賴禮碧

（福建省泉州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)，福建泉州 362000）

為了落實(shí)食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門通過食品安全抽樣檢驗(yàn)手段，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并有效處置市場(chǎng)上存在安全問題的食品，消除食品安全隱患，保障人們舌尖上的安全。近期，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布2022年上半年食品安全監(jiān)督抽檢情況，全國(guó)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)市場(chǎng)上銷售的34 大類食品完成食品安全監(jiān)督抽檢237 萬批次，發(fā)現(xiàn)不合格樣品5.94 萬批次，監(jiān)督抽檢不合格率為2.51%[1]。從抽檢通報(bào)情況看，我國(guó)目前食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，但通過抽檢發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染、違規(guī)使用食品添加劑等問題仍是影響食品安全的主要原因。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)經(jīng)抽檢的不合格食品，并非是食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)自身生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，而是直接從生產(chǎn)廠家或上游供貨商購(gòu)進(jìn)的食品或種養(yǎng)殖的食用農(nóng)產(chǎn)品。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門核查處置抽檢不合格食品時(shí)，若食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在本人不知情、無主觀故意的情況下，購(gòu)進(jìn)了經(jīng)抽檢不合格的食品，在盡到食品經(jīng)營(yíng)義務(wù)、保證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)溯源的基礎(chǔ)上，食品經(jīng)營(yíng)者可以免予處罰，否則依法給予行政處罰[2]。

1 案例基本情況

近日，某市場(chǎng)監(jiān)督管理局先后收到轄區(qū)A 公司、B 公司（食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)）經(jīng)營(yíng)的生姜，經(jīng)食品安全監(jiān)督抽檢，其所檢項(xiàng)目鉛不符合食品中污染物限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求（≤0.1 mg·kg-1），其中A 公司實(shí)測(cè)值為0.41 mg·kg-1，B 公司實(shí)測(cè)值為0.15 mg·kg-1。該市場(chǎng)監(jiān)管局分別對(duì)兩家公司涉嫌經(jīng)營(yíng)鉛（重金屬）含量超標(biāo)的生姜進(jìn)行立案調(diào)查。經(jīng)查，A公司無法提供供貨者資質(zhì)，未能有效溯源，同時(shí)未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，無法提供購(gòu)貨憑證及產(chǎn)品合格證明材料，不符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第136 條免于行政處罰的規(guī)定，市場(chǎng)監(jiān)管局依法對(duì)A 公司作出行政處罰。B 公司經(jīng)營(yíng)的不合格生姜是從供應(yīng)商C 公司采購(gòu)，購(gòu)進(jìn)時(shí)建立了食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，如實(shí)記錄了供貨商及購(gòu)進(jìn)產(chǎn)品信息內(nèi)容，索取并留存購(gòu)進(jìn)憑證、供貨商資質(zhì)和相關(guān)合格證明文件，履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，且當(dāng)事人不知道所購(gòu)進(jìn)的案涉生姜不合格，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源，上游供貨商承認(rèn)供貨事實(shí)，確認(rèn)案涉抽檢不合格的生姜為其銷售的，實(shí)現(xiàn)食品來源有效追溯，符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第136 條免于行政處罰的規(guī)定，市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)B 公司免予行政處罰。

2 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理存在的問題

從上述兩個(gè)案例得知，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，是否按規(guī)定履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)對(duì)抽檢不合格食品的核查處置結(jié)果截然不同，也是問題食品來源是否有效追溯，消除食品安全隱患的主要因素。一些食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)購(gòu)進(jìn)食品時(shí)未落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，食品采購(gòu)管理不到位，主要存在以下問題。

