文◎劉少偉

生活離不開化學。衣、食、住、行，都與化學息息相關(guān)。俗話說，民以食為天。隨著經(jīng)濟飛速發(fā)展，人們對飲食的要求也在不斷提高。我們已不再滿足于吃飽就好，而是要求色、香、味俱全，同時也更加注重營養(yǎng)。

然而，提到食品添加劑，總有人覺得只要是含有添加劑的食物都不好，甚至不少人把吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺等毒物與食品添加劑畫上等號。其實，食品添加劑并不可怕，它可以讓我們的食品更安全、美味。

食品添加劑是指人們在生產(chǎn)、加工、貯存食品的過程中，為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)，以及為了加工工藝的需要，而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑同時還應(yīng)具有改善食品的感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑的生產(chǎn)制造可以采用化學合成、生物發(fā)酵或者提取等方法。

人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣久遠。比如，人類在還處于原始社會的時候，就知道必須要吃鹽；鹵水點豆腐是我國西漢時期發(fā)明的，距今已有2000 多年的歷史，鹵水就是一種食品添加劑。

在老一輩人的記憶中，家庭炒菜用的油，用不了幾個月就會有哈喇味，夏天的食鹽也容易結(jié)塊，而現(xiàn)在的油和食鹽并沒有這種現(xiàn)象，為什么呢？因為油中加了抗氧化劑，食鹽中加了抗結(jié)劑，抗氧化劑和抗結(jié)劑都屬于食品添加劑。所以，食品添加劑在人們的生活中無處不在，發(fā)揮著重要作用。

一是控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)。例如，為防止久存的醬菜、果汁、果醬、蜜餞、醬油等變質(zhì)，常需加入防腐劑。否則，這些食品還未出廠或出廠不久就變質(zhì)了。

二是防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。例如，油脂及食品中的脂肪很容易酸敗而出現(xiàn)哈喇味，產(chǎn)生毒素和令人不愉快的氣味，而加入抗氧化劑，可延緩這個過程。

三是滿足食品加工工藝的需要。例如做豆腐需加入凝固劑；生產(chǎn)果凍、冰淇淋需加入增稠劑；加磷酸鹽可使肉制品口感更嫩；要使面包松軟，必定要加入疏松劑；要使肴肉、火腿帶有紅色，需加亞硝酸鹽等。

四是使食品的感官性狀更好。例如為了使裱花蛋糕更誘人，引起人們的購買欲和食欲，就需要加入色素；在糕點中加人工甜味劑，可使不宜吃糖的人吃到甜食；香精能使冰淇淋、酸奶更具有特色等。

因此，如果沒有食品添加劑，我們就吃不到那么多美味可口的食品，不可能在商場里見到琳瑯滿目的食品，食品也就不可能有那么長的保質(zhì)期。同時，只有使用食品添加劑，才能保證食品安全，為消費者提供更加美味和營養(yǎng)的食品，滿足消費者不同的需求。可以說，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。

那么，食品添加劑到底有沒有危害？

“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”，即便是水，喝多了也會對人體造成一定的影響。我國在設(shè)定每種食品添加劑的最大使用量時開展的食品添加劑的食品安全風險評估工作，會考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長期食用的情況。

因此，人們在規(guī)定的范圍和用量下使用食品添加劑，不會造成攝入過量，也不會對健康產(chǎn)生危害。我國還對使用中的食品添加劑實行持續(xù)的、動態(tài)的跟蹤評價，根據(jù)國內(nèi)外最新研究成果，對食品添加劑重新進行再評估，不斷調(diào)整使用范圍和使用量，并對部分物質(zhì)禁止使用。所以，在規(guī)定的范圍和用量下使用食品添加劑，不僅是安全的，還是必要的。

食品添加劑之所以名聲不好，非法添加物是罪魁禍首。添加劑種類繁多，食品添加劑只是其中一種，此外還包括飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽油添加劑等。眾所周知的三聚氰胺，不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。還有，蘇丹紅、福爾馬林等也都是化工原料，不是食品添加劑。很多黑心廠商為了追求更好的顏色、口感而非法添加不合規(guī)的添加劑，就會導致食品安全問題，而這種問題頻頻發(fā)生，會讓消費者心有余悸。所以，必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來。

為保障消費者健康，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織下設(shè)的國際食品法典委員會，建立了全球統(tǒng)一的食品添加劑的食品安全評價體系和使用標準（非強制）。同時，按照《食品安全法》的規(guī)定，我國也建立了一系列食品添加劑的管理制度：上市前，對食品添加劑實行嚴格的審批制度；生產(chǎn)時，對食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)實行生產(chǎn)許可制度；使用時，建立了食品添加劑的食品安全風險評估制度，并制定了涵蓋食品添加劑使用規(guī)定、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)規(guī)范、標簽標識、檢驗方法等在內(nèi)的700 余項強制性食品安全國家標準。此外，我國還建立了食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營及使用要求和相應(yīng)的監(jiān)督管理制度，食品添加劑的進出口管理制度等。

食品添加劑是現(xiàn)代科學發(fā)展的產(chǎn)物，是食品中必不可少的物質(zhì)。食品添加劑的生產(chǎn)使用，關(guān)系到每個人的身心健康和飲食安全，不能因為一些不誠信的企業(yè)和不良媒體的失實報道而否認其意義和價值。全社會應(yīng)該共同努力，使食品添加劑行業(yè)穩(wěn)定且長久地發(fā)展。