周 潔，羅冠儀，劉振民

（乳業(yè)生物技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心 光明乳業(yè)股份有限公司 乳業(yè)研究院，上海 200436）

奶茶主要是將茶和牛奶根據(jù)不同的比例混合制作而成，在我國已有千年歷史[1]，奶茶中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化、抗衰老、降脂等作用[2-5]，廣受大眾的喜愛。近年來，隨著新式茶飲的快速發(fā)展[6-7]，各種花式奶茶、花茶、水果茶等占據(jù)市場大街小巷，種類繁多，奶茶作為新式茶飲中最常見的種類之一[8]，已然成為了當(dāng)代年輕人最為流行的飲品[9]。

在不同的奶茶店中，烏龍茶常被作為奶茶的基底，因其獨(dú)特而鮮明的風(fēng)味廣受歡迎，其含有多種人體所必需的微量元素，對于人體健康有著深遠(yuǎn)的影響[10-11]。而將烏龍茶制作成焙茶粉后，不僅可加長儲(chǔ)存時(shí)間，也可在去除烏龍茶苦澀味的同時(shí)，讓茶葉因加熱而產(chǎn)生特有的韻香[12]。

隨著國內(nèi)人們生活水平的不斷提高，加之近兩年新型冠狀肺炎疫情的影響，消費(fèi)者對產(chǎn)品的要求更多地表現(xiàn)在產(chǎn)品本身的營養(yǎng)價(jià)值方面，而近年來飲用型發(fā)酵乳的發(fā)展勢頭強(qiáng)勁有力，市場上各類飲用型發(fā)酵乳呈現(xiàn)出了百家爭鳴的態(tài)勢。盡管奶茶市場如此風(fēng)靡，而奶茶風(fēng)味的酸奶卻并未出現(xiàn)，尤其是鮮見焙茶粉在酸奶市場的應(yīng)用。因此，本研究以鮮牛奶、白砂糖、焙茶粉、果膠和稀奶油為原料，以保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）為發(fā)酵菌種，制備飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳。以離心沉淀率、感官評分為評價(jià)指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的配方。以期滿足產(chǎn)品營養(yǎng)的需要，豐富奶茶產(chǎn)品的類別，也能填補(bǔ)市場對于奶茶風(fēng)味酸奶的空白。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛乳（蛋白質(zhì)≥3.0%，脂肪≥3.1%、非脂乳固體≥8.1%）、白砂糖、稀奶油（脂肪≥33%）：市售；焙茶粉（烏龍茶）：上海愛雅食品有限公司；果膠：美國斯比凱可有限公司；保加利亞亞種乳桿菌（Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus）、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）Premium 5.0（乳酸菌含量1×1011CFU/g）：丹麥科漢森公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MS32001L電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TS150可控溫水浴鍋：英國GRANT公司；BACTRON300-2厭氧培養(yǎng)箱：美國Shellab公司；MIR-554-PC培養(yǎng)箱：日本SANYO三洋公司；APV1000均質(zhì)機(jī)：APV（中國）有限公司；T25分散機(jī)、RW20數(shù)顯電動(dòng)攪拌機(jī)：德國IKA公司；Centrifuge-V離心機(jī)：賽默飛世爾（蘇州）儀器有限公司；S20 酸度計(jì)：梅特勒-托利多（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的加工工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

菌種的活化：量取80 mL生牛乳85 ℃水浴30min，冷卻至42～44 ℃后，加入20 g菌種Premium 5.0，搖至全部溶解后制成菌種液，接種菌種液1 mL至1 L原料中，混勻。

發(fā)酵乳基料的制備：將鮮牛奶預(yù)熱至40～45 ℃與白砂糖、稀奶油混合攪拌30 min后，在60～65 ℃、16～20 MPa條件下進(jìn)行均質(zhì)，通過水浴（80～85 ℃）殺菌30 min后冷卻至42～44 ℃時(shí)立即進(jìn)行接種發(fā)酵（接種量1 mL/L），至酸度≥70°T時(shí)停止發(fā)酵（約為5～7 h），得到發(fā)酵乳，冷卻待用。

