◎ 黃麗俊，宓曉黎，華佳淼，周小宇

（1.無錫市食品安全檢驗檢測中心，江蘇 無錫 214412；2.江蘇省菩德食品安全檢測技術(shù)有限公司，江蘇 無錫 214063）

國家市場監(jiān)管部門以《食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》《食品安全評價性抽檢實施細則》指導抽樣檢驗活動，檢驗機構(gòu)應(yīng)嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》等法律法規(guī)，仔細解讀標準，才能控制抽樣檢驗質(zhì)量風險，出具公正、準確的檢驗報告。

抽樣檢驗過程中，抽樣工作是第一步，也是抽檢工作中重要的一步。本文從抽樣的技術(shù)層面，分析識別抽樣過程中易出現(xiàn)的問題、風險來源及質(zhì)量關(guān)鍵控制點，建立風險控制措施，以降低抽檢的差錯率，規(guī)避抽樣檢驗活動的質(zhì)量風險。

1 抽樣過程的風險控制

若抽樣過程不規(guī)范，抽取的樣品不具有代表性，即使檢測結(jié)果準確也無法得出正確和可采信的結(jié)論。規(guī)范抽樣環(huán)節(jié)對后期實驗室檢測結(jié)果的正確性、公正性和代表性有著重要的影響[1-2]。

1.1 抽樣數(shù)量

食品安全抽檢實施細則中對每類食品的抽樣數(shù)量都有要求，細則允許抽取樣品量、檢驗及復檢備份所需樣品量可根據(jù)檢驗和復檢需要適量調(diào)整，但抽樣量一定要考慮是否滿足方法標準的要求，不同檢測方法標準，制備樣品所需量規(guī)定可能不一致，由此帶來的潛在抽樣風險不容忽視。方法標準中有抽樣量規(guī)定的，可按標準執(zhí)行；方法標準中無明確抽樣量規(guī)定的，應(yīng)關(guān)注不同食品類別有相關(guān)的抽樣標準要求，這些標準包含了食品的理化和微生物檢測抽樣，關(guān)聯(lián)抽樣標準及適用范圍見表1。

表1 相關(guān)抽樣標準匯總表

當前蔬果樣本的取樣量，一般優(yōu)先按照GB/T 8855—2008 標準，后按照NY/T 789—2004 標準中的規(guī)定執(zhí)行[3]。經(jīng)核查GB/T 8855—2008 已作廢，現(xiàn)行有效的ISO 874：1980 是否可直接采用要視要求規(guī)定執(zhí)行。必要時可參考《食品衛(wèi)生檢驗方法 理化部分 總則》（GB/T 5009.1—2003）8.1 條款，抽樣的數(shù)量應(yīng)注意滿足總量，同時考慮件數(shù)，如水果、大顆蔬菜和預(yù)包裝食品等，復檢的備份樣品數(shù)量同樣應(yīng)滿足檢驗方法中對采樣量的要求，否則可能導致樣品無法復檢。以抽樣數(shù)量易錯的代表性項目黃曲霉毒素B1、氟蟲腈和阿維菌素為例說明，相關(guān)標準適用范圍與制備樣量等詳見表2。

表2 識別抽樣量的關(guān)鍵控制點表

1.2 抽樣方法

抽樣是否規(guī)范，直接影響檢測結(jié)果的準確性，應(yīng)確保抽取的樣品具有代表性，檢驗樣品與備份樣品的一致性，且保證全過程樣品不被二次污染。

抽樣過程中，如需從大包裝中抽取樣品，應(yīng)避免污染；分裝樣品時選用的容器應(yīng)考慮檢測項目，如樣品需要檢測塑化劑時不可選用塑料材質(zhì)容器，檢測五氯酚酸鈉項目時應(yīng)避免接觸木質(zhì)和竹質(zhì)器具，防止污染樣品；餐飲環(huán)節(jié)食品、餐飲具檢測微生物指標時，確保無菌采樣。

食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣應(yīng)按國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗和核查處置規(guī)定》（國市監(jiān)食檢〔2020〕184 號）要求執(zhí)行。食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣中，根據(jù)不同樣品性狀進行分樣取樣從而保證樣品的均勻性是影響食品安全的關(guān)鍵控制點之一，各類農(nóng)產(chǎn)品抽樣方法的風險分析見表3。

表3 農(nóng)產(chǎn)品抽樣方法的關(guān)鍵控制點表

1.3 樣品的貯存和運輸條件

抽樣過程中樣品的貯存和運輸條件直接影響到檢驗結(jié)果的準確性。關(guān)鍵控制點為抽樣運輸和貯存溫度、采樣后送至實驗室的時間和無菌采樣時的無菌要求等。

檢測微生物指標的樣品，應(yīng)采取必要措施防止樣品中微生物數(shù)量的變化，尤其是餐飲環(huán)節(jié)食品、餐飲具檢測微生物指標時，需在4 h 內(nèi)送達實驗室。食用農(nóng)產(chǎn)品保質(zhì)期短、易腐敗，通常需要冷藏或冷凍保存。鮮活水產(chǎn)品需要保溫箱或采取必要的措施使樣品處于低溫狀態(tài)（0～10 ℃），冷凍水產(chǎn)品要使樣品處于冷凍狀態(tài)[4]。速凍食品和冷凍飲品等需要冷凍的食品，運輸應(yīng)采用冷凍車或冷凍冰箱等以滿足儲運條件，應(yīng)符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實際需要的條件要求。

