侯金亮，余建波*，向建國(guó)，李德亮，劉新華，潘望城

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；2.常德大北農(nóng)飼料有限公司，湖南常德 415400)

棘胸蛙(Ranaspinosa)隸屬無(wú)尾目(Anura)蛙科(Ranidae)叉舌蛙亞科(Dicroglossinae)棘蛙屬(Rana)，俗稱(chēng)石蛙、巖蛙等，主要分布在我國(guó)南方山區(qū)及越南北部。棘胸蛙藥食同源，具有極高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。作為山區(qū)特有的大型經(jīng)濟(jì)蛙類(lèi)，現(xiàn)已逐步成為山區(qū)民眾脫貧的重要產(chǎn)業(yè)之一。

目前，棘胸蛙營(yíng)養(yǎng)組成方面的研究主要集中在不同部位、不同生長(zhǎng)階段[1-2]、棘胸蛙蝌蚪[3-4]和環(huán)境因素[5]等方面，但對(duì)不同品種棘胸蛙營(yíng)養(yǎng)成分的比較鮮見(jiàn)報(bào)道。筆者對(duì)3種棘胸蛙的蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、氨基酸組成、脂肪酸組成等進(jìn)行了比較，綜合評(píng)價(jià)了3種棘胸蛙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，旨在為開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)棘胸蛙產(chǎn)品提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料試驗(yàn)用細(xì)皮棘胸蛙、粗皮棘胸蛙和金線(xiàn)棘胸蛙樣本均來(lái)自湖南漁欣味棘胸蛙繁育基地(29°04′～29°41′N(xiāo)，110°27′～111°20′E)。選取健康、個(gè)體相近的3種棘胸蛙各500 g，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定。

1.2 測(cè)定方法參照GB 5009.268—2016[6]，采用電感耦合等離子發(fā)射光譜法，測(cè)定礦物元素含量。參照GB 5009.5—2016[7]，采用凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白質(zhì)含量。參照GB 5009.6—2016[8]，使用全自動(dòng)脂肪分析儀測(cè)定粗脂肪含量。參照GB 5009.168—2016[9]，使用氣相色譜儀測(cè)定脂肪酸含量。參照GB 5009.124—2016[10]，使用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)用Excel 2019軟件進(jìn)行整理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)、脂肪含量由表1可知，3種棘胸蛙中細(xì)皮棘胸蛙蛋白質(zhì)含量與粗皮棘胸蛙相近，均低于金線(xiàn)棘胸蛙。細(xì)皮棘胸蛙脂肪含量略高于粗皮棘胸蛙，2種蛙的脂肪含量均高于金線(xiàn)棘胸蛙。

表1 不同棘胸蛙蛋白質(zhì)、脂肪含量Table 1 Content of protein and fat in different Rana spinosa %

2.2 礦物質(zhì)元素組成與含量從表2可以看出，3種棘胸蛙均富含人體必需的Ca、Fe、Zn、Se等元素。金線(xiàn)棘胸蛙P和Ca的含量高于粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙；微量元素中，粗皮棘胸蛙Fe和Se含量與細(xì)皮棘胸蛙接近，且均高于金線(xiàn)棘胸蛙。

表2 不同棘胸蛙礦物質(zhì)的含量Table 2 Mineral content of different Rana spinosa mg/kg

2.3 氨基酸組成與含量從表3可以看出，3種棘胸蛙均含有17種常見(jiàn)氨基酸，其中必需氨基酸(EAA)7種，鮮味氨基酸4種。金線(xiàn)棘胸蛙氨基酸總量遠(yuǎn)高于粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙。金線(xiàn)棘胸蛙必需氨基酸含量最高，約為粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙的2倍；必需氨基酸含量較高的是亮氨酸和賴(lài)氨酸，含量最低的是蛋氨酸。金線(xiàn)棘胸蛙鮮味氨基酸含量最高，細(xì)皮棘胸蛙次之，粗皮棘胸蛙最低。鮮味氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的總稱(chēng)，水生動(dòng)物味道的鮮美取決于其鮮味氨基酸的含量，金線(xiàn)棘胸蛙中鮮味氨基酸含量較高，預(yù)示金線(xiàn)棘胸蛙較粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙味道更加鮮美。

