◎ 易華娟，周瑞錚，林秋鳳，張樹權(quán)，蘇雍倫

(1.東莞市食品藥品檢驗(yàn)所，廣東 東莞 523808；2.廣東醫(yī)科大學(xué)，廣東 東莞 523808)

環(huán)己基氨基磺酸鈉（C6H11NHSO3Na），又稱甜蜜素，呈現(xiàn)為白色的結(jié)晶或粉末狀態(tài)，在水和丙二醇中都具有良好的溶解性，其甜度可高達(dá)蔗糖的數(shù)十倍，因此常作為食品甜味劑被廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)中，以改善食品的風(fēng)味特征[1-2]。

根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[3]中的規(guī)定，甜蜜素被允許添加至糕點(diǎn)、餅干、調(diào)味品、冷凍飲品、飲料、堅(jiān)果及籽類和醬腌菜等十幾種常見的食品中，但由于食品中使用甜蜜素是否安全一直備受爭(zhēng)議，在很多發(fā)達(dá)國(guó)家如日本、加拿大和美國(guó)等，甜蜜素都被明確禁止用作食品甜味劑[4-6]。有相關(guān)文獻(xiàn)指出，甜蜜素會(huì)被人體吸收進(jìn)而影響骨細(xì)胞的功能，長(zhǎng)期攝入還會(huì)導(dǎo)致肝臟和腎臟出現(xiàn)損傷，甚至影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能[7-13]。因此相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管和宣傳力度，要求食品企業(yè)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用食品甜味劑，以保障食品安全。

為了解東莞市食品中甜味劑甜蜜素的使用情況和趨勢(shì)，本研究采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基磺酸鈉的測(cè)定》（GB 5009.97—2016）[14]對(duì)不同類別的食品進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)測(cè)得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，為食品監(jiān)管提供數(shù)據(jù)技術(shù)支撐和監(jiān)管導(dǎo)向，同時(shí)也給市民選購(gòu)商品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 樣品來(lái)源

樣品來(lái)源于東莞市流通環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)中市場(chǎng)監(jiān)管抽查監(jiān)督的樣品和部分市購(gòu)食品，選取其中的糕點(diǎn)、餅干、調(diào)味品、冷凍飲品、飲料、堅(jiān)果及籽類和醬腌菜共1 673 批作為研究對(duì)象。

1.1.2 試劑

正庚烷（色譜純，天津科密歐化學(xué)試劑有限公司）；乙腈、石油醚（色譜純，德國(guó)默克公司）；硫酸（優(yōu)級(jí)純，廣州化學(xué)試劑廠）；次氯酸鈉（色譜純，上海麥克林生化科技有限公司）；碳酸氫鈉、硫酸鋅、亞鐵氰化鉀（分析純，廣州試劑廠）；環(huán)己基氨基磺酸鈉（純度99.9%，壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司）。

1.1.3 儀器與設(shè)備

U3000 高效液相色譜儀（美國(guó)賽默飛世爾科技公司）；Triple Quad 5500+液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)AB SCIEX 公 司）；Welch Easeatech XB-C18色譜柱 (4.6 mm×150 mm，5 μm)（上海月旭科技有限公司）；Thermo Hypersil GOLD 色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.9 μm）（美國(guó)賽默飛世爾科技公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 檢測(cè)方法

參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》（GB 5009.97—2016）中的第二法高效液相色譜法對(duì)糕點(diǎn)、餅干、調(diào)味品（除料酒外）、冷凍飲品、飲料、堅(jiān)果及籽類和醬腌菜中的甜蜜素進(jìn)行測(cè)定，配制濃度為0.01～0.50 mg·mL-1的系列甜蜜素標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，按樣品衍生過(guò)程處理后進(jìn)行測(cè)定；料酒參照第三法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法進(jìn)行測(cè)定，配制濃度為1～100 ng·mL-1的系列甜蜜素標(biāo)準(zhǔn)工作溶液，直接測(cè)定。

