萊斯利·巴頓　賈斯敏·吳

人類在吃雞方面達成了共識。到2030年，全球雞肉消費量有望占到所有肉類消費的41%。

隨著社會越來越富裕，人們的飲食也越來越講究。近幾個世紀以來，美味的牛排和豬里脊已成為位于食物鏈頂端的食客們的首選肉類。然而很快，這一情形將不復存在。美國政府的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2022年的雞肉消費量預計會達到9800萬噸，是1999年消費量的兩倍，其增長率是豬肉的三倍多，是牛肉的十倍。到2030年，全球雞肉消費量有望占到所有肉類消費的41%。

多年來，遺傳學研究的進步和科技創(chuàng)新讓養(yǎng)雞成本一降再降。如今，養(yǎng)殖禽類從孵化破殼到成為食材只需要六周。在這段時間里，它們以驚人的速度將飼料轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，這是其他動物無法做到的。

普渡大學的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學家杰森·勒斯克說：“我們一直在想方設法地讓每只雞多長肉，并努力縮短它們的成長時間。人們可能認為這些數(shù)值在生物學上是有極限的，但我們目前還沒發(fā)現(xiàn)。”

對世界上絕大多數(shù)人來說，通貨膨脹導致紅肉過于昂貴，因此，全球主要經(jīng)濟體正在加速轉(zhuǎn)向家禽消費。新冠疫情和俄烏戰(zhàn)爭造成的食品供應鏈混亂使這一趨勢愈發(fā)明顯。

雞肉崛起的背后還有更黑暗的一面。現(xiàn)在，過快的增重速度使這些禽類的器官和肌肉無法支撐超重的身體，因此它們難以站立。此外，由于人們越來越傾向于使用工業(yè)化的生產(chǎn)方法，如今的禽流感比以往的規(guī)模更大、更嚴重，近期美國中西部和東海岸暴發(fā)的禽流感就是典型案例。

投資食品行業(yè)的私募股權(quán)公司“普羅泰拉”亞洲區(qū)的執(zhí)行合伙人林泰說，家禽的生產(chǎn)成本與總產(chǎn)量之比可能已經(jīng)下降到30年前的1/3。人們還沒有想出如何在其他動物身上實現(xiàn)同樣的目標。林說：“雞肉已成為最實惠的肉類?！?/p>

雞肉需求增長得如此之快，以至于生產(chǎn)商都跟不上節(jié)奏，導致產(chǎn)品供不應求。美國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場殘酷的供應競爭。雞肉連鎖快餐店“上翅”股份有限公司表示希望收購一家加工廠，這將使其成為第一家在供應鏈上游冒險的美國大型餐飲運營商。

“萊恩雞柳”是得克薩斯州的連鎖快餐店，只銷售炸雞、薯條和一些小食，去年被其最大的家禽供應商放棄，原因是“貨源緊張”?！叭R恩雞柳”運營主管薩米爾·瓦塔爾能找到的唯一替代來源的價格幾乎是之前的兩倍。今年，盡管物價仍在上漲，他還是預定了超出需求的庫存量，以確保不會無雞可炸。

在亞洲，雞肉正逐漸取代豬肉的傳統(tǒng)地位，因為年輕一代接受了白肉更健康的觀點。一些餐館甚至不再供應豬肉，這在幾年前是無法想象的?！拔指杷埂笔且患覍Ｗ⒂诮】碉嬍车倪B鎖餐廳，在亞洲許多城市都設有分店，其菜單上有加了雞肉和牛油果的羽衣甘藍沙拉、海鮮等食物，但沒有豬肉。

巴西人今年也在大量消耗雞肉，因為通貨膨脹使他們吃不起牛肉。巴西是世界上最大的家禽出口國，今年的出口量增長了4.5%，創(chuàng)歷史新高。出口集團“巴西動物蛋白協(xié)會”的負責人里卡多·桑庭表示，各大公司都在增加生產(chǎn)線、實行輪班和改進流程。

歐洲、南非以及墨西哥等地區(qū)的需求量也在上升?！拔也恢朗澜缟嫌心膫€國家不吃雞肉?！弊稍児尽叭蜣r(nóng)業(yè)動態(tài)”的聯(lián)合創(chuàng)始人布雷特·斯圖爾特說，“雞肉是蛋白質(zhì)階梯的第一級。當你想吃比大米更高級的食物時，你會從雞肉開始。”

有觀點認為，吃雞肉比吃牛肉對氣候更有利。由于在飼養(yǎng)牛的過程中會產(chǎn)生大量溫室氣體，牛肉受到的批評越來越多。

一些公司希望借助家禽來實現(xiàn)環(huán)保目標。烘焙及咖啡連鎖店“帕尼拉面包公司”最近開始宣傳“冷餐”——一份由非營利組織“世界資源研究所”開發(fā)的以雞肉為主菜的環(huán)保菜單。該公司的目標是在2050年前實現(xiàn)自身運營碳中和，推廣“冷餐”正是重要的一步。餐飲服務業(yè)巨頭愛瑪客也與雀巢公司簽約，攜手開發(fā)和銷售碳排放量較少的食品?！笆澜缳Y源研究所”的數(shù)據(jù)顯示，自2019年起，各大公司、連鎖店、大學以及政府對低碳膳食的推廣已經(jīng)使每盤食物的碳排放量下降了16%。

“帕尼拉面包公司”的首席執(zhí)行官尼倫·喬杜里說：“消費者不必為了對氣候負責而在口味方面妥協(xié)。只要控制好動物蛋白的攝入比例，平衡膳食，我們可以讓食物依舊美味?！?/p>

工業(yè)化生產(chǎn)也會造成環(huán)境問題，因為集約化飼養(yǎng)會集中廢棄物并產(chǎn)生氣味。此外，工業(yè)化養(yǎng)雞所需的飼料里有大豆，而許多人認為，亞馬孫雨林被砍伐與大豆生產(chǎn)有關(guān)。普林斯頓大學能源與環(huán)境政策研究中心的教授蒂莫西·舍琴格說：“如果你是一只雞，那么就會覺得雞肉產(chǎn)量增長是一件非常討厭的事情。”

一些慢節(jié)奏養(yǎng)殖、工業(yè)化程度較低的雞肉生產(chǎn)商認為自家的飼養(yǎng)方式更人道、更環(huán)保。然而，還沒有人能夠?qū)⑵湟?guī)模化。不過，包括“佰百雞路易安娜廚房”和“契普多墨西哥餐廳”在內(nèi)的200多家公司已承諾從2026年開始執(zhí)行更健康的家禽養(yǎng)殖標準。

盡管如此，可如果產(chǎn)品不能滿足消費者的期望，那么人道和環(huán)境友好型農(nóng)場也就沒有太大意義了?！皬N師企業(yè)”是一家利用土壤吸收碳排放的雞肉生產(chǎn)商，其創(chuàng)始人馬特·瓦迪亞克認為，口味仍然是消費者的首要考慮因素。因此，該公司努力在這方面下功夫，并在推廣產(chǎn)品時宣稱自家肉質(zhì)緊實的家禽比工業(yè)化養(yǎng)殖的品種更美味。

“首先，人們想吃好吃的東西，”瓦迪亞克說，“環(huán)境因素是次要的?！?/p>

[編譯自美國《彭博商業(yè)周刊》]

編輯：馬果娜