郭 沫 熊瑞雪 李 亮 王偉鵬

（陜西西瑞（集團(tuán)）有限責(zé)任公司，陜西咸陽 713100）

粒度在小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中又稱為粗細(xì)度，是衡量小麥粉質(zhì)量指標(biāo)的一個參數(shù)。小麥粉在研磨、篩分等生產(chǎn)過程中，其粒度大小與研磨強(qiáng)度、粉路、篩網(wǎng)配置和水分調(diào)質(zhì)等有關(guān)。隨著小麥粉粒度的變化，小麥粉的理化指標(biāo)、品質(zhì)特性、蒸煮特性等都會發(fā)生變化。

饅頭和面條是我國面制品消費(fèi)量較大的食品，深受我國居民喜愛。影響?zhàn)z頭和面條加工品質(zhì)和感官品質(zhì)的因素有很多，其中粒度是影響較大的因素。研究粒度對小麥粉理化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)及面制品蒸煮品質(zhì)的影響，可為面粉企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品，調(diào)整工藝與操作提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

小麥粉，陜西天山西瑞面粉有限公司；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；飲用水，符合生活飲用水國家標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀、拉伸儀、粘度儀，德國Brabender公司；智能白度測定儀，浙江托普云農(nóng)科技有限公司；試驗(yàn)和面機(jī)、試驗(yàn)面條機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；醒發(fā)箱，新麥機(jī)械（無錫）有限公司；面筋數(shù)量和質(zhì)量測定系統(tǒng)，瑞典波通公司；凱氏定氮儀，福斯（中國）有限公司；損傷淀粉測定儀，法國肖邦公司；圓形驗(yàn)粉篩，杭州大成光電設(shè)備有限公司；激光粒度分析儀，丹東百特儀器技術(shù)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 不同粒度小麥粉的制備

取某一品質(zhì)小麥粉10 kg，用圓形驗(yàn)粉篩分20次篩理，每次500 g左右，分別收集其留存在篩號11XX、11XX～12XX、12XX～13XX、13XX～15XX及通過篩號15XX的5種不同粒度小麥粉，再將同一粒度的小麥粉混合均勻，備測。

1.3.2 小麥粉理化指標(biāo)的測定

按國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢測小麥粉灰分、白度、濕面筋含量、損傷淀粉及蛋白質(zhì)含量等常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)。

按GB/T 19077—2016《粒度分布 激光衍射法》檢測小麥粉的粒度分布。

按GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》檢測小麥粉面團(tuán)的吸水量、形成時間等指標(biāo)。

按GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》檢測小麥粉面團(tuán)的能量、延伸性等指標(biāo)。

按GB/T 14490—2008《糧油檢驗(yàn) 谷物及淀粉糊化特性測定 粘度儀法》檢測小麥粉的糊化溫度、粘度值等指標(biāo)。

1.3.3 面條制作及評價(jià)方法

參照LS/T 3202附錄A的方法制作面條。

面條原材料配比：面粉∶鹽∶水=100∶1∶38。

面條制作工藝流程：稱樣→和面（5 min）→靜置（20 min）→壓片（厚1 mm，寬2 mm，軋片6道）→切條。

面條評價(jià)方法見表1。

表1 面條檢測項(xiàng)目和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 饅頭制作及評價(jià)方法

參照LS/T 3204附錄A的方法制作饅頭。

饅頭原材料配比：面粉∶酵母=100∶0.8，水適量。

饅頭制作工藝流程：和面（5 min）→成型（100 g）→醒發(fā)（38℃，濕度80%）→蒸制（30 min）→冷卻。

饅頭評價(jià)方法見表2。

表2 饅頭品嘗項(xiàng)目和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 不同粒度小麥粉理化指標(biāo)分析

不同粒度小麥粉質(zhì)量常規(guī)指標(biāo)情況見圖1—圖3。

圖1 不同粒度小麥粉灰分和白度變化

圖2 不同粒度小麥粉濕面筋含量和面筋指數(shù)變化

圖3 不同粒度小麥粉損傷淀粉和蛋白質(zhì)含量變化

由圖1—圖3可知：小麥粉灰分隨粒度的減小而增大，這是因?yàn)樾←湻壑械V物質(zhì)粉末的粒度更小，篩分過程中更易進(jìn)入篩網(wǎng)下層，所以小麥粉越細(xì)小灰分越高；小麥粉白度隨粒度減小而增加，這是因?yàn)殡S著粒度的減小，小麥粉顆粒的反光效果更強(qiáng)；小麥粉濕面筋含量、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)含量和損傷淀粉都隨粒度的減小而增大，這主要是因?yàn)殡S著小麥粉粒度的減小，胚乳顆粒遭到進(jìn)一步破壞，顆粒間的蛋白質(zhì)碎片增多，同時淀粉損傷增加。