2.1 主體責(zé)任落實(shí)不到位

企業(yè)負(fù)責(zé)人是食品安全主要責(zé)任人，也是食品安全的管理者和決策者，而食品安全管理人員是食品安全管理具體工作的執(zhí)行者，他們都是落實(shí)主體責(zé)任的關(guān)鍵人員。一些企業(yè)食品安全意識(shí)淡薄，為了降低人工運(yùn)營(yíng)成本，不重視食品安全的主體責(zé)任，未制定落實(shí)主體責(zé)任的框架體系，特別是在監(jiān)管部門出臺(tái)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》后，仍未能設(shè)置食品安全管理崗位，未配備相應(yīng)的管理人員；有的企業(yè)雖然配備了食品安全管理人員，但其管理人員未經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，不清楚食品安全自查等日常管理的工作內(nèi)容，無法系統(tǒng)、全面地開展日常管理工作，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、排查隱患，在實(shí)際管理中，狠抓食品安全成為一句口號(hào)，特別是對(duì)食品采購(gòu)環(huán)節(jié)管理的重要性認(rèn)識(shí)不夠，對(duì)食品及原料采購(gòu)人員培訓(xùn)、管理不到位，沒有把食品采購(gòu)管理環(huán)節(jié)作為重要工作來抓，食品及原料采購(gòu)制度、措施落實(shí)不到位，而導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問題。例如，2022年央視“3·15”晚會(huì)曝光的湖南某菜業(yè)有限公司作為當(dāng)?shù)剌^大的蔬菜加工企業(yè)，其企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人主體責(zé)任意識(shí)淡薄，在明知應(yīng)按有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)加工食品的情況下，未按規(guī)定落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，違規(guī)采購(gòu)未經(jīng)檢測(cè)合格的食品原料——“土坑酸菜”，造成嚴(yán)重的社會(huì)影響。

2.2 供貨商評(píng)價(jià)制度不完善

一些食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)供貨商的評(píng)價(jià)制度不完善，甚至有的沒有建立供貨商評(píng)價(jià)制度，未能評(píng)價(jià)供貨商是否取得合法主體及有效許可資質(zhì)，沒有對(duì)供貨商的供貨能力、貨物來源、食品溯源、配送能力及誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)或信用等級(jí)等食品安全管理狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，在沒有充分了解供應(yīng)商供貨實(shí)力及食品安全把控能力的情況下確定供應(yīng)商，特別是采購(gòu)季節(jié)性強(qiáng)、貨源緊缺的食品及原料時(shí)，大多數(shù)情況下是通過熟人介紹、管理層指定方式進(jìn)行選擇，或隨意選擇有貨源的商家作為供應(yīng)商，未經(jīng)考核評(píng)估確定的供應(yīng)商，其供貨的食品質(zhì)量無法得到保障[3]。例如，案例中A公司未留存供貨商資質(zhì)，不清楚供貨商信息，未對(duì)供貨商的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，無法保障購(gòu)進(jìn)食品的安全。

2.3 進(jìn)貨驗(yàn)收把控不嚴(yán)格

一些食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未能獨(dú)立設(shè)置驗(yàn)收部門，人員不固定，驗(yàn)收人員不熟悉到貨驗(yàn)收的要求及內(nèi)容，甚至不懂驗(yàn)收流程要求，到貨時(shí)只簡(jiǎn)單核對(duì)采購(gòu)的食品原料品種、數(shù)量情況，如果品種數(shù)量一致即可放行入庫(kù)，無法對(duì)到貨食品及原料的外包裝完整性、標(biāo)簽合法性、感官性狀合理性等外觀進(jìn)行查驗(yàn)，無法核對(duì)貨物、票據(jù)、產(chǎn)品合格證明文件是否一致，進(jìn)貨驗(yàn)收把控不嚴(yán)，導(dǎo)致不合格食品原料入庫(kù)。例如，驗(yàn)收人員未認(rèn)真查驗(yàn)食品標(biāo)簽內(nèi)容，導(dǎo)致無中文標(biāo)簽或無標(biāo)簽、無生產(chǎn)日期信息等標(biāo)簽不合法的問題食品入庫(kù)貯存，一旦被檢查發(fā)現(xiàn)，將被依法予以行政處罰。

2.4 缺少驗(yàn)收規(guī)范流程

目前，食品安全有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定了食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)履行進(jìn)貨查驗(yàn)的責(zé)任義務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)要求，但這些主要是從宏觀角度對(duì)食品采購(gòu)進(jìn)行了規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)要求不夠細(xì)化。不同類別食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)的食品原料不同，購(gòu)進(jìn)的食品原料有的是食用農(nóng)產(chǎn)品，有的是預(yù)包裝食品或散裝食品，原料呈現(xiàn)的狀態(tài)不同，驗(yàn)收時(shí)除了核對(duì)到貨原料隨車附帶的供應(yīng)商資質(zhì)、送貨單據(jù)及產(chǎn)品合格證明文件外，還應(yīng)根據(jù)不同原料呈現(xiàn)的不同狀態(tài)重點(diǎn)查驗(yàn)外觀等相關(guān)內(nèi)容。例如，食用農(nóng)產(chǎn)品、散裝食品重點(diǎn)查驗(yàn)其感官、質(zhì)地等外觀情況是否符合要求；預(yù)包裝食品重點(diǎn)查驗(yàn)其外包裝標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否符合要求。此外，食品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求不同，在同行中缺少操作性強(qiáng)的驗(yàn)收技術(shù)規(guī)范或者技術(shù)規(guī)程，無法滿足所有食品原料驗(yàn)收的要求。

