郭德云，張紅巖

（1.臨沂市技師學(xué)院，山東臨沂 276000；2.山東潤(rùn)巖餐飲管理有限公司，山東臨沂 276000）

隨著烹調(diào)技術(shù)逐漸走向科學(xué)化、定量化，人們經(jīng)過(guò)不斷的認(rèn)識(shí)與試驗(yàn)，將分子烹調(diào)逐漸融入傳統(tǒng)的烹調(diào)方式中。既能保證食品的衛(wèi)生，又能讓身體更好地吸收營(yíng)養(yǎng)，因此人們開(kāi)始選擇真空恒溫烹飪技術(shù)烹制肉類食品。本文重點(diǎn)介紹了真空、恒溫烹調(diào)技術(shù)的技術(shù)原理及操作流程，并對(duì)真空恒溫烹調(diào)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)、真空恒溫食品開(kāi)發(fā)的意義進(jìn)行探討。

1 真空恒溫烹飪技術(shù)概述

1.1 真空恒溫烹飪流程

廚師在烹調(diào)時(shí)，可使用真空抽吸器腌制所需的材料，再放入真空袋中，按照食材本身的分子結(jié)構(gòu)和動(dòng)物蛋白的變性溫度，設(shè)置合適的溫度和時(shí)間，再倒入恒溫的浴缸中進(jìn)行加熱。

1.2 真空恒溫烹飪?cè)O(shè)備介紹

1.2.1 真空包裝機(jī)

真空包裝設(shè)備由真空泵、真空室、密封條、有機(jī)玻璃板上蓋、氣囊和電磁閥等組成。在使用過(guò)程中，將所需材料放入真空袋中，并將袋中的氣體排出，使之達(dá)到規(guī)定的真空狀態(tài)，即可一次性完成密封。

1.2.2 恒溫水浴設(shè)備

恒溫浴盆是一種恒溫的熱水浴盆，它由一個(gè)恒溫的熱水盆和一個(gè)水浴盆組成。恒溫加熱器的溫度設(shè)置，通常選擇在小數(shù)點(diǎn)后一位，以保證食品溫度準(zhǔn)確、高效。當(dāng)溫度降到一定程度時(shí)，計(jì)算機(jī)芯片會(huì)依據(jù)溫感的反饋進(jìn)行加熱，當(dāng)水溫高于設(shè)定值時(shí)，計(jì)算機(jī)芯片就會(huì)自動(dòng)停止加熱。

1.3 具體操作流程

真空恒溫烹調(diào)技術(shù)無(wú)法指引廚師如何烹調(diào)食物，但廚師可憑借真空、恒溫烹調(diào)技術(shù)實(shí)現(xiàn)所需菜品的特色。真空恒溫烹飪技術(shù)的具體操作流程如圖1所示。但傳統(tǒng)的烹調(diào)方法在較高的溫度下，會(huì)散發(fā)出一種誘人的香味，這是恒溫烹調(diào)無(wú)法代替的。

圖1 真空恒溫烹飪技術(shù)的具體操作流程

2 真空恒溫烹飪技術(shù)原理

人們?cè)谶M(jìn)食過(guò)程中優(yōu)先考慮的是消化和營(yíng)養(yǎng)吸收，以達(dá)到身體的正常代謝，其次是食物的色、香、味、意和形[1]。用物理化學(xué)的方法，從科學(xué)的角度對(duì)烹調(diào)方法進(jìn)行定量的解構(gòu)，并對(duì)其進(jìn)行重構(gòu)，最后得出3個(gè)基本因素，分別為氣壓、溫度和加熱時(shí)間。

2.1 氣壓

在低壓下，調(diào)料的分子在食物中的移動(dòng)速度比在空氣中快得多，通過(guò)真空設(shè)備，可制造出一個(gè)相對(duì)較低的氣壓，這樣可有效阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)，同時(shí)還能保證食材的顏色不會(huì)受到任何影響。在烹調(diào)時(shí)，要想做到這一點(diǎn)，就必須設(shè)置一個(gè)合適、密閉的環(huán)境，將食物完全包裹起來(lái)，再均勻地被壓縮[2]。

2.2 溫度

動(dòng)物食材在加熱時(shí)，會(huì)發(fā)生蛋白的變化，形成一種可保持水分的膠質(zhì)，這種膠質(zhì)的味道鮮美。通過(guò)這種特性，可找到每種動(dòng)物食材的蛋白變性溫度控制點(diǎn)，并準(zhǔn)確地加熱溫度，從而獲得最好的肉質(zhì)。同時(shí)，不同的烹調(diào)材料，由于其分子結(jié)構(gòu)不同，加熱時(shí)的溫度也不一樣。例如，水一般都是用恒溫浴缸控制溫度，溫度范圍為60～95℃，在這個(gè)范圍內(nèi)，肉制品的蛋白質(zhì)才會(huì)發(fā)生變性，這樣才能保證肉質(zhì)的鮮嫩[3]。

