畢海娜

2012年5月14日，《舌尖上的中國(guó)》第一季在CCTV1首次播出，從而開(kāi)啟關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)美食視頻節(jié)目的新篇章，這種長(zhǎng)紀(jì)錄片形式的美食敘事方式成為了美食視頻文化一個(gè)新的起點(diǎn)。《舌尖上的中國(guó)》的出現(xiàn)，讓一貫以來(lái)多以宏大主題為敘事脈絡(luò)著稱(chēng)的央視紀(jì)錄片，首次以風(fēng)味小吃、市井生活這樣親民的表達(dá)方式，出現(xiàn)在大眾飲食文化視野。

而近幾年來(lái)，隨著新媒體平臺(tái)在媒介融合的大背景下對(duì)傳統(tǒng)主流媒體的不斷突圍，短視頻跳出傳統(tǒng)長(zhǎng)視頻的桎梏，在興起與求變的道路上也不斷向前發(fā)展。短視頻的興起，也可看做傳統(tǒng)視頻融合轉(zhuǎn)型的一次突圍。而美食短視頻的創(chuàng)作乘坐了短視頻興起的快車(chē)，也在體現(xiàn)自己的視頻文化特色。

一、菜譜到美食短視頻：印刷場(chǎng)景到電子場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換

梅羅維茨在其《消失的地域》一書(shū)中將電子媒介與印刷媒介放在一起進(jìn)行比較，挑選電視作為電子媒介的代表，書(shū)籍為印刷媒介的代表，對(duì)比分析印刷媒介與電子媒介所產(chǎn)生的場(chǎng)景的不同。如果說(shuō)戈夫曼的“場(chǎng)景說(shuō)”是基于地域的不同進(jìn)行區(qū)分，那么，梅羅維茨的“場(chǎng)景說(shuō)”則超越了戈夫曼地域的限制，提出了新的概念：“地點(diǎn)并不是真正區(qū)分場(chǎng)景的標(biāo)志，對(duì)人們交往的性質(zhì)起決定作用的并不是物質(zhì)場(chǎng)地本身，而是信息流動(dòng)的模式?！盵1]印刷媒介需要一定的閱讀基礎(chǔ)，這就一定程度上也在設(shè)置門(mén)檻。且印刷媒介所使用的符號(hào)——文字，具有高度的抽象性。而電子媒介因其具象化、風(fēng)格化、便捷化，正在打破印刷媒介設(shè)立的這種門(mén)檻。

在照片還沒(méi)有普及的年代里，美食菜譜也許只是口口相傳下來(lái)的一紙叮囑。再后來(lái)，變成裝幀精美的彩色圖文解說(shuō)擺放在書(shū)架上。然而，印刷媒介的抽象性表現(xiàn)在我們不知道書(shū)里的“一勺”到底是不是和自己的勺子尺碼相同。我們雖然拿著菜譜，但是其實(shí)還是“獨(dú)自一人”消化著它的抽象性，對(duì)印刷場(chǎng)景設(shè)置下的文字與圖案符號(hào)自己再次進(jìn)行拆解與組合，在廚房“自由發(fā)揮”。最后揭開(kāi)的熱氣騰騰也許并不會(huì)是菜譜最后一頁(yè)中的那種顏色。

而美食短視頻首先吸引受眾的地方就是影像帶來(lái)的視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)上的享受。美食短視頻一般指由短視頻社交軟件用戶(hù)個(gè)人拍攝、剪輯和傳播的以食物與菜肴的尋訪、制作或品鑒為主要內(nèi)容的短視頻影像。[2]作為新媒體語(yǔ)境下誕生的新型內(nèi)容承載方式，美食短視頻一方面在多個(gè)平臺(tái)上試水，獲得穩(wěn)定受眾；另一方面，為了適應(yīng)自媒體平臺(tái)的傳播特點(diǎn)，美食短視頻在畫(huà)面、剪輯、背景音樂(lè)、視覺(jué)元素等方面的選擇表現(xiàn)出不同于以往傳統(tǒng)影視作品的藝術(shù)特征。視聽(tīng)語(yǔ)言的藝術(shù)化的表達(dá)不僅使得菜譜語(yǔ)言不再刻板，甚至于直接讓觀眾自行代入制作者，將頭腦風(fēng)暴進(jìn)一步簡(jiǎn)化，“手把手”進(jìn)行示范。視頻類(lèi)菜譜的普及體現(xiàn)新媒體平臺(tái)提供著傳播便利。與美食制作的印刷場(chǎng)景相比，美食短視頻的電子場(chǎng)景的特征主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

