高一航，曾浩森,，張馳，侯雅蓉,，王紫雨,，邵虎*

1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學院（淮安 223003）；2.江蘇海洋大學食品科學與工程學院（連云港 222000）

植物乳飲料為使用含有蛋白質(zhì)和脂肪的果實和植物的種子制作的飲品，主要原料有大米、燕麥、杏仁等，植物乳含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維[1]。其中：燕麥富含膳食纖維，升糖指數(shù)低，具有降脂降糖功效[2]；蕎麥有開胃寬腸、下氣消積、治絞腸痧的功效[3]；大麥具有蛋白質(zhì)、鈣、磷等，含少量B族維生素[4]；藜麥富含維生素、多酚、類黃酮類、皂苷和植物甾醇類等物質(zhì)，是一種低果糖、低葡萄糖的食物，能在糖脂代謝過程中發(fā)揮有益功效。

據(jù)英國某調(diào)研公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，歐共體國家對植物乳產(chǎn)品的消費，2021年增長了2.3%。國內(nèi)乳品市場植物乳市場發(fā)展速度非常快，從數(shù)據(jù)比較來看，國內(nèi)植物乳市場潛力巨大[5]。

試驗以蒸熟的燕麥、大麥、藜麥、蕎麥為主要原料，采用現(xiàn)代微生物的加工方法[6]，旨在利用酶解工藝生產(chǎn)出具有濃厚雜糧風味、口感清爽綿密、營養(yǎng)豐富的植物乳飲料。

1 材料與方法

1.1 原輔材料

燕麥、大麥、藜麥、蕎麥、耐高溫α-淀粉酶、白砂糖、麥芽糖漿、木糖醇、蜂蜜、CMC、黃原膠、紅曲米、洛神花、金銀花。

1.2 儀器和設備

HH-M6D六孔水浴鍋（金壇區(qū)金城春蘭試驗儀器廠）；JM-L50膠體磨（上海諾尼輕工機械有限公司）；GYB-60-6S高壓均質(zhì)機（上海東華高壓均質(zhì)機廠）；等。

1.3 參考配方及參數(shù)

經(jīng)過多次預試驗可得：燕麥，大麥、蕎麥、藜麥的蒸煮時間為0.5 h。由參考文獻[7]可知：液化溫度為85～90 ℃，耐高溫α-淀粉酶添加量為0.1%～0.3%，纖維素酶添加量為0.1%～0.3%。

1.4 工藝流程

蕎麥燕麥大麥藜麥↘ α-淀粉酶及纖維素酶↘水→稱量→預熱→混料→蒸煮→膠磨→加熱→酶解→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→產(chǎn)品

1.5 操作要點

1.5.1 蒸煮

選取市售優(yōu)質(zhì)無病蟲、顆粒飽滿的大麥、燕麥、藜麥、蕎麥，清洗干凈，泡制12 h后放入蒸鍋，大火蒸煮30 min。

1.5.2 研磨

將蒸煮好的大麥、燕麥、藜麥、蕎麥混合物進行稱量（谷物混合物與水的質(zhì)量比1∶6），放入膠體磨中進行研磨，得到谷物混合液。

耐高溫α-淀粉酶的適宜pH一般為pH 5.0～8.0，適宜溫度為90～105 ℃，添加量為0.1%～0.3%[8]。將研磨好的谷物混合物放入恒溫水浴鍋中，將溫度調(diào)至95℃，待谷物混合液溫度達到90 ℃時加入0.2%耐高溫α-淀粉酶，繼續(xù)放在水浴鍋中，使其液化100 min。將液化好的谷物混合液滅酶。

1.5.3 調(diào)配均質(zhì)與殺菌

利用果蔬汁、白砂糖、穩(wěn)定劑對谷物混合液進行調(diào)配，在20～22 MPa壓力下均質(zhì)2次，再在90～95 ℃下殺菌，冷卻后即為成品。

1.6 正交試驗方案設計

根據(jù)前期的單因素試驗，選擇谷物汁添加量、果蔬汁添加量、白砂糖添加量和穩(wěn)定劑添加量為自變量，產(chǎn)品感官評分為因變量，進行正交試驗分析。同時，通過4個單因素試驗結(jié)果，對試驗結(jié)果進行正交試驗分析，得出最佳結(jié)果。此次試驗的因素水平表見表1。

