曹晶晶，孫達(dá)鋒，茍學(xué)磊，周 锫，張微思，羅曉莉**

（1．中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2．云南省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院，云南 昆明 650221）

近年來，隨著消費(fèi)水平的提高和生活工作節(jié)奏的加快，在“懶經(jīng)濟(jì)”“宅經(jīng)濟(jì)”的催化下，以及冷凍和冷鏈技術(shù)不斷提高的基礎(chǔ)上，預(yù)制菜成為了一項(xiàng)快速發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)。2020年新冠疫情的爆發(fā)，使得各行各業(yè)受到影響，餐飲行業(yè)所受影響尤為明顯。在此情況下，方便快捷、省時(shí)省力的預(yù)制菜趁勢(shì)而起，逐漸在商超、外賣、生鮮電商等平臺(tái)眾多商品中嶄露頭角，并且受到越來越多消費(fèi)者，尤其是上班族的青睞。

預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

食用菌是一類風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的大型真菌，富含多種維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，同時(shí)還含有多糖等功能活性物質(zhì)，是制作預(yù)制菜的良好原料[1]。但由于食用菌種類繁多，不同種類的食用菌原料在預(yù)制菜產(chǎn)品加工過程中，前處理、熟制等工藝技術(shù)也會(huì)有所差異。加工技術(shù)條件標(biāo)準(zhǔn)化是保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的前提，比如某些條件可食的野生食用菌須經(jīng)過特定的工藝處理、加工后才能食用。因此，在工業(yè)化生產(chǎn)中，需要從原料篩選、加工技術(shù)要點(diǎn)、包裝儲(chǔ)運(yùn)等重要環(huán)節(jié)加以控制，才能保證預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和食品的安全性。

1 食用菌預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

通常的預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品[2]。而食用菌預(yù)制菜則是由食用菌搭配（或不搭配）禽畜肉、水產(chǎn)品等原料經(jīng)加工制作而成的成品或半成品。

預(yù)制菜在日本、歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)形成較為成熟的生產(chǎn)加工體系。據(jù)調(diào)查，我國(guó)預(yù)制菜八成以上的需求來自于餐飲企業(yè)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的整體接受度較高，但滿意度卻較低。這主要是由菜品品質(zhì)參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、菜品種類單一、物流配送及提貨不及時(shí)等原因造成[3]。

目前已有的食用菌預(yù)制菜，按消費(fèi)形式大致可分為以下4類。

1）食用菌即食菜。這類產(chǎn)品是比較傳統(tǒng)的食用菌制品，多為罐頭或軟罐頭包裝，開袋（瓶）即食，通常以油漬、鹽漬、腌制等為主要工藝，保質(zhì)期較長(zhǎng)。例如“金大洲”香辣金針菇、“梅林”草菇罐頭及“仲景”香菇醬等。

2）食用菌即熱菜。通常以食用菌和肉類搭配烹制，再通過抽真空包裝，多為速凍類食品，需要冷鏈運(yùn)輸，復(fù)熱后才能食用。例如“谷言”香菇滑雞和“味知香”筍片滑草菇等。

3）食用菌即烹菜。食用前需將主料與搭配的調(diào)味料包混合，進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪。優(yōu)點(diǎn)在于可以根據(jù)消費(fèi)者自己的喜好添加調(diào)味料的品種和數(shù)量。例如“首糧”大骨濃湯香菇牛肉粒和“美味春”干鍋三菌等。

4）食用菌即配菜。將洗凈的食用菌與其他蔬菜、肉類和調(diào)味料等搭配而成，進(jìn)行簡(jiǎn)易包裝。這類產(chǎn)品不搭配調(diào)味料，需要自己烹飪、調(diào)味后才能食用[4]。

現(xiàn)有的食用菌預(yù)制菜多以人工栽培食用菌為主要原料，其中即食型預(yù)制菜以大宗類人工菌如香菇（Lentinus edodes）、金針菇（Flammulina velutipes）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）等為常見原料；即熱型和即烹型預(yù)制菜大多與肉類搭配加工，純菌類即熱型和即烹型預(yù)制菜很少，并且其加工工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品種類較少、調(diào)味單一，不能突出食用菌本身的風(fēng)味和口感[5]。即食類、即熱類和即烹類食用菌預(yù)制菜產(chǎn)品普遍存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的問題，主要是由于加工技術(shù)研究不足、加工企業(yè)規(guī)模化程度不夠、相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程不完善等原因。而即配類食用菌預(yù)制菜因加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，因此存在的問題也相對(duì)較少。

2 食用菌預(yù)制菜加工技術(shù)要點(diǎn)

