范文潔，楊 勉

（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

0 引言

在鄉(xiāng)村振興背景下，鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展已經(jīng)成為推動(dòng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展中最為重要的一環(huán)。鄉(xiāng)村餐飲作為鄉(xiāng)村旅游不可缺少的重要支柱，近年來有了長足的發(fā)展。鄉(xiāng)村餐飲環(huán)境是影響消費(fèi)者選擇消費(fèi)的重要因素，對鄉(xiāng)村旅游發(fā)展有著極為重要的作用[1]。然而國內(nèi)很少有調(diào)查農(nóng)村餐廳景觀環(huán)境的研究，目前的相關(guān)工作主要致力于餐廳食物選擇、餐廳室內(nèi)環(huán)境滿意度和經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展。成都作為中國農(nóng)家樂的發(fā)源地，引領(lǐng)帶動(dòng)全國鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展與延伸。因此，希望能夠通過對成都具有特色的鄉(xiāng)村旅游目的地——桃花故里景區(qū)的調(diào)查研究，探討桃花故里景區(qū)在鄉(xiāng)村餐飲空間景觀環(huán)境的建設(shè)情況為研究對象，提出在建設(shè)中可進(jìn)一步提升的景觀元素，為提升鄉(xiāng)村旅游競爭力的工作推進(jìn)中提供一定的專業(yè)見解與管理鄉(xiāng)村餐廳的建議，使鄉(xiāng)村餐廳在景觀環(huán)境的打造與改善上能夠得到更好的發(fā)展。

1 文獻(xiàn)綜述

1.1 鄉(xiāng)村餐廳

隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的深入實(shí)施，在鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的良好勢頭下，城市對農(nóng)村興趣的增加，舊的農(nóng)村生產(chǎn)景觀變成了城市居民的消費(fèi)和娛樂景觀[2]。因此，像成都龍泉的各類水果采摘園、簡陽櫻桃溝和西昌火盆燒烤等包含地方特色、鄉(xiāng)土美食的農(nóng)家樂，均受到越來越多消費(fèi)者的青睞，甚至成為該地區(qū)鄉(xiāng)村旅游核心吸引力之一。作為連接城市和農(nóng)村的一個(gè)文化休閑娛樂載體，鄉(xiāng)村餐廳有著鮮明的本地特色和不可替代性[3]。通過長時(shí)間的積累，鄉(xiāng)村餐廳融合了一定的自然和人文環(huán)境，逐漸形成具有區(qū)域特色的物質(zhì)文化與精神文化的空間展現(xiàn)。

1.2 鄉(xiāng)村景觀

鄉(xiāng)村景觀是一種動(dòng)態(tài)景觀，其有助于鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，是適應(yīng)鄉(xiāng)村的發(fā)展而規(guī)劃的，與人們的生存、生活、生產(chǎn)有著緊密聯(lián)系。鄉(xiāng)村景觀的可持續(xù)發(fā)展是鄉(xiāng)村振興的必要前提。有許多研究討論了公眾對鄉(xiāng)村景觀的看法和偏好。Torquati 等人認(rèn)為，鄉(xiāng)村景觀和環(huán)境在鄉(xiāng)村旅游中非常重要，因?yàn)橛慰涂赡軙?huì)直接與它們互動(dòng)[4]。因此，了解消費(fèi)者感知和與這些景觀特征互動(dòng)的過程對于提高消費(fèi)者滿意度來說至關(guān)重要。

1.3 消費(fèi)者餐廳環(huán)境要求

在顧客對就餐環(huán)境感知的量表研究中，Ryu 在餐廳環(huán)境的研究中更加側(cè)重于室內(nèi)環(huán)境的部分，提出一種評(píng)價(jià)客戶對用餐環(huán)境看法的尺度[5]。Turley 認(rèn)為戶外環(huán)境是餐廳營銷的重要環(huán)節(jié)，比起室內(nèi)空間，戶外環(huán)境才是消費(fèi)者最先接收的首要信息[6]。此外，還有學(xué)者研究表明消費(fèi)者用餐體驗(yàn)與設(shè)施美學(xué)、照明、物理環(huán)境、布局、餐桌布置和服務(wù)人員等因素的存在關(guān)聯(lián)，以及餐廳的戶外環(huán)境與消費(fèi)者之間聯(lián)系，提出了戶外餐飲環(huán)境評(píng)價(jià)維度[7]。綜上所述，我們認(rèn)為消費(fèi)者高度關(guān)注鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境，并且更傾向于體驗(yàn)環(huán)境更好的餐廳。