糖水的制備：將鮮牛奶水浴預(yù)熱至70～75 ℃，與剩余白砂糖、焙茶粉、果膠混合攪拌30 min后，水?。?0～85 ℃）殺菌30 min冷卻待用。

調(diào)配：將發(fā)酵乳基料與糖水按4∶1的體積比混合并攪拌均勻，在18～22 ℃、16～20 MPa條件下進(jìn)行二次均質(zhì)后，立即在4～6 ℃冷藏，得到飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳成品。

1.3.2 焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的配方優(yōu)化

（1）單因素試驗(yàn)

白砂糖添加量分別為7.0%、7.5%、8.0%、8.5%、9.0%，焙茶粉添加量分別為0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%，果膠添加量分別為0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%、稀奶油添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，進(jìn)行飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)[13-14]。通過測定產(chǎn)品的離心沉淀率判斷產(chǎn)品穩(wěn)定性，并對其進(jìn)行感官評價(jià)，分別確定各原料的添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品感官品質(zhì)及穩(wěn)定性的影響。

（2）正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)中的結(jié)果，以感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)進(jìn)行焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的配方優(yōu)化[15-16]，正交試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for formula optimization

1.3.3 分析測定

（1）感官評價(jià)

根據(jù)《食品感官評定》[17]的要求，并參考中國乳制品工業(yè)行業(yè)規(guī)范RHB 104—2020《發(fā)酵乳感官評鑒細(xì)則》[18]，制定飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，滿分100分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of the fermented milk with roasted tea flavor for drinking

（2）產(chǎn)品穩(wěn)定性的測定

在同等條件的離心參數(shù)下，離心后的沉淀物越少，離心沉淀率越低，則產(chǎn)品穩(wěn)定性越好，故此可通過測量產(chǎn)品離心沉淀率，判斷產(chǎn)品穩(wěn)定性[19-21]。選取50 mL 離心管，稱取40 g左右飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳樣品，經(jīng)3 000 r/min 離心20 min后，去掉上清液后在濾紙上倒置5 min，稱量并計(jì)算沉淀物的質(zhì)量。離心沉淀率計(jì)算公式如下：

（3）理化指標(biāo)

根據(jù)國標(biāo)GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》中的要求，并參考相關(guān)國標(biāo)對產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量、脂肪含量以及酸度進(jìn)行檢測，其中采用凱氏定氮法[22]測定產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量，采用堿水解法[23]測定產(chǎn)品脂肪含量，采用酚酞指示劑法[24]測定產(chǎn)品酸度，測定蛋白質(zhì)和脂肪時(shí)，采取3個(gè)樣品每個(gè)樣品進(jìn)行2次重復(fù)平行試驗(yàn)。

（4）微生物指標(biāo)

根據(jù)國標(biāo)GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中微生物的要求，并參考相關(guān)國標(biāo)[25-29]檢測乳酸菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及霉菌和酵母等微生物指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 白砂糖添加量的確定

白砂糖添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品感官品質(zhì)及穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖1。由圖1可知，白砂糖的添加量在整個(gè)變化過程中對產(chǎn)品離心沉淀率的影響并不明顯，而感官評分卻在不斷發(fā)生變化。當(dāng)白砂糖添加量為7.0%～8.5%時(shí)，感官評分隨之增加而增高；當(dāng)白砂糖添加量為8.5%時(shí)，感官評分最高，為89分，此時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味最佳；當(dāng)白砂糖添加量＞8.5%之后，感官評分隨之降低。因此，白砂糖的最佳添加量為8.5%。

圖1 白砂糖添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of white granulated sugar addition on the quality of the fermented milk with roasted tea flavor for drinking

2.1.2 焙茶粉添加量的確定

焙茶粉添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品感官品質(zhì)及穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖2。由圖2可知，焙茶粉的添加量對離心沉淀率的影響相對較小，而感官評分的變化隨焙茶粉添加量的變化影響較大。當(dāng)焙茶粉添加量為0.20%～0.30%時(shí)，感官評分隨之增加而增高；當(dāng)焙茶粉添加量為0.30%時(shí)，感官評分最高，為88分，此時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味最佳；當(dāng)焙茶粉添加量＞0.30%之后，感官評分隨之降低。因此，焙茶粉的最佳添加量為0.30%。

