黃涵，賴宣丞，廖凱，韓健，吳明明，云奮

海南省疾病預防控制中心理化室（?？?570203）

重金屬污染是世界上最棘手的問題之一，不僅威脅著生態(tài)環(huán)境安全甚至影響人類健康，但它們又是天然存在的元素，其原子質量高，密度至少是水的5倍，在工農(nóng)制造業(yè)及醫(yī)療等方面的多種應用導致它們在環(huán)境中的廣泛分布。有害物質鉛、砷、汞、鎘能通過食物鏈的作用進入人體，因其不易代謝而不斷蓄積，最終能引起人類的急性或慢性中毒。鎘在人體內的生物半衰期為17～33年，甚至能夠對子孫后代產(chǎn)生不良影響。有關專家指出，在所有環(huán)境污染對人類健康的危害中，數(shù)食品污染的危害最大、最直接[1]。隨著近些年工農(nóng)制造業(yè)的迅猛發(fā)展，工業(yè)廢水排放量、農(nóng)藥和化肥使用量均超歷史記錄，導致水質、土壤等自然環(huán)境受到重度污染，重金屬等有害物質通過生物鏈進入畜禽體內并在肝、腎等內臟器官不斷積累[2-3]，相關研究表明，重金屬有害元素超標對人體的危害一般是經(jīng)過長期積蓄最終造成神經(jīng)、臟器等的損害[4-5]。人類如長期食用重金屬含量超標的食品，自身健康將受到極大影響甚至致死。

對于海南省市售畜類內臟重金屬含量的研究還未見到，因此試驗就海南省部分地區(qū)銷售的畜類內臟包括豬腎、豬肝、牛肝、羊肝、牛腎5種類別抽取30份樣品進行重金屬含量檢測分析，重點了解海南省內銷售的畜類內臟的食用安全性，使廣大消費者了解該類產(chǎn)品，為食品安全監(jiān)管部門提供管理依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要儀器和試劑

精確控溫趕酸架（BHW-09C型，上海博通）；微波消解儀（MARS6，美國CEM）；電感耦合等離子體質譜儀（7900型，安捷倫）；原子熒光光度計（AFS-9130型，北京吉天）。

65%硝酸；30%過氧化氫；硼氫化鉀；多元素標準溶液（國家有色金屬及電子材料分析測試中心）；汞單元素標準溶液。

1.2 樣品采集

于2021年在海南省6個市縣（五指山市、萬寧市、東方市、定安縣、澄邁縣、白沙縣）分別隨機采集5份樣本，共計30份畜類內臟，包含豬腎、豬肝、牛肝、羊肝、牛腎。

1.3 檢測方法

參照《2021年國家食品污染物和有害因素風險監(jiān)測工作手冊》。

1.4 質量控制方法

實驗室內質量控制采用空白試驗、平行樣測定和標準物質質量控制品跟蹤試驗過程。結果顯示所有樣品的平行雙樣相對偏差均符合食品風險監(jiān)測工作手冊中相對偏差參考值要求，且標準物質質量控制品測定值在允許范圍內，說明此批次樣品的測定值可靠。

1.5 評價方法與標準

按照GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》評價檢測結果，禽畜內臟鉛限量0.5 mg/kg，禽畜肝臟鎘限量0.5 mg/kg，禽畜腎臟鎘限量1.0 mg/kg，其他元素尚無限量標準。

1.6 數(shù)據(jù)處理

計算均值時，根據(jù)WHO對未檢出數(shù)據(jù)的處理原則，未檢出數(shù)據(jù)的比例＞60%時，所有未檢出數(shù)據(jù)用檢出限（limit of detection，SLOD）替代；比例≤60%時，所有未檢出數(shù)據(jù)用1/2 SLOD替代[6]。采用Excel 2003軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結果與分析

2.1 畜類內臟中重金屬含量檢測結果

采集的畜類內臟樣品中重金屬含量均未超出標準限值，但在檢測的15種元素中，鎘、銅、硒、錳的檢出率最高，為100%。鋁次之，為93.3%。鉛檢出率為60%。見表1。

表1 畜類內臟中重金屬含量

2.2 畜類內臟中各樣品種類檢出率

在豬腎、豬肝、牛肝、羊肝、牛腎5種30份樣品中，除去鎳、鉻、錫、鋰、銻元素未檢出，牛肝、羊肝樣品中均檢出其他元素，豬肝次之。見表2。

表2 各樣品種類檢出率

3 結論與討論

國內相關文獻顯示，不同地區(qū)動物類食品存在不同重金屬污染超標情況，其中鉛、鎘較為突出[7-9]。劉勝勇等[10]對河北滄州市市售畜肉中重金屬污染調查發(fā)現(xiàn)，豬腎中重金屬超標率為2.2%；樊偉等[11]對紹興地區(qū)食品中重金屬監(jiān)測結果分析發(fā)現(xiàn)，動物腎臟中鉛、鎘、砷的超標率分別為22.2%，66.7%和22.2%；覃夢詩等[12]對柳州市市售豬肝豬腎的鎘檢測發(fā)現(xiàn)，其超標率分別為40%和50%。

與上述地區(qū)相比較，試驗調查中，海南省部分地區(qū)市售畜類內臟中重金屬含量均未超出國家限量值，符合國家衛(wèi)生標準。原因有兩點：一是海南工業(yè)化程度相對不高，工廠排廢得到相關部門的有效監(jiān)督與管控，重金屬污染程度較低；二在該批次樣本中，數(shù)量相對較少，采樣覆蓋范圍不夠廣泛，無法較好體現(xiàn)海南地區(qū)市售畜類內臟的重金屬污染情況。因此，想要更深入了解海南地區(qū)市售畜類內臟的重金屬污染情況，需做進一步調查研究。

從試驗結果可以看出，動物內臟對金屬元素有一定的富集作用，導致其有較高的檢出率。從檢測元素來說，鉛、鎘含量在合格范圍內，也不同程度檢出銅、硒、錳、鋁等其他元素，雖然它們尚未有限量規(guī)定，但它們對于人體同樣有蓄積作用。銅，吸收過量會引起肝硬化、運動障礙和視覺神經(jīng)障礙；硒，為人體必需營養(yǎng)素，過量的硒可引起中毒，表現(xiàn)為頭發(fā)易脫落，指甲變脆，有白斑及縱紋，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，嚴重可致死；鋁，自然界中存量最大的元素，卻并非人體所必需，長期在體內積蓄會使大腦神經(jīng)受到極大影響[13]；釩，作為人和動物所必需的微量元素，其不足會導致心血管系統(tǒng)的病變，過量則又能嚴重影響腎、脾和腸道健康[14]；鋇，人體非必需微量元素，但鋇可以通過食物、飲水及空氣等多種途徑進入人體，在人體內也有蓄積作用[15]。長期食用重金屬檢出的食品，人體內的重金屬含量通過蓄積作用不斷提高，達到一定濃度時，也會影響人體健康，應引起監(jiān)管部門的高度重視[10]。

畜類內臟是不可或缺的一類食物，爆炒豬肝、豬腰枸杞湯、香煎牛肝等都是飯桌上的一道道美食。為讓海南居民能放心享用畜類內臟，建議日常監(jiān)督與檢測應繼續(xù)注重畜類內臟中重金屬污染情況，從而能更好控制其重金屬含量，使其能維持在相對安全的水平，也應對監(jiān)管和檢測人員進行專業(yè)性培訓，與時俱進，及時掌握最新的檢測技術，提高自身檢測能力[16]。