一直被封存著的葡萄酒，就像很久沒(méi)有人住過(guò)的房間，會(huì)有一些異味，如果要住這個(gè)房間，就需要先給它通通風(fēng)。

醒酒的定義很簡(jiǎn)單，就是把酒從酒瓶倒入一個(gè)大的玻璃器皿中，在此過(guò)程中給酒“換氣”，讓酒液很大程度上和氧氣接觸，然后擱置幾十分鐘到幾小時(shí)不等。這樣的醒酒過(guò)程，一是可以通過(guò)換氣去掉葡萄酒中二氧化硫?qū)е碌摹傲虺粑丁?，二是可以通過(guò)微氧化打磨掉單寧（一種天然的多酚類化合物）的艱澀感，讓酒更接近于“適飲期”的狀態(tài)，也讓酒隨著微氧化程度的加深，產(chǎn)生一系列香氣和口感上的變化。

曾經(jīng)有一次，我給一桌不怎么懂葡萄酒的人推薦一款法國(guó)羅納河谷產(chǎn)區(qū)的名莊酒，酒的年份很新，剛開(kāi)瓶的時(shí)候什么風(fēng)味都沒(méi)有，大家喝完以后皺起了眉頭。之后我把酒倒入醒酒器，等到飯局結(jié)束，距離開(kāi)瓶已經(jīng)過(guò)去了三四個(gè)小時(shí)，這時(shí)再給大家喝，所有人都驚呼這是他們喝過(guò)的最好喝的酒之一。在這個(gè)過(guò)程中，我沒(méi)有告知大家兩次喝的是同一瓶酒，也沒(méi)有任何主觀引導(dǎo)。這種風(fēng)味從無(wú)到有的過(guò)程，就是葡萄酒最迷人的地方。

醒酒的作用無(wú)須質(zhì)疑，但怎么醒、醒多長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)有定論。對(duì)于同一款酒來(lái)說(shuō)，有些人認(rèn)為只需要醒半小時(shí)，有些人認(rèn)為需要醒兩小時(shí)。哪怕是酒圈公認(rèn)的需要“狂醒特醒”的意大利“酒王”巴羅洛，很多意大利人也并不以為意，開(kāi)瓶后稍微透透氣直接喝的不在少數(shù)。因此在這里，只能告訴大家一些普遍的醒酒規(guī)律。

什么酒該醒

很多人會(huì)認(rèn)為醒酒是干紅葡萄酒的特權(quán)，其實(shí)白葡萄酒、甜酒，甚至起泡酒，都是可以醒的！

如果只能選一個(gè)是否該醒酒的硬標(biāo)準(zhǔn)，那就是這支酒離進(jìn)入適飲期有多長(zhǎng)時(shí)間。離適飲期越遠(yuǎn)的酒，越值得醒。適飲期距現(xiàn)在還有5年的酒，和一個(gè)適飲期距現(xiàn)在還有10年的酒，后者更需要醒。簡(jiǎn)單總結(jié)，那就是越貴的、單寧越強(qiáng)的、結(jié)構(gòu)越宏大的、舊世界（歐洲傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國(guó)，如法國(guó)、意大利、西班牙等）風(fēng)格越強(qiáng)烈的、年份越新的酒，越需要醒。

除了適飲期這個(gè)因素，還有幾種酒要考慮醒：第一，自然酒（不添加化學(xué)制品的酒）。自然酒多數(shù)需要換換氣，但不用醒太久。因?yàn)闆](méi)有加硫，酒在陳放過(guò)程中易受雜菌感染，所以需要拿出來(lái)透氣，去除異味。

第二，意大利產(chǎn)葡萄酒。很多意大利酒的“骨架偏硬”（單寧、酸度較高），醒酒后會(huì)更好喝。尤其是巴巴萊斯科、阿瑪羅尼和布魯奈羅，醒三五個(gè)小時(shí)都是非常常見(jiàn)的。

