天賜濟(jì)南，山水之城，間以名泉。天佑濟(jì)南，文脈千年，厚重流光。濟(jì)南的美是多維的，如荷似柳像泉，嬌艷婀娜，有聲有相，如花似詩。濟(jì)南的味道是多重的，用方言形其容，可謂有看頭兒、吃頭兒、玩頭兒、寫頭兒、品頭兒、咂摸頭兒……林林總總，頭頭可道，頭頭是道。本期《頭頭是道話濟(jì)南》連載就來說一說濟(jì)南的味道。作者為中國實(shí)學(xué)研究會會員，濟(jì)南市作家協(xié)會會員，鐘情濟(jì)南文化的本土作家張智輝。

“人間煙火氣，最撫凡人心?！?/p>

“偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼?！边@是梁實(shí)秋下筆談吃的初衷。

《舌尖上的中國》中，播音員李立宏用他特質(zhì)的聲音說：“田園的生活，應(yīng)季的食材，干凈的美食，原本就是我們應(yīng)該享受的味道”。美食的魅力在此。

家鄉(xiāng)濟(jì)南，又名泉城，方言中稱各色美食為“吃頭兒”，“兒”字音是不可省略的，鄉(xiāng)愁的味道就彌漫其間。說起“吃頭兒”忍不住逸興遄飛，活色生香的畫面電影般切換著鏡頭。

濟(jì)南當(dāng)家菜首選魯菜。在孔孟文化的浸淫下，魯菜具有 “食不厭精，膾不厭細(xì)”特點(diǎn)。自古就被定為“宮廷菜”“官府菜”，是“八大菜系”之首，是黃河流域烹飪文化的代表。注重精細(xì)、中和、健康，雍容華貴，中正大氣，平和養(yǎng)生。

自清代以來，魯菜分為“濟(jì)南幫”和“福山幫”。“福山幫”主打膠東菜，主要名菜有蔥燒海參、熘蝦片、炸蠣黃、清蒸加吉魚、浮油雞片、油爆烏魚花、紅燒大蛤、油爆海螺片、芙蓉干貝等。而“濟(jì)南幫”體現(xiàn)的濟(jì)南風(fēng)味則是魯菜主題，尤以老城歷下風(fēng)味為代表。其清湯、奶湯制法在《齊民要術(shù)》中都有記載，很多菜品被譽(yù)為“齊魯名饌”。以清香、鮮嫩、味純著稱，具有典型的北方菜特征。傳統(tǒng)名菜主要有九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、爆炒腰花、糖醋里脊、鍋塌豆腐、炸荷花、炒芙蓉雞片等。

魯菜“老字號”在薪火傳承中功不可沒。聚豐德飯店以制作正宗商埠風(fēng)味濟(jì)南菜著稱。 “全鴨席”“全魚席”“全素席”“百雞宴”“百花宴”“福壽宴”“燕來席”“如意席”異彩紛呈，填補(bǔ)了省市烹壇空白，被中國烹飪協(xié)會授予“中華餐飲名店”“全國綠色餐飲企業(yè)”。

燕喜堂，舊時濟(jì)南四大魯菜館之一。擅用清湯、奶湯調(diào)味，以清湯、奶湯菜見長。傳統(tǒng)名菜有五星蘋果雞、清氽鴨肝、糟煎魚片、油爆雙脆等，名泉作伴，加之老四合院的傳統(tǒng)氛圍令人流連忘返。近年來，“老正興”等也以傳統(tǒng)魯菜日漸興起。

魯菜做法講究，名菜云集。與之相關(guān)的名人故事也成為濟(jì)南人津津樂道的談資?！岸m?！?曾因誅殺慈禧寵閹安德海而名震海內(nèi)，在山東巡撫任上，創(chuàng)制了“宮保雞丁”。他很喜歡兩位廚師炒制的“醬爆雞丁”，在認(rèn)真研究了菜譜后，改醬爆為辣爆，又將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋急炒，而成為一款新的美味佳肴。離開濟(jì)南后，丁寶楨奉調(diào)任四川總督，也把這道菜帶到了四川，“宮保雞丁”同時成為魯菜和川菜的經(jīng)典。