（一）具象化。在眾多短視頻創(chuàng)作細(xì)分的垂直領(lǐng)域中，美食短視頻創(chuàng)作的市場(chǎng)占比總是在各大平臺(tái)遙遙領(lǐng)先。通過(guò)視頻的方式呈現(xiàn)做菜的過(guò)程，不僅操作方法一目了然，原材料和器皿的使用也清晰可見(jiàn)。伴隨著做菜的聲音和畫(huà)面，起到呼喚大家走進(jìn)廚房，親自動(dòng)手的沖動(dòng)和欲望。

梅羅維茨在《消失的地域》中提到：電子媒介在將許多不同類(lèi)型的人帶到相同的“地方”，美食短視頻也在打破之前印刷場(chǎng)景下“一個(gè)人做飯”的孤單感，梅羅維茨還將印刷場(chǎng)景與電子場(chǎng)景的轉(zhuǎn)變過(guò)程比喻成一棟建筑物，現(xiàn)實(shí)中用于分隔房間、辦公室和住宅的許多墻壁忽然消失或被移走，這樣許多從前各自獨(dú)立的場(chǎng)景一下子被合并在了一起。美食短視頻不僅更容易讓受眾直觀感受到做飯的全過(guò)程，在觀看過(guò)程中可以進(jìn)行互動(dòng)，留下問(wèn)題與意見(jiàn)。一定程度上也在構(gòu)建一個(gè)公共的具象化的發(fā)言空間。

（二）風(fēng)格化。在受眾欣賞動(dòng)態(tài)流暢的美食短視頻制作的同時(shí)，我們也不能忽略其帶來(lái)的趣味意指。上傳視頻的美食UP主有著自己鮮明的風(fēng)格特色。教程類(lèi)、探店類(lèi)、吃播類(lèi)和鄉(xiāng)村生活類(lèi)等等美食短視頻分類(lèi)，在向大眾展現(xiàn)生活煙火氣的同時(shí)，也在電子場(chǎng)景里的立體之下增添美食制作者的文化輸入。這讓美食短視頻內(nèi)容不再局限于印刷場(chǎng)景下的單調(diào)，美食UP主在美食短視頻里的重要性也開(kāi)始突出。甚至出現(xiàn)了不為尋找某個(gè)菜的做法而去搜索引擎搜索，而只是為了觀看標(biāo)記的UP主又做了什么新菜。

（三）便捷化。無(wú)數(shù)印刷場(chǎng)景被我們折疊之后再折疊，變?yōu)橐徊恳苿?dòng)終端，揣在口袋里，隨時(shí)可以拿出來(lái)跟進(jìn)自己標(biāo)記喜歡的美食UP主。一本菜譜的印刷場(chǎng)景往往在其勾勒范圍是有限的。在一本川菜譜中我們找不到西方甜點(diǎn)的烘焙過(guò)程。然而我們的移動(dòng)終端能幫助我們?cè)谌魏螘r(shí)間任何地點(diǎn)立刻“訪尋”到那位想虛心請(qǐng)教的大廚師傅。大家利用碎片時(shí)間來(lái)欣賞并可以達(dá)到自我?jiàn)蕵?lè)效果，美食短視頻的工具化、便捷化的作用更為明顯。

二、美食視頻的發(fā)展新趨勢(shì)：鄉(xiāng)土文化與新媒體的互相浸潤(rùn)

