王紹芳

又到了糖炒栗子滿街飄香的時節(jié)，香噴噴、熱乎乎的炒栗子令人倍感冬日的溫暖與甜蜜。然而最近有網(wǎng)絡傳言稱，不良商家會添加石蠟和甜味劑來增加板栗的油亮度和甜度，以此提升栗子的賣相，這是真的嗎？

“用麥芽糖炒栗子是更為正宗的做法，但多數(shù)商家使用的是白砂糖或者紅糖?！庇浾呓兆咴L消協(xié)組織和部分商家時，專業(yè)人士告訴記者，“此類食品級糖可制作成糖稀。在炒制過程中加入糖稀，融化的糖會包裹于栗子表面，防止干栗子在炒制的過程中水分蒸發(fā)，還能填補黑沙之間的縫隙，栗子受熱更加均勻，高溫下產(chǎn)生的美拉德反應也會讓栗子的色澤更加鮮亮。”

香甜的糖炒栗子是不是添加了甜蜜素？網(wǎng)絡傳言，不法商家會用糖精鈉或者甜蜜素取代食品級糖，可大大節(jié)約生產(chǎn)成本。記者了解到，江蘇省南京市市場監(jiān)管局近日進行的相關實驗顯示，加入甜味劑炒制后的栗子表殼甜膩，后味苦澀；加入糖稀炒制后的栗子有濃濃的焦糖香，甜度適中，味道香甜。此外，栗子香甜的關鍵在于原料的挑選，比如自然成熟的板栗含糖量相對比較高，水分少，吃起來也香甜軟糯。

糖炒栗子真的會加石蠟嗎？對照實驗結果顯示，低濃度糖稀炒制的栗子光澤鮮亮，但石蠟炒制的栗子不僅鮮亮，還色澤均勻。高濃度糖稀炒制的栗子雖然在亮度上和石蠟炒制的不相上下，但是色澤不均勻，且表面黏糊糊的。糖炒栗子能否添加石蠟？根據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）要求，食品級石蠟只能作為加工助劑使用。在食品生產(chǎn)過程中，使用時應具有工藝的必要性。石蠟的功能為脫模劑，使用的范圍為糖果、焙烤食品。板栗炒制沒有此類工藝的必要性，因此在栗子炒制過程中不允許添加。記者走訪市場隨機詢問了一些商家，均表示“就是用糖炒的，不會加違法的東西”。記者購買糖炒栗子后，發(fā)現(xiàn)多數(shù)栗子有黏糊的手感，基本符合上述實驗中用糖炒栗子后的狀態(tài)描述。

不過市場監(jiān)管部門和消協(xié)組織也提醒廣大消費者，栗子應用麥芽糖和植物油炒制，顏色正常且“不過度”。如果外表過于鮮亮，且放置一段時間后顏色依舊不褪，需警惕是否加入了石蠟。正常的栗子摸起來較粘手，不是特別光滑。購買栗子應選擇正規(guī)商超，并保存相應購物憑證，規(guī)避食品安全風險。此外，栗子雖然好吃，但其熱量較高，不宜過量食用。

（摘自《今晚報》）