“輕輕的我走了，正如我輕輕的來”。 1923年6月下旬，徐志摩來到濟(jì)南，在飽覽了水光山色之后。點(diǎn)菜“糖醋黃河鯉魚”，當(dāng)頭尾高翹的糖醋鯉魚端上桌時，徐志摩拿起筷子品嘗，不禁嘖嘖稱贊 “外焦里嫩，香酥酸甜，魚肉嫩美，是一道難得的美味”。

傳奇的是，一名日本女子成為“正宗魯菜傳人”，她的故事被拍攝成了紀(jì)錄片《味》，并參加了柏林等多個國際電影節(jié)。這位叫佐藤孟江的日本女子17歲來到魯菜名店泰豐樓求師學(xué)藝，回國后舉辦“濟(jì)南烹飪教室”，培養(yǎng)了千余名魯菜愛好者和廚師。山東省烹飪協(xié)會曾授予她“魯菜特級廚師”稱號。后寫《濟(jì)南賓館物語》，中文書名《魯菜情緣》。可見魯菜影響之深之遠(yuǎn)。

“人之最饞的時候是在想吃一樣?xùn)|西而又不可得的那一段期間?！绷簩?shí)秋先生在《雅舍談吃》中坦言。如果你在濟(jì)南過年吃“年夜飯”，豈止解饞，且能大快朵頤、一飽口福。濟(jì)南不愧文禮之城，對道道菜，從“大吉大利”到“吉慶有余”，都有講究而不將就。

“長青樹”——蔥爆海參，大蔥的辛香與海參的鮮香完美地融合在一起，色澤誘人，口感細(xì)膩，味道鮮香；

“無魚不成宴”—— 糖醋黃河大鯉魚，“豈食其魚，必河之鯉”，將鯉魚掛上一層糊炸的焦香酥脆，再淋上酸甜可口的糖醋汁，金鱗赤尾、色澤金黃，誘人食欲；

北方“佛跳墻”——酥鍋，選用柴雞、帶魚頭、豬蹄、排骨、蓮藕、大白菜、牛腩等，層層疊好放入鍋中，倒入調(diào)制好的料汁，文火慢煮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富；

“雞打頭魚收尾”—— 燒雞，入口肉嫩味純、五香脫骨，金黃中透著微紅；

“福、祿、壽、喜”——四喜丸子，團(tuán)團(tuán)圓圓，肉質(zhì)瑩潤飽滿，松軟但不松散，口感味道均屬上乘；

“長長久久”——九轉(zhuǎn)大腸，色澤紅潤，肉質(zhì)軟嫩，肥而不膩，兼具酸、甜、辣、咸于一體，大滋味。

“吉祥如意”——油燜大蝦，肉質(zhì)飽滿，色澤油亮，味道鮮香；

“雙喜臨門”——油爆雙脆，雞胗、豬肚為食材，集色、香、味、形于一身，硬菜一道；

“多福多壽”——膠東大餑餑，“餑餑”即“饃”，平平無奇的面團(tuán)化作壽桃、花鳥魚蟲等，形狀各異，顏色多樣，造型優(yōu)美。

“財源滾滾”—— 餃子，大肚能容各色美味，包羅萬象，海清河晏，年夜飯大團(tuán)圓之意。

“每到時節(jié)佳，或?qū)︼嬅朗场?。這些光怪陸離的名字，已超越了食能果腹的局限。一道菜，一段情，無不承載著厚重的文化積淀和人文精神。正如袁枚在《隨園食單》所言“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然”。

在歲月傳承的特產(chǎn)美食中，形成了“泉城二怪”，一怪是茶湯，叫茶不是茶。以小米為主料炒制而成，因如沖茶一般，沸水一沖即熟，故名“茶湯”。早年四海香的油茶已成為記憶中的風(fēng)景。一怪是甜沫，味道卻不甜。一種咸粥，添加粉絲、蔬菜、豆腐絲之類的輔料。兩者都屬非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