隨著用戶(hù)量的增多以及內(nèi)容的不斷細(xì)分化，垂直類(lèi)視頻的內(nèi)容需求也在不斷增長(zhǎng)，美食短視頻逐漸走向舞臺(tái)中心，受到觀眾和廣告投放者的青睞。中國(guó)的飲食文化由宏大敘事的四大菜系開(kāi)始逐漸走向細(xì)分。廣義的飲食文化得到了更多的關(guān)注與探討。區(qū)域化的劃分已經(jīng)不再讓受眾得到滿(mǎn)足，區(qū)域的劃分逐漸被更為開(kāi)放的內(nèi)容細(xì)分取代。宏大敘事的主題不斷被更多受眾進(jìn)行參與，重新解讀，更加豐富。在此期間，鄉(xiāng)土文化也逐漸走向話(huà)題中心。質(zhì)樸的鄉(xiāng)村美食文化UP主也開(kāi)始貢獻(xiàn)自己的飲食文化觀察，體現(xiàn)出鄉(xiāng)土文化與新媒體之間的相互浸潤(rùn)。此處以美食短視頻創(chuàng)作者陜北霞姐進(jìn)行分析解讀。

當(dāng)下，美食物產(chǎn)的相關(guān)視頻已經(jīng)成為“鄉(xiāng)村”標(biāo)簽的重要組成部分。其中以伍阿哥為代表的原創(chuàng)者主要展現(xiàn)的是中國(guó)人真實(shí)、古樸的傳統(tǒng)飲食生活。視頻中的鄉(xiāng)村美食制作還原古法工序，使用古樸炊具，散發(fā)著淡淡的田園氣息，再配以悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的古調(diào)背景音樂(lè)，特色鮮明。這種原始且傳統(tǒng)的制作手法與緩慢的視頻節(jié)奏相映成趣，反映的是返璞歸真的生活態(tài)度和自然清新的生活氣息，吸引了大批國(guó)內(nèi)外粉絲。

而快手起家的快手紅人陜北霞姐則是另外一種風(fēng)格。與專(zhuān)業(yè)的美食制作教程相比，陜北霞姐的視頻作品顯得畫(huà)面簡(jiǎn)單粗糙，通常都是主人公霞姐出鏡，背景一般都是在其陜北農(nóng)村小院落之內(nèi)，但是這種美食短視頻風(fēng)格增加了內(nèi)容的親和力與娛樂(lè)性，這種質(zhì)樸又親近的方式也逐漸獲得受眾越來(lái)越多的關(guān)注。有只狗，在農(nóng)村，種點(diǎn)菜，養(yǎng)群雞鴨，偶爾去集市置辦，過(guò)著普普通通的生活，體現(xiàn)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的快樂(lè)。陜北霞姐的鄉(xiāng)土美食短視頻，引發(fā)觀眾對(duì)故鄉(xiāng)的懷念，讓人倍感溫情。

（一）制作周期靈活。陜北霞姐較為接地氣，呈現(xiàn)的就是普通人的日常敘事。制作周期一般就集中在一天之內(nèi)，動(dòng)作麻利。采摘，做菜，互動(dòng)，視頻時(shí)長(zhǎng)在十幾分鐘之內(nèi)，但是拍攝對(duì)象也就是一日生活，腳踏黃土地，樸實(shí)接地氣，就是我們的日常生活，或者也是普通人比較容易做到的。

（二）依靠團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)。陜北霞姐的制作團(tuán)隊(duì)簡(jiǎn)單，原生態(tài)化。雖然陜北霞姐的美食IP已經(jīng)在各大平臺(tái)上注冊(cè)并有一定數(shù)目的粉絲量，但是這種粉絲量目前來(lái)說(shuō)并沒(méi)有完全變現(xiàn)的進(jìn)一步的動(dòng)作。陜北霞姐在現(xiàn)階段的團(tuán)隊(duì)運(yùn)營(yíng)更像是一個(gè)單純的分享者，視頻中主要出現(xiàn)人物多為自己的親人朋友。短視頻平臺(tái)的收入一般有廣告植入、打賞禮物以及直播帶貨，而陜北霞姐的視頻分享中廣告很少，直播也沒(méi)有帶過(guò)多少貨。但也不可小覷類(lèi)似陜北霞姐這樣的短視頻制作者背后的強(qiáng)大變現(xiàn)潛力。陜北霞姐在外網(wǎng)的YouTube目前已經(jīng)突破31.8萬(wàn)個(gè)訂閱者，觀看次數(shù)最多的“陜北手工豬皮凍”目前突破500萬(wàn)次。留言中也有各種外語(yǔ)，霞姐已然也是國(guó)際化的陜北美食生活代言人。