3 優(yōu)化食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理的對(duì)策

3.1 有效落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任

①食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高企業(yè)主體責(zé)任意識(shí)及食品安全法制觀念，才能更加重視食品安全管理，實(shí)現(xiàn)從被動(dòng)落實(shí)食品安全主體責(zé)任到主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任的轉(zhuǎn)變，建章立制，明確職責(zé)，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員負(fù)責(zé)食品安全工作，落實(shí)食品安全主體責(zé)任。②食品安全總監(jiān)、食品安全管理員作為食品安全管理的重要人員，要以食品原料采購(gòu)驗(yàn)收有關(guān)知識(shí)為重點(diǎn)，進(jìn)一步加強(qiáng)管理技術(shù)規(guī)范及相應(yīng)法律法規(guī)知識(shí)學(xué)習(xí)，提高其發(fā)現(xiàn)、甄別、排除采購(gòu)環(huán)節(jié)存在食品安全隱患和指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范驗(yàn)收的能力，進(jìn)而提升食品安全管理水平。③加強(qiáng)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)驗(yàn)收環(huán)節(jié)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，提升其食品安全意識(shí)，規(guī)范食品采購(gòu)驗(yàn)收行為，提高其在進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)識(shí)別和處置問題食品或不符合采購(gòu)要求食品原料的能力，第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)可能存在安全隱患的食品及原料，保證食品安全責(zé)任層層落實(shí)到位。

3.2 建立完善的供貨商評(píng)價(jià)機(jī)制

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身購(gòu)進(jìn)食品及原料種類的特點(diǎn)，建立完善的供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)和實(shí)力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)后，選擇產(chǎn)品好、質(zhì)量好、服務(wù)好、規(guī)范經(jīng)營(yíng)以及社會(huì)責(zé)任意識(shí)強(qiáng)的供應(yīng)商，并將其納入符合本企業(yè)供貨商名錄[4]；對(duì)評(píng)價(jià)不符合要求或供應(yīng)商供貨實(shí)力發(fā)生變化，不再符合供貨條件要求的，將其退出供貨商名錄。①食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)由相應(yīng)的部門負(fù)責(zé)供應(yīng)商評(píng)價(jià)工作，評(píng)價(jià)考查期間查驗(yàn)留存供應(yīng)商資質(zhì)材料，并實(shí)地走訪供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，充分了解供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)規(guī)模、企業(yè)信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等實(shí)際食品經(jīng)營(yíng)狀況，對(duì)符合供貨條件的供應(yīng)商，建檔留存其相關(guān)資質(zhì)材料。②食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)圍繞供貨商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的全過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括供貨商的原料來源、過程控制、設(shè)施維護(hù)、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品檢驗(yàn)、質(zhì)量控制以及企業(yè)信譽(yù)等，充分掌握供貨商實(shí)際的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)及食品安全制度落實(shí)情況，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果判定是否符合供貨要求。必要時(shí)，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以先對(duì)供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料進(jìn)行樣本抽取，通過自行檢驗(yàn)檢測(cè)或委托有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)檢測(cè)等方式，對(duì)其供應(yīng)食品原料的微生物指標(biāo)、重金屬含量、食品添加劑限量等食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，根據(jù)結(jié)果對(duì)其供應(yīng)的食品原料進(jìn)行綜合性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確保其供應(yīng)的食品原料符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。③除了對(duì)供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行評(píng)價(jià)外，還應(yīng)對(duì)供貨商的配送能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，特別是采購(gòu)的食品及原料貯存條件有冷藏、冷凍特殊要求的，更應(yīng)當(dāng)考查供貨商是否具備冷藏、冷凍貯存條件的運(yùn)輸工具，保證供應(yīng)商具有相應(yīng)的配送能力。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，做到批批從經(jīng)營(yíng)規(guī)范、信用度高、供貨實(shí)力強(qiáng)的供應(yīng)商處采購(gòu)食品。

