羅杰·科恩

讓法國人引以為豪的芥末醬依賴跨國供應鏈？勃艮第生產(chǎn)商準備努力提高本地芥菜籽產(chǎn)量，以提高法國人的芥末安全。

芥末在法國文化中的影響力可謂是既深又廣。例如，法國人會用“芥末進了鼻子”來形容自己非常生氣?！鞍褪康兹铡保ǚ▏鴩鴳c日）可以證明，當怒火席卷法國時，會出現(xiàn)非常嚴重的后果。

1789年7月14日，巴黎民眾攻占巴士底獄，拉開法國大革命的序幕。今年7月，法國超市貨架上的芥末醬神秘消失，即使這沒有引起動亂，至少也引發(fā)了法國人深深的不安。

失去了這種能讓牛排和薯條更具風味、讓烤腸更有生命力、讓油醋汁更有層次、讓蛋黃醬更加濃郁的佐料，法國人開始急切地四處尋找替代品。辣根、山葵、伍斯特辣醬油，甚至羊奶芝士醬和紅蔥頭奶油都成了備選佐料。

但不得不說，這些備選佐料毫無勝算。第戎芥末醬是不可或缺且無可替代的。對法國菜里的油質醬汁來說，如果少了芥末，就會變得寡淡無味。在里昂，吃內臟香腸不放芥末醬就像吃奶酪不配葡萄酒一樣令人難以接受。

另一個問題是，第戎芥末醬的大部分原料并非來自勃艮第大區(qū)的首府第戎。氣候變化、俄烏戰(zhàn)爭、新冠疫情下的供應問題，以及不斷上漲的成本使法國生產(chǎn)商缺乏制作芥末醬的棕色種子。

根據(jù)芥末醬生產(chǎn)商“第戎王后”總經(jīng)理兼勃艮第芥末協(xié)會主席呂克·范德梅森的說法，至少有80%的棕色芥菜籽進口自加拿大。但去年，加拿大阿爾伯塔省和薩斯喀徹溫省遭遇熱浪襲擊，導致芥菜籽減產(chǎn)了50%?？茖W家們表示，如果沒有全球變暖，這兩個省“幾乎不可能”出現(xiàn)熱浪。與此同時，氣溫上升也嚴重影響了規(guī)模較小的法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的收成。

“氣候變化導致芥末醬短缺?！狈兜旅飞f，“我們無法對收到的訂單作出回應。芥菜籽成本飆升，芥末醬的零售價格上漲了25%。”

他的公司現(xiàn)在每天至少會接到50個尋求芥末醬的電話，這是之前從未遇到過的情況。人們甚至來到該公司位于第戎的總部（不是零售店）瘋狂地購買芥末醬。近期，法國特大型連鎖超市家樂福還被迫發(fā)聲，否認了社交媒體上關于該公司囤積芥末醬以抬高其價格的一眾謠言。布列塔尼的皮埃爾·格蘭吉拉德等名廚已經(jīng)開始在網(wǎng)上向人們征集家里富余的芥末醬了。

在大多數(shù)商店，擺放芥末醬的貨架已經(jīng)空了。而在還有芥末醬的地方，旁邊都貼有寫著“每人限購一罐”的標語。零售商“英特超市”對由此造成的不便表示歉意，并在貨架旁的標牌中解釋說，是加拿大干旱和俄烏沖突導致了法國人目前面對的“芥末危機”。

當那些以本國芥末為榮的法國人得知絕大多數(shù)芥末的生產(chǎn)都依賴跨國供應鏈時，他們倍感震驚。

俄烏戰(zhàn)爭讓事情變得更加復雜。俄羅斯和烏克蘭都是芥菜籽的主要生產(chǎn)國，但通常不產(chǎn)出經(jīng)典第戎芥末中使用的棕色芥菜籽或芥菜。這兩個國家主要產(chǎn)出黃色芥菜籽，這些種子在德國和匈牙利等喜歡溫和調味品的國家很受歡迎。

由于黃色芥菜籽成了戰(zhàn)爭的犧牲品，依賴它們的國家不得不尋求其他種類的芥末?！敖婺┦袌龅膲毫ζ毡樯仙?，這推動了價格上漲?！狈兜旅飞缡钦f。

每名法國居民每年大約消費2.2磅芥末，這使得法國成為世界上最大的芥末消費國。盡管包括德國在內的其他國家也出現(xiàn)了芥末醬缺貨的現(xiàn)象，但法國的情況更嚴重，部分原因是法國嚴重依賴加拿大的芥菜籽。

當然，危機中也藏著機遇?！榜R丁–普萊”是一家法國本地芥末和食醋的供應商，該公司的產(chǎn)權人之一保羅–奧利維耶·克勞德皮埃爾認為，重新提升本地產(chǎn)量的時刻已經(jīng)到來。

“許多人選擇在數(shù)千公里外的地方播種，然后將收獲的芥菜籽運到港口，再用集裝箱跨洋運輸，最后在國內對其進行加工。”克勞德皮埃爾說，“這要花很多錢，而且碳排放量太高了！”

范德梅森說，勃艮第生產(chǎn)商們已經(jīng)開始齊心協(xié)力地提高芥菜籽產(chǎn)量，即使它無法與加拿大阿爾伯塔省和薩斯喀徹溫省的超大產(chǎn)區(qū)相提并論。不過，勃艮第生產(chǎn)商還面臨著一個問題——歐盟禁止了一種用于對抗黑跳蚤甲蟲的殺蟲劑。

目前看來，法國人必須學會在沒有芥末醬的情況下生活，盡管這會是一個痛苦的適應過程。據(jù)說，大革命時期的法國王后瑪麗·安托瓦內特在談到農(nóng)民因沒有面包而挨餓時，曾有過“讓他們吃蛋糕”的著名言論。（至于她1793年被送上斷頭臺之前是否真的這樣說過，不在此討論。）

因此，建議法國總統(tǒng)埃馬紐埃爾·馬克龍最好不要說“讓他們吃山葵醬”這樣的話。

[編譯自美國《紐約時報》]

編輯：馬果娜