鹿建峰，李 靜*，李興警，張明星，劉凱炎

（赤峰學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古自治區(qū) 赤峰 024000）

苜蓿（Medicago statival）在我國是最重要的飼料作物，有“牧草之王”的美稱。苜蓿蛋白質(zhì)含量是大豆的1.8倍，氨基酸種類齊全且氨基酸模式與聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的相符[1]，豐富的膳食纖維、多糖、維生素也使得苜蓿在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究取得一些成果，如苜蓿掛面、飲料、罐頭、茶等產(chǎn)品的開發(fā)。苜蓿芽苗菜是用苜蓿種子培育出嫩莖和嫩葉供食用，作為芽苗類蔬菜的新品種近年來頗受消費(fèi)者喜愛，也是苜蓿在食品領(lǐng)域的開發(fā)利用。據(jù)國際苜蓿芽苗菜協(xié)會統(tǒng)計，北美每年銷售的芽苗菜產(chǎn)值大約2 500萬美元[2]。苜蓿芽苗菜生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用立體栽培技術(shù)，目前針對苜蓿芽苗菜的研究已有報道，主要集中在苜蓿芽苗菜的育苗技術(shù)、生長發(fā)育、生產(chǎn)管理等方面，其營養(yǎng)價值及深加工利用的研究還比較少。

1 苜蓿芽苗菜研究現(xiàn)狀

1.1 苜蓿芽苗菜的生產(chǎn)技術(shù)

苜蓿芽苗菜生產(chǎn)材料主要使用紫花苜蓿種子，從種子消毒、浸種催芽、光照處理等方面研究其芽苗菜生產(chǎn)實(shí)踐的影響因素和條件，以提高出芽率、苗鮮重、可食率以及營養(yǎng)指標(biāo)。

1.1.1 種子萌發(fā)及生理特性

紫花苜蓿種子的發(fā)芽率直接影響芽苗菜的產(chǎn)量，發(fā)芽率越高產(chǎn)量則越高，在種子萌發(fā)時使用生長調(diào)節(jié)劑有提高發(fā)芽率的作用，有學(xué)者使用植物生長調(diào)節(jié)劑（GGR-6）處理紫花苜蓿種子，發(fā)芽率隨發(fā)芽時間呈下降趨勢，累積發(fā)芽率GGR-6濃度越大則越高，發(fā)芽率最大時GGR-6濃度200 mg/L，這一濃度下苜蓿芽葉綠素含量、POD活性（3 237 U/g）、SOD活性（1 477 U/g）、CAT活性（600 U/g）均達(dá)到最大值，而MDA、游離脯氨酸含量最低[3]。

有學(xué)者[4]模擬復(fù)合鹽堿脅迫條件，對苜蓿種子萌發(fā)情況進(jìn)行了研究，考察苜蓿芽苗的發(fā)芽率、發(fā)芽勢、發(fā)芽指數(shù)、鮮質(zhì)量和干質(zhì)量等指標(biāo)，結(jié)果表明，復(fù)合鹽堿超過種子耐受的濃度會顯著降低發(fā)芽率（低于90%），發(fā)芽勢也很低（低于50%），同時會影響鮮質(zhì)量和干質(zhì)量。

1.1.2 育苗技術(shù)

丁建剛[5]在培育芽苗菜時使用育苗盤，以營養(yǎng)液浸泡，通過正交試驗(yàn)研究浸種時間、遮光情況、營養(yǎng)液濃度對苜蓿芽苗菜生長高度與鮮質(zhì)量的影響，結(jié)果顯示，遮光情況對株高和鮮質(zhì)量影響最大，綜合考慮后確定浸種時間15 h，0.2%營養(yǎng)液（KH2PO4），芽苗4～5 cm前遮光培養(yǎng)，后見光培養(yǎng)，平均株高可達(dá)9.35 cm，平均鮮質(zhì)量達(dá)214.50 g。翟洪民[6]從生產(chǎn)場地與設(shè)施、選種處理、生產(chǎn)方式、采收出售4個方面系統(tǒng)介紹了苜蓿芽苗菜生產(chǎn)技術(shù)，使用立體栽培架，用20 ℃溫水浸種提高出芽率，在生長過程中注意環(huán)境溫度（17～22 ℃）的控制，每天噴水1～2次，芽苗菜的產(chǎn)量為種子重量的7～8倍。還有學(xué)者[7]以浸種溫度、覆土厚度、浸種時間、播種密度為因素，采用正交試驗(yàn)對不同處理?xiàng)l件下苜蓿芽苗菜生長指標(biāo)（包括根長、下胚軸長、下胚軸直徑、子葉面積）進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)對根長、下胚軸長的影響：播種密度＞浸種時間＞浸種溫度＞播種深度；對子葉面積的影響：播種密度＞浸種溫度＞播種深度＞時間浸種。在生產(chǎn)實(shí)踐中期望子葉面積和下胚軸直徑更大，需再對浸種時間、浸種溫度、播種密度進(jìn)行綜合研究，確定較佳的參數(shù)。也有學(xué)者對苜蓿芽苗微量元素富集能力進(jìn)行研究，通過施用不同濃度的硫酸鋅和螯合鐵考查苜蓿芽苗的富集情況，結(jié)果顯示，鋅濃度0～0.5 mg/L、螯合鐵0～35 mg/L范圍內(nèi)，隨濃度增大苜蓿芽苗的富集能力增強(qiáng)，當(dāng)螯合鐵為40 mg/L時鐵的富集最強(qiáng)，在立體無土栽培培養(yǎng)液中如果施用，能提高苜蓿的營養(yǎng)價值[8]。