2 桃花故里鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境研究現(xiàn)狀

2.1 季節(jié)性旅游明顯

桃花故里的鄉(xiāng)村餐廳普遍以山和果樹為基礎(chǔ)，在蔬果品賞的旺季，因?yàn)榫皡^(qū)大量人口集聚，降低了田園景觀的觀賞質(zhì)量；且經(jīng)營者為節(jié)省土地成本對果樹的種植過于密集，未能合理的規(guī)劃用地。但蔬果過季時(shí)的鄉(xiāng)村田園景觀凋敝，鄉(xiāng)村餐廳失去吸引力，導(dǎo)致鄉(xiāng)村餐廳可持續(xù)發(fā)展動(dòng)力不足，客流量大大減少。除了依靠自身獨(dú)特的環(huán)境的餐廳能夠在淡季吸引住客源之外，對于經(jīng)營自然生態(tài)景觀和產(chǎn)品的鄉(xiāng)村餐廳來說情況不容樂觀，甚至能夠?qū)е虏蛷d面臨歇業(yè)。鄉(xiāng)村餐廳想要在淡季不淡，就必須挖掘第一產(chǎn)業(yè)以外的吸引力。

2.2 設(shè)施質(zhì)量

2.2.1 休憩設(shè)施

鄉(xiāng)村餐廳的休憩設(shè)施數(shù)量充足，例如在餐廳等候區(qū)、戶外觀景區(qū)和田園景觀等都布置了大量的座椅和遮陽傘，在一定程度上提高了消費(fèi)者休閑行為的舒適度和心理體驗(yàn)的滿意度。但其表現(xiàn)形式高度同質(zhì)化，嚴(yán)重缺乏自身特色，沒有很好的結(jié)合餐飲品牌文化和當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕?。幾乎每一家戶外休憩的桌子、椅子和遮陽傘都大同小異，無法滿足消費(fèi)者的精神文化需求，餐廳需要挖掘更多的文化核心內(nèi)涵。

2.2.2 衛(wèi)生設(shè)施

從總體來看，現(xiàn)桃花故里景區(qū)的鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營者增強(qiáng)了衛(wèi)生意識(shí)，對基礎(chǔ)的衛(wèi)生設(shè)施建設(shè)有了一個(gè)質(zhì)的提升。但大多小型的鄉(xiāng)村餐廳是以戶為單位，多為農(nóng)民自己的住房，衛(wèi)生設(shè)施還不夠完備。如餐廳產(chǎn)生的垃圾雜多，但卻并未對其進(jìn)行垃圾分類；衛(wèi)生間的配套設(shè)施質(zhì)量不夠精良，在數(shù)量上也無法滿足消費(fèi)者的需求，尤其是在旅游旺季階段。

2.2.3 景觀小品

隨著鄉(xiāng)村振興和美麗鄉(xiāng)村建設(shè)工作的推進(jìn)，桃花故里景區(qū)的鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營者有了一定的景觀意識(shí)。但是目前餐廳在利用景觀小品打造餐廳環(huán)境方面還存在缺陷，如堆積雜亂無法與餐廳品牌文化統(tǒng)一、質(zhì)量良莠不齊或表現(xiàn)形式單一，多為花卉和盆栽。無法傳達(dá)餐飲品牌文化內(nèi)涵以及滿足消費(fèi)者對景觀環(huán)境的審美需求和文化訴求。

2.2.4 照明設(shè)施

隨著城市對農(nóng)村的興趣增加，鄉(xiāng)村餐廳所接待旅游人數(shù)不斷增加，使得消費(fèi)者對餐廳照明設(shè)施提出更高的要求，特別是在旅游景區(qū)。而目前，從宏觀上來看，景區(qū)的整體照明系統(tǒng)更多是在滿足基本的主干道照明需求，而缺乏總體的景觀照明營造。從具體的鄉(xiāng)村餐廳來看，大多鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營者對餐廳的照明設(shè)施不夠重視，例如照明設(shè)施僅具備照明功能，沒有突出美化空間和營造氛圍的功能，未能和鄉(xiāng)村旅游緊密結(jié)合，導(dǎo)致晚間客流量少。現(xiàn)有的照明設(shè)施情況，僅能滿足基本照明功能需求，而對于發(fā)展鄉(xiāng)村旅游的夜游經(jīng)濟(jì)方面，尚還欠缺對景觀照明的效果提升。