1.7 產(chǎn)品質(zhì)量評價與檢測方法

1.7.1 感官質(zhì)量評定標準

經(jīng)液化（酶解）好的谷物復合乳對后期試驗調(diào)配極為重要，因此對其香味、滋味、色澤、整體口感進行感官評定，標準見表2。

表2 產(chǎn)品感官評定表

1.7.2 理化指標檢測方法

總固形物含量參照NY/T 3901—2021《綠色食品 谷物飲料》[9]規(guī)定的方法進行測定；總膳食纖維含量參照GB 5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》[10]規(guī)定的方法進行測定。

1.7.3 微生物檢測方法

參照NY/T 3901—2021《綠色食品 谷物飲料》[9]規(guī)定的方法進行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素優(yōu)化結(jié)果

探究谷物汁添加量添加量、果蔬汁添加量、白砂糖添加量和穩(wěn)定劑添加量對最終產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

2.1.1 谷物汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

經(jīng)過預試驗和單因素試驗可知，谷物粉經(jīng)過酶解后制成的汁對終產(chǎn)品的風味影響較大。

由圖1可知，當谷物汁添加量低于15%時，則其添加量不斷增加，產(chǎn)品的感官品質(zhì)趨于變好，但是當其添加量高于15%時，其感官評價結(jié)果變劣。因此，谷物汁添加量選擇15%。

圖1 谷物汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.2 果蔬汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

在谷物風味的基礎上，添加果蔬汁可以很好地改善產(chǎn)品的滋氣味。不同添加量的果蔬汁對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響如圖2所示。

由圖2可知，當果蔬汁添加量低于7%時，終產(chǎn)品的感官品質(zhì)逐漸變好，而當其添加量高于7%時，產(chǎn)品在滋氣味等方面綜合評價變差。因此，果蔬汁的較適添加量為7%。

圖2 果蔬汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.3 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

白砂糖提供了適口的甜味。考察不同添加量的白砂糖給產(chǎn)品帶來的不同影響，其結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，白砂糖添加量在一定范圍內(nèi)，其綜合評價與添加量呈正相關(guān)，當其添加量超過3%時，甜味過大，因此其添加量選擇3%。

圖3 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.4 穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑為產(chǎn)品提供了穩(wěn)定狀態(tài)。穩(wěn)定劑的不同添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)帶來的影響如圖4所示。

由圖4可知，當穩(wěn)定劑的添加量低于0.2%時，隨著其添加量的不斷增加，產(chǎn)品趨于穩(wěn)定，口感也較好，但當超過0.2%時，產(chǎn)品黏稠性較大，流動性也稍顯不暢，因此其添加量選擇0.2%。

圖4 穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗配方優(yōu)化

在上述單因素試驗的基礎上開展L9(34)正交試驗進行產(chǎn)品的最終配方優(yōu)化，結(jié)果見表3。

表3 成品配方正交優(yōu)化試驗結(jié)果

由表6可知，對R值和k值進行比較，各因素對感官影響的主次順序為果蔬汁添加量＞穩(wěn)定劑添加量＞谷物汁添加量＞白砂糖添加量，果蔬汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最大，而白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小。最佳組合是A2B2C1D2，與9次試驗結(jié)果不符，進行驗證后得到感官評分平均值為94.5分，即谷物汁添加量15%，果蔬汁添加7%，白砂糖添加量2.5%，穩(wěn)定劑添加量0.2%。

2.3 質(zhì)量指標的評價與檢測

產(chǎn)品清香甜淡適宜、清新爽口、分布均勻，澄清，淡粉色，略帶一點黃色，回味無窮。

2.3.1 理化指標

經(jīng)檢測，總膳食纖維≥1 g/L，可溶性固形物≥5%，合格。

2.3.2 衛(wèi)生指標

菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤40個/100 mL，致病菌未檢出。

3 結(jié)論

在谷物混合植物飲料工藝中對谷物汁添加量、果蔬汁添加量、白砂糖添加量和穩(wěn)定劑添加量4個因素進行單因素試驗，并對其進行響應面試驗分析，獲得其最佳酶解工藝條件：谷物汁添加量15%，果蔬汁添加量7%，白砂糖添加量2.5%，穩(wěn)定劑添加量0.2%。此時獲得的谷物混合植物飲料的口感最佳。