三、美食短視頻下落后地區(qū)的文化輸出

民以食為天，過(guò)去，外界對(duì)陜北的刻板印象往往是面朝黃土背朝天，常年干旱，陜北飲食文化閉塞，不被外界所了解。短視頻平臺(tái)的發(fā)展與普及，已經(jīng)為落后地區(qū)的鄉(xiāng)村文化傳播帶來(lái)了巨大的機(jī)遇，讓鄉(xiāng)村“被看見(jiàn)”“被關(guān)注”。同時(shí)，呈現(xiàn)真實(shí)、生動(dòng)的鄉(xiāng)村景象也有利于增加城市受眾對(duì)鄉(xiāng)村的了解，從而消解城鄉(xiāng)文化之間的隔閡與刻板印象。[3]當(dāng)短視頻呈現(xiàn)的擬態(tài)環(huán)境與現(xiàn)實(shí)鄉(xiāng)村的客觀環(huán)境接近度越來(lái)越靠近時(shí)，說(shuō)明了社會(huì)的公共發(fā)言廣場(chǎng)的建設(shè)在逐漸完備。如快手短視頻呈現(xiàn)出的鄉(xiāng)村風(fēng)土人情、鄉(xiāng)村美食、傳統(tǒng)文化習(xí)俗，直接改變了受眾對(duì)鄉(xiāng)村的印象，同時(shí)也將鼓勵(lì)更多的人投身于充滿(mǎn)可能的鄉(xiāng)村建設(shè)中去。

（一）鄉(xiāng)村景象的合理呈現(xiàn)。一定程度上，鄉(xiāng)村美食短視頻其實(shí)也是在重構(gòu)集體記憶，增強(qiáng)身份認(rèn)同。莫里斯·哈布瓦赫曾說(shuō)，當(dāng)今社會(huì)的人總存在于一種幻想中，似乎童年和青年時(shí)代的生活遠(yuǎn)遠(yuǎn)比現(xiàn)今的生活美好得多，所以，社會(huì)需要記憶，一種能賦予過(guò)去生活以美好和神圣魅力的記憶。[4]鄉(xiāng)村美食短視頻的自媒體也能找到這種回溯。城市化日益普遍的今天，鄉(xiāng)村空心化現(xiàn)象嚴(yán)重。人與土地的逐漸分離，使自古以來(lái)建立在土地基礎(chǔ)上的“集體記憶”逐漸變得模糊，鄉(xiāng)村里人與人之間的共同情感也不斷被稀釋、隔離。這給予鄉(xiāng)村美食短視頻再次建立“集體記憶”的契機(jī)。諸多已經(jīng)消失的技藝，熟絡(luò)的親戚走動(dòng)，兒時(shí)簡(jiǎn)單質(zhì)樸美食的成型，使“遠(yuǎn)離土地”的大眾通過(guò)屏幕便能重新回味兒時(shí)的記憶。陜北霞姐在兄弟姐妹的幫助下，攏著柴火，蒸著大野菜包子，一家人在小院圍坐一桌，互相夾菜，閑談。美食短視頻中對(duì)阡陌交通、雞犬相聞等鄉(xiāng)村場(chǎng)景的合理呈現(xiàn)，淡化了真實(shí)農(nóng)村生活的艱苦和粗糲，將這種艱苦與粗糲加工為對(duì)生活正向的付出與收獲，回歸到自然中，與高壓、快節(jié)奏、重污染的城市生活景觀形成鮮明對(duì)比，通過(guò)屏幕為受眾建構(gòu)出一個(gè)熟悉又陌生的鄉(xiāng)村“電子場(chǎng)景”。