2.3 服務(wù)質(zhì)量與形象

員工的形象在一定程度上體現(xiàn)了餐廳的服務(wù)形象，能影響消費(fèi)者滿意度。因此，餐廳服務(wù)人員的個(gè)人形象對于做好服務(wù)工作來說非常重要。專業(yè)的員工制服以緊密和個(gè)人化的方式有效地傳達(dá)了餐廳的形象。走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分鄉(xiāng)村餐廳服務(wù)人員都是本地村民，并且少有通過系統(tǒng)專業(yè)的服務(wù)培訓(xùn)來提高服務(wù)質(zhì)量的意識(shí)。因此，在追求更高品質(zhì)的鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境時(shí)，對員工的服務(wù)質(zhì)量、儀態(tài)、服飾都需要得到進(jìn)一步提升。

3 景觀設(shè)計(jì)建議及發(fā)展對策

3.1 豐富生產(chǎn)性景觀，提升環(huán)境質(zhì)量

果園、花圃等應(yīng)合理布局種植，根據(jù)當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境、社會(huì)需求和消費(fèi)者的需求科學(xué)的規(guī)劃用地，使田園景觀在旺季能提升環(huán)境容量，提高接客能力。對于淡季鄉(xiāng)村餐廳經(jīng)營慘淡的情況，經(jīng)營者可依托當(dāng)?shù)厣降刭Y源以及結(jié)合餐廳自身的品牌文化，豐富田園景觀增加田園景觀可觀賞性，增加淡季鄉(xiāng)村餐廳對消費(fèi)者的吸引力。其次，經(jīng)營者可以運(yùn)用科學(xué)的造景手法打造餐廳景觀環(huán)境，可以用恰當(dāng)?shù)乃囆g(shù)形式營造就餐環(huán)境，如繪畫藝術(shù)、裝置藝術(shù)和人文藝術(shù)等，避免餐廳環(huán)境的表現(xiàn)形式單一，以配合現(xiàn)代人對餐廳環(huán)境所提升的需求，使淡旺季均衡發(fā)展。

3.2 提高設(shè)施質(zhì)量

3.2.1 差異化、多元化發(fā)展

鄉(xiāng)村餐廳的經(jīng)營者可從餐廳的品牌核心文化和地域文化出發(fā)，總結(jié)提煉品牌內(nèi)涵，打造出與品牌文化相融合的休憩設(shè)施。同時(shí)利用餐飲品牌文化的差異性，使休憩設(shè)施從單一的表現(xiàn)形式擺脫出來，以更多元化更自然的藝術(shù)形式展現(xiàn)出來。例如，餐廳可以將休憩設(shè)施與植物結(jié)合起來，與照明設(shè)施結(jié)合起來，與色彩結(jié)合起來，與景觀小品結(jié)合起來，改善餐廳戶外環(huán)境，對空間進(jìn)行有效整合，進(jìn)而滿足消費(fèi)者對餐飲空間休憩環(huán)境的需求，為消費(fèi)者帶來新興的鄉(xiāng)村餐廳休憩體驗(yàn)，告別同質(zhì)化的競爭。

3.2.2 完善衛(wèi)生設(shè)施

餐廳可根據(jù)游客的用餐需求和餐廳產(chǎn)生的垃圾進(jìn)行垃圾分類，提升衛(wèi)生間的配套設(shè)施質(zhì)量，完善衛(wèi)生設(shè)施的功能，增強(qiáng)鄉(xiāng)村餐廳衛(wèi)生環(huán)境質(zhì)量。同時(shí)可適當(dāng)擴(kuò)充衛(wèi)生間數(shù)量，以應(yīng)對旅游旺季衛(wèi)生間數(shù)量難以滿足大批量游客衛(wèi)生需求的問題。對不同規(guī)模，不同區(qū)域的餐飲單位應(yīng)有差異化的標(biāo)準(zhǔn)以滿足擁有不同需求的消費(fèi)者，同時(shí)增強(qiáng)餐廳的衛(wèi)生文化意識(shí)，才能提高鄉(xiāng)村餐廳的衛(wèi)生環(huán)境質(zhì)量，提升餐廳自身的整體形象。