2.1 預(yù)處理工藝

食用菌在制作菜之前，通常要通過漂燙、浸漬及干燥脫水等工藝進(jìn)行預(yù)處理，從而達(dá)到護(hù)色、保脆、減少營(yíng)養(yǎng)成分流失及延長(zhǎng)貨架期等目的。仲山民等[6]在香辣型杏鮑菇產(chǎn)品加工中，對(duì)杏鮑菇進(jìn)行了護(hù)色和干燥脫水等預(yù)處理，得出了最佳的護(hù)色條件是用 0．01%抗壞血酸、0．03%檸檬酸和 0．6%氯化鈉的混合溶液燙漂處理8 min；在調(diào)味前控制杏鮑菇含水量為20%左右，其入味效果較好。王翠娟[7]在加工金針菇-杏鮑菇復(fù)合罐頭時(shí)，在最佳預(yù)煮條件（杏鮑菇100℃預(yù)煮9 min～15 min、金針菇100℃預(yù)煮3 min～5 min）下，有效防止了食用菌的褐變。陶天藝等[8]研究了低溫漂燙聯(lián)合超聲浸漬預(yù)處理對(duì)雙孢蘑菇品質(zhì)的影響，證實(shí)該方法能夠有效提高炒制以后雙孢蘑菇的品質(zhì)，可以用于工業(yè)生產(chǎn)。

2.2 熟制工藝

食品常見的熟制方式主要有沸水煮制、蒸制、低溫真空加熱、微波加熱、高壓蒸煮、常壓油炸及空氣煎炸等，且不同的熟制方法對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)特性和抗氧化活性會(huì)產(chǎn)生不同的影響[9-10]。周浩宇等[10]研究了水煮、微波等不同的方式對(duì)香菇營(yíng)養(yǎng)特性和抗氧化活性的影響，發(fā)現(xiàn)水煮、油炸和微波處理會(huì)造成香菇營(yíng)養(yǎng)成分和抗氧化活性的顯著損失，而汽蒸和高溫高壓能較好地保留其營(yíng)養(yǎng)成分，甚至還會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)成分含量略有提升。王婷婷等[11]研究了煮制和蒸制2種方式對(duì)野生黑虎掌菌（Sarcodon aspratus）風(fēng)味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)煮制和蒸制的黑虎掌菌菜品均含有15種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要揮發(fā)性物質(zhì)種類具有相似性，但特征風(fēng)味物質(zhì)不同，為黑虎掌菌加工研究提供了理論依據(jù)。張韻等[12]研究了炒制、低溫烤制和高溫烤制3種熟制方式對(duì)香菇的揮發(fā)性成分和嗅覺感官特性的影響，結(jié)果表明低溫烤制方式更有利于獲得高品質(zhì)的香菇風(fēng)味。于如夢(mèng)[13]在自熱杏鮑菇-牛肉產(chǎn)品的開發(fā)中，采用了差異化熟制工藝對(duì)牛肉進(jìn)行熟化處理，綜合感官和各品質(zhì)指標(biāo)得出，牛肉在160℃油炸90 s時(shí)品質(zhì)較好。馬高興[14]研究了不同炒制條件對(duì)預(yù)制菜中雙孢蘑菇風(fēng)味的影響，通過對(duì)雙孢蘑菇的差異化熟制工藝條件研究確定了最新烹飪方式。因此在食用菌預(yù)制菜的開發(fā)中，對(duì)肉類、蔬菜、食用菌等原料采用差異化熟制工藝進(jìn)行研究也很有必要。

2.3 殺菌工藝

食品工業(yè)主要采用的殺菌方法有熱殺菌和非熱殺菌，熱殺菌通過殺滅食品正常保質(zhì)期內(nèi)可能會(huì)引起食品變質(zhì)的微生物，從而達(dá)到滅菌效果，主要方法有巴氏殺菌、微波殺菌及高頻RF殺菌等。非熱殺菌指采用非加熱的方法殺滅食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、二氧化碳?xì)⒕拜椪諝⒕萚15]。

預(yù)制菜中菌群結(jié)構(gòu)與原料、輔料密切相關(guān)，且受生產(chǎn)工藝、車間衛(wèi)生、包裝方式、殺菌方式及貯存條件等因素影響。含肉類的菜與不含肉類的菜中微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜中微生物也不盡相同[16]。Huang等[17]綜述了不同殺菌方式（包括γ射線、X射線和電子束）在預(yù)制菜中的應(yīng)用成果，被運(yùn)用于一些專為病人和宇航員調(diào)制的特殊菜。徐繼成[18]研究了納米氧化鋅-射頻協(xié)同殺菌對(duì)2種家常菜（回鍋肉和魚香肉絲）品質(zhì)與安全性的影響及其機(jī)理，通過微生物及理化指標(biāo)分析發(fā)現(xiàn)，納米氧化鋅濃度為 0．01 g·kg-1～0．05 g·kg-1時(shí)沒有細(xì)胞毒性；貯藏8個(gè)月后仍然有較好的感官特性和可接受性。陶天藝[19]研究了雙孢蘑菇預(yù)制菜經(jīng)流通蒸汽滅菌（100℃，20 min）后30天內(nèi)，微生物、理化指標(biāo)、感官評(píng)價(jià)等指標(biāo)的變化規(guī)律，經(jīng)過Q10貨架期模型預(yù)測(cè)，產(chǎn)品在4℃條件下理論貨架期為167 d，25℃條件下理論貨架期為80 d。