當(dāng)前，鄉(xiāng)村新媒體用戶(hù)正借由自媒體的自主表達(dá)功能在網(wǎng)絡(luò)空間里回溯著傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土價(jià)值信仰。從更深的層面來(lái)看，鄉(xiāng)村自媒體并未因物質(zhì)的貧困或環(huán)境的窘境而羞于展露其真實(shí)的生活及態(tài)度，相反，他們?cè)谏缃黄脚_(tái)上自由、坦然地展示著自己的工作與生活，并毫不修飾地表達(dá)出對(duì)未來(lái)生活的向往與期許，這種價(jià)值觀念引起了社會(huì)大眾的普遍共鳴，大家聚集在虛擬的線上場(chǎng)域里各自為彼此的堅(jiān)持與信仰給予支持，并在互動(dòng)中形成具有共識(shí)的鄉(xiāng)土價(jià)值信仰。

（二）民俗符號(hào)的直接滲入。多重合力下鄉(xiāng)村景象合理呈現(xiàn)也滲透了民俗符號(hào)、方言文化等等。陜北霞姐的方言大方又精煉，很多原材料和菜品都有有趣而生動(dòng)的名稱(chēng)，甚至還能學(xué)到語(yǔ)文知識(shí)。“糝”字，在陜北霞姐視頻里經(jīng)常出現(xiàn)。在《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》里，“糝”字意指“穀類(lèi)磨成的碎粒”，讀如“深”，普通話(huà)常讀兒化音，譬如“玉米糝兒”。霞姐的拌湯視頻里出現(xiàn)“澤蒙花”這種植物，澤蒙花的學(xué)名細(xì)葉蔥、細(xì)葉韭，廣泛分布于內(nèi)蒙古、陜西、寧夏等地的山坡、草地或沙丘上。澤蒙花花香特異，適于調(diào)味，效果優(yōu)于蔥、蒜，特別是經(jīng)油炸之后，呈現(xiàn)特殊、濃郁香味，是陜北人民的嗜好性食用調(diào)味品。在物以稀為貴的陜北，這種細(xì)小的山蔥花，撫慰著一代又一代人的味蕾。而在油旋加豬頭肉這一期的美食分享的評(píng)論下，有位臺(tái)灣粉絲留言道：在臺(tái)灣，豬頭肉也叫豬頭皮。還有一位粉絲留言，在陜北綏德，肉夾餅也叫獅子大張口。這是多么形象又有趣的民族傳承，也從側(cè)面體現(xiàn)來(lái)自不同地域的大眾對(duì)美食文化的“集體認(rèn)同感”，地域“消失的界限感”。

人們通過(guò)飲食文化的窗口，辨別空間內(nèi)飲食、語(yǔ)言的地道與否，這是在找回曾經(jīng)的記憶，也是在重新認(rèn)識(shí)自己。

四、小結(jié)

以上，本文主要討論到美食短視頻在電子場(chǎng)景中具體表現(xiàn)的一些特征，提出當(dāng)下美食短視頻的發(fā)展的新趨勢(shì)，即鄉(xiāng)土文化與新媒體之間的結(jié)合。圍繞鄉(xiāng)村美食短視頻場(chǎng)域的逐漸成熟，美食短視頻讓鄉(xiāng)村景象得到合理呈現(xiàn)，鄉(xiāng)村文化也得到更好傳播。在當(dāng)前中國(guó)城鄉(xiāng)二元格局之下，自媒體的鄉(xiāng)村敘事在現(xiàn)實(shí)情況里其實(shí)一直也在受到各方制約。在這樣的現(xiàn)狀下，我們不應(yīng)該放棄遞出鄉(xiāng)村美食文化的這張名片，傳遞鄉(xiāng)村文化輸出的信心。中國(guó)鄉(xiāng)村美食文化一路走來(lái)，沖出印刷場(chǎng)景的局限，利用好短視頻的便捷之處，這種與新媒體之間的相互浸潤(rùn)，不僅豐富著新媒體“內(nèi)容為王”的主體，也是鄉(xiāng)土文化的一種積極表達(dá)。