3.2.3 打造特色景觀小品

鄉(xiāng)村餐廳可從景觀小品的顏色、形態(tài)和材質(zhì)等方面融入餐飲文化和地域文化。在其設(shè)計(jì)過程中，針對餐廳品牌文化和地域文化元素的應(yīng)用，要注意凸顯其合理性、地域性以及平衡二者之間的關(guān)系，打造景觀小品時(shí)考慮其與周邊環(huán)境的協(xié)調(diào)性，避免出現(xiàn)沖突。同時(shí)餐廳景觀小品也要以消費(fèi)者的實(shí)際需求為出發(fā)點(diǎn)，因地制宜，考慮其的定位與特色，打造充滿人性化的特色景觀小品。通過對餐廳特色景觀小品的塑造，增強(qiáng)景觀小品的文化內(nèi)涵，提高景觀小品的觀賞價(jià)值，能夠滿足消費(fèi)者的審美需求和文化訴求。

3.2.4 完善照明設(shè)施

鄉(xiāng)村餐廳的照明設(shè)施可以結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀坏乩憝h(huán)境、民俗風(fēng)貌與餐飲品牌文化，將燈光與文化內(nèi)涵、景觀融合在一起，做到觀賞性、互動(dòng)性和舒適性兼容。照明設(shè)施的造型和光源的選擇都要與餐廳環(huán)境相呼應(yīng)，可運(yùn)用光學(xué)和美學(xué)等方面的知識(shí)，因地制宜，將照明設(shè)施的色彩、投光形式、亮度與暗度、造型以及組合不同的照明方式等融合于餐廳的整體環(huán)境氛圍中去。例如，利用光影來襯托自然并創(chuàng)造出場景和氣氛。同時(shí)要注意餐廳的照明設(shè)施要以人為本，從消費(fèi)者的生理和心理出發(fā)，光源、光亮的選擇要適宜，確定合理的用光量和照度，防止眩光。通過對餐廳照明設(shè)施的打造，構(gòu)建餐廳文化氛圍，增強(qiáng)消費(fèi)者與餐廳的親和感，促進(jìn)鄉(xiāng)村餐廳夜游經(jīng)濟(jì)。

3.3 提升服務(wù)人員素質(zhì)與形象

鄉(xiāng)村餐廳要提高服務(wù)質(zhì)量就必須建設(shè)一個(gè)高素質(zhì)的服務(wù)人員隊(duì)伍，經(jīng)營者要定期、及時(shí)的對服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，明確服務(wù)理念，提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)。同時(shí)培養(yǎng)服務(wù)人員對餐廳文化的認(rèn)同，也有助于餐廳高服務(wù)質(zhì)量的提升。餐廳應(yīng)對服務(wù)人員的個(gè)人形象和儀表儀態(tài)進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和指導(dǎo)，統(tǒng)一著裝，不僅能表現(xiàn)出良好的個(gè)人形象，還能提現(xiàn)該餐廳的品牌形象。良好的服務(wù)素質(zhì)和形象不僅能獲得消費(fèi)者一定的信任感，還能增加回頭率，增強(qiáng)鄉(xiāng)村餐廳的競爭力。

4 結(jié)語

綜上所述，本研究考察了桃花故里景區(qū)鄉(xiāng)村餐廳的環(huán)境，對其鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的發(fā)展對策和建議。為經(jīng)營者更好的管理鄉(xiāng)村餐廳和發(fā)展成都農(nóng)業(yè)娛樂提出有價(jià)值的見解。鄉(xiāng)村餐廳的環(huán)境是餐廳服務(wù)之外另一項(xiàng)重要的經(jīng)營節(jié)點(diǎn)。但目前大多數(shù)經(jīng)營者對鄉(xiāng)村餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)思考進(jìn)行的研究相對匱乏，還缺乏對于餐飲活動(dòng)空間的學(xué)術(shù)認(rèn)知。而餐飲產(chǎn)業(yè)作為鄉(xiāng)村旅游發(fā)展旅游業(yè)的必要需求產(chǎn)業(yè)，在鄉(xiāng)村餐廳火熱發(fā)展的同時(shí)，也存在著不可忽視的問題。作為經(jīng)營者和管理者，要提高自身素質(zhì)和視野，積極創(chuàng)新，拒絕同質(zhì)化，創(chuàng)造一個(gè)有特色、有風(fēng)格的餐飲空間，最大限度地滿足消費(fèi)者的需求。