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        印度咖喱“瑪莎拉”

        2022-12-29 00:00:00施普皓
        今日文摘 2022年24期

        咖喱是由多種香料調(diào)配而成的一種調(diào)料,常見于印度菜、泰國菜、日本菜等菜系,現(xiàn)已成為亞太地區(qū)流行的調(diào)料之一。

        在人們的印象中,印度是咖喱大國,餐餐離不開咖喱。然而,如果你來到印度,和當?shù)厝苏f自己想嘗嘗“印度咖喱”,他們很可能會一頭霧水。因為在這里,我們概念里的“印度咖喱”有一個較為生僻的名字——瑪莎拉。

        瑪莎拉在當?shù)卣Z言里指香料,作為咖喱名稱,通常是指多種香辛料混合調(diào)制而成的一種調(diào)料,其搭配豐富多樣,從肉桂、肉豆蔻到黑胡椒、丁香等都可以加入其中。換言之,瑪莎拉并沒有固定的配方,每個家庭都有自己獨特的做法,與中國各地做鹵味所用香料不盡相同是一個道理。

        這也是印度瑪莎拉成功的秘訣——無須太過復雜的烹調(diào)技巧,只要依據(jù)個人口味,在香料搭配上大膽發(fā)揮自己的想象力與創(chuàng)造力即可。這一特性賦予了瑪莎拉無盡的可能性。

        在印度人的餐桌上,瑪莎拉無處不在:米飯要拌瑪莎拉,馕餅要蘸瑪莎拉,菜里要放瑪莎拉,甚至很多人吃冷飲時也會撒點瑪莎拉。

        在中國流行的咖喱,大體相當于印度的辣味瑪莎拉。這種調(diào)味料的配方相對固定,因而早已實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn),各國商店里隨處可見其成品調(diào)味包。

        印度菜可以概括為“簡單食材+簡單烹飪+多種調(diào)料的組合”。一般來說,就是選用雞肉、羊肉、海鮮、蔬菜等,用燒、烤、炒等方式做熟,真正的難點在于調(diào)料種類的選擇和比例配置。據(jù)說,印度菜所用調(diào)料之多堪稱世界之最,每道菜的調(diào)料都不下10種。印度人在日復一日的烹飪中練就了一身熟練使用各種復雜調(diào)料的好本領(lǐng),也因此造就了印度菜豐富而多變的味道。

        出于興趣,我平日里也嘗試過用瑪莎拉烹飪,對于瑪莎拉的多變有著直觀的感受:即便是用最簡單的成品調(diào)味包,只要額外多放幾顆丁香或者少放一些豆蔻,味道就會有明顯差別,真是妙不可言。

        除了用咖喱之外,印度菜還有一個特色——呈糊狀。一直以來,瑪莎拉幾乎無一例外都會以糊狀呈現(xiàn),讓不少“顏值控”痛苦不已。這其實和印度人的烹飪理念有關(guān)。他們認為,如果要將瑪莎拉中各種香料的味道發(fā)揮到極致,烹飪者必須將這些香料連同食材一起長時間燉煮。除了肉與土豆等有數(shù)的幾樣食材會最后放入醬湯中,其余大多數(shù)食材都早早下鍋,于是,番茄、洋蔥、鷹嘴豆等佐菜便在小火慢燉中變成了濃稠的糊糊。

        其實,這樣的烹調(diào)方式還有一個好處,那就是能起到腌制的作用,延長食物的保存時間。印度的大部分地區(qū)位于熱帶、亞熱帶,氣溫較高,食物保存難度較大。燉菜盡管品相不太好,但能夠大大延長菜品的保質(zhì)期。

        隨著印度咖喱風靡全球,近幾年,不少美食主播開始制作相關(guān)節(jié)目。有些主播會在廚房手把手地教觀眾如何調(diào)配香料,還有一些人則偏愛“探店”之旅。

        在這些節(jié)目中,印度菜往往以街頭小吃的方式呈現(xiàn)給觀眾。說實話,大多數(shù)小吃的做法確實有些過于“豪放”了,不僅廚具和餐具完全談不上講究,烹飪和用餐環(huán)境更是一言難盡。有觀眾吐槽,如此做出來的菜品實在讓人提不起食欲,與其說主播們是在“探店”,不如說他們是在“用胃探險”。

        不過,單從食材和香料選用上來講,這些街邊攤做出的小吃和印度大城市里那些正規(guī)飯店提供的菜品并沒有什么本質(zhì)區(qū)別。簡易案臺上做出來的東西雖然粗放,但未必難吃。畢竟,無論是街邊攤的小販還是大飯店的主廚,都生活在同一片土地上,用著大同小異的食材。至于味道的區(qū)別,除了“技術(shù)性原因”外,更多取決于某一刻的靈光乍現(xiàn)。誰敢說,那個幸運的人就不是街邊小攤的攤主呢。

        (姜俊郎薦自《經(jīng)濟日報》)

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