你是否有過這樣的感受：同樣是放冷凍室，帶魚、鲅魚等海水魚拿出來烹飪時(shí)口感沒啥變化，但鯽魚、草魚、鯉魚等淡水魚吃起來口感卻大大下降，完全沒有了之前的鮮味？

魚在冷凍過程中，內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶，會導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性，帶來一系列理化性質(zhì)的改變，包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性變化、凝膠性和保水性降低等，這些都會造成魚肉的品質(zhì)和口感下降，使肉質(zhì)變硬、鮮嫩程度降低。由于生活的水域不同，淡水魚和海水魚中的蛋白質(zhì)在冷凍過程中的變性程度也不一樣。海水魚生活在滲透壓較大的海水中，在冷凍過程中，其蛋白質(zhì)變性程度較小、失水較少，鮮味成分流失也少。淡水魚恰好相反，因生活在淡水中，其中的蛋白質(zhì)“抗壓能力”較弱，冷凍時(shí)變性程度很大，進(jìn)而導(dǎo)致口感大大下降，鮮味物質(zhì)大量流失。除了魚，淡水的蝦蟹等水產(chǎn)品也不適合冷凍保存。當(dāng)然，海水產(chǎn)品也不能長久冷凍，否則口感和營養(yǎng)都會變差。

冷凍海產(chǎn)品化凍也有講究，第一天先將其從深冷速凍區(qū)域拿到0℃冷凍層，第二天再放到冷藏區(qū)域慢慢解凍。這種方法花費(fèi)的時(shí)間較長，細(xì)胞內(nèi)不易形成尖銳的冰晶，有利于保持細(xì)胞膜完整，呈鮮香滋味的細(xì)胞液和脂肪流失也較少。

淡水魚則最好買活的，殺完后不要馬上烹飪，因?yàn)閯傇讱⒑蟮聂~肉品質(zhì)并不是最好的，需要一個(gè)“排酸”過程，所以放置一段時(shí)間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，殺完后可立刻冷藏，2小時(shí)后再烹調(diào)，大型魚需要冷藏超過2小時(shí)。

另外，殺魚的速度也影響魚肉品質(zhì)。殺魚過程中（掙扎致死），魚會因應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生很多人體不需要的代謝產(chǎn)物，殺魚的速度越快，應(yīng)激反應(yīng)越弱。所以，魚最好立即殺死，而不是把魚“憋”死。