◎ 周寧菱，吳一明，郭紫娟，王建軍，呂舟博

（景德鎮(zhèn)市市場(chǎng)監(jiān)督管理綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江西 景德鎮(zhèn) 333000）

米粉類(lèi)制品是我國(guó)南方地區(qū)居民的傳統(tǒng)主食，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、維生素及礦物質(zhì)[1]。目前，市場(chǎng)上常見(jiàn)的米粉類(lèi)制品主要是鮮濕米粉、即食型米粉和煮食型米粉[2]。鮮濕米粉是以大米或糙米為原料，經(jīng)清洗→浸泡→磨漿→熟化→成型→冷卻等生產(chǎn)加工而成的一種未經(jīng)干燥的米粉[3]。鮮濕米粉由于制作簡(jiǎn)單，口感風(fēng)味較好，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[4]，又因其含水量高達(dá)60%～80%[5]，多以常溫貯藏方式售賣(mài)，易出現(xiàn)米粉發(fā)酸、表面黏著、質(zhì)地變硬、易斷條等品質(zhì)裂變的現(xiàn)象[6]。鮮濕米粉的貨架期主要受米粉品質(zhì)和菌落總數(shù)的影響。因此，本研究從市場(chǎng)上隨機(jī)抽檢的鮮濕米粉分別在4 ℃、25 ℃和37 ℃下貯藏0 h、6 h、12 h 和24 h[7]，以水分含量、酸度和菌落總數(shù)為指標(biāo)，對(duì)鮮濕米粉的貯藏品質(zhì)進(jìn)行研究，以期為鮮濕米粉的生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供一定的理論基礎(chǔ)，同時(shí)為人們?nèi)粘１ｕr或食用鮮濕米粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品來(lái)源

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB 4789.1—2016）[8]抽樣方法和廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類(lèi)米粉》（DBS 45/050—2021）[9]要求，從景德鎮(zhèn)市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)抽取一個(gè)攤位的鮮濕米粉，取其5 份平行樣，分別編號(hào)為①、②、③、④、⑤。

1.1.2 試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；氫氧化鈉、氯化鈉、鹽酸、乙醚為分析純，購(gòu)于西隴化工股份有限公司；七水硫酸鈷為分析純，購(gòu)于上海市麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MS204S 電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；YXQ-LS-20SII 高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；LRH-250F 生化培養(yǎng)箱，上海一恒公司；DHP-9402 振蕩水浴箱，上海一恒公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 鮮濕米粉的處理

先采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)1.1.1 中5 份平行樣的菌落總數(shù)，再取平行樣①分別貯藏在4 ℃、25 ℃和37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱下，分別于0 h（第1 次檢測(cè)）、6 h、12 h、24 h 后取出樣品，檢測(cè)菌落總數(shù)、水分和酸度。每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)2 次。在24 h 檢測(cè)時(shí)，取3 個(gè)貯藏溫度下的樣品分別在沸水中焯0 s、5 s、15 s 和30 s 后再平行檢測(cè)，同時(shí)將冷卻后的沸水作為空白對(duì)照。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，觀(guān)察記錄菌落數(shù)（CFU·g-1），計(jì)數(shù)結(jié)果取平均值，對(duì)其結(jié)果進(jìn)行分析。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

菌落總數(shù)的檢測(cè)參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2016）[10]；水分含量的檢測(cè)參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）[11]；酸度的檢測(cè)參考《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》（GB 5009.239—2016）[12]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮濕米粉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)的變化規(guī)律

微生物的代謝活動(dòng)是導(dǎo)致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的原因之一，其中菌落總數(shù)常被用于評(píng)判鮮濕米粉的質(zhì)量變化[10]。通過(guò)檢測(cè)可知，5 個(gè)平行樣的菌落總數(shù)相差較大，分別為5.4×107CFU·g-1、0.7×107CFU·g-1、4.7×107CFU·g-1、3.2×107CFU·g-1和3.9×107CFU·g-1。這可能是鮮濕米粉在生產(chǎn)、運(yùn)輸和售賣(mài)過(guò)程中會(huì)受到不同程度的污染導(dǎo)致的。

