100多年前，上海這座城市遍布工廠和煙囪。白天，打工人們的父輩穿著藍色工服在機器轟鳴聲中穿梭；下班后，他們來到南京路上的咖啡館，如皇后咖啡館、皇家咖啡館、DDS等，享受片刻的休閑時光。

再后來，高樓林立的摩天大樓才取代了工業(yè)工廠。但上海人最向往的不是高樓林立的，而是一杯咖啡。當上海人端著速溶咖啡遠眺黃浦江的晚霞，那種深邃的特有的味道，讓人側目。上海的味道，全在街邊那一杯咖啡。

咖啡的心臟

在上海，有低調到找不到門牌的咖啡小館，也有掩映在古樹茂盛、古樸幽香的品牌咖啡。

根據公開數據顯示，截至2021年底，上海已經擁有超過7000家咖啡門店，在人均咖啡館擁有量和每平方公里咖啡館密度。兩個數據上，上海冠絕亞洲其它城市。與此同時，上海還是中國最大的咖啡進口省份。在2019年，上海的咖啡進口量已經是第二名山東省的2倍。

巨大的咖啡進口量體現出了上海作為中國咖啡貿易樞紐和供應鏈加工關鍵節(jié)點的價值。從20世紀90年代開始，上海和周邊區(qū)域已經出現了咖啡原料加工廠，隨著加工廠增多和加工技術成熟，這里也成為中國最重要的咖啡原料加工基地之一。

有著巨大咖啡進口量的上海，也是中國最重要的咖啡出口省市之一。2019年至今，上海只排在云南（中國最大的咖啡豆產區(qū)分布地）之后，而上海本身并不生產咖啡豆，從這里出口的咖啡中占比較多的一部分正是加工后的咖啡制品。

巨大的咖啡“吞吐量”，讓上海的咖啡“基礎設施”在過去十年中迅速成熟。比如，上海當地有專門適合精品咖啡豆存儲的特制倉庫，一些高價精品咖啡豆只有在上海才能穩(wěn)妥保存。部分倉庫中不僅匹配了24小時恒溫裝置，還有復雜的傳感器系統(tǒng)和“換風”系統(tǒng)，以確保咖啡豆處于國際一流水平的“存儲狀態(tài)”。

上海的咖啡基礎優(yōu)勢，還體現在“人”。由于這里是星巴克中國總部所在地，在徐匯有星巴克中國培訓學校，這里幾乎成為了中國咖啡圈的“黃埔軍校”。

“爺叔”的“中式咖啡”

上海最早的咖啡廣告出現于1876年的《申報》，是這樣表述的：“今在二洋涇橋新開架啡番菜館，各色面食，早晚常便，若有貴客光顧者，請至小店可也。”

其中，“架啡”便是當時對于咖啡的音譯。

那時的上?？Х瑞^，扮演著“上海觀察世界之窗口”和“世界進入上海之港口”的雙重角色。

那時，東西文化在此交融、碰撞出的海派文化，曾被稱為是“不中不西，亦中亦西”的“四不像”。1934年，文學家翻譯家曾覺之在《上海的將來》中寫道：無所可而又無所不可的怪物，這正是將來文明的特征。

而“咖啡”，正是這種“無所可而又無所不可”的“怪物”。

因此，咖啡成為串聯起追憶上海往昔的媒介，咖啡館也成為上海這座城市肌理的組成部分。2021年3月，上?？Х任幕艿闹黝}是“因為咖啡，所以上?！薄Ｎ幕芙o予上海的咖啡以三大定義：海派文化的重要載體、市民生活的縮影、精神文化的符號。

而且最重要的是，在上海，咖啡并非專屬于年輕人的。在上海的方言里，習慣將年紀大一些的男性親切地稱之為“爺叔”，爺叔阿姨們是這個城市里活躍的咖啡食客?！渡虾？Х认M指數》顯示，30-50歲的消費者占比超過57%，這些消費者追求的是上海初代咖啡里的“苦、香、醇”的咖啡味道。

資本增厚行業(yè)

上?？Х任兜溃澈筮€面臨著“面包”的考驗。

根據公開資料顯示：開一個精品咖啡店，一般情況下裝修、設備等前期投入需要40萬元左右。如果門店配備5個人，每人每月人工成本8000元，房租每月1萬元，這是每天不低于1500元的成本，再加上水電費等雜項，每天的固定成本超過2000元。假如一杯咖啡30元，產品的毛利率80%，一天需要賣120杯左右，門店才能收支平衡，而這還沒計算投資成本。

根據《上海咖啡消費指數》顯示，上海擁有6913家咖啡館，是全球咖啡館數量最多的城市。

而這背后是一場關乎時間、速度、資本雄厚程度的綜合競賽。瑞幸、MANNER以及星巴克的外送服務，都在搶奪市場。幾乎每個月都有新咖啡品牌披露新融資。資本加持后，目前國內的咖啡市場正在跑馬圈地。Manner于2015年在上海開業(yè)，主打小門店和高性價比，3月1日宣布，將開超過200家新店。

攪動市場熱度，通過高額補貼、迅速擴張，咖啡培養(yǎng)了更多的消費人群。

總結而言，上海的咖啡市場有海派文化的印記，有爺叔阿姨們作為基底，有中國經濟的向前，有戰(zhàn)鼓擂動的資本攪動，從而讓上海的咖啡滋味，遍布大街小巷。那么此次疫情之后，上海人還記得曾經的咖啡味道嗎？