湯坤鵬

（福建省食用菌技術推廣總站，福建 福州 350001）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii），又名刺芹側耳，為擔子菌門、傘菌綱、傘菌目、側耳科、側耳屬的大型食用真菌[1]。因食用時具有杏仁的香味且菌肉的口感肥厚如鮑魚而得名。杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、防止動脈硬化及提高免疫力等功效[2]。杏鮑菇工廠化栽培程度高，工廠化栽培分為瓶栽和袋栽，瓶栽前期投資大、成本高，單瓶產量較低、子實體個小；而袋栽因投入小、子實體產量較高，應用更為廣泛，技術較成熟[3]。

福建是我國食用菌主產區(qū)之一，據福建省統(tǒng)計局公布的統(tǒng)計數(shù)據，全省食用菌產量列于蔬菜、水果、糧食之后，是第四大農業(yè)產業(yè)，食用菌產值列于蔬菜、水果之后，居第三位；福建省食用菌主栽品種為10種[4]：香菇、金針菇、真姬菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、茶樹菇、秀珍菇、銀耳、白背毛木耳、黑木耳（七菇三耳），其中，杏鮑菇2021年度產量達到41.9萬噸，產值高達12.89億元，是食用菌工廠化栽培的第一大種類，占全省食用菌工廠化年產量的近50%。

福建省杏鮑菇生產優(yōu)勢區(qū)主要集中在漳州市高新區(qū)、南靖縣、薌城區(qū)、龍海市。位于漳州市高新區(qū)的福建成發(fā)農業(yè)開發(fā)有限公司采用工廠化袋式栽培杏鮑菇，從接種到菌絲成熟需33～35天，育菇到采收為17～18天，整個栽培周期51～53天，單袋產量達550～600 g，生物轉化率（鮮菇重量與干料重量之比）為125%左右，明顯高于同行業(yè)的平均水平，經濟效益顯著。筆者深入福建成發(fā)農業(yè)開發(fā)有限公司生產一線，研究杏鮑菇工廠化袋式栽培生產工藝，總結其高產技術關鍵，為提升杏鮑菇工廠化生產技術水平、促進提質增效提供借鑒。

1 栽培設施和工藝流程

1.1 栽培設施

每間出菇房標準為長8 m、寬12 m、高4.2 m，墻體采用10 cm厚的聚氨酯或泡沫板作為保溫層。每間配置一臺12 HP制冷機，一條12 W白光燈帶或同等功率的日光燈。菇房正面安裝進風扇、背面安裝排氣扇各6臺，規(guī)格均為30 cm×30 cm，并布有防蟲網，用正壓將新鮮空氣從菇房正面引入，將廢氣從菇房背面排出。

采用網格雙拼架進行立體墻式出菇[5]：木架從地板延伸至菇房頂部，浸塑網格嵌入木架，網格離地20 cm、離菇房頂部120 cm。中間雙木架，靠墻一側單個擺放木架。出菇架之間走道寬1.2 m，每間菇房擺放菌包1萬～1.2萬袋。

1.2 栽培工藝

杏鮑菇工廠化袋式栽培的生產工藝流程為：液體菌種制備→栽培料的配制和滅菌→菌包冷卻→接種→發(fā)菌管理→后熟管理→誘導原基形成→菇蕾生長期管理→采收包裝。

2 菌種制作

2.1 品種選擇

菌株選用福建農林大學菌物研究中心和福建成發(fā)農業(yè)開發(fā)有限公司合作選育的‘成杏2015-6’，具有出菇早、產量高、首潮出菇集中的特性，產品質量、栽培周期和抗逆性與‘日引1號’相當，于2019年8月通過省級新品種鑒定。

2.2 培養(yǎng)基配方

一級液體種培養(yǎng)基配方與二級發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基配方相同，均為：豆粕粉5 g/L、KH2PO44 g/L、MgSO44 g/L、白砂糖15 g/L、消泡劑聚二甲基硅氧烷0.1 g/L。

2.3 液體菌種制備

采用液體菌種，可縮短杏鮑菇發(fā)菌時間、提高接種效率、降低生產成本。先使用PDA試管（2 cm×20 cm）斜面培養(yǎng)基擴繁母種，接種后置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱內黑暗培養(yǎng)10～12天，直至菌絲長滿培養(yǎng)基。