由圖1可知，在不同貯藏溫度下，鮮濕米粉平行樣①中菌落總數(shù)均呈現(xiàn)不同程度的增長(zhǎng)。其中37 ℃下鮮濕米粉的菌落總數(shù)增長(zhǎng)最快，25 ℃下次之，4 ℃下菌落總數(shù)增長(zhǎng)最慢。由表1可知，在3 個(gè)溫度下貯藏24 h 時(shí)，鮮濕米粉經(jīng)沸水焯后，菌落總數(shù)顯著下降。其中經(jīng)沸水焯30 s 后，菌落總數(shù)均遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)要求（＜104CFU·g-1）[9]。因此，人們?cè)谌粘Ｊ秤悯r濕米粉時(shí)，至少沸水焯30 s 后再食用。

圖1 鮮濕米粉貯藏過(guò)程中菌落總數(shù)變化圖

表1 沸水焯對(duì)鮮濕米粉菌落總數(shù)的影響表

2.2 鮮濕米粉貯藏過(guò)程中水分含量的變化規(guī)律

水分在鮮濕米粉品質(zhì)中起著非常重要的作用，參照廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）[9]的要求（水分含量≤70%），本實(shí)驗(yàn)抽取的鮮濕米粉水分含量為68.9%，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。由圖2可知，鮮濕米粉平行樣①在4 ℃、25 ℃和37 ℃貯藏過(guò)程中水分含量由初始的68.9%分別降到了66.9%、66.0%和65.3%，均出現(xiàn)了顯著性下降（P＜0.05），這可能是由于鮮濕米粉水分含量高，在貯藏過(guò)程中，其水分向表面遷移，致使水分含量降低。

圖2 鮮濕米粉貯藏過(guò)程中水分含量變化圖

2.3 鮮濕米粉貯藏過(guò)程中酸度的變化規(guī)律

酸度是衡量鮮濕米粉品質(zhì)的重要品質(zhì)之一。參照廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）[9]的要求（酸度≤2.0 °T），本實(shí)驗(yàn)抽取的鮮濕米粉酸度為0.41 °T，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。由圖3可知，在不同貯藏溫度（4 ℃、25 ℃、37 ℃）下，鮮濕米粉平行樣①的酸度隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈顯著性增長(zhǎng)（P＜0.05），這可能是微生物在利用鮮濕米粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行自身代謝，產(chǎn)生一定的酸性物質(zhì)，增加了鮮濕米粉的酸度。其中4 ℃下貯藏的樣品酸度增長(zhǎng)最慢，25 ℃次之，37 ℃最快，這可能是在4 ℃的低溫環(huán)境下，微生物的代謝活動(dòng)受到了一定的抑制作用。在37 ℃下貯藏24 h 的樣品酸度由0.41 °T增長(zhǎng)到1.09 °T，仍符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

圖3 鮮濕米粉貯藏過(guò)程中酸度的變化圖

2.4 鮮濕米粉貯藏期間各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

不同貯藏溫度下，鮮濕米粉的各指標(biāo)間相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表2～表4。在25 ℃的貯藏溫度下，鮮濕米粉的菌落總數(shù)和酸度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；水分含量和酸度在3 個(gè)貯藏溫度下均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），這說(shuō)明鮮濕米粉的水分含量與酸度之間有顯著相關(guān)性，而且在4 ℃下，水分含量與酸度的相關(guān)性更密切。

表2 4 ℃下鮮濕米粉各指標(biāo)的相關(guān)性表

表3 25 ℃下鮮濕米粉各指標(biāo)的相關(guān)性表

表4 37 ℃下鮮濕米粉各指標(biāo)的相關(guān)性表

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定水分含量、酸度和菌落總數(shù)等指標(biāo)，研究不同貯藏溫度（4℃、25 ℃、37 ℃）下，鮮濕米粉在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律。研究結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮濕米粉的水分含量和酸度分別出現(xiàn)了顯著性下降和增長(zhǎng)，兩者呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。經(jīng)24 h 貯藏后，水分含量和酸度仍符合標(biāo)準(zhǔn)要求，菌落總數(shù)增長(zhǎng)迅速，但沸水焯30 s 后，鮮濕米粉的菌落總數(shù)顯著下降，能達(dá)到即食的衛(wèi)生要求，這提示人們?cè)谑秤悯r濕米粉前，至少沸水焯30 s降低菌落總數(shù)，提高食用安全水平。