發(fā)酵食物可以用一個(gè)詞形容——鮮活。它們的味道往往強(qiáng)烈而獨(dú)特，比方說(shuō)臭臭的成熟干酪、刺鼻的酸菜、濃郁的味噌和順滑的葡萄酒。人類(lèi)一直都很喜歡這些在微生物作用下形成的獨(dú)特味道。

發(fā)酵的一大優(yōu)點(diǎn)是能讓食材保存更久。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精、乳酸和醋酸，它們都是天然的生物防腐劑，能夠保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，并防止其腐壞。蔬菜、水果、牛奶、魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)都很容易腐壞，為了貯存它們，我們的祖先創(chuàng)造了各種各樣的技術(shù)。18世紀(jì)的英國(guó)冒險(xiǎn)家?guī)炜舜L(zhǎng)，航行中攜帶大量酸菜作為食物，成功抗擊了堪稱(chēng)“船員殺手”的壞血?。ňS生素C缺乏癥），他的創(chuàng)舉得到了英國(guó)皇家學(xué)會(huì)的認(rèn)可。在18世紀(jì)70年代，他帶著6大桶酸菜進(jìn)行了第二次環(huán)球航行，航員們足足吃了27個(gè)月酸菜，期間沒(méi)有一個(gè)人患上壞血病。

發(fā)酵不僅能保存食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，還能將其分解為更容易消化的形式。黃豆就是個(gè)很好的例子。若不經(jīng)發(fā)酵，這種高蛋白質(zhì)食物很難被我們消化。發(fā)酵會(huì)把黃豆中豐富的蛋白質(zhì)分解成更容易被人體吸收的氨基酸。很多傳統(tǒng)的亞洲食物都是經(jīng)由黃豆發(fā)酵而來(lái)，例如味噌、豆豉和醬油。

同樣，牛奶對(duì)很多人而言也較難消化，主要原因在于很多人乳糖不耐受。乳酸桿菌（奶制品在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種細(xì)菌）會(huì)把乳糖分解成更易消化的乳酸。類(lèi)似的例子還有，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的小麥制品也比未經(jīng)發(fā)酵的麥子更容易消化。

發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。微生物在生命活動(dòng)里會(huì)產(chǎn)生維生素B族，包括葉酸、核黃素、煙酸、硫胺素和生物素。

部分發(fā)酵物被證明具有抗氧化劑的作用，可以消除人體細(xì)胞中致癌的“自由基”。乳酸桿菌可產(chǎn)生細(xì)胞膜和免疫系統(tǒng)必不可少的ω-3脂肪酸。某發(fā)酵食物營(yíng)養(yǎng)劑的廣告里宣稱(chēng)“發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生了大量的天然成分，例如葡萄糖耐受因子螯合鉻、解毒化合物谷胱甘肽、磷脂、消化酶和β-1，3葡聚糖”。這些專(zhuān)業(yè)名詞看得人眼花繚亂。其實(shí)我們不需要化學(xué)分析來(lái)告訴我們什么食物有益健康，只要相信你的本能和味蕾即可。

各種數(shù)據(jù)得出的結(jié)論不過(guò)一句話(huà)：發(fā)酵會(huì)使食物更有營(yíng)養(yǎng)。

發(fā)酵還能消除食物中的毒素，一個(gè)生動(dòng)的例子便是木薯。木薯是美洲、亞洲和非洲熱帶地區(qū)人民的主食之一。某幾種木薯中含有大量有毒氰化物，須經(jīng)浸水發(fā)酵才能消除。發(fā)酵過(guò)程不但會(huì)帶走氰化物，還能讓木薯變得更好吃和有營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)然，不是所有食物中的毒素都像氰化物這么可怕。所有的谷物里都含有一種名為植酸的化合物，它會(huì)阻礙人體對(duì)鋅、鎂、鐵、鈣等的吸收，導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏。將谷物浸水發(fā)酵便能中和植酸，令谷物更有益健康。而其他食物中有害的化學(xué)物質(zhì)，例如亞硝酸鹽、二惡烷、草酸、亞硝胺和葡糖苷等，也能在發(fā)酵過(guò)程里得到有效降低或消除。

食用發(fā)酵食物對(duì)健康大有裨益，它能直接給你的消化道提供其所必需的活菌，幫助分解食物，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。不過(guò)，你吃進(jìn)嘴里的發(fā)酵食物不一定都是活性的。有些食物天生就不含有活菌。比方說(shuō)，面包必須經(jīng)過(guò)烘焙，此過(guò)程中微生物便被殺死了。但是很多發(fā)酵食品都能被視為活的，尤其是含有乳酸桿菌的食物，而“活著”是食物最有營(yíng)養(yǎng)的狀態(tài)。

若仔細(xì)讀商品說(shuō)明，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)事實(shí)：很多市售發(fā)酵食品都經(jīng)過(guò)了巴氏殺菌，也就是說(shuō)這些食品曾被加熱到足以殺死微生物的溫度。盡管酸奶以其豐富的益生菌著稱(chēng)，但是很多酸奶品牌都進(jìn)行了巴氏殺菌，殺死了大部分益生菌。只有那些在標(biāo)簽里注明了“含有活菌”的酸奶才保持著活性。市售酸菜大多數(shù)也經(jīng)過(guò)了高溫處理，并用罐頭封裝以延長(zhǎng)保質(zhì)期，但這犧牲了其中有益健康的微生物。味噌也有以干燥、毫無(wú)生機(jī)的粉末狀出售的。如果你想在這個(gè)一切以方便優(yōu)先、高度追求安全的時(shí)代找到活性的發(fā)酵食物，那你要么得努力搜尋一番，要么就自己動(dòng)手制作。