2.2 不同粒度小麥粉粉質(zhì)特性分析

由圖4—圖5可以看出，隨著粒度的減小，小麥粉的吸水量呈現(xiàn)顯著增大趨勢，主要是因?yàn)檠心?qiáng)度的增加，粒度的減小，造成損傷淀粉的增多，而損傷淀粉的吸水性是普通淀粉的數(shù)倍，因此小麥粉吸水量變大。弱化度隨著粒度的減小先增大再減??；穩(wěn)定時間在11XX到15XX之間變化不明顯，粒度在15XX下時，穩(wěn)定時間迅速增大，并達(dá)到最大值，可能是因?yàn)?5XX下時，小麥粉的蛋白質(zhì)含量迅速升高，主要以蛋白質(zhì)碎片形式存在，其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白含量的增大能促使面團(tuán)面筋的形成更加充分，因此穩(wěn)定時間增加。

圖4 不同粒度小麥粉形成時間和吸水量的變化曲線

圖5 不同粒度小麥粉弱化度和穩(wěn)定時間變化曲線

2.3 不同粒度小麥粉拉伸特性分析

由圖6和圖7可以看出，不同粒度小麥粉拉伸特性指標(biāo)都呈現(xiàn)先增大后減少的趨勢，其中11XX～12XX和12XX～13XX粒度的小麥粉能量、延伸性及拉伸阻力均較好，隨著粒度的繼續(xù)減小，拉伸指標(biāo)開始變差，主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)的吸水量變大，面團(tuán)的稠度和強(qiáng)度都開始變?nèi)?，因?1XX～12XX和12XX～13XX兩個粒度區(qū)間的小麥粉品質(zhì)指標(biāo)較好。

圖6 不同粒度小麥粉能量和延伸性曲線

圖7 不同粒度小麥粉拉伸阻力和拉伸比例曲線

2.4 不同粒度小麥粉糊化特性分析

由圖8可以看出，隨著粒度的減小，小麥粉糊化溫度先減小，后升高，小麥粉的峰值粘度呈現(xiàn)先平穩(wěn)再減小的趨勢。粒度減小時，損傷淀粉含量升高，而損傷淀粉對小麥粉峰值粘度有不利影響，因此峰值粘度降低。

圖8 不同粒度小麥粉糊化溫度和峰值粘度曲線

2.5 粒度與小麥粉理化指標(biāo)、流變學(xué)和糊化特性的相關(guān)性分析

以5種不同粒度小麥粉的體積平均粒徑作為粒度特征值，見表3，分析小麥粉粒度與理化指標(biāo)、流變學(xué)和糊化特性的相關(guān)性。結(jié)果表明：粒徑與小麥粉白度、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉和吸水量呈極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01）；與峰值粘度呈極顯著正相關(guān)，與灰分和濕面筋含量呈高度負(fù)相關(guān)（p＜0.01）；與穩(wěn)定時間和糊化溫度呈中度負(fù)相關(guān)（p＜0.05），見表4。

表3 不同粒度小麥粉的體積平均粒徑

表4 粒徑與小麥粉理化和品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性

2.6 不同粒度小麥粉制作面條實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從表5可以看出，隨著粒度的減小，面條感官評分先增大再減小，其中11XX上和11XX～12XX粒度小麥粉制作的面條感官評分均高于原粉對照樣，11XX～12XX表觀狀態(tài)、適口性、彈性和粘性得分最高，主要因?yàn)槠浠曳州^低、拉伸阻力和能量較大；隨著粒度減小，面條感官評分迅速降低，主要受損傷淀粉、吸水量增大、拉伸指標(biāo)變差等不利因素影響。

表5 不同粒度小麥粉制作面條感官得分

2.7 不同粒度小麥粉制作饅頭實(shí)驗(yàn)結(jié)果

饅頭實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：比容都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，粒度11XX上的小麥粉饅頭感官評分最高，為95分；粒度11XX～12XX和12XX～13XX小麥粉饅頭感官評分分別為93分和89分，均高于原粉對照樣饅頭感官評分的88分；粒度13XX～15XX和15XX以下小麥粉饅頭感官評分分別為83分和81分，顯然粒度小于13XX小麥粉饅頭感官評分有降低趨勢。這可能是隨著小麥粉粒度的減小，灰分增加、濕面筋含量較高的原因。因此，綜合考慮，粒度11XX上的小麥粉制作饅頭品質(zhì)較好。

3 結(jié)論

（1）隨著粒度的減小，小麥粉的灰分、白度、面筋、蛋白質(zhì)、損傷淀粉、吸水量和穩(wěn)定時間都呈現(xiàn)增大趨勢；小麥粉的弱化度、能量、延伸性和拉伸阻力先增大后減少；小麥粉的糊化溫度先降低后升高；小麥粉的峰值粘度呈減小趨勢。

（2）通過對粒度與小麥粉理化和品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析得出，小麥粉粒度與白度、面筋指數(shù)、蛋白質(zhì)含量、損傷淀粉和吸水量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與峰值粘度呈極顯著正相關(guān)，與灰分和濕面筋含量呈高度負(fù)相關(guān)；與穩(wěn)定時間和糊化溫度呈中度負(fù)相關(guān)。

（3）通過蒸煮實(shí)驗(yàn)，得出11XX～12XX粒度范圍的小麥粉制作的面條操作性好，口感勁道，彈性好，感官評分最高；11XX上粒度范圍的小麥粉制作的饅頭彈韌性、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均較好，醒發(fā)速度快，感官評分最高。