表3 不同棘胸蛙氨基酸含量(以濕重計(jì))Table 3 Amino acid contents of different Rana spinosa(in wet weight) %

2.4 脂肪酸組成與含量由表4可見(jiàn)，3種棘胸蛙脂肪酸中十五烷酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、十九碳一烯酸、花生酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸和二十碳三烯酸的含量較少，均低于1.00%。金線(xiàn)棘胸蛙以油酸含量最高，為43.58%，其他由高到低依次為棕櫚酸(20.52%)、亞油酸(6.33%)、硬脂酸(5.46%)、棕櫚油酸(4.29%)、肉豆蔻酸(1.58%)，剩余幾種脂肪酸(十五烷酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、十九碳一烯酸、二十碳一烯酸、EPA、DHA)含量較少；粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙脂肪酸含量均以亞油酸含量最高，分別為39.07%和35.51%，粗皮棘胸蛙其他脂肪酸含量由高到低依次為油酸(26.33%)、棕櫚酸(8.88%)、DHA(3.45%)、棕櫚油酸(3.34%)、亞麻酸(2.96%)、硬脂酸(2.63%)、EPA(1.77%)，剩余幾種(十五烷酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、十九碳一烯酸、二十碳一烯酸和二十碳三烯酸)含量較少，細(xì)皮棘胸蛙其他脂肪酸含量由高到低依次為油酸(30.07%)、棕櫚酸(8.92%)、棕櫚油酸(4.14%)、硬脂酸(3.06%)、DHA(2.71%)、亞麻酸(2.55%)，剩余幾種(十五烷酸、肉豆蔻酸、十七烷酸、花生酸、二十碳一烯酸、二十碳二烯酸和EPA)含量較少。

3 討論

3.1 不同棘胸蛙蛋白質(zhì)和脂肪含量比較在飼料工業(yè)中，人們常以養(yǎng)殖動(dòng)物的肌肉氨基酸組成作為其氨基酸需求依據(jù)來(lái)配制飼料，金線(xiàn)棘胸蛙的氨基酸組成模式不同于粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙，粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙氨基酸組成模式相似，因此，在棘胸蛙的配合飼料研發(fā)中有必要對(duì)金線(xiàn)棘胸蛙的原料作出針對(duì)性的調(diào)整。

n-3系列等不飽和脂肪酸，尤其是EPA和DHA，對(duì)人類(lèi)的健康有重要的營(yíng)養(yǎng)作用，具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積以及提高血管韌性的作用，從而可以降低心血管疾病的發(fā)生；通過(guò)各種途徑抑制炎癥的發(fā)生，能抑制體外培養(yǎng)的乳腺、前列腺和結(jié)腸癌細(xì)胞增生，促進(jìn)細(xì)胞凋亡；同時(shí)還具有抗衰老、促進(jìn)大腦健康發(fā)育等功能。脂肪源質(zhì)量的好壞很大程度上取決于脂肪酸的不飽和度、EPA和DHA的含量。分析可知，金線(xiàn)棘胸蛙脂肪酸總量低，粗皮棘胸蛙EPA和DHA含量最高，具有更高的藥用價(jià)值。

表4 不同棘胸蛙脂肪酸含量(以甲酯計(jì))Table 4 Fatty acid content of different Rana spinosa (calculated by methyl ester) %

