阿七

汪曾祺有一篇散文，專門寫《豆腐》，說點得比較老的叫北豆腐，比較嫩的則為南豆腐，再嫩即為豆腐腦，比豆腐腦稍老一點的，就是豆花。

其他地方吃豆花，大部分是當早飯或者小吃，而四川的豆花卻正因比豆腐腦稍老一點，不易散，多出了更多的可能性，被川渝的好吃嘴們混搭出各式菜肴，成了餐桌上的主角。

豆花飯：一套下來美滋滋

最常見、最樸實的莫過于豆花飯。一碗豆花，一碟蘸水，一碗甑子飯，全套下來在成都也不超過10塊錢。上好的豆花帶著清新的豆香味，卻無豆腥，老嫩適中，看上去搖搖欲墜，實則水煮不散。湊近一點，能看到上面零星的氣孔，邊緣毛乎乎的呈蛋花狀，像一塊海綿，仿佛輕輕一擠就能擠出半碗水。用筷子挑起一小塊，平移進蘸水里，眼見它將紅油吸了進去，連同鮮香麻辣也一并吸入。

豆花飯好不好吃，豆花本身只是基礎(chǔ)，靈魂還要看蘸水。比較常見的蘸水有兩種：紅油蘸水和燒椒醬。紅油蘸水，精髓在于油辣子。一勺油辣子打底，再加上蔥花、蒜泥、花生面、花椒油和香油等數(shù)十種材料，一碟豆花飯的紅油蘸水才算制成了。燒椒醬由新鮮的二荊條燒烤腌制而成，沒有紅油那么辣，回味卻更悠長。

豆花面：和面條糾纏的美味

成都北門有個地方叫天回鎮(zhèn)，相當不起眼，但是一提到天回鎮(zhèn)豆花面，老成都都曉得。

天回鎮(zhèn)的豆花面是湯面，紅油湯底，葉子掛面， 表面一層肉臊子，乍一看跟其他川味面沒啥兩樣。只有當你輕輕把面條撥開，才會發(fā)現(xiàn)臥在碗底的白嫩豆花。豆花本身有層薄薄的勾芡，單吃也很有滋味。吃一口面，“喝”一口豆花，面條勁道，豆花鮮嫩。

但老食客們往往不會顧及豆花的完整性，端上桌第一件事就是用筷子把豆花攪散、拌勻，和肉臊子、面條、調(diào)料完全融合到一起，保證每一筷子面條上都掛著滿滿的豆花，口感爽滑，極具層次。

豆花烤魚：滿滿吸收魚的鮮美

豆花和魚的搭配， 很早就有，但近幾年在川渝地區(qū)更流行的，應(yīng)該是豆花烤魚。成都當?shù)匾患液芑鸬目爵~店，主打的就是黑豆花烤魚。

這種豆花，長得不好看不水靈，切面粗糙像塊碎磚。但它的優(yōu)點就是保質(zhì)期長，容易運輸，不像普通豆花那么嬌氣。雖然長得丑， 但是越煮越嫩， 正好和“湯烤魚”打個完美配合——魚的鮮美剛剛被煮出來，就被黑豆花滿滿地吸進去，麻辣味十足。

酸菜豆花火鍋：巷子里的美食之光

酸菜豆花火鍋也叫葷豆花，是地地道道的平民美食。人均30元吃到扶墻出，無鍋底費，隨便加豆花、加素菜。

點菜過程和麻辣燙、冒菜類似，挑自己喜歡的葷菜，再加點免費的素菜，十幾分鐘滿滿一大鍋就端上桌，上面一定少不了番茄片和豆芽。下面埋著的，就是大坨大坨的豆花。

正宗的館子會用現(xiàn)熬的骨頭湯做底，配上腌制上百天的老酸菜， 再搭配一碗獨門秘方的蘸水，味道真的是絕了。小火嘟嘟著，豆花越煮越入味，湯底越煮越濃郁，等鍋里的菜和豆花都被撈干凈，滋味也全部留在了湯里。吃完飯來上一碗，渾身舒坦。

豆花甜品：四川人沒有甜咸之爭

豆花可以熱著吃，當然也可以涼著吃，像冰粉一樣制成夏日甜品。最簡單樸實的，應(yīng)該是譚豆花的冰醉豆花。配料只有醪糟水和幾顆枸杞，嫩豆花凍得冰冰涼，和醪糟拌在一起。豆香味和酒香味同時躥入鼻腔，舌尖是冰涼柔滑的觸感，腦殼“醉”倒是不至于，但心里面已經(jīng)先醉了。

這種放在甜品里的豆花，跟放在菜里的還不太一樣，更嫩滑，表面沒有什么氣孔，顏色淡黃，帶著若有若無的奶香味，像果凍，但更加吹彈可破，入口即化。

“不起眼”的豆花，本身滋味平淡，卻正好悉數(shù)包容人們想賦予它的味道， 變成了“ 了不起” 的豆花美味。你的家鄉(xiāng)喜歡怎么吃豆花？

小橘//摘自吃貨研究所微信公眾號，本刊有刪節(jié)，INKAline/圖