＊莊培榮 范韻婷 謝三都*

（1.泉州輕工職業(yè)學(xué)院 福建 362200 2.閩南科技學(xué)院 福建 362332）

紅蔥別稱：分蔥、小紅蒜，為百合科蔥屬多年生草本植物[1]。其味苦，性涼，有清熱解毒、利尿除濕、活血散瘀、消腫止痛、止血之功效[2]。紅蔥原產(chǎn)于熱帶美洲[3]，在我國(guó)海南、廣西、云南有栽種。據(jù)報(bào)道，紅蔥鱗莖呈紫紅色，其色素的主要成分可能為蒽醌類[4]，此外還有酚酸類、甾體[5]、蔥蒜辣素、棕櫚酸、硬脂酸、軟脂酸、花生酸、亞油酸等。近幾年的研究多集中在萘酚類、萘醌類、蒽醌類，并且已確認(rèn)這三類化合物為紅蔥的主要生物活性成分。其中一些成分具有抗菌[6]、增加冠狀動(dòng)脈血量[7]、抑制HIV、抑制人體拓?fù)洚悩?gòu)酶Ⅱ[2]等多種藥理活性。據(jù)調(diào)查，目前紅蔥的主要消費(fèi)形式是鮮蔥、蔥米、蔥泥等初級(jí)加工品[8]，附加值低，且不能滿足人們的生活所需[9-11]。因此品質(zhì)高、簡(jiǎn)便的油炸紅蔥酥調(diào)味品更能適應(yīng)市場(chǎng)，解決了紅蔥生產(chǎn)季節(jié)性及貯藏性問(wèn)題。油炸可防止紅蔥水溶性成分的損失[12]。但是不同加工設(shè)備、生產(chǎn)工藝的差異會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)有所差異[13]，低含油量、健康化、低生產(chǎn)成本等因素成為生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵[14]。真空低溫油炸是在較低溫下蒸發(fā)除去食物中水分達(dá)到干燥脫水的過(guò)程[15]，但設(shè)備投資大，難以推廣[16]。常壓油炸是食物在常壓、開(kāi)放式容器中油炸的過(guò)程[15]。常壓油炸設(shè)備成本較低，色澤風(fēng)味好，質(zhì)地酥脆。

本文研究以鮮紅蔥為原料，以感官評(píng)定作為綜合指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了不同條件對(duì)紅蔥酥色澤、氣味、組織結(jié)構(gòu)、口感的影響。在此基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化獲得紅蔥酥最佳油炸工藝。油炸紅蔥酥制品不僅滿足市場(chǎng)及消費(fèi)者需求，同時(shí)解決了紅蔥生產(chǎn)季節(jié)性和不易貯藏等問(wèn)題。

1.試驗(yàn)材料與方法

(1)試驗(yàn)材料

原料：上等紅蔥頭，市售，要求個(gè)大飽滿、無(wú)腐爛、無(wú)霉變；金龍魚(yú)食用油，市售；玉米淀粉，市售，食用級(jí)。

(2)試驗(yàn)儀器與設(shè)備

HY-81R電熱炸爐（佛山南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司）；200℃酒精溫度計(jì)（常州常法儀器儀表有限公司）；JJ600型電子天平稱（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）。

(3)試驗(yàn)方法

①工藝流程

原料→挑選→除雜→洗凈→瀝干→切片→裹粉→油炸→冷卻→包裝→成品。

②操作要點(diǎn)

A.原料選擇：選取個(gè)大、結(jié)構(gòu)緊密、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)機(jī)械損傷的成熟紅蔥。

B.洗凈瀝水：剝?nèi)ネ饷娴拇掷贤庖?～3層，清水洗凈瀝干。

C.切片：將瀝干后的紅蔥切成大小均勻的片狀。

D.裹粉：使每片紅蔥表面均勻裹一層玉米淀粉。

E.油炸：油炸應(yīng)及時(shí)更換新油，保證色澤。

③感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

采用色澤、氣味、組織結(jié)構(gòu)、口感四項(xiàng)指標(biāo)作為油炸紅蔥酥的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）。選取10位身體健康、味覺(jué)較靈敏的評(píng)價(jià)小組成員，采用雙盲法進(jìn)行感官評(píng)定，滿分為100分，最后對(duì)評(píng)定結(jié)果進(jìn)行整合匯總。