1.2.2 質(zhì)量控制

在糕點(diǎn)、餅干、調(diào)味品、冷凍飲品、飲料、堅(jiān)果及籽類和醬腌菜中的每個(gè)類別選擇1 份陰性樣品作為試樣，在低、中、高3 個(gè)加標(biāo)水平做回收實(shí)驗(yàn)，每個(gè)類別每個(gè)水平做6 組平行。

1.3 評(píng)價(jià)依據(jù)

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中對(duì)不同類別食品中甜蜜素添加水平的限量規(guī)定進(jìn)行評(píng)價(jià)：糕點(diǎn)≤1.6 g·kg-1，餅干≤0.65 g·kg-1，調(diào)味品（復(fù)合調(diào)味品≤0.65 g·kg-1，料酒中不得使用甜蜜素），飲料≤0.65 g·kg-1，冷凍飲品≤0.65 g·kg-1，堅(jiān)果及籽類（帶殼熟制≤6.0 g·kg-1，脫殼熟制≤1.2 g·kg-1），醬腌菜≤1.0 g·kg-1，料酒中不得使用甜蜜素。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

運(yùn)用SPSS 24.0 對(duì)檢驗(yàn)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析，采用χ2檢驗(yàn)比較不同類別食品中甜蜜素的使用情況（檢出率）是否具有差異；采用獨(dú)立樣本秩和檢驗(yàn)比較不同類型的醬腌菜和堅(jiān)果及籽類中甜蜜素的添加水平之間的差異是否具有顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜蜜素的色譜圖

陰性樣品加標(biāo)樣液在高效液相色譜儀和液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜儀中的色譜圖如圖1（a）和（b）所示，從圖中可以看出樣品峰型對(duì)稱、尖銳，與雜峰有足夠的分離度。

圖1 甜蜜素標(biāo)準(zhǔn)溶液色譜圖

2.2 標(biāo)準(zhǔn)工作曲線

兩種方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程和相關(guān)系數(shù)見表1，可知兩種方法的線性關(guān)系均良好。

表1 兩種方法的標(biāo)準(zhǔn)曲線表

2.3 加標(biāo)回收率和精密度

如表2所示，在低（0.03 g·kg-1）、中（0.10 g·kg-1）、高（0.50 g·kg-1）3 個(gè)加標(biāo)水平下，加標(biāo)回收率和精密度符合《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測(cè)》（GB/T 27404—2008）附錄F[15]的要求，說(shuō)明本次實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確度良好，測(cè)定結(jié)果真實(shí)可靠。

表2 加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)結(jié)果表（n=6）

2.4 不同類別食品中甜蜜素的檢測(cè)情況

不同類別食品中甜蜜素的檢測(cè)情況見表3。本次檢測(cè)樣品共1 673 批，總檢出率為20.0%，合格率為99.9%，高于2017年全國(guó)安全監(jiān)督抽檢的合格率（97.89%）[16]。其中，醬腌菜的合格率為99.6%，高于2018—2020年全國(guó)醬腌菜監(jiān)督抽檢的合格率水平[17]。按檢出率排序?yàn)獒u腌菜>冷凍飲品>堅(jiān)果及籽類>飲料>調(diào)味品>糕點(diǎn)>餅干，其中糕點(diǎn)和堅(jiān)果及籽類的檢出率與張永清等[18]的分析結(jié)果相近。按檢出的平均含量排序?yàn)閳?jiān)果及籽類>醬腌菜>冷凍飲品>飲料>調(diào)味品>糕點(diǎn)>餅干，其中檢出的最大值為4.720 g·kg-1，屬于堅(jiān)果及籽類。醬腌菜和冷凍飲品的檢出率均大于50%，說(shuō)明在這兩類食品的加工中，添加甜蜜素可能是常見的工藝之一。而餅干中的檢出率為0%，可能是因?yàn)闃颖玖坎粔虼?，也能表明甜蜜素較少被作為食品甜味劑應(yīng)用在餅干的加工生產(chǎn)中。