圖2 焙茶粉的添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of roasted tea powder addition on the quality of the fermented milk with roasted tea flavor for drinking

2.1.3 果膠添加量的確定

果膠添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品感官品質(zhì)及穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖3。由圖3可知，果膠添加量的變化對離心沉淀率以及感官評分都存在較大的影響。當(dāng)果膠添加量為0.20%～0.30%時(shí)，感官評分隨之增加而增高，離心沉淀率隨之增加而降低；當(dāng)果膠添加量為0.30%時(shí)，感官評分最高，為89分，產(chǎn)品風(fēng)味最佳，此時(shí)離心沉淀率為1.05%，穩(wěn)定性較好；當(dāng)果膠添加量＞0.30%之后，感官評分隨之降低，離心沉淀率卻無明顯變化。因此，果膠的最佳添加量為0.30%。

圖3 果膠添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of pectin addition on the quality of the fermented milk with roasted tea flavor for drinking

2.1.4 稀奶油添加量的確定

稀奶油添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品感官品質(zhì)及穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見圖4。由圖4可知，稀奶油的添加量發(fā)生變化時(shí)，產(chǎn)品離心沉淀率幾乎無變化，感官評分隨著稀奶油添加量的變化而發(fā)生變化。當(dāng)稀奶油添加量為1.0%～1.5%時(shí)，感官評分隨之增加而增高；當(dāng)稀奶油添加量為1.5%時(shí)，感官評分最高，為87分，產(chǎn)品風(fēng)味最佳；當(dāng)稀奶油添加量＞1.5%之后，感官評分隨之降低。因此，最佳稀奶油的添加量為1.5%。

圖4 稀奶油添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of thin cream addition on the quality of the fermented milk with roasted tea flavor for drinking

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以感官評分為考察指標(biāo)，進(jìn)行配方優(yōu)化正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3，方差分析見表4。

表3 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for formula optimization

由表3可知，4個(gè)因素對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳感官評分的影響順序?yàn)楸翰璺厶砑恿浚˙）＞稀奶油添加量（D）＞果膠添加量（C）＞白砂糖添加量（A），最佳配方組合為A2B2C3D2，即白砂糖添加量為8.5%，焙茶粉添加量0.30%，果膠的添加量0.35%，稀奶油添加量1.5%。在此優(yōu)化配方條件進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分為90分，離心沉淀率為1.04%。

對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析[30]，結(jié)果見表4。由表4可知，焙茶粉添加量對飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品的品質(zhì)有顯著的影響（P＜0.05），而白砂糖添加量、果膠添加量以及稀奶油添加量對產(chǎn)品影響均不顯著（P＞0.05）。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)的分析

2.3.1 感官指標(biāo)

飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳為均勻一致的淺褐色，口感清爽細(xì)膩、茶香濃郁，奶香味突出、酸甜適宜；無乳清析出。產(chǎn)品感官評分為90分。

2.3.2 理化指標(biāo)

飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳中理化指標(biāo)均滿足產(chǎn)品要求，蛋白質(zhì)含量為（2.83±0.012）%，脂肪含量為（3.81±0.010）%，酸度為72.8°T。

2.3.3 微生物指標(biāo)

飲用型焙焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的乳酸菌總數(shù)為4.7×108CFU/g，大腸菌群、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌均未檢出。

3 結(jié)論

通過設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定飲用型焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的最佳配方為白砂糖添加量8.5%，焙茶粉添加量0.30%，果膠的添加量0.35%，稀奶油的添加量為1.5%。在此優(yōu)化條件下，產(chǎn)品呈均勻一致的褐色，口感清爽細(xì)膩，茶香濃郁，奶香突出，酸甜適宜，感官評分為90分，離心沉淀率為1.04%，酸度為72.8°T。感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國標(biāo)GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》要求。該產(chǎn)品不僅可以填補(bǔ)焙茶風(fēng)味發(fā)酵乳的市場空白，增加了消費(fèi)者對于奶茶風(fēng)味產(chǎn)品選擇性的同時(shí)，也為我國茶行業(yè)的新零售方式進(jìn)行了有益的探索。