說起甜沫，有一個不得不說的對聯(lián)故事：據(jù)說，乾隆爺和紀(jì)大學(xué)士游歷濟(jì)南，興之所至，君臣用濟(jì)南名吃與方言，做得一對：上聯(lián)：咬口黑豆窩窩，就盤八寶咸菜，可謂杠賽（好）。下聯(lián)：吃塊白面饃饃，喝碗五香甜沫，不算疵毛（差）。此聯(lián)上下公正對仗自然，富有雅趣情趣諧趣，可謂意韻天成、別趣偶得。

聯(lián)中所提美食，“白與黑”仍為家常飯，“八寶咸菜”尚有一席之地，風(fēng)景獨(dú)好的當(dāng)屬“五香甜沫”。

這“五香甜沫”頗有說道，“甜沫”名稱的由來傳說不少。一說是“甜沫”原為“田沫”，明末戰(zhàn)亂大災(zāi)，濟(jì)南一位田姓大善人，設(shè)粥鋪賑災(zāi)時“發(fā)明”的，救人無數(shù)。其中一位書生，后來考取了功名，專程來濟(jì)答謝田員外當(dāng)年救命之恩，題寫“五香甜沫”匾額一塊，并吟詩一首：“錯把田沫作甜沫，只因當(dāng)初歷顛連；閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜”。從此之后，這“五香甜沫”名聞遐邇，一發(fā)不可收拾。

“甜沫”制作自有秘笈，“倒熗鍋”“二次放姜”等，僅述一二，多不外傳。

每看到甕蓋掀開飄出幾縷熱氣，味蕾便開始活躍起來，及至木勺成流舀進(jìn)碗里，忍不住口舌生津，一俟落座，就砸吧著嘴忙不迭地滋滋溜溜喝起來?？诟姓吵硐滔?，引誘你成為一個陶然忘機(jī)的“吃貨”。鄰桌的食客提醒，喝甜沫要順著碗沿，轉(zhuǎn)著圈兒，不動勺筷，至于吃相斯文與否已在其次。大碗涼的太慢，小碗正好，一碗喉吻潤，兩碗汗涔涔，三碗神氣爽。美哉！快哉！ 頗有酒過三巡的微醺狀，想起了武松三碗酒落肚，雄赳赳敢過崗去，虎又何懼？曾讀過一文《甜沫：一碗俱可傲王侯》，寫的風(fēng)生水起，很有同感。

“八寶醬菜”，是早年濟(jì)南醬園賣的八品小醬菜。這“八寶”是：醬包瓜、醬黃瓜、醬萵苣、醬品芝、醬豆角、醬花生米等，還有香料陳皮和醬姜，并配以青紅絲，將其切成醬菜丁，按各自比例摻勻裝陶罐或小柳簍兒。“八寶”色澤鮮艷，香辣酸甜脆五味俱全。而盛醬菜的小柳條簍子呈元寶形，透氣但不漏湯，頂頭罩蓋一方小紅紙，金色字印店家名號、地址及廣告語。少量零的，則用晾干的大明湖荷葉打包，亦可謂醬菜伴荷香。過去，濟(jì)南有名的醬園，有“北厚記”“醴泉居”“興順?！薄芭d遠(yuǎn)齋”“北天河”等，都是前店后廠，后院作坊內(nèi)有泉池流水，粬和醬皆有獨(dú)家之秘，做工又極為講究，可謂“杠賽”來。

The documentary television series “A Bite of China”， narrated by Li Lihong， tells that we are entitled to enjoy life with the idyllic scenery， seasonal flavors， and clean foods. That’s the charm of delicacy.

In Jinan - “the city of springs”， “Chi Tou Er” is slang for “gourmet food” in the local dialect， which would arouse a twinge of homesickness. When talking about the foods， the atmosphere is zesty.