張佳瑋

《紅樓夢》吃蟹圖。

中國古人吃蟹極早，周朝就有地方貢蟹，至于吃法，也是不挑精粗，怎么都能來。為蟹賦詩著書，讓今人領(lǐng)略了古人各種吃蟹法。《太平御覽》里提到，晉永嘉郡安國鄉(xiāng)有種吃法，“喜于洞中取石蟹，就火邊跂石炙噉”——就地烤，真豪爽！

古人既能吃蟹，且早早上升到了理論高度：早先唐朝陸龜蒙有《蟹志》、宋朝高似孫有《蟹略》。為了吃蟹，都出著作了。

早先隋朝，已經(jīng)流行蜜蟹和糟蟹。這一點，在宋朝的沈括《夢溪筆談》中有記載：“大業(yè)中，吳中貢蜜蟹二千頭。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！闭f是吳地人進(jìn)貢蜜蟹，大概為了符合北方的甜口。陶谷《清異錄》也認(rèn)可了這一點，說隋煬帝“幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹”。大概當(dāng)時還沒今日的保鮮手段，又方便隋煬帝一行人的北方口味，所以上了糟的蜜的？

宋朝陸游《詠醉蟹》說：“醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸?！笨梢娝纬呀?jīng)很流行吃醉蟹了。

唐朝人吃蟹，已經(jīng)很風(fēng)雅了。李白寫：“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯”，姿態(tài)很好。至于吃蟹螯有多快樂，卻得換個角度說。后來的蘇軾寫信，跟自家弟弟蘇轍念叨：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳?！碧K軾要這羊脊骨，為的是像吃蟹鉗肉似的開心。只不過，“然此說行，則眾狗不悅矣”。蘇軾如此說，大概就是宋朝人對吃蟹的看法：蟹螯里找碎肉，吃的是為了那點鮮味，而不是貪圖肉頭厚。

當(dāng)然這不意味著李白和蘇軾這些大才子，只喜歡嗦蟹鉗。唐朝的盧純說：“四方之味，當(dāng)許含黃伯第一?！鄙督小昂S伯”？答：滿殼蟹黃的大肥蟹。

當(dāng)然也不是人人都喜歡就著蟹殼嗦蟹，也有拿出來拾掇了吃的。陸游除了吃醉蟹，還吃別的。比如他又有詩：“蟹饌牢丸美，魚煮膾殘香。雞跖宜菰白，豚肩雜韭黃?！敝篝~膾很香，不提；菰白就是茭白，用來炒雞腳，好。豚肩是豬腿，用來處理韭黃，想起來就覺得很味美了——韭黃清鮮，豬腿肥厚，很搭。牢丸，該就是粉包肉了——湯包、湯圓、肉餅，差不多。蟹饌牢丸，難道是蟹粉湯包？又或者蟹肉配湯包？朱元璋的謀士劉伯溫，有《多能鄙事》，其中有個“蟹黃兜子”：熟螃蟹三十只，與一斤豬肉細(xì)切，加香油炒鴨蛋五個，做包子餡兒。這蟹包子，看著就美味。這種把蟹肉單獨拿出來的吃法，在《金瓶梅》里又有展示。都知道《金瓶梅》掛名宋朝，寫的卻是明朝日常生活，大概明朝土豪就這么吃蟹吧：西門慶諸位小弟里頭，有位平時不算殷勤的常峙節(jié)，得了西門慶的資助，回去跟老婆前恭后倨，耀武揚威。常太太為了謝西門慶，特意做來了螃蟹，做法很精彩。螃蟹剔剝凈了，用椒料姜蒜米兒團(tuán)粉裹就，香油炸，醬油醋造過，連兩只燒鴨子，送來給西門慶。大概這么吃法，不用自己剝，可以大快朵頤放開吃。雖無持螯賞菊的風(fēng)雅，卻是實實在在味道俱全，也適合西門慶這種土財主。常太太這么做來，大概既能伺候西門慶吃到高興，又顯得自己手巧，心意也有了吧？至于要加燒鴨，也不奇怪：因為螃蟹不夠油，所以要吃點肥潤的，想起來不難理解吧？