表3 不同類別食品中甜蜜素的檢測(cè)情況表

2.4.1 糕點(diǎn)原料中甜蜜素的檢測(cè)情況分析

對(duì)糕點(diǎn)類別的食品進(jìn)一步細(xì)分，可以分為糕點(diǎn)和面包。對(duì)測(cè)定結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，在660 批糕點(diǎn)中，有31 批檢出甜蜜素，其中27 批均為含有餡料的面包?？紤]甜蜜素可能為餡料中帶入，將面包皮和餡料分別進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果顯示，面包皮中均未檢出甜蜜素，面包中甜蜜素均為原料餡料帶入。

2.4.2 不同類別堅(jiān)果及籽類食品中甜蜜素的檢測(cè)情況

脫殼熟制堅(jiān)果及籽類中甜蜜素的添加限值為1.2 g·kg-1，帶殼熟制堅(jiān)果及籽類的添加限值為6.0 g·kg-1，帶殼熟制堅(jiān)果及籽類的限值高達(dá)脫殼的5 倍。對(duì)堅(jiān)果及籽類進(jìn)行細(xì)分并測(cè)定，可分為脫殼熟制與帶殼熟制（帶殼測(cè)定），測(cè)定結(jié)果如表4所示（因樣本數(shù)據(jù)經(jīng)檢驗(yàn)不符合正態(tài)性分布，故使用兩獨(dú)立樣本秩和檢驗(yàn)對(duì)樣本間平均值的差異進(jìn)行檢驗(yàn)）。脫殼和帶殼熟制堅(jiān)果及籽類中甜蜜素的檢出率分別為6.2%和81.5%，帶殼熟制的檢出率顯著高于脫殼熟制(χ2=50.356，P＜0.001)；脫殼和帶殼熟制堅(jiān)果及籽類中甜蜜素的平均含量分別為0.032 5 g·kg-1和2.54 g·kg-1，帶殼熟制的平均值明顯高于脫殼熟制（Z=7.227，P＜0.001）。

表4 不同類別堅(jiān)果及籽類中甜蜜素的檢測(cè)情況表

2.4.3 不同包裝形式和品名的醬腌菜中甜蜜素檢出量的比較

不同包裝形式和品名的醬腌菜中甜蜜素的測(cè)定結(jié)果如表5所示（因樣本數(shù)據(jù)經(jīng)檢驗(yàn)不符合正態(tài)性分布，故使用兩獨(dú)立樣本秩和檢驗(yàn)對(duì)樣本間平均值的差異進(jìn)行檢驗(yàn)）。醬腌菜中甜蜜素的總體測(cè)定平均值為0.211 g·kg-1，其中散裝醬腌菜的測(cè)定值為0.282 g·kg-1，明顯高于包裝的測(cè)定值0.159 g·kg-1（Z=4.269，P＜0.001），這可能是因?yàn)樯⒀b醬腌菜多數(shù)是由個(gè)體經(jīng)營(yíng)者按自己的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行小作坊腌制加工。兒童/學(xué)生醬腌菜的測(cè)定平均值為0.315 g·kg-1，明顯高于普通包裝醬腌菜的測(cè)定平均值0.146 g·kg-1（Z=5.660，P＜0.001），說(shuō)明部分商家加大了兒童/學(xué)生醬腌菜的甜蜜素添加量，以此提高兒童受眾對(duì)該類產(chǎn)品的喜歡。

