十余年前，英國美食作家扶霞愛上了江南和這里卓絕的美食文化，她常?；氐竭@里，尋訪專業(yè)廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉(xiāng)野農(nóng)人，記錄故事、學習菜肴、品嘗人間至味。

西方人概念里的中國江南，主要是上海這個現(xiàn)代化的大都市，而上海不過是進入這個地區(qū)的小小門戶。數(shù)百年來，江南在中國都享有盛名：風景優(yōu)美，產(chǎn)出了無數(shù)優(yōu)秀的文墨作品，很多城市富足輝煌，吃食精致考究。

江南地區(qū)包括了東部沿海的浙江和江蘇兩省，還有上海市以及安徽省南部古稱“徽州”的區(qū)域。江南素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，自然環(huán)境得天獨厚，氣候溫暖滋潤，土地肥沃，江、河、湖與近海區(qū)域有著豐富的水產(chǎn)和海鮮。

我自己的江南之旅始于將近十年前，第一站去了歷史悠久的美食之都揚州。和兩百多年前的清朝皇帝一樣，我被這柔軟繾綣的溫柔鄉(xiāng)和燦爛美好的淮揚菜迷住了。接下來的幾年里，我又數(shù)次下江南，遍訪杭州、蘇州、寧波和紹興等古城，再返回現(xiàn)代化的上海。我徜徉在古城的街巷通衢，造訪路邊攤和富商舊宅，流連于各式各樣的后廚。我跟著當?shù)氐拇髲N與農(nóng)民，出江河湖海捕魚蝦蟹貝，下村野田間挖筍和野菜。

也不記得什么時候，我的心中萌生了寫一本江南食譜的想法，但我很清楚，這個念頭真正變得嚴肅和成熟，是當我在杭州城郊穿過一道月洞門，走進龍井草堂那令人心曠神怡的庭院之中時。特立獨行的餐館老板戴建軍（昵稱“阿戴”）在那里建造了一座“圣殿”，創(chuàng)造出我心向往卻鮮少相遇的中餐。他的采買團隊把農(nóng)村地區(qū)翻了個底朝天，搜尋極其新鮮水靈的農(nóng)產(chǎn)品和手藝人堅持用傳統(tǒng)方法做出來的食物。在草堂后廚，他的廚師團隊遵循著老一輩的烹飪方法，自己腌肉腌菜，堅持用高湯代替味精調(diào)味。

在我看來，龍井草堂是在恢復中餐原有的尊嚴與輝煌，他們所表達的，是自然與人工巧手的完美結(jié)合，達到了飲食中健康與愉悅的理mGNL/wULXZqtsn3nTp0rLA==想平衡。

在阿戴和當?shù)孛朗辰缙渌I軍人物的支持和鼓勵下，我愛上了江南和這里超凡卓絕的美食文化，和再往前10年的我對四川的熱戀一樣熾熱。接下來的多年中，我常?；氐浇?，尋訪專業(yè)廚師、民間高手、路邊攤的美食“掃地僧”和鄉(xiāng)野農(nóng)人，他們給我講故事、傳授菜譜，還讓我得以品嘗之前未曾有口福體驗的人間至味。

無論是誰，只要愛上了江南，必然會流連忘返，依依不舍。據(jù)說，公元4世紀（魏晉南北朝時期）有位名叫張翰的官員，因為過于思念和渴望江南家鄉(xiāng)的莼菜羹和鱸魚膾，毅然從北方辭官返鄉(xiāng)。從那以后，“莼鱸之思”就成為鄉(xiāng)愁的代名詞。

江南菜以精巧雅致和淡然平衡著稱在中國國內(nèi)很受歡迎。江南的廚子們偏重突出食材的本味，不會過度調(diào)味搶其風頭。江南菜的傳統(tǒng)就是崇尚“清淡”之味，這兩個字本身就很美，但在英文中常常被翻譯為“味道淡的”或“無味的”，失去了其原本的吸引力。

在中文里，“清淡”既有淡然悠遠的味道，又包含清新舒適的心情，讓你的身體與情緒一道平靜下來。江南文化本來就是此二字的化身，除了飲食崇尚清淡簡約，風景也云山霧罩，詩愛寫意，畫偏水墨，各種去處曲徑通幽，江南雨陰柔纏綿。