根據配方制備一級液體種培養(yǎng)基，250 mL三角瓶裝液量為100 mL，并放置3～5粒小玻璃珠，在0.1～0.12 MPa下滅菌30 min，冷卻后在無菌條件下取0.5 cm2母種塊3個接入三角瓶內，在22 ℃、120 r/min恒溫搖床培養(yǎng)6天。

二級發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基占罐體總容量的70%～80%[6]，封口后在0.1～0.12 MPa下滅菌40 min，待液體培養(yǎng)基溫度降至24 ℃以下時，按照發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基容量約1%的量接入一級液體菌種，保持罐壓在0.03～0.04 MPa，溫度在21～23 ℃，通氣量前期3天保持在40～50 L/min、后期50～60 L/min，共培養(yǎng)7天，即可制成栽培液體菌種用于生產。

3 料袋制作

3.1 栽培料配方

栽培料配方：木屑20%、甘蔗渣20%、玉米芯20%、麩皮16%、豆粕8%、玉米粉8%、甜菜渣6%、碳酸氫鈣1%、石灰1%。各原料均應新鮮，顏色正常，無蟲螨、霉變、異味、結塊，含雜質量少。顆粒直徑，木屑宜1～3 mm，玉米芯宜小于1 cm[7]，玉米粉為50目左右。麩皮、豆粕、玉米粉應分別符合NY/T 119-2021、GB/T 13382-2008和GB/T 10463-2008標準要求。

3.2 栽培料的配制和滅菌

木屑提前3個月用水預濕軟化，并每隔15天翻堆一次。玉米芯、甜菜渣使用前提前1 h用攪拌桶加水浸泡，使之充分吸水，備用。木屑和甘蔗渣過篩，再提前1天按等比例與玉米芯混合堆制均勻，利于后續(xù)調節(jié)栽培料的含水量。拌料時，先將木屑、甘蔗渣和玉米芯混合料加入雙螺旋攪拌機料桶（4 m3）中攪拌均勻，再按配方，加入相應量的麩皮、豆粕、玉米粉和甜菜渣，最后邊加水邊加入碳酸氫鈣和石灰，攪拌20 min以上使栽培料混合均勻，調控栽培料的含水量至66%左右。

采用對折徑18 cm、長35 cm、厚0.005 cm的高壓聚丙烯塑料袋裝料，每袋裝濕料1.3～1.4 kg，料高約19 cm，料中間用沖壓機打孔，孔徑約2.5 cm、深17 cm，套上套環(huán)并蓋上塑料蓋。采用全自動智能滅菌鍋滅菌，鍋內冷蒸汽排盡后，使料中心溫度達到121～123 ℃高壓滅菌2.5 h。為避免培養(yǎng)料酸化，從拌料至滅菌時間應控制在2 h以內[8]。

4 接種及菌絲培養(yǎng)

4.1 冷卻

冷卻過程須防止料包倒吸污染，感染雜菌。冷卻場所均要提前1天用來蘇爾消毒液、新潔爾滅和巴氏消毒液等輪流交替殺菌消毒，且保持其凈化系統(tǒng)一直處于工作狀態(tài)。

待滅菌鍋內溫度降至90 ℃以下時開鍋，將料包全部移至緩沖室，再轉入預冷室，自然降溫過夜，待料包溫度降至40～60 ℃后移入強冷室利用制冷機組將栽培料溫度降至22～24 ℃，方可接種。

4.2 接種

接種室確保無菌，利用紫外燈和臭氧發(fā)生設備對接種室和自動控制接種系統(tǒng)殺菌消毒過夜，接種前1 h開啟空氣凈化系統(tǒng)換氣，接種工作人員需穿戴經殺菌消毒的無菌服和手套方可進入接種室，整個接種過程中接種室應處于正壓狀態(tài)。

接菌管道用蒸汽滅菌30 min，采用袋栽食用菌全自動液體接種機，接種量為25 mL/袋。接種后的栽培袋裝筐并置于鐵架上，每鐵架設6層、每層間隔30 cm，用叉車搬至大型養(yǎng)菌庫培養(yǎng)。注意接種量不可太少，液體菌種要覆蓋料面并流至孔底，否則料面菌絲定植期過長，會增加雜菌感染率[9]。

4.3 菌絲培養(yǎng)