1.2 光質(zhì)處理對苜蓿芽苗菜營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性的影響

以紫花苜蓿幼苗為研究對象，使用LED光調(diào)整光質(zhì)，采用黑光（CK）、紅光、藍(lán)光、綠光、UV -A（380 nm）和UV-B（308 nm）照射處理，研究光質(zhì)對苜蓿芽苗菜生長、品質(zhì)和抗氧化性的影響，結(jié)果表明，紅光處理對可溶性糖的積累最有利，藍(lán)光則對可溶性蛋白和花青素含量的積累最有利，而且對PAL酶活力及抗氧化性的提高效果顯著，白光處理則對于總酚和類黃酮物質(zhì)的產(chǎn)生有利[9]。

以“維多利亞”品種苜蓿種子為研究對象，采用不同光質(zhì)光（白光、黃光、紅光、藍(lán)光）培養(yǎng)，以黑暗培養(yǎng)為對照，藍(lán)光除能顯著提高可溶性蛋白含量，對游離氨基酸、VC、總酚和總黃酮的提高也是顯著的，清除DPPH的能力顯著，對NO3-的含量有顯著降低作用；紅光對鮮重有顯著提高；白光則在苜蓿芽苗干質(zhì)量方面有提高作用[10]。

1.3 苜蓿芽苗菜生產(chǎn)管理研究現(xiàn)狀

苜蓿芽苗菜培養(yǎng)過程尚未實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的、規(guī)?；纳a(chǎn)模式，對芽苗菜食用的安全性還欠缺保障，如有可能存在微生物污染的問題。為此有學(xué)者將HACCP原理應(yīng)用于苜蓿芽苗的生產(chǎn)，初步建立了苜蓿芽苗的HACCP體系，確定種子原料驗(yàn)收的農(nóng)殘重金屬問題為CCP1，包裝時微生物和致病菌為CCP2，金屬檢測為CCP3，對3個關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置了關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序：（1）種子驗(yàn)收需對每批次原料按照GB 2762和GB 2763進(jìn)行第三方檢測，出具檢測報告；（2）對包裝材料需按照GB 29921進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測并出具報告；（3）金屬探測對鐵、不銹鋼、銅設(shè)定了檢測限，不合格則銷毀[11]。這一體系也在某有機(jī)生態(tài)農(nóng)場進(jìn)行了實(shí)際驗(yàn)證，對保證苜蓿芽苗菜的生產(chǎn)質(zhì)量十分有利，在生產(chǎn)的管理水平上走上新的臺階。

2 苜蓿芽苗菜在食品中的應(yīng)用前景

苜蓿芽苗菜采用多層立體無土栽培形式，食用安全性有保障，且生長期短，能夠?qū)崿F(xiàn)集約化生產(chǎn)。其作為新型蔬菜的同時，在食品領(lǐng)域也有一定的應(yīng)用前景[12-13]，如苜蓿葉蛋白（ELAP）含量高達(dá)62.9%（干基），可作為食品添加劑應(yīng)用在面制食品中增加蛋白質(zhì)含量，改善氨基酸模式；還有研究表明苜蓿多糖具有免疫增強(qiáng)效應(yīng)[14]，且苜蓿膳食纖維含量高，也作為加工原輔料應(yīng)用在保健食品和藥品中。

干燥處理是蔬菜常見加工方式之一，干燥后的蔬菜主要應(yīng)用于方便食品作脫水蔬菜包原料[15]，也有應(yīng)用凍干技術(shù)加工成干制蔬菜，做凍干零食產(chǎn)品。苜蓿芽苗作為原料可加工生產(chǎn)功能性飲料，但需考慮其口感接受度的問題，與其它原料復(fù)合生產(chǎn)功能性飲料具有更強(qiáng)的可行性，相關(guān)研究還有待完善和充實(shí)。