3.3 嚴(yán)格落實(shí)到貨驗(yàn)收制度

①食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)采購(gòu)食品的驗(yàn)收工作，并對(duì)驗(yàn)收人員定期開展食品驗(yàn)收內(nèi)容及要求的培訓(xùn)，提高驗(yàn)收人員落實(shí)驗(yàn)收制度措施的能力。②供貨商食品及原料運(yùn)輸車輛到達(dá)企業(yè)后，驗(yàn)收人員應(yīng)首先核對(duì)供貨商及采購(gòu)的食品名稱、數(shù)量與采購(gòu)計(jì)劃是否一致，再核對(duì)供貨商提供的有關(guān)資質(zhì)是否合法有效，送貨單據(jù)是否有供貨商簽章，是否附有與產(chǎn)品批號(hào)相對(duì)應(yīng)的出廠檢驗(yàn)報(bào)告等產(chǎn)品合格證明文件。③驗(yàn)收人員應(yīng)通過“觀、聞、觸”等多種方式，認(rèn)真查驗(yàn)到貨的食品。驗(yàn)收人員通過肉眼查驗(yàn)購(gòu)進(jìn)食品的外觀、色澤、性狀是否正常，外包裝是否有破損，標(biāo)簽是否齊全、符合規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注是否清楚，是否在保質(zhì)期內(nèi)或是否為臨近保質(zhì)期的食品，通過嗅覺判斷購(gòu)進(jìn)的食品是否有異味，通過手觸摸判斷其質(zhì)地、硬度是否正常，從而判斷到貨的食品外觀是否符合采購(gòu)要求。④對(duì)于有冷藏、冷凍、濕度等對(duì)貯存條件有特殊要求的食品，驗(yàn)收人員還要核對(duì)運(yùn)輸過程的溫度、濕度是否符合要求，運(yùn)輸車輛冷藏冷凍設(shè)備是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，車載的食品原料是否存在因不符合貯存要求而出現(xiàn)異常的現(xiàn)象。⑤驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)查驗(yàn)的實(shí)際情況，如實(shí)記錄到貨驗(yàn)收情況，符合采購(gòu)要求的，在記錄好采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容后予以入庫(kù)[5]。一旦發(fā)現(xiàn)存在問題的食品或未能提供合格證明文件且未經(jīng)檢驗(yàn)檢測(cè)證明符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，堅(jiān)決予以拒收，嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，保證入庫(kù)的食品原料符合采購(gòu)要求。例如，案例中B 公司履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，問題食品得到了有效溯源。

3.4 規(guī)范行業(yè)原料驗(yàn)收程序

我國(guó)應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用，在符合法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，結(jié)合本食品行業(yè)特點(diǎn)，由協(xié)會(huì)牽頭制定相應(yīng)原料采購(gòu)驗(yàn)收的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范原料驗(yàn)收程序，從主要食品原料采購(gòu)驗(yàn)收實(shí)際出發(fā)，從原料采購(gòu)驗(yàn)收的基本原則、驗(yàn)收流程、技術(shù)要求及關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量控制等方面入手，制定原料驗(yàn)收技術(shù)規(guī)范或規(guī)程的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，通過團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確同行企業(yè)驗(yàn)收主要食品原料適用的產(chǎn)品類別，統(tǒng)一采購(gòu)?fù)活悇e食品原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定驗(yàn)收人員崗位職責(zé)及具體操作流程，制定采購(gòu)大宗食品原料入庫(kù)檢驗(yàn)程序及留樣食品抽樣規(guī)范，確定食品原料驗(yàn)收合格或不合格的標(biāo)準(zhǔn)條件，達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、尺度統(tǒng)一，確保食品原料采購(gòu)驗(yàn)收措施有效、記錄齊全、來源可溯，杜絕問題食品原料入庫(kù)的目的。例如，廣東省食品流通協(xié)會(huì)發(fā)布了《連鎖商超食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)規(guī)范行業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)具有重要的意義。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的施行有利于督促同行企業(yè)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，有利于促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

采購(gòu)環(huán)節(jié)是食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)把控食品安全質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是企業(yè)為消費(fèi)者提供安全食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)。因此，食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視食品采購(gòu)驗(yàn)收制度的落實(shí)情況，確定專人負(fù)責(zé)食品安全管理，專人負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品原料采購(gòu)驗(yàn)收的工作，把好食品原料采購(gòu)關(guān)，保證采購(gòu)的食品符合食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，杜絕不合格的問題食品再次流向市場(chǎng)，保障人們舌尖上的安全。