腌篤鮮、徽州一品鍋、東北鐵鍋燉大鵝、內(nèi)蒙古烤羊腿、滿堂紅港式大盆菜……不一會兒，這來自全國的地方風(fēng)味就擺上了餐桌。

這顯然不是魔法。有線上買菜習(xí)慣的市民應(yīng)該知道，除了日常的生鮮品外，以叮咚買菜為代表的買菜平臺上線美味方便的預(yù)制菜，讓宅家人士實(shí)現(xiàn)了足不出戶做大菜的愿望。

“燒1份，和燒1000份差異很大”

朱鶴是一名從業(yè)近20年的西餐廚師，曾任五星級酒店的行政副總廚。如今，他有了一個新的身份——叮咚買菜資深食品研發(fā)專家。

“醉雞煲的雞用的是清遠(yuǎn)走地雞，雞不能煮，要上汽蒸，這樣才能保證它的鮮嫩；娘酒要在最后放，確保酒味揮發(fā)較少，充分鎖進(jìn)雞湯里；通常一公斤水用7克鹽最合適。”朱鶴說，今年研發(fā)出來的這款新品，顧客好評度極高。

醉雞煲是“叮咚開鍋節(jié)”的主打品。隨后，朱鶴又投入到年菜的開發(fā)當(dāng)中，他介紹，從收到需求到產(chǎn)品量產(chǎn)問世，最多兩個月時間。這其中，最大的難度是廚師版本到工廠化落地。

“燒1份，和燒100份、1000份差異很大”，拿今年華南特色年菜廣式脆皮乳鴿來說，朱鶴和團(tuán)隊經(jīng)歷了無數(shù)次嘗試才獲得最終成功，“先熟制做到肉質(zhì)斷生后風(fēng)干，取出后立馬冷卻，等乳鴿皮摸起來有點(diǎn)硬再行包裝。”朱鶴說，用戶收到商品后，按照說明再行加熱，基本上能復(fù)刻九成餐廳的味道。

類似這樣的細(xì)節(jié)還有很多，從廚師版本到工廠量化，從溝通完善流程到量產(chǎn)，朱鶴還需要去工廠敲定細(xì)節(jié)。用他的話說：“我們要把做菜的每一個步驟拆分成一個又一個的細(xì)節(jié)，將其量化、數(shù)據(jù)化，這樣才能得到標(biāo)準(zhǔn)化、口味一致的產(chǎn)品。

商品力戰(zhàn)略逐漸深入人心

朱鶴對預(yù)制菜品魔鬼般的細(xì)節(jié)追求，是叮咚買菜發(fā)力商品力戰(zhàn)略的縮影。自2021年8月，叮咚買菜提出“高質(zhì)量發(fā)展”，即通過商品力建設(shè)來發(fā)展用戶和訂單。在商品力建設(shè)上，叮咚買菜取得了很大進(jìn)步。在Q2，叮咚買菜的特色商品已有 217 個SKU，另外，叮咚自有品牌商品銷售額占比 17.5%，大部分都是叮咚3F工廠自己研發(fā)和加工生產(chǎn)的商品。

值得注意的是，Q3，代表叮咚“忠粉”的叮咚會員用戶，黏性十足，次月留存率高達(dá)84.2%，這些會員用戶在叮咚的時間越久，月度GMV貢獻(xiàn)呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，叮咚買菜正在成為更多用戶生活中不可或缺的一部分。

隨著叮咚買菜商品力戰(zhàn)略逐漸深入人心，線上滲透率正不斷提升，客單價、毛利率、運(yùn)營效率均得到了持續(xù)提升。同時，叮咚買菜更加聚焦于提升商品品質(zhì)。

而預(yù)制菜是叮咚買菜商品力戰(zhàn)略的重要版圖之一。乘著預(yù)制菜發(fā)展的澎湃勢能，叮咚買菜各個區(qū)域全面開花。以深圳為例，年輕消費(fèi)者更愛嘗鮮，叮咚買菜麻辣口味的拳擊蝦、湘菜肥腸雞等產(chǎn)品大受追捧。比如廣東的脆皮乳鴿、燒乳豬、椰子雞和胡椒豬肚雞等，都是叮咚買菜上暢銷全國的大單品。其中，胡椒豬肚雞的月均銷量更是輕松突破千萬元。

叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜表示，以深圳特色之一的椰子雞火鍋為例，文昌雞在海南由當(dāng)?shù)貎纱蠊?yīng)商經(jīng)銷，而叮咚買菜是直接在當(dāng)?shù)囟ㄏ蝠B(yǎng)殖專供的海南雞。

今年，叮咚買菜攜手廣州老字號陶陶居重磅推出新品——豉油雞和脆皮燒肉，為了呈現(xiàn)最完美的味道，團(tuán)隊尋覓了十幾種雞，最終才選定嶺南黃雞。

歐厚喜表示，以前大家的思路是給區(qū)域市場開發(fā)更多特色家鄉(xiāng)味，但隨著各大城市群相互融合的進(jìn)程在加快，尤以大灣區(qū)城市為代表，全國的特色菜在這里暢銷，而原本專為區(qū)域定制的特色菜，其實(shí)也乘風(fēng)賣向全國。

年夜飯四大特色全新升級

今年是叮咚買菜預(yù)制菜部門連續(xù)第三年做年菜。今年年夜飯四大特色全新升級：一是產(chǎn)品豐富度更高，既有高端海鮮預(yù)制菜——帝王蟹、波士頓龍蝦，價格從299到888元不等；也有主打全國各地的傳統(tǒng)宴席、蔡長青“八大碗”系列，價格在百元以內(nèi)的實(shí)惠產(chǎn)品。

二是和線下餐飲企業(yè)、老字號品牌的合作更加豐富，“叮咚王牌菜”聯(lián)合各地老字號：蘇浙匯、綠波廊、上海老飯店、陶陶居、舜華，打造各地餐廳大菜及地域名菜，讓身在異鄉(xiāng)的人也能吃到家鄉(xiāng)味道。

三是，中國年，傳統(tǒng)宴，蔡長青之“八大碗”，帶用戶領(lǐng)略各地的宴請文化，回味記憶中的年味。

四是年夜飯搶先訂，越早訂，越便宜。高端海鮮、年菜禮盒、禮券等12月13日開始預(yù)售，最高可享受7折優(yōu)惠。

快到年關(guān)，又將到一年年味最濃的時刻。今年，叮咚買菜在華南地區(qū)重磅推出特色年菜：當(dāng)歸燒鴨、脆皮乳鴿、“鴻運(yùn)當(dāng)頭”豬頭、烤乳豬等，給華南用戶滿滿的過年“新”意。從特色菜到過年大菜，C端預(yù)制菜的分流下半場，除了打出“鮮”，也愈發(fā)關(guān)注品質(zhì)與高端。