江南菜的“脾性”是溫和柔軟的，但這絕不意味著它缺乏豐富的風味。其實，這個地區(qū)以紅燒菜而聞名，醬油、料酒和糖這“紅燒三劍客”合體，效果驚人。這里還有香氣撲鼻的醋，用美酒糟出來的“醉”佳肴，以及各種各樣別具一格的發(fā)酵食物。不過總體上來說，在江南，要稱得上一頓好菜好飯，必須要讓人覺得舒服。

江南菜涵蓋范圍很廣，從樸實的農(nóng)家菜和街頭小吃，到宴席上的珍饈佳肴，后者因制作之精心，得了“功夫菜”的名號，其廚師如同武術大師，用爐火純青的技藝來進行烹飪。

江南菜風味眾多，從清淡鮮美的蒸魚和清炒的綠葉菜，到味道無比刺激的臭豆腐。即使這個地區(qū)的不同區(qū)域，在烹飪風格方面也是天差地別。蘇州與無錫偏愛甜味;紹興有很多發(fā)酵美食;寧波則盛產(chǎn)海鮮，菜肴味道鮮明清爽。

江南的佛教素食傳統(tǒng)和豐富多彩的點心也值得一提。著名的江南地方菜肴不勝枚舉，比如叫花雞，整雞肚子里塞點料，包上荷葉與泥土進行烘烤;無與倫比的東坡肉和獅子頭;做法很講究的龍井蝦仁;還有用酒香濃郁的酒糟浸潤出來的醉雞。江南很多佳肴的起源都有傳說，或與歷史人物有關，或能牽扯出一段令人興致盎然的佳話。

當?shù)厝俗哉J為江南美食全國最佳。他們說粵菜過于生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜不但豐富多樣，永遠吃不厭，而且和諧柔美，既安撫味蕾，又安撫身心。很多當?shù)厝硕加X得江南菜達到了完美的平衡，特別健康，又十分親切，能吸引八方食客，所以才能成為中國國宴與外交宴會上的主角。江南菜恰好也很合當代西方人的口味，因為清爽柔和，注重健康應季，既有發(fā)酵食物，在肉類使用上比較節(jié)制，日常飲食中不乏蔬菜。

粵菜和川菜在西方已然揚名，而江南菜還玉在櫝中。毫無疑問，原因之一是這個地區(qū)的中餐菜系對外傳播的名稱不一。有種說法是“淮揚菜”，主要指以古城揚州為中心的菜系風格，也是通常意義上的中國“四大菜系”之一，但有時候又會被用來統(tǒng)稱整個江南地區(qū)的菜肴。也有人把江南菜稱為“上海菜”，還有“蘇浙菜”或“江浙菜”。另外，近年來，很多廚師和美食家逐漸開始捍衛(wèi)自己所在省份或城市獨特的烹飪風格。

在各種爭議之中，我選擇講述廣義上的“江南菜”，包括浙江省、江蘇省、安徽省南部和上海市的傳統(tǒng)菜肴。“江南菜”串起了這個豐富多元地區(qū)的地理和美食，也讓人心中發(fā)思古之幽情，聯(lián)想到古代的江南——這里有秀美的風光，而且是中國文化和美食的中心之一。

我會請你嘗一嘗泛著油光、色香味俱全的紅燒菜，品一口文火慢燉出來的芳醇湯羹與燒菜，夾一筷子清新爽口的炒菜，再感受一下美味而精巧的佛家素食。我會帶你一窺波光粼粼的杭州西湖、靜謐端莊的蘇州園林、揚州鹽商的大宅以及紹興的古運河沿岸。我也希望能向你展示這個地區(qū)令人目不暇接的風景，那連綿起伏的丘陵，搖曳成蔭的竹林，還有池塘、溪流與肥沃的梯田，早春時節(jié)大水漫過，閃著銀光，之后就是稻谷新發(fā)，綠濤陣陣。

從某種程度上來說，這將是一場探尋中國舊時光的旅程，是對那些古老的故事與傳統(tǒng)菜肴懷舊的回望，但我希望，這也將在某些方面成為一場通向中國未來的探索。