表5 不同類別醬腌菜中甜蜜素的檢測(cè)情況表

3 討論與結(jié)論

隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展與完善，以及人們對(duì)食品的色、香、味的要求越來(lái)越高，食品添加劑在食品加工工藝中占據(jù)十分重要的地位。甜蜜素的甜度高、口感特別且不參與機(jī)體代謝不產(chǎn)生能量[19]。同時(shí)，因?yàn)槿藗冏非蠼】瞪畛珜?dǎo)低糖飲食，食品中采用甜蜜素取代蔗糖的現(xiàn)象已成為一種流行趨勢(shì)，也為糖尿病患者提供了可選擇的空間。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)規(guī)定了每日允許攝入甜蜜素的量為0～11 mg·kg-1，我國(guó)也制定了相關(guān)食品的限量要求，但是仍存在不少商家違法超限量使用甜蜜素的現(xiàn)象，長(zhǎng)期高劑量攝入將會(huì)對(duì)人體肝腎及神經(jīng)系統(tǒng)造成不可逆的損傷[20]。

在本次測(cè)定分析中，總體檢出率為20.0%，合格率為99.9%，說(shuō)明東莞市市售食品中關(guān)于甜蜜素的使用情況良好，各企業(yè)能嚴(yán)格遵守國(guó)標(biāo)限量規(guī)定，但本文僅限于對(duì)食品中甜蜜素的研究分析，不能全面的評(píng)價(jià)食品添加劑的使用安全性，后續(xù)仍需進(jìn)一步探討其他常用添加劑如防腐劑、香精香料等在食品中的分布情況和使用趨勢(shì)。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，在這幾類食品中，冷凍飲品和醬腌菜中使用甜蜜素的情況最為普遍，檢出率均超過(guò)50%。對(duì)食品進(jìn)一步細(xì)分類別并進(jìn)行測(cè)定發(fā)現(xiàn)，帶殼熟制堅(jiān)果及籽類的檢出率明顯高于脫殼熟制堅(jiān)果及籽類（P＜0.001），甜蜜素含量的最大值高達(dá)4.72 g·kg-1，這也是平時(shí)人們吃瓜子等帶殼堅(jiān)果時(shí)會(huì)出現(xiàn)口渴的原因之一。散裝醬腌菜的測(cè)定結(jié)果明顯高于包裝醬腌菜（P＜0.001），這可能是因?yàn)樯⒀b醬腌菜的生產(chǎn)衛(wèi)生狀況較差，未經(jīng)殺菌包裝處理且長(zhǎng)期與空氣接觸，同時(shí)暴露于微生物中容易變質(zhì)變味，生產(chǎn)商為保證產(chǎn)品的質(zhì)量和味道而加大添加劑的使用量[21]；此外，散裝醬腌菜的生產(chǎn)商多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小作坊，工藝技術(shù)較為落后，加工生產(chǎn)時(shí)僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，一味追求口味上的突出，從而導(dǎo)致甜蜜素的使用量明顯高于規(guī)范化生產(chǎn)的包裝醬腌菜[22]，其中1 批次不合格樣品就是來(lái)自于副食品店的散裝醬腌菜，這與吳洋楨等[23]認(rèn)為散裝醬腌菜超標(biāo)率更高的結(jié)果一致。品名中標(biāo)識(shí)為兒童/學(xué)生醬腌菜的甜蜜素測(cè)定值明顯高于普通包裝醬腌菜（P＜0.001），可能與商家想通過(guò)提高醬腌菜中的甜味而吸引兒童消費(fèi)者的喜愛有關(guān)，不同類別食品中甜蜜素檢出率的差異性對(duì)今后市場(chǎng)監(jiān)管的方向具有重要的參考意義。

為保障食品中甜蜜素的使用安全性，相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的抽檢力度，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的教育和宣傳，并為有需要的小作坊廠家提供一定的技術(shù)支持服務(wù)，強(qiáng)化食品安全的主體責(zé)任。此外，消費(fèi)者也需提高自身的食品安全意識(shí)，結(jié)合良好的飲食習(xí)慣，選購(gòu)安全可靠的食品以保障自身的健康水平。