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2000 ? ? ?? ??? ??(江蘇)??? ?? ??(金陵)??,???(淮揚(yáng))??,??(蘇錫)??,???(徐海)?? ??? ??? ??? ??.????? ?(燉,?? ?? ??? ?? ???),?(燜,??? ? ?? ?? ?? ??? ??????),?(蒸,??? ?? ???),??(炒,?? ??? ?? ???)????? ??? ??? ?? ??????? ??? ?????? ? ????? ??? ?????? ??? ???,??????? ? ??? ????,???? ?????? ?????? ????.蘇菜，起源于2000 多年前，主要由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，注重保持菜肴的原汁原味，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

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Tips:

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蘇菜

“輕輕提，慢慢移，先開(kāi)窗，后喝湯……”這首在江蘇省靖江市口口相傳的民謠，說(shuō)得正是蟹黃湯包。自古以來(lái)，靖江人逐江水而居，與江蝦魚(yú)蟹為伴，食蟹文化也由來(lái)已久。清蒸、生鹵、紅燒、香煎……靖江人對(duì)于螃蟹的吃法可謂五花八門(mén)，而美味的蟹黃湯包也以其獨(dú)特的制作方法、豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值抓住了食客們的味蕾。有句話說(shuō)：“到靖江是喝蟹黃湯包，而非吃包子?！?/p>

相傳，蟹黃湯包起源于三國(guó)時(shí)期，在明清時(shí)期已享有盛譽(yù)。作為江蘇省的一道傳統(tǒng)小吃，蟹黃湯包的制作原料十分講究，餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯。單單是這份原味雞湯，就要熬制6 小時(shí)。因此蟹黃湯包素以制作“絕”、形態(tài)“美”、吃法“奇”而廣受好評(píng)。包好的湯包如拳頭一般大小，放進(jìn)蒸籠后，需嚴(yán)格掌控火力和時(shí)間，一般4～5 分鐘便可出籠。渾圓飽滿、褶皺分明的包子在蒸熟后，又會(huì)變得晶瑩剔透，吹彈可破，這時(shí)將包子輕輕晃動(dòng)一下，依稀能聽(tīng)到湯汁碰撞面皮兒的聲音，然后再用吸管，吸完鮮美的湯汁后，將薄皮蘸醋食之。

食材：

蟹肉100 g、蟹黃60 g、豬油30 g、料酒5 g、姜末5g、白胡椒粉1g、鹽4g、糖7g、生抽3g、生姜水20 g、皮凍（老母雞、豬蹄膀骨、上等新鮮豬肉皮熬制后冷卻）300g、高筋粉120g、水61g。

做法：

首先將大閘蟹分離出蟹黃和蟹肉，蟹殼留用；鍋中放油，待油熱后，放入蟹殼，煉制蟹油，過(guò)濾出來(lái)備用；再次起鍋，在熱鍋中放入蟹油，加入提前備好的蟹黃、蟹肉、姜末，依次加入料酒、白胡椒粉，然后出鍋冷卻；皮凍切碎，肉餡里面加入鹽、糖、生抽、生姜水，攪打出膠質(zhì)；將剛才炒制的蟹粉與皮凍均勻攪拌；面粉中分次加入常溫水，揉成光滑的面團(tuán)；松弛好的面團(tuán)，搓條、下劑、搟薄、包入調(diào)制的包子餡；捏出褶皺收口后，在頂部點(diǎn)綴蟹黃；最后大火蒸約5分鐘即可。

小貼士：

1.制作蟹黃湯包最怕破皮漏湯，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。

2.螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，因此對(duì)結(jié)核病的康復(fù)、緩解腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等具有一定的食療效果。