發(fā)菌管理。養(yǎng)菌庫需提前24 h用“高錳酸鉀+甲醛”熏蒸消毒方可使用，其通風口需安裝高效過濾網過濾塵埃，防鼠防蟲。

杏鮑菇菌包移入后，前期宜調控溫度在21～23 ℃、空氣相對濕度在70%以下，避光培養(yǎng)，適當通風，保持CO2濃度在2 500 mg/kg以下。待菌絲封面之后調控溫度至22～24 ℃，每天早晚通風，控制CO2濃度在2 500～4 500 mg/kg，注意檢查菌包中心溫度，并加大挑雜力度，及時清理受污染菌袋，特別是鏈孢霉污染的菌包。

后熟管理。正常情況下，接種后23～25天菌絲長滿栽培袋，走滿栽培料顆粒，但未充分“吃料”，還需7～10天后熟培養(yǎng)，此時期菌絲代謝產熱加劇，應加強通風換氣，防止“燒菌”，仍為黑暗培養(yǎng)。

5 出菇管理

5.1 誘導原基生成

經后熟管理的菌包移至出菇房后，調控溫度在12～14 ℃保持24 h，低溫刺激菌絲從營養(yǎng)生長轉為生殖生長[10]。第2天，將溫度調至16～18 ℃，促進菌絲恢復活力。第3天開袋，用消毒后的搔菌耙搔去老菌塊，搖環(huán)，即取掉塑料蓋，撐開袋口，拉高套環(huán)置于袋口末端，袋口處留有小孔，使栽培料上方的塑料袋呈圓臺形氣室。溫度調控保持不變，白天提供500 lx光照6 h，每隔3 h通風4 min，保持CO2濃度在2 000～3 000 mg/kg。第4～5天，溫度調控、光照和通風操作均與第3天相同。

5.2 菇蕾形成期

第6～7天，溫度調控在15～17 ℃，光照和通風操作保持不變，每天往地面灑水加濕一次。此時已分化出原基，甚至明顯分化出菇蕾。

5.3 菇蕾生長期

第8～9天，每天加濕2次，分早晚往地面灑水，保持濕度在85%～90%，溫度調控、光照和通風操作保持不變，隨著菌絲呼吸增強，此時CO2濃度升至3 000～5 000 mg/kg。

第10天，上午提供500 lx光照 4 h，此時子實體輪廓明顯，溫、濕度調控和通風操作保持不變。

第11天，黑暗培養(yǎng)，防止菌柄彎曲變黃，當菇蕾長至2 cm大小時及時取掉套環(huán)，套環(huán)取太晚會影響菌蓋正常生長，導致產量降低；溫度、濕度調控和通風操作保持不變。

第12天，菇蕾分化已經完成，調控溫度至14～16 ℃，每隔3 h通風4 min，須防止因CO2濃度過高導致菌柄無光澤、菌蓋萎縮[13]，夜晚每隔3 h通風6 min，保持CO2濃度在4 000～6 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，濕度調控保持不變。

第13天，隨著杏鮑菇生長更加旺盛，每隔2 h通風6 min，保持CO2濃度在6 000～7 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，溫度和濕度調控保持不變。

第14天，調控溫度至13～15 ℃，每隔2 h通風15 min，保持CO2濃度在4 000～5 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，濕度調控保持不變。當菇蕾發(fā)育至8～10 cm高時進行疏蕾，用刀削去弱勢菇蕾，保留健壯菇1～3個，疏蕾后要及時清洗地面。

第15天，黑暗培養(yǎng)，每隔2 h通風20 min，保持CO2濃度在3 500～4 500 mg/kg，溫度、濕度調控保持不變。

5.4 成熟期

第16～18天，杏鮑菇子實體生長迅速，每隔2 h通風25 min，將CO2濃度降至3 000～4 000 mg/kg，黑暗培養(yǎng)，溫度和濕度調控保持不變。當菌蓋邊緣略上翹，下方的菌褶長1 cm左右、菌柄長12～15 cm時，即進入成熟期，可進行采收。

6 采收包裝

工廠化栽培杏鮑菇，一般只采收第一潮菇。采收時，一手握菌柄下半部分，一手用刀從基部割下，輕拿輕放，并將菌蓋統(tǒng)一朝筐外擺放，防止菇體擠壓變色或菌蓋損傷。采收時注意不要割到栽培料，以免影響成品菇品質。

采收的成品菇置于冷庫2 ℃打冷后，再轉入包裝車間包裝，方便長途運輸。一般市場銷售包裝規(guī)格為5 kg/袋、2.5 kg/袋、500 g/袋及200 g/袋。包裝時削去菇腳，并按大小和質量進行分級，用抽真空設備進行封口包裝，包裝好的置于泡沫箱，迅速移入2～4 ℃的冷庫內儲存待售。