2.3 加熱時(shí)間

在烹調(diào)、加熱的同時(shí)，還需要一定的時(shí)間和溫度。傳統(tǒng)烹調(diào)中，由于火候過(guò)長(zhǎng)，通常比食物的最佳受熱溫度高，導(dǎo)致很難對(duì)菜肴的品質(zhì)進(jìn)行有效控制。如果把一道菜的最佳火候比作“時(shí)間窗”，當(dāng)一道菜的溫度沒(méi)有掌握好時(shí)，就會(huì)被視為“窗口”關(guān)閉，而恒溫烹調(diào)則是延長(zhǎng)了“窗口”開(kāi)啟的時(shí)間，減少了烹飪的難度，從而達(dá)到了恒溫加熱的目的。

3 肉類風(fēng)味形成途徑

新鮮的牛肉在處理時(shí)，往往會(huì)帶著一股刺鼻的味道，在經(jīng)過(guò)高溫烘烤后，會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的“肉味”[4]?！叭馕丁卑馕逗拖阄?，氣味是肉味的成分，是一種天然、獨(dú)特的味道；而香味則是一種經(jīng)過(guò)處理后散發(fā)出來(lái)的味道。其中，美拉德反應(yīng)及脂肪水解對(duì)肉品的風(fēng)味有很大影響。

3.1 美拉德（Myrad）反應(yīng)

美拉德反應(yīng)是指運(yùn)用含有羰基的一類化合物與氨基化合物加熱或常溫狀態(tài)產(chǎn)生的一系列聚合反應(yīng)，經(jīng)由此反應(yīng)可產(chǎn)生一系列肉香味物質(zhì)[5]。即在肉類風(fēng)味食品加工過(guò)程中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了諸如噻吩、吡咯、吡啶和呋喃酮等肉類風(fēng)味物質(zhì)。具體的美拉德反應(yīng)流程圖如圖2所示。此外，美拉德反應(yīng)會(huì)受pH 值、溫度、水活性及反應(yīng)時(shí)長(zhǎng)等因素的影響。當(dāng)pH 值＞3 時(shí),美拉德反應(yīng)隨pH 值增加而增強(qiáng)；當(dāng)水分活度在0.3～0.7 時(shí)，美拉德反應(yīng)的生成會(huì)受到抑制。

圖2 美拉德反應(yīng)流程圖

3.2 脂肪水解反應(yīng)

肉脂肪是指以肌肉間脂肪和甘油三酯為主要成分的肌肉脂肪。脂肪經(jīng)水解反應(yīng)后可形成各種香味，如醛、醇、呋喃等。此外，MOTTRAM 等[6]發(fā)現(xiàn)，肉的味道在很大程度上取決于肌肉里的磷脂，而這些脂肪則能起到促進(jìn)肉質(zhì)多汁的作用，不僅會(huì)影響食物的色澤，還會(huì)影響食物的香氣。

4 真空恒溫烹飪方法的使用優(yōu)勢(shì)

真空恒溫烹調(diào)法是利用真空系統(tǒng)使食物保持恒溫而不加熱，食品能在短時(shí)間內(nèi)保持原有的色澤和味道，又不破壞其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，能更有效地保存食品中的維生素B1、維生素B2、維生素E 和礦物質(zhì)等，更好地保存食品的營(yíng)養(yǎng)。該方法是未來(lái)廚房烹飪技術(shù)發(fā)展的方向。當(dāng)前食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是通過(guò)食品科技支撐食品健康轉(zhuǎn)型，支撐食品智能化生產(chǎn)。因此，了解使用真空恒溫烹調(diào)法的優(yōu)勢(shì)有重要意義。

4.1 制作的肉類口味佳

真空恒溫烹飪技術(shù)通過(guò)抽氣使食品內(nèi)壓力保持穩(wěn)定，從而保持食物原有口味。該技術(shù)適用于各種快餐，包括火鍋店、面館、炸雞店、快餐小吃店和燒烤店等。例如，在快餐小吃店，由于真空烹飪后，產(chǎn)品溫度始終保持在60 ℃以下，有效地避免了食品中各種成分與油脂之間互相氧化而導(dǎo)致口味變差的問(wèn)題；火鍋店的酸菜魚(yú)頭湯，由于火鍋店采用抽氣式冷凍方式使食物保持了原有味道（火鍋湯酸甜適口)，同時(shí)避免了食物發(fā)生變質(zhì)。

4.2 保留肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

在所有烹調(diào)方式中，恒溫真空烹調(diào)技術(shù)與傳統(tǒng)加熱烹調(diào)相比具有以下獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。恒溫真空烹飪技術(shù)使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分保持在真空環(huán)境中，使食物中的所有成分在烹飪過(guò)程中不被破壞。從營(yíng)養(yǎng)角度看，可做到低脂肪、低熱量、低膽固醇、高蛋白、具有豐富的維生素和礦物質(zhì)等。

