熱伊漢古麗·薩地克，阿麗耶·司馬義，黃蓉，馮作山，阿衣古麗·阿力木*

1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院（烏魯木齊 830052）；2.新疆果品采后科學(xué)與技術(shù)重點實驗室（烏魯木齊 830052）

烤羊肉是我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品，顏色棕黃，色澤油亮，肉香濃郁，深受消費者喜愛[1]。隨著人們食品安全意識的提高和市場需求量增大，傳統(tǒng)加工方式已不能滿足人們的需要，工業(yè)化加工逐漸代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工方式，并正在向標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)、健康、智能的方向發(fā)展，然而目前在工業(yè)化生產(chǎn)中能夠?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行及時、快速評價的標(biāo)準(zhǔn)化方法仍存在不足，食品安全涉及社會各個領(lǐng)域，如果做不好預(yù)防、控制和解決問題，后果不可想象，所以必須做好檢測預(yù)防措施，最快、最準(zhǔn)確、最有效地去解決問題是當(dāng)今社會需求[2]。從烤羊肉品質(zhì)的評價指標(biāo)及營養(yǎng)水平對烤羊肉品質(zhì)的影響等方面進(jìn)行研究，以期為科學(xué)生產(chǎn)烤羊肉、提高羊肉品質(zhì)提供依據(jù)[3]。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

伽師土羊：年齡為1歲左右的公羊，試驗使用后腿部位（屠宰后24 h以內(nèi)），新疆烏魯木齊沙依巴克區(qū)士龍大肉店。

SR60B-TD蒸烤箱（蘇寧易購有限公司）；BCD-198型冰箱（海爾有限公司）；CR-400色差計[柯尼達(dá)美能達(dá)辦公系統(tǒng)（中國）有限公司]；FE20/EL20實驗室pH計[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀[Stable Micro System公司（英國）]；鐵穿（烏魯木齊沙依巴克區(qū)惠佳超市）。

1.2 試驗方法

1.2.1 原材料處理

把肉切成3 cm×3 cm×3 cm的小塊，切好的公羊小綿肉塊將其部分放入碗中，只需加放適量的食鹽，攪拌均勻，放入保鮮袋或密封袋中，用鐵簽將其羊肉串好，再放在烤架上鋪好并整理平整，烘烤之前提前200 ℃預(yù)熱10 min，上下火200 ℃烤20 min，冷卻并真空包裝，隨后微波殺菌，微波火力20%，微波時間5 s，殺菌兩次，及時放到冰箱里面進(jìn)行貯藏，每次取樣時要避免其他樣品因為產(chǎn)生溫度差而受影響，每周按時取樣并于當(dāng)天24 h內(nèi)完成測定。

1.2.2 pH的測定

參考 GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品 pH的測定》[4]。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定

把提前切好的肉塊（大小為3 cm×3 cm×3 cm）放到質(zhì)構(gòu)儀面板上進(jìn)行測定。采用TPA檢測試驗?zāi)Ｊ剑筋^直徑為P/36 r，測試點恢復(fù)距離速度為20 mm，測前速度為1 mm/s，測后速度為1 mm/s，觸發(fā)力為5 g。該方法主要用來測定烤羊肉不同組織肉體結(jié)構(gòu)紋理硬度（N）、黏聚性（mJ）和彈性（mm）。

1.2.4 色差的測定

測定過程中要注意樣品與空氣接觸的時間相同，保證試驗整個過程中外界光照一致。

1.2.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[5]。試驗按照半微量法進(jìn)行測定。

1.2.6 菌落總數(shù)的測定

參考 GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》[6]，試驗結(jié)果按照CFU/g進(jìn)行計數(shù)。

1.2.7 感官評價

根據(jù)衛(wèi)曉怡等[7]的感官評定法，滿分48分。

表1 烤羊肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)的處理利用Excel軟件進(jìn)行，利用SPSS 25軟件進(jìn)行顯著性差異分析，繪圖用Origin 2018軟件進(jìn)行，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，重復(fù)3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤羊肉不同組織在貯藏期間pH的變化