表1 油炸紅蔥酥感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

④單因素試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

A.油炸時(shí)間：紅蔥等分為4份，每份40g，用油量2500mL，置于溫度為130℃下油炸4min、5min、6min、7min、8min。B.油炸溫度：紅蔥等分為4份，每份40g，用油量2500mL，置于120℃、130℃、140℃、150℃、160℃下油炸6min。C.油料比：以紅蔥為原料，在油炸鍋中加入油2500mL油，紅蔥分為4份，分別為20g、30g、40g、50g、60g，置于油炸鍋中油炸6min，溫度為130℃。

⑤正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)上述的單因素試驗(yàn)，以感官評(píng)定作為綜合指標(biāo)，選取L9（34）正交表對(duì)油料比（mL/g）、油炸溫度（℃）、油炸時(shí)間（min）進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn),確定紅蔥酥油炸的最佳工藝條件。正交因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2 正交因素水平表

2.結(jié)果分析

(1)不同油炸溫度對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響

由表3可知，油炸溫度對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響極顯著（P＜0.01）。隨著油炸溫度的升高，感官總分呈先上升后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)油炸溫度達(dá)到130℃時(shí)，感官總分最高為（87.9±1.97）分，顯著高于油炸溫度為140℃（P＜0.05）并極顯著高于其它油炸溫度（P＜0.01）。這是由于低油溫下色澤偏白，成品不夠酥脆，含油量較多，得分較低；而溫度過(guò)高時(shí)紅蔥酥產(chǎn)生了焦味、苦味，使紅蔥酥的口感得分降低，并且色澤也由金黃色變成了焦黃色，從而影響了紅蔥酥的色澤。因此，油炸溫度選擇130℃較適宜。

表3 不同油炸溫度對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響

(2)不同油炸時(shí)間對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響

油炸時(shí)間長(zhǎng)短是控制油炸食品含水率及含油率的關(guān)鍵因素。由表4可知，油炸時(shí)間對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響極顯著（P＜0.01）。隨著油炸時(shí)間的增加，感官總分呈先上升后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)油炸時(shí)間達(dá)到6min時(shí)，感官總分最高為（87.5±1.93）分，極顯著高于其它油炸時(shí)間（P＜0.01）。油炸時(shí)間不足，使紅蔥酥色澤偏白、無(wú)酥脆感且含水量及含油量較高故感官評(píng)分較低，油炸時(shí)間太長(zhǎng)，紅蔥酥的色澤變差，稍有焦苦味，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，油炸時(shí)間選擇6min較適宜。

表4 不同油炸時(shí)間對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響

(3)不同油料比對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響

由表5可知，油料比對(duì)感官品質(zhì)的影響極顯著（P＜0.01）。隨著油料比的增加，感官總分呈先上升后下降的趨勢(shì)，且當(dāng)油料比（mL/g）為62.5:1時(shí)，感官總分為（90.1±0.96）分，與油料比（mL/g）為83:1無(wú)顯著差異（P＞0.05），但極顯著高于其它油料比（P＜0.01）。由于油料比值小時(shí)，紅蔥原料量大降低了油炸溫度，導(dǎo)致紅蔥酥制品色澤偏白，沒(méi)有紅蔥酥特有的香味且質(zhì)地偏軟，故感官評(píng)分較低；而油料比值大時(shí)，其色澤、風(fēng)味均變差，故感官評(píng)分較低。因此，油料比選擇為62.5:1（mL/g）為宜。

表5 不同油料比對(duì)紅蔥酥感官品質(zhì)的影響

續(xù)表

(4)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6可知，影響綜合評(píng)分各因素的次序?yàn)锳＞B＞C，即油炸溫度對(duì)綜合評(píng)分影響最大，其次為油炸時(shí)間，最后為油料比。最優(yōu)配方為A2B3C3，即油炸溫度130℃、油炸時(shí)間7min、油料比50:1。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方為A2B3C3，與正交表最優(yōu)組合不相同，因此對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)兩個(gè)最優(yōu)組合進(jìn)行感官評(píng)定，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7所示。

表7 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表7可知：試驗(yàn)配方A2B3C3的感官評(píng)分高于配方A2B3C1。因此可以確定最優(yōu)組合為為A2B3C3，即油炸溫度130℃、油炸時(shí)間7min、油料比50:1（mL/g）。由此配方制出的油炸紅蔥酥質(zhì)量最好。

3.結(jié)論

紅蔥酥經(jīng)油炸后能極大提升其感官品質(zhì)，其最佳油炸工藝條件為油料比50:1（mL/g）、油炸溫度130℃、油炸時(shí)間7min，在此條件下紅蔥酥感官得分達(dá)到（91±1.41）分，感官品質(zhì)最佳。