業(yè)化監(jiān)管的培訓(xùn)尚缺乏系統(tǒng)性，部分人員對(duì)法律法規(guī)和檢查規(guī)程理解不深，在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)隱患的專(zhuān)業(yè)能力不夠。

3.2 監(jiān)管對(duì)策建議

3.2.1 落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，加強(qiáng)企業(yè)自身管理

加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)制度建設(shè)，實(shí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人制度，落實(shí)從業(yè)人員健康檢查制度，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患自查報(bào)告。改善食品衛(wèi)生環(huán)境和操作條件，要有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備，如消毒、防腐、通風(fēng)等設(shè)備設(shè)施[14]；建立并嚴(yán)格實(shí)施即食食品加工規(guī)范和工藝流程，鼓勵(lì)加工制作過(guò)程的公開(kāi)化，讓消費(fèi)者可以直觀看到加工制作場(chǎng)所衛(wèi)生狀況，并監(jiān)督從業(yè)人員規(guī)范操作。加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員培訓(xùn)考核，搭建線上培訓(xùn)考核平臺(tái)，組織從業(yè)人員通過(guò)平臺(tái)注冊(cè)開(kāi)展食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員對(duì)食品安全法律法規(guī)知識(shí)、食品衛(wèi)生操作技能等知識(shí)掌握程度[15]。

3.2.2 夯實(shí)監(jiān)管執(zhí)法基礎(chǔ)，提升基層監(jiān)管效能

在食品安全標(biāo)準(zhǔn)方面，建議適當(dāng)拓寬GB31607—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》的適用范圍，將餐飲服務(wù)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品也納入其中。在執(zhí)法辦案依據(jù)方面，出臺(tái)相關(guān)的行政處罰指南性文件，對(duì)于符合《市場(chǎng)監(jiān)管領(lǐng)域輕微違法違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為免罰清單》《中華人民共和國(guó)行政處罰法》規(guī)定，違法行為輕微并及時(shí)糾正，沒(méi)有造成危害后果的，不予行政處罰[16]。積極運(yùn)用網(wǎng)格化管理、“互聯(lián)網(wǎng)+”等新型監(jiān)管方式，提高監(jiān)管執(zhí)法的專(zhuān)業(yè)化和智能化水平。完善基層執(zhí)法人員的執(zhí)法裝備，優(yōu)化移動(dòng)監(jiān)管系統(tǒng)，提高日常監(jiān)管工作的效率。針對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品門(mén)店量大面廣的特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)量化分級(jí)結(jié)果調(diào)整監(jiān)管重點(diǎn)與監(jiān)管頻次[17]，加大對(duì)不合格率較高的地區(qū)、場(chǎng)所、品種（如生食類(lèi)）、項(xiàng)目（菌落總數(shù)，酸價(jià)、鋁等）的監(jiān)督抽檢力度。組織監(jiān)管人員進(jìn)行系統(tǒng)性法律和業(yè)務(wù)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高監(jiān)管隊(duì)伍的專(zhuān)業(yè)水平，建設(shè)一支素質(zhì)過(guò)硬，能力過(guò)硬的食品監(jiān)管隊(duì)伍、切實(shí)保障人民群眾的食品安全[18]。

3.2.3 加強(qiáng)多元主體監(jiān)督，推進(jìn)食品安全社會(huì)共治

完善食品安全信息公開(kāi)制度，及時(shí)把現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查、行政處罰等方面的信息公開(kāi)，分利用新聞媒體、門(mén)戶網(wǎng)站、官方微博、微信公眾號(hào)、抖音號(hào)等宣傳渠道，開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，結(jié)合典型案例開(kāi)展關(guān)于食品安全治理的教育工作[19]。增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力，鼓勵(lì)消費(fèi)者通過(guò)投訴舉報(bào)參與到食品安全社會(huì)共治中去，暢通投訴舉報(bào)渠道，落實(shí)舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)政策。充分發(fā)揮食品安全協(xié)管員、信息員、宣傳員熟悉轄區(qū)情況的優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)格化巡查[20]。加強(qiáng)科普宣傳，推動(dòng)食品安全進(jìn)農(nóng)村、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)商場(chǎng)等，鼓勵(lì)研究機(jī)構(gòu)、高校、協(xié)會(huì)等參與公益宣傳科普工作，提升全民食品安全科學(xué)素養(yǎng)。