從圖1可以看出，烤羊肉貯藏過程中pH先降低后緩慢升高，在貯藏第0天時烤羊肉不同組織的pH均在國家標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉的范圍內(nèi)，貯藏時間在7 d時，pH都有下降趨勢并達(dá)到最小值，導(dǎo)致pH發(fā)生這現(xiàn)象的主要原因可能是烤羊肉剛烤完烤羊肉氧氣供應(yīng)中斷，發(fā)生無氧呼吸，肉本身具有的肌糖原隨著貯藏時間的延長發(fā)生無氧糖酵解，從而形成的乳酸、磷酸等酸性物質(zhì)，導(dǎo)致pH下降[8]。達(dá)到14 d時，烤羊肉不同組織的pH已超出國家所規(guī)定的新鮮肉pH范圍，可認(rèn)為肉品質(zhì)發(fā)生變劣[9]。貯藏時間達(dá)到28 d時，烤羊肉的pH大大高于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定允許范圍，已高于國家所規(guī)定變質(zhì)肉范圍的pH 6.7，因此，已發(fā)生腐敗變質(zhì)。在整個過程中，肥肉pH升高變化比其他組織pH變化更為明顯[10]。

圖1 烤羊肉不同組織在貯藏期間pH的變化

2.2 烤羊肉不同組織在貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化

2.2.1 烤羊肉不同組織在貯藏期間硬度的變化

硬度是消費者最關(guān)注的指標(biāo)之一，硬度直接影響烤羊肉的口感品質(zhì)，肉的硬度、肉所組成的蛋白質(zhì)和碳水化合物存在狀態(tài)有關(guān)系[11]。由圖2可以看出，烤羊肉不同組織硬度0 d時分別為瘦肉4 213.21 N、瘦肥相間3 926.52 N和肥肉3 573.26 N，這是由于剛烤出來的烤羊肉所含的結(jié)締組織的含量和性質(zhì)還未被酶分解，具有較強(qiáng)的肌纖維的能力所產(chǎn)生的[12]。到第14天之后硬度下降速度較快，這可能是由樣品中溢出的水分和酸度剛好適合微生物的大量繁殖和酶活性的強(qiáng)度所引起的，同時樣品當(dāng)中的水分含量滲出，出現(xiàn)失水狀態(tài)，引起烤羊肉質(zhì)地的松軟[13]。貯藏時間在28 d時，烤羊肉不同組織的硬度分別為瘦肉1 625.35 N、瘦肥相間1 532.63 N、肥肉1 436.52 N。

圖2 烤羊肉不同組織在貯藏期間硬度的變化

2.2.2 烤羊肉不同組織在貯藏期間黏聚性的變化

黏聚性是食物抵抗咀嚼損傷并緊密連接，黏聚性的下降與肉內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)有著密切的關(guān)系，也是衡量肉新鮮度的主要指標(biāo)[14]。從圖3可以看出，烤羊肉在0 d時，黏聚性分別為瘦肉0.70 mJ、瘦肥相間0.83 mJ和肥肉0.88 mJ。當(dāng)貯藏時間7 d時，雖然3種不同組織彈性均有下降趨勢，但肥肉的下降更為明顯，瘦肉和瘦肥相間在14 d時仍然在下降趨勢，肥肉表現(xiàn)出上升趨勢，到了21 d時瘦肉出現(xiàn)上升趨勢，到了28 d時3種不同組織黏聚性均出現(xiàn)下降，瘦肉、瘦肥相間以及肥肉的黏聚性分別為0.65，0.69和0.75 mJ。