3.2 不同棘胸蛙礦物質(zhì)元素組成與含量比較礦物質(zhì)元素與生物體的各項(xiàng)生理機(jī)能密切相關(guān)，特別是微量元素，參與了多種酶活性中心的構(gòu)成，對(duì)核酸、蛋白質(zhì)的合成和免疫都有直接或間接的作用。該試驗(yàn)檢測(cè)了棘胸蛙Zn、Ca、Fe、Mg、Mn、P、Se、Sr這8種礦物質(zhì)元素的含量。Zn與人體200多種酶的合成密切相關(guān)，對(duì)嬰幼兒的發(fā)育也具有重要作用[11]；Ca與生物的骨代謝緊密相關(guān)[12]；Mg是許多酶的激活劑，對(duì)人心血管疾病預(yù)防具有重要作用，缺Mg表現(xiàn)為肌肉痙攣，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致精神問(wèn)題[13]；Fe、Mn、Se等在抗癌、防癌、延年益壽等方面起著重要作用[14]；P是生物體糖代謝、糖酵解等生命活動(dòng)不可或缺的重要元素[15]。該研究中，金線(xiàn)棘胸蛙的Ca、P含量明顯高于粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙，粗皮棘胸蛙Ca、P的含量較細(xì)皮棘胸蛙更高，推測(cè)可能與不同種生境有關(guān)，物種為適應(yīng)生境而發(fā)生相應(yīng)變化。對(duì)于理化性質(zhì)相似的元素，其生物學(xué)功能之間可能會(huì)發(fā)生相互拮抗，通常表現(xiàn)為Zn/Fe大于1[16]。該試驗(yàn)中金線(xiàn)棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、細(xì)皮棘胸蛙的Zn/Fe分別為1.52、0.04和0.05，由此可知，粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙的Zn和Fe含量較金線(xiàn)棘胸蛙更為合理。

3.3 不同棘胸蛙氨基酸組成與含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于氨基酸種類(lèi)與含量，其對(duì)蛙類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育及品質(zhì)至關(guān)重要，是決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素。優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)不僅所含必需氨基酸種類(lèi)要齊全，而且其占比也要適宜[17]。FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式顯示，蛋白質(zhì)的必需氨基酸/非必需氨基酸在0.6以上為優(yōu)質(zhì)蛋白[18]。該試驗(yàn)中，金線(xiàn)棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、細(xì)皮棘胸蛙必需氨基酸/非必需氨基酸分別為0.58、0.69和0.68，粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

肉質(zhì)的鮮美程度主要取決于食物中鮮味氨基酸的種類(lèi)和含量[19]，金線(xiàn)棘胸蛙、粗皮棘胸蛙、細(xì)皮棘胸蛙的鮮味氨基酸占總氨基酸的比例分別為39.87%、37.19%和38.00%，都較為接近，均高于牛蛙[20]，低于虎紋蛙[21]、黑斑蛙[22]。

3.4 不同棘胸蛙脂肪酸組成與含量比較脂肪酸是人們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾M成部分。研究表明，單不飽和脂肪酸在降低血壓、血脂及預(yù)防冠心病等方面具有重要意義，同時(shí)可以降低血漿中總膽固醇和低密度脂蛋白的含量以及動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生率；而多不飽和脂肪酸尤其是n-3系列，在改善血液循環(huán)、提高記憶力和思維能力、抗癌等方面起著重要作用[23-24]。該研究中金線(xiàn)棘胸蛙共測(cè)出13種脂肪酸，粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙均檢測(cè)出14種脂肪酸。與其他蛙類(lèi)相比，粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙不飽和脂肪含量高于牛蛙[20]、雷山髭蟾[25]、虎紋蛙[21]和不同季節(jié)棘胸蛙[5]，金線(xiàn)棘胸蛙含量較低，但高于秋季棘胸蛙[5]的不飽和脂肪酸含量。這說(shuō)明不同蛙類(lèi)之間脂肪酸含量差距很大，同時(shí)不同棘胸蛙之間可能由于季節(jié)、生境等其他因素其脂肪酸組成及含量也有差異。

4 結(jié)論

3種棘胸蛙中，金線(xiàn)棘胸蛙高蛋白、低脂肪。檢測(cè)到的脂肪酸種類(lèi)中以金線(xiàn)棘胸蛙最少，其不飽和脂肪酸含量也低于粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙。粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙肌肉中Zn/Fe比金線(xiàn)棘胸蛙更為合理。金線(xiàn)棘胸蛙必需氨基酸和鮮味氨基酸含量最高，肉質(zhì)更為鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富；根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式，粗皮棘胸蛙必需氨基酸/非必需氨基酸與細(xì)皮棘胸蛙相近，但金線(xiàn)棘胸蛙蛋白質(zhì)質(zhì)量較粗皮棘胸蛙和細(xì)皮棘胸蛙稍差。