4.3 操作簡(jiǎn)單便捷

恒溫真空蒸煮技術(shù)在生產(chǎn)過(guò)程中，食品加工時(shí)間在真空系統(tǒng)中進(jìn)行，操作簡(jiǎn)便快捷，生產(chǎn)速度快。可根據(jù)食品的不同特性，進(jìn)行恒溫加熱，防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品安全。做菜時(shí)，以一個(gè)人為核心，按照制作步驟做菜即可。對(duì)廚師來(lái)說(shuō)更方便、穩(wěn)定、高效。烹調(diào)過(guò)程操作簡(jiǎn)單方便，使食物受熱均勻，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，大大縮短了加工時(shí)間。同時(shí)為消費(fèi)者節(jié)省了空間和時(shí)間，營(yíng)造舒適、美觀的廚房環(huán)境，深受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展迅速。對(duì)于一些需要快速烹調(diào)和快速?gòu)?fù)熱的食品，如肉制品、速凍食品等，可采用真空蒸煮設(shè)備加熱，快速烹調(diào)即可。

4.4 實(shí)現(xiàn)食品無(wú)油加熱

真空恒溫烹飪技術(shù)是在利用真空做功的過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)食品的無(wú)油加熱，從而減少食品加工對(duì)環(huán)境的污染[6]。在真空恒溫烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的油煙與空氣的混合體無(wú)二次污染。此外，由于食品在烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油脂可與空氣中懸浮的污染物進(jìn)行反應(yīng)，從而減少了這些污染物對(duì)人體健康造成的危害。真空恒溫烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的微量有機(jī)氣體也不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。且真空烹調(diào)時(shí)沒(méi)有明火及其他明火輔助加熱設(shè)備等產(chǎn)生噪音及污染。采用真空恒溫烹飪技術(shù)后，可實(shí)現(xiàn)零排放甚至零污染，這對(duì)于環(huán)境保護(hù)具有重要意義。

5 真空恒溫方便食品開(kāi)發(fā)的意義

5.1 有助于國(guó)內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型升級(jí)

真空恒溫技術(shù)還可將食物制備量化，為不同的食材提供不同的儲(chǔ)存溫度，讓食材更新鮮。這樣烹飪有助于產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)半成品工業(yè)化、精細(xì)化，支撐真空恒溫半成品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。恒溫真空蒸煮不僅可用于西式菜肴的制作，還可在烹調(diào)過(guò)程中根據(jù)不同的口味創(chuàng)造出不同的風(fēng)味，將特定的中國(guó)傳統(tǒng)菜肴重新組合，創(chuàng)造出獨(dú)特的風(fēng)味和口味。可根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際需求，生產(chǎn)出新的食品，更貼近當(dāng)前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需求，從而打破廚房發(fā)展的壁壘[7]。

5.2 能夠促進(jìn)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的新業(yè)態(tài)發(fā)展

近兩年，在消費(fèi)現(xiàn)代化和新技術(shù)的推動(dòng)下，餐飲服務(wù)零售的趨勢(shì)日益深入人心。傳統(tǒng)的消費(fèi)方式正在逐步轉(zhuǎn)變?yōu)樾碌南M(fèi)方式，給酒店業(yè)帶來(lái)了巨大的沖擊。不同層次、不同程度的餐廳成為眾多創(chuàng)業(yè)者的投資標(biāo)的。真空恒溫烹調(diào)技術(shù)作為一項(xiàng)現(xiàn)代新技術(shù)，不僅可讓高端酒店、餐飲連鎖行業(yè)借助零售業(yè)的增長(zhǎng)，發(fā)展餐飲零售一體化的新業(yè)態(tài)，還可輻射出多種形式的半成品[8]。產(chǎn)品零售保證了新業(yè)態(tài)的綠色發(fā)展，也能為顧客提供更便捷的就餐體驗(yàn)，從而有效提高餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，強(qiáng)化品牌形象。

5.3 有助于國(guó)內(nèi)餐桌食品的美味、健康、安全及高效率

與傳統(tǒng)的烹飪方式相比，恒溫真空烹飪很少遇到噪音、油煙和二氧化碳排放超標(biāo)等問(wèn)題，且整個(gè)烹飪過(guò)程無(wú)油煙、無(wú)廢氣、無(wú)輻射，是一種健康環(huán)保的烹飪方法。目前，真空恒溫烹調(diào)法在高檔餐廳和酒店中已得到廣泛應(yīng)用，同時(shí)可在家庭推廣即食食品真空恒溫烹調(diào)法，不僅可保證餐桌上的健康、安全和美味，還可提高家庭烹飪場(chǎng)景的效率，從而改善人們的生活環(huán)境和生活質(zhì)量[9]。

6 結(jié)語(yǔ)

總之，在保證食材顏色不變的情況下，采用真空恒溫烹飪技術(shù)可通過(guò)調(diào)整氮、氧的配比，減緩食物細(xì)胞的新陳代謝，從而達(dá)到細(xì)胞層次的保鮮，最大程度地保持了食品的營(yíng)養(yǎng)及原汁原味，且在烹調(diào)過(guò)程中不產(chǎn)生油煙、廢氣。這種做法不但被應(yīng)用到西餐烹飪中，而且還可根據(jù)市場(chǎng)的需要，將中國(guó)的特色菜進(jìn)行分解、組合，創(chuàng)造出符合中國(guó)特色的菜品。