趙麗男，張金玲，周宇，梁帥峰，張鑫

北京京鐵列車服務(wù)有限公司（北京 102600）

2008年以來，隨著我國高鐵事業(yè)的迅猛發(fā)展，高鐵配餐行業(yè)從開始出現(xiàn)的黃金發(fā)展期，逐步進入競爭日趨激烈的瓶頸期。從高鐵配餐行業(yè)的發(fā)展來看，各配餐企業(yè)在鐵路樞紐站區(qū)都建立相應(yīng)規(guī)模的配餐基地，并配備較為完善的配餐模式和具有企業(yè)及局域特色的菜品清單，鐵路配餐行業(yè)競爭越來越大，使得高鐵餐飲從滿足果腹的剛性需求不斷發(fā)展到滿足旅客出行的多樣化需求。

由于高鐵餐食物流配送網(wǎng)絡(luò)的特殊性和高鐵餐車車載設(shè)備的制約性，高鐵配餐主要以冷鏈盒飯為主。冷鏈盒飯雖然解決高鐵出行的就餐問題，但產(chǎn)品形式單一（主要是菜肴與米飯的組合體），生產(chǎn)成本高昂，存在購買時加熱等待期等硬性問題，使得創(chuàng)新高鐵新餐飲形式、降低生產(chǎn)成本、提高餐車出餐速度等成為提高企業(yè)競爭力的有效途徑。在市場調(diào)研及高鐵配送網(wǎng)絡(luò)的特殊性上，調(diào)研發(fā)現(xiàn)飯團具備受眾程度高、品種與口感豐富、物美價廉、開袋即食的優(yōu)點，且能很好地融入高鐵配餐企業(yè)的生產(chǎn)模式，減少生產(chǎn)前期成本投入，讓其成為高鐵配餐企業(yè)努力的新方向。

飯團作為即食產(chǎn)品，對于高鐵餐食的安全提出新要求。HACCP體系作為保障食品安全的一項有效工具，其預(yù)防理念較以事后檢驗為主的傳統(tǒng)食品安全方法更適合餐飲業(yè)，在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用，在餐飲行業(yè)得以使用和推廣，同時它也是我國《食品安全法》明確鼓勵倡導(dǎo)食品企業(yè)實施、可以保障食品安全的推薦體系[1-2]。在企業(yè)實際應(yīng)用中，準(zhǔn)確地設(shè)置關(guān)鍵控制點是HACCP體系建立的重中之重。鑒于此，利用HACCP相關(guān)理論，繪制高鐵冷鏈飯團的生產(chǎn)加工工藝流程圖，根據(jù)現(xiàn)有法律法規(guī)要求及相關(guān)行業(yè)在進行HACCP體系建立的經(jīng)驗，對生產(chǎn)供應(yīng)全過程進行危害分析，確立生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點[3-4]。

1 高鐵冷鏈飯團及生產(chǎn)加工工藝流程

討論的高鐵冷鏈飯團系由北京京鐵列車服務(wù)有限公司研發(fā)生產(chǎn)的高鐵列車?yán)滏滐垐F。該產(chǎn)品是指飯團專用大米和相應(yīng)餡料預(yù)制或熟制后，經(jīng)快速冷卻、稱重、塑形、包裝貼簽、二次冷卻（溫度小于8 ℃），封口檢查、重量檢測、異物檢測、噴碼、裝箱入庫等工藝生產(chǎn)包裝的飯團，可以開袋即食或經(jīng)過簡單加熱后即可食用。冷鏈飯團生產(chǎn)加工工藝流程圖見圖1。

圖1 高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)加工及供應(yīng)流程圖

2 高鐵冷鏈飯團食品質(zhì)量與安全HACCP計劃

2.1 確定高鐵冷鏈飯團食品質(zhì)量與安全關(guān)鍵控制點的方法

關(guān)鍵控制點（critical control point，CCP）是能夠控制危害的關(guān)鍵步驟，是指在危害分析中，不同的操作環(huán)節(jié)、程序?qū)K產(chǎn)品的安全質(zhì)量影響各有不同，若失控，其造成的污染無法通過后續(xù)加工步驟消除其影響的環(huán)節(jié)。在HACCP體系運行過程中，關(guān)鍵控制點的確定至關(guān)重要，它是能否實現(xiàn)既定食品安全目標(biāo)的關(guān)鍵[7]。以CCP判斷樹法對高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)和供應(yīng)環(huán)節(jié)的操作過程及安全風(fēng)險管理措施進行危害分析，確定CCP及其限值，為建立HACCP管理體系和提出有效的高鐵冷鏈飯團食品質(zhì)量與安全控制措施提供依據(jù)，CCP判斷樹法如圖2所示。

圖2 CCP判斷樹圖

2.2 高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點的查找與分析

根據(jù)高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)加工及供應(yīng)流程圖，對其進行危害分析，從而確定高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，即原料驗收、食品添加劑使用、熱加工熟制、異物檢測、冷鏈配送。詳情見表1。

表1 高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)危害分析

2.3 建立高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計劃

根據(jù)2.2的危害分析結(jié)果及CCP判斷樹分析方法，制定高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計劃，詳見表2。

表2 高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計劃表

3 高鐵冷鏈飯團食品質(zhì)量控制措施

立足高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)環(huán)節(jié)質(zhì)量控制HACCP計劃，對比企業(yè)冷鏈飯團生產(chǎn)供應(yīng)模式及企業(yè)現(xiàn)行管理方式，提出高鐵冷鏈飯團食品質(zhì)量控制措施，詳見表3。

表3 高鐵冷鏈飯團食品質(zhì)量控制措施表

根據(jù)HACCP計劃相關(guān)要求，通過分析高鐵冷鏈飯團的生產(chǎn)供應(yīng)流程，查找并分析關(guān)鍵控制點，制定HACCP計劃，根據(jù)現(xiàn)狀提出改進措施，將影響高鐵冷鏈飯團餐食質(zhì)量因素進行控制，構(gòu)建可靠性高的食品安全保障體系。

4 結(jié)語

將該方案應(yīng)用于高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)企業(yè)，通過4列列車試銷售的方式，進行高鐵餐車?yán)滏滐垐F的制作、存儲運輸及銷售作業(yè)。根據(jù)飯團生產(chǎn)過程中涂抹試驗、成品微生物化驗試驗，微生物檢測合格率較高，符合執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)要求。餐車的售賣及銷售情況，印證高鐵冷鏈飯團投產(chǎn)、上車售賣的可行性。

從高鐵冷鏈飯團生產(chǎn)至今，統(tǒng)計結(jié)果顯示，該方案在解決高鐵新秀產(chǎn)品冷鏈飯團的質(zhì)量和食品安全控制方面有顯著效果，也更加證明了建立HACCP體系對食品企業(yè)的安全控制的重要作用。體系要不斷應(yīng)用于生產(chǎn)實際，不能流于形式，更要根據(jù)實際生產(chǎn)情況不斷靈活應(yīng)用與更新，并結(jié)合管理模式，調(diào)整質(zhì)量控制策略，形成HACCP為基礎(chǔ)的食品安全綜合管理控制體系。