圖3 烤羊肉不同組織在貯藏期間黏聚性的變化

2.2.3 烤羊肉不同組織在貯藏期間彈性的變化

從圖4可以看出，烤羊肉不同組織在0 d時，彈性分別為瘦肉0.85 mm、瘦肥相間0.89 mm以及肥肉0.96 mm，到28 d時，烤羊肉不同組織彈性達(dá)到最小值，分別為瘦肉0.60 mm、瘦肥相間0.61 mm以及肥肉0.41 mm?？梢钥闯?，肥肉的彈性變化幅度大于瘦肉和瘦肥相間，肥肉本身就含有大量的脂肪，脂肪組織相對體積大，密度小，容易受到酶和微生物的破壞，從而使彈性明顯下降[15]。

圖4 烤羊肉不同組織在貯藏期間彈性的變化

2.3 烤羊肉不同組織在貯藏期間色差的變化

一般通過L*、a*、b*值的變化來表達(dá)肉的色差變化，烤羊肉在貯藏過程中因為不同組織結(jié)構(gòu)含有的纖維結(jié)構(gòu)不同而引起對光不同程度上的吸收和散發(fā)[16]。從表2可以看出，烤羊肉不同組織的L*值除了瘦肥相間前7 d之外，均顯示持續(xù)下降趨勢，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的主要原因可能是與肉組織所含有的肌紅蛋白有密切關(guān)系。當(dāng)烤羊肉貯藏28 d時，肉色變得暗黑，可能是因為表面水分流失所導(dǎo)致的[17]。從表3可以看出，隨著烤羊肉貯藏天數(shù)的增加，a*值均顯示逐漸增加趨勢，可能是因為烤羊肉在貯藏過程中發(fā)生蛋白變性，肌肉不斷收縮，樣品色澤變深，導(dǎo)致烤羊肉a*值的不斷上升[18]。由表4可知，隨著貯藏時間的延長，烤羊肉不同組織b*值均呈現(xiàn)出顯著的先升高后降低趨勢，主要原因是肉的持水性下降、肉本身所含有的水分流失、肌肉收縮以及產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)造成肉表面反射能力的降低，從而引起肉顏色的變暗，導(dǎo)致肉色加深[19]。

表2 烤羊肉不同組織在貯藏期L*值的變化

表3 烤羊肉不同組織在貯藏期a*值的變化

表4 烤羊肉不同組織在貯藏期b*值的變化

2.4 烤羊肉不同組織揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化

揮發(fā)性鹽基氮可以作為反映肉類新鮮度的關(guān)鍵指標(biāo)[20]。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，肉當(dāng)中測出來的揮發(fā)性鹽基氮含量在10 mg/100 g范圍內(nèi)時，說明最新鮮，對食用價值沒有影響；揮發(fā)性鹽基氮含量在10～15 mg/100 g范圍內(nèi)，說明該肉品質(zhì)屬于次生鮮肉；肉當(dāng)中的揮發(fā)性鹽基氮含量超過15 mg/100 g，說明肉品質(zhì)已發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，不可食用[21]。從圖5可以看出，烤羊肉在貯藏期間不同組織的TVB-N含量均有不斷上升趨勢，貯藏時間到28 d時，烤羊肉已超過國家標(biāo)準(zhǔn)新鮮肉TVB-N含量范圍，可認(rèn)為樣品已發(fā)生變質(zhì)。其中肥肉TVB-N含量變化的幅度較明顯[22]。