一般來說，熱殺菌處理對(duì)食用菌的感官品質(zhì)影響較大，尤其是許多真空軟包裝產(chǎn)品在進(jìn)行二次熟化或高溫殺菌后會(huì)有明顯的蒸煮味，造成不適的感官體驗(yàn)[20]。因此，企業(yè)還需要投入更多的科研力量來研究適用于食用菌預(yù)制菜的殺菌方式、包裝方式以及儲(chǔ)運(yùn)方式等，從而改進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3 食用菌預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展中的不足及建議

3.1 行業(yè)發(fā)展中的不足

近年來，預(yù)制菜行業(yè)蒸蒸日上，但仍然存在很多不足，食用菌預(yù)制菜也同樣存在以下問題。

1）大多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)品只能參照目前現(xiàn)有的一些地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，而這些標(biāo)準(zhǔn)由于缺乏權(quán)威性，不能準(zhǔn)確、全面地反映預(yù)制菜產(chǎn)品的特點(diǎn)，也不能指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，故存在一定的食品安全隱患。食用菌預(yù)制菜也需要建立專門的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和生產(chǎn)操作規(guī)程，并且積極推動(dòng)實(shí)施，才能在規(guī)?；a(chǎn)中實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化以及加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)規(guī)范化，從而提升菜品的感官品質(zhì)，保證食品的安全性。

2）預(yù)制菜行業(yè)還處于發(fā)展初期階段，生產(chǎn)過程長(zhǎng)、環(huán)節(jié)多，又缺少龍頭企業(yè)或金融資本的投資支撐，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)與成果應(yīng)用水平較低。

3）預(yù)制菜行業(yè)門檻較低，普遍存在企業(yè)規(guī)模較小、重復(fù)建設(shè)、產(chǎn)品雷同及同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)等問題。

3.2 建議

中式菜肴因風(fēng)味獨(dú)特而享譽(yù)全球，但由于烹飪方法的復(fù)雜多變使得烹飪對(duì)菜肴風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜[21]。食用菌種類繁多，一些產(chǎn)量較大、價(jià)格合理、風(fēng)味濃郁、口感較好的食用菌都是理想的預(yù)制菜原料。要改善食用菌類預(yù)制菜產(chǎn)品種類單一的現(xiàn)狀，可以從以下幾個(gè)方面加以改進(jìn)。

1）選用不同的肉類、蔬菜，與一種或多種食用菌進(jìn)行搭配，從原料、輔料種類搭配來豐富產(chǎn)品種類。

2）針對(duì)不同人群，可以制作葷素搭配、全素、純菌或菌-菜搭配等不同種類的食用菌預(yù)制菜。

3）對(duì)于野生食用菌資源較豐富的地區(qū)，可以針對(duì)不同的客戶需求，選用一些應(yīng)季的、產(chǎn)量較大的野生食用菌搭配人工栽培食用菌制作特色預(yù)制菜。還可以制作高端、有特色的純野生食用菌預(yù)制菜，從而豐富產(chǎn)品種類，也有利于突顯食用菌預(yù)制菜在行業(yè)內(nèi)的優(yōu)勢(shì)地位。

4）在規(guī)模化生產(chǎn)中，為保持食用菌等原料的色澤、風(fēng)味和口感，對(duì)原料配比、烹飪方式、烹飪條件、殺菌方式及貯藏方式等加工技術(shù)要點(diǎn)加以控制也十分必要。對(duì)于大型餐飲企業(yè)來說，通過建立中央廚房，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作和管理，在產(chǎn)品品質(zhì)的控制上也能更具專業(yè)性和穩(wěn)定性。

4 展望

隨著國(guó)民消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)飲食的要求也越來越高，不僅要求美味，還要求安全衛(wèi)生、綠色健康。目前，食用菌預(yù)制菜產(chǎn)品以速凍類較為常見，但速凍類產(chǎn)品通常需要通過冷鏈來運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，儲(chǔ)運(yùn)成本較高且不便于攜帶。如何通過殺菌、包裝等技術(shù)來研制菜品口味好、方便運(yùn)輸和攜帶的常溫類產(chǎn)品，如何盡量不添加防腐劑，加工綠色安全的產(chǎn)品是未來食用菌預(yù)制菜加工的重要研究方向。

食用菌預(yù)制菜在原料本身具有的多種類、高營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特風(fēng)味等優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，若在菜品種類、口味、產(chǎn)品貨架期、貯藏方式及物流配送等方面有所創(chuàng)新和突破，不僅產(chǎn)品本身美味方便，能適應(yīng)人們快節(jié)奏的工作生活，還能滿足消費(fèi)者追求綠色健康的心理需求，必將在競(jìng)爭(zhēng)激烈的預(yù)制菜行業(yè)內(nèi)占有一席之地。