2 食品分類風險控制

2.1 食品分類體系現(xiàn)狀

食品分類體系是抽檢工作的基礎(chǔ)，與食品安全國家標準或產(chǎn)品標準中的限量相關(guān)聯(lián)，對結(jié)果判定有直接影響。我國食品分類體系不統(tǒng)一、不兼容，也不通用，要依檢驗?zāi)康牟捎貌煌姆诸愺w系，切不能混淆分類，更不要互用套用。申請食品的生產(chǎn)許可時，依據(jù)食品生產(chǎn)許可食品分類體系；在執(zhí)行國抽任務(wù)時，依據(jù)抽樣細則4 級分類；對檢驗結(jié)果判定時，應(yīng)依據(jù)限量標準GB 2760—2014、GB 2761—2017、GB 2762—2017、GB 2763—2021、GB 29921—2021 和GB 31650—2019等分類體系進行食品分類；罐頭食品、糕點、冷凍飲品、飲料酒和飲料等大類食品產(chǎn)品有自身的分類體系標準，這是產(chǎn)品的分類基礎(chǔ)；一些方法標準也涉及分類的概念，要與產(chǎn)品分類標準對接。例如，《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）標準中氮折算成蛋白的折算系數(shù)與食品類別有關(guān)。食品分類與檢驗結(jié)論相關(guān)聯(lián)，在沒有統(tǒng)一的食品分類體系前提下，應(yīng)防范由于抽樣產(chǎn)品類別劃分錯誤帶來的抽樣檢驗風險。

2.2 食品類別的識別

識別食品的類別是食品安全抽檢工作的關(guān)鍵點之一，依據(jù)食品標簽的相關(guān)信息如產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標準、配料表、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)許可類別等綜合判斷食品類別的歸屬[5]，常見案例見表4。

表4 識別食品類別的關(guān)鍵控制點表

2.3 持續(xù)完善食品分類標準

（1）需不斷完善食品分類。例如，保健食品在《食品安全法》中被列入特殊食品，《食品安全國家標準保健食品》（GB 16740—2014）中規(guī)定了污染物限量和在GB 29921—2021 中無相應(yīng)類屬的食品時的微生物限量；微生物限量和真菌毒素限量應(yīng)符合GB 29921—2021 和GB 2761—2017 中相應(yīng)類屬食品的規(guī)定，相應(yīng)類屬的判定存在判定錯誤的風險；規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760—2014，但在GB 2760—2014 中無保健食品這一食品類別。在結(jié)果判定時，一般依產(chǎn)品企業(yè)標準，食品添加劑可依《保健食品備案產(chǎn)品可用輔料及其使用規(guī)定（2019 版）》，真菌毒素和農(nóng)藥限量依食品原料、配料的使用情況制定限量，在未索獲企業(yè)標準情況下判定，存在判定錯誤的風險。

（2）跟蹤標準更新動態(tài)，新標準應(yīng)保證與相關(guān)標準的無縫對接，不留盲點?！讹嬃暇菩g(shù)語和分類》（GB/T 17204—2021）中飲料酒的分類體系和定義較舊版均有變化，所抽產(chǎn)品執(zhí)行該標準，如何與GB 2760—2014 對接則靜待完善。①露酒，飲料酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒和露酒4 大類，露酒從配制酒中獨立出來單獨列為一類，從酒基和工藝對“露酒”和“配制酒”進行區(qū)分，并重新進行了定義，但GB 2760—2014 中無露酒類別，原來是歸配制酒中。②白酒重新定義，不能使用食品添加劑，但GB 2760—2014中蒸餾酒允許使用食品添加劑。③調(diào)香白酒重新歸類，調(diào)香白酒不再為白酒類，歸類為配制酒。對于白酒中不允許使用的食品添加劑，調(diào)香白酒可以用，符合GB 2760—2014 標準配制酒限量要求。④新增風味白蘭地、風味威士忌、風味伏特加和風味朗姆酒等相關(guān)術(shù)語和定義，可歸白蘭地、威士忌、伏特加和朗姆酒，屬配制酒，在GB 2760—2014 中的分類待解讀。

3 結(jié)語

抽樣是實施抽檢的第一關(guān)，食品安全抽樣過程規(guī)范化是確保抽樣工作合法、科學、公正和統(tǒng)一的必要條件。在執(zhí)行抽樣計劃時，應(yīng)確認所抽食品種類、檢測指標和檢測方法，及與此關(guān)聯(lián)的抽樣量、抽樣方法、樣品的貯存和運輸條件等關(guān)鍵控制點；同時，對所抽得食品進行正確分類，以食品類別作為關(guān)聯(lián)檢測方法的選擇與結(jié)果判定的依據(jù)。目前已建立了完整的抽樣標準或相關(guān)規(guī)范體系，成為抽樣工作有效實施的理論指導與操作指南。但在制定與修訂標準法規(guī)時，應(yīng)注意標準間的一致性、持續(xù)性和協(xié)調(diào)性，如各標準間對抽樣量的要求一致性；GB/T 8855—2008 標準作廢后替代標準的及時補充制定或說明；新標準GB/T 17204—2021 中酒分類與基礎(chǔ)標準GB 2760—2014 的無縫對接。