蟹粉湯包。

這種加工蟹吃法，盛行于江南。我以前在無錫和上海住時，蟹季到來，老饕都要去吃蟹粉湯包、蟹黃扒芥藍(lán)，甚至蟹粉蝦澆頭面。至于各家自制禿黃油用來拌飯拌面，黃金白玉，鮮花著錦，更是熱鬧非凡。

當(dāng)然，中國人吃蟹最正統(tǒng)的，還是自剝自吃。

元朝四大家之一的倪瓚，有《云林堂飲食制度集》。他是無錫人，住在江南水鄉(xiāng)，所以寫水產(chǎn)居多。當(dāng)然愛吃蟹，故煮蟹要用生姜紫蘇桂皮鹽一起煮，用醬則是橙與醋。這種吃法，到明朝被奉為正宗。劉若愚寫的《酌中志》，描述宮廷不時不食的做派，說到秋天要釀新酒，蟹也肥了，就吃蟹：宮眷內(nèi)臣吃蟹時，自然須吃活蟹，洗凈，蒸熟，眾人五六成群，坐著一起吃，嘻嘻哈哈的。揭了蟹臍蓋，挑剔出肉來，蘸醋蒜吃了下酒。能將蟹胸骨剔干凈成蝴蝶狀，大家都夸贊手巧。吃完螃蟹，喝蘇葉湯，用蘇葉等洗手：這跟今時今日吃蟹，也沒什么區(qū)別了。跟西門慶那土豪吃法，當(dāng)然大大不同咯。

張岱也愛吃蟹，說蟹的好處，就是不加鹽醋而五味全。

明清之際的才子們，對蟹很是講究。大才子李漁先生在《閑情偶寄》里說，天下最鮮者，一是螃蟹，一是筍。他認(rèn)為酸甜苦辣都能用調(diào)味法子勾兌，唯獨這鮮味，就像天生才情，不能以人工法子得之，所以格外珍貴。李漁對吃的格外挑剔，唯獨對蟹愛得狂熱，高呼要跟蟹相伴一生。他認(rèn)定：蟹本身味道豐富，絕對不能胡亂加工！蟹是萬物中最好吃的！

張岱也愛吃蟹，說蟹的好處，就是不加鹽醋而五味全——這里的趣味近于宮廷吃蟹，卻跟常峙節(jié)太太給西門慶做的土豪吃法大不同。

張岱自己在《陶庵夢憶》里吹噓自己吃十月秋蟹，殼如盤大，紫螯跟拳頭那么大，小腳肉出還油油的。掀蟹殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散。當(dāng)時他跟朋友們，每人六只蟹吃下去，還要肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶和鴨汁煮白菜。吃完還要水果：謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱。玉壺冰酒，兵坑筍，新余杭白米飯，喝蘭雪茶。吃到酒醉飯飽，慚愧慚愧。他的吃法，就和西門慶那種土豪吃法不同，講究新鮮，講究有味。當(dāng)然，和西門慶一樣，吃完了蟹，還要加個鴨子：畢竟中國人吃螃蟹主要吃味，不貪圖肥膩；吃完了如果覺得肉頭不夠厚，補點鴨子也是對的。

《紅樓夢》里，有著名的螃蟹宴。當(dāng)日賈寶玉、林黛玉和薛寶釵三位，吃完了蟹，還順便吟詩。那幾首詩湊起來，就是絕佳的吃蟹圖。

當(dāng)然咯，最重要的，還是自己動手。比如賈母老太太吃宵夜，聽說預(yù)備了螃蟹餡餃子，就嫌油膩，不愛吃。比如王熙鳳親自剝了螃蟹，先讓客人薛姨媽吃，薛姨媽說：“我自己掰著吃香甜，不用人讓?！贝蟾懦孕芬哺竟献铀频模鹤约簞邮?，才最好吃。