第三，一個(gè)本該很好喝卻“什么都喝不出來(lái)”的酒。很多沒(méi)有醒好的酒會(huì)讓人覺(jué)得一點(diǎn)都沒(méi)有想酣暢淋漓地喝下去的感覺(jué)——這樣的酒，多半適合醒酒。

哪些酒醒酒要慎重

第一，新鮮或清爽風(fēng)格的酒。這種酒一般是適合早飲、處在適飲期的酒，并且不會(huì)隨著醒酒有太多變化，醒酒反而容易讓它們的香氣消失。

第二，正當(dāng)適飲期且風(fēng)格比較纖細(xì)的酒。如勃艮第黑皮諾，很容易醒過(guò)頭。rb8w5l8zqfuYri+WxyW332sxaXkUS8pR2qEu0Jg9Jhg=這種酒最好放在杯子里醒，讓它慢慢展開(kāi)。一些頂級(jí)酒，可以在杯中“支撐”幾小時(shí)的時(shí)間，且一直有變化。

第三，老酒。老酒在漫長(zhǎng)的陳放過(guò)程中已經(jīng)微氧化了，尤其是很多老酒的儲(chǔ)存條件是不可知的，如果突然和大量氧氣接觸，容易“見(jiàn)光死”。很多老酒開(kāi)瓶的時(shí)候容易出現(xiàn)濕腐味，通過(guò)“瓶醒”也好，通過(guò)把它們換到窄高型的玻璃瓶里也罷，都會(huì)幫它們抖掉身上的沉渣、陳味和濕腐味，通常這時(shí)就能聞到它們“回光返照”的果味。

第四，太便宜的酒。便宜酒一般非但不會(huì)因?yàn)樾丫贫a(chǎn)生好的變化，還容易因?yàn)樾丫啤吧⒓堋?，失掉果味的甜美，喝上去更酸，酒精感更重——這也是酒“醒過(guò)了”的主要表現(xiàn)。不過(guò)，如果你問(wèn)：“是不是所有便宜酒都不值得醒？”我無(wú)法向你保證，因?yàn)槲液鹊竭^(guò)通過(guò)醒酒而變得好喝的便宜酒。葡萄酒就是這么“說(shuō)不好”。

醒酒的簡(jiǎn)易操作

第一，如果你對(duì)某款酒的適飲期不熟悉，只要酒不過(guò)于廉價(jià)，而且年份也比較新，醒半小時(shí)往往是出不了大錯(cuò)的。

第二，更謹(jǐn)慎一些的話，可以每隔15分鐘去嘗一下正在醒的酒。如果酒的狀態(tài)沒(méi)有變得更好，就算醒得差不多了。不過(guò)，不要等到酒醒到巔峰的時(shí)候再開(kāi)始喝，尤其是吃兩三小時(shí)的大餐時(shí);酒喝著喝著質(zhì)量一直下降，豈不是一件很難過(guò)的事？畢竟我們都希望在喝酒時(shí)，見(jiàn)證一支酒風(fēng)味的“上坡路”而不是“下坡路”。讓喝酒的人去體會(huì)酒綻放的整個(gè)過(guò)程，才更有意思。

第三，最謹(jǐn)慎的做法是用“瓶醒”法，也就是只打開(kāi)酒瓶塞不倒進(jìn)醒酒器，擱置一段時(shí)間。為避免酒沒(méi)醒到位，或者醒過(guò)了，提前幾小時(shí)用“瓶醒”法來(lái)了解酒的變化周期，是更保險(xiǎn)的選擇。

第四，無(wú)論醒酒器造型多么華麗，只需要考慮醒酒器讓酒和空氣接觸的面積大小。需要加倍醒酒的話，選擇敞口較大的醒酒器;需要慎重醒酒的話，選擇收口的醒酒器。

（摘自中信出版集團(tuán)《推開(kāi)紅酒的門：醉鵝娘9堂課講透基本點(diǎn)》）