圖5 烤羊肉不同組織在貯藏期間TVB-N的變化

2.5 烤羊肉不同組織菌落總數(shù)的變化

貯藏過程中微生物所導(dǎo)致的質(zhì)量變化也會導(dǎo)致不同程度的經(jīng)濟(jì)損失和商品價值的下降?？赏ㄟ^菌落總數(shù)測定來判定食品衛(wèi)生質(zhì)量及肉品質(zhì)的優(yōu)劣[23]。如圖6所示，烤羊肉在0 d時，仍然能測出微生物，這時微生物來源可能是烤羊肉本身帶有的或者在制作到包裝過程中被污染，可認(rèn)為新鮮肉，沒有超出國家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍值6.1 g CFU/g。隨著貯藏時間延長，原本具有的微生物利用肉中的各種營養(yǎng)成分大量繁殖，21 d時已經(jīng)超過國家規(guī)定腐敗肉6.1 g CFU/g的標(biāo)準(zhǔn)，這時候可認(rèn)為樣品已發(fā)生腐敗現(xiàn)象，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是有些腐敗菌從肉中的營養(yǎng)物質(zhì)獲取能力并得到對生長有益的pH、水分等環(huán)境條件，從而大量繁殖[24]。到28 d時肥肉菌落總數(shù)增多速率比瘦肉和瘦肥相間快一些，仍然保持了快速增長狀態(tài)，這個主要原因是微生物在肥肉當(dāng)中繼續(xù)獲取生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)和環(huán)境條件，而瘦肉和瘦肥相間樣品中的微生物生長量受到營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和環(huán)境條件的限制[25]。

圖6 烤羊肉不同組織在貯藏期菌落總數(shù)的變化

2.6 烤羊肉不同組織感官評分的變化

肉的感官品質(zhì)評分指標(biāo)是用于描述和分析判斷肉組織品質(zhì)最直觀的科學(xué)指標(biāo)，是一種廣泛用于世界范圍內(nèi)的科學(xué)依據(jù)。從圖7可以看，隨著貯藏時間的增長，烤羊肉的感官評分也逐漸降低，在第0天時，烤羊肉表面光滑，色澤均勻，能明顯看出絲紋結(jié)構(gòu)，具有食欲香味，沒有羊肉腥味或者其他異味，口感最好。隨著貯藏時間的增長，貯藏28 d時出現(xiàn)了不可食用狀態(tài)，引起這一現(xiàn)象的原因跟上述指標(biāo)有很大關(guān)系，貯藏過程中分解酶和微生物污染都有可能導(dǎo)致感官評分的下降。不管是外觀或者內(nèi)部成分都發(fā)生變化而直接影響到產(chǎn)品食用價值和商品價值[26]。

圖7 烤羊肉不同組織在貯藏期間感官評價的變化

2.7 烤羊肉各指標(biāo)的相關(guān)性

烤羊肉在貯藏期間品質(zhì)變化是各指標(biāo)相互作用所造成的。對烤羊肉貯存期各指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表5所示。導(dǎo)致烤羊肉貯存期品質(zhì)變化是多種因素共同作用下而發(fā)生的，各指標(biāo)之間有著很大關(guān)系[27]。分析結(jié)構(gòu)表明接近或等于1的指標(biāo)之間正相關(guān)程度比較大，越接近負(fù)說明兩個指標(biāo)之間的負(fù)相關(guān)比較大。從表5可以看出，pH與彈性、回復(fù)性、硬度呈現(xiàn)出極顯著負(fù)相關(guān)，pH與黏聚性、揮發(fā)性鹽基氮呈極顯著的正相關(guān)。

表5 烤羊肉各指標(biāo)的相關(guān)性

3 結(jié)論

文章研究了烤羊肉在低溫條件下，通過真空包裝并進(jìn)行微波殺菌，在貯存期品質(zhì)指標(biāo)的變化。通過試驗得出結(jié)論：在貯藏過程中烤羊肉瘦肉組織保持原有的品質(zhì)比瘦肥相間和肥肉好一些，瘦肥相間和肥肉在貯藏過程中品質(zhì)變化較大，通過檢測在貯藏期的pH、質(zhì)構(gòu)特征、色差、TVB-N、菌落總數(shù)及感官評價可以看出，到14 d時已出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，并能看出各品質(zhì)指標(biāo)之間有密切關(guān)系。該試驗對今后烤羊肉在貯存期的品質(zhì)變化和安全性評價研究具有一定的參考價值，為肉產(chǎn)品研究提供了理論依據(jù)。