施燕丹 王小平

當(dāng)前，我國酒店業(yè)對(duì)人才的需求日趨增長，但酒店專業(yè)畢業(yè)生卻不能滿足行業(yè)、企業(yè)的需求。學(xué)生在酒店業(yè)工作的愿望不強(qiáng)、職業(yè)認(rèn)同感不高，人才供需錯(cuò)位問題突出。尤其是酒店專業(yè)的畢業(yè)生在本行業(yè)內(nèi)就業(yè)率低、流失率高等問題須引起學(xué)校、政府、企業(yè)及行業(yè)等各方的關(guān)注。

一、酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）課程內(nèi)容單一，專業(yè)特色不明顯

酒店管理專業(yè)實(shí)踐課程內(nèi)容單一，過于強(qiáng)調(diào)餐飲服務(wù)、客房服務(wù)等傳統(tǒng)專業(yè)技能。只注重某一方面的教學(xué)，難以使學(xué)生成長為全面、進(jìn)階發(fā)展的高素質(zhì)人才。沒有特色的課程導(dǎo)致學(xué)生所學(xué)內(nèi)容過于泛化，沒有足夠硬的本領(lǐng)，學(xué)生很難在社會(huì)上立足。

（二）忽視對(duì)學(xué)生就業(yè)價(jià)值取向的引導(dǎo)

市場(chǎng)調(diào)研顯示，酒店管理專業(yè)學(xué)生的職業(yè)態(tài)度比職業(yè)技能更為重要，職業(yè)態(tài)度是持續(xù)推動(dòng)學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展的關(guān)鍵動(dòng)力。酒店越造越華麗，硬件裝修也開始注重主題特色，而服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量卻始終是酒店業(yè)發(fā)展的軟肋。酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)應(yīng)關(guān)注學(xué)生的職業(yè)道德及責(zé)任感教育。

（三）實(shí)踐教學(xué)計(jì)劃設(shè)計(jì)與學(xué)生的實(shí)踐認(rèn)知過程存在偏差

課程設(shè)置中，學(xué)校只在最后一個(gè)學(xué)期安排學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)，理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐環(huán)節(jié)脫鉤，學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)無法真正做到理實(shí)一體，無法將理論知識(shí)及時(shí)運(yùn)用于實(shí)踐；學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)實(shí)踐中遇到的困惑及對(duì)理論教學(xué)的感悟與建議也無法及時(shí)反饋給老師。

（四）“雙師型”教師數(shù)量及素質(zhì)有待提高

酒店管理專業(yè)高素質(zhì)“雙師型”教師欠缺。學(xué)校招聘專業(yè)教師，多以學(xué)歷為基礎(chǔ)，缺乏行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。雖然學(xué)校會(huì)邀請(qǐng)一些優(yōu)秀的企業(yè)管理者擔(dān)任外聘教師，但他們平時(shí)多忙于企業(yè)工作，授課時(shí)間有限，很難保證正常的教學(xué)效果。

（五）實(shí)習(xí)機(jī)制不夠完善，學(xué)生就業(yè)意愿不強(qiáng)

許多實(shí)習(xí)酒店“重使用輕培養(yǎng)”，實(shí)習(xí)生崗位大多集中在員工流動(dòng)較大的部門，實(shí)習(xí)生到崗后未進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)就直接上崗，當(dāng)出現(xiàn)問題而受到問責(zé)，就會(huì)產(chǎn)生職業(yè)不自信[1]。大多數(shù)學(xué)生在實(shí)習(xí)中只接觸一類工作崗位，對(duì)整個(gè)酒店行業(yè)只有片面的認(rèn)知，無法建立正確的就業(yè)觀。

這些問題導(dǎo)致的后果就是學(xué)生畢業(yè)找不到合適的工作，而企業(yè)招不到所需的優(yōu)質(zhì)技能人才。因此，酒店管理專業(yè)在實(shí)踐教學(xué)中亟需解決以上問題。

二、建構(gòu)文化賦能、項(xiàng)目引領(lǐng)、四維進(jìn)階的酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，酒店專業(yè)人才的核心競(jìng)爭(zhēng)力是與職業(yè)素養(yǎng)相配合的職業(yè)經(jīng)歷及對(duì)職業(yè)強(qiáng)烈的認(rèn)同感。2020年12月，常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校為加快酒店人才培養(yǎng)，落實(shí)國家職業(yè)教育政策，深化推進(jìn)產(chǎn)教融合基地建設(shè)，推動(dòng)職業(yè)教育體系和勞動(dòng)就業(yè)體系互動(dòng)發(fā)展，打通和拓寬技術(shù)技能人才培養(yǎng)和成長通道，推進(jìn)現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)[2]，本著相互合作、共同發(fā)展、積極交流、互利互惠的原則，與常州晉陵中吳酒店管理有限公司共建產(chǎn)業(yè)學(xué)院，打造“常州中吳國際酒店管理學(xué)院”，建構(gòu)了文化賦能、項(xiàng)目引領(lǐng)、四維進(jìn)階的酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系，如圖1。

圖1 文化賦能、項(xiàng)目引領(lǐng)、四維進(jìn)階的酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系

（一）提出文化賦能培養(yǎng)酒店人才的理念

育人全過程踐行中華文化“仁義禮智信”，為職業(yè)素養(yǎng)賦能，幫助學(xué)生塑造正確的價(jià)值觀，樹立職業(yè)自信，提升服務(wù)理念，為提供“安心吃住”及讓客人滿意的產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)；實(shí)踐教學(xué)引領(lǐng)學(xué)生挖掘與傳承地方餐飲民俗文化，為職業(yè)能力賦能，培養(yǎng)學(xué)生探究能力，提升常州酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大國際影響力。

（二）構(gòu)建項(xiàng)目引領(lǐng)的實(shí)踐教學(xué)模式

以產(chǎn)業(yè)學(xué)院提供的真實(shí)的宴會(huì)設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)咨詢服務(wù)等項(xiàng)目為落腳點(diǎn)，開展職業(yè)體驗(yàn)、項(xiàng)目實(shí)踐、綜合實(shí)踐、崗位實(shí)習(xí)等多維度實(shí)踐教學(xué)，以“做”帶學(xué)，使學(xué)生在完成任務(wù)過程中主動(dòng)學(xué)習(xí)，不斷探究如何優(yōu)化產(chǎn)品和流程，最終提煉模式、創(chuàng)新產(chǎn)品?！爱a(chǎn)學(xué)研創(chuàng)”四螺旋上升，實(shí)現(xiàn)學(xué)生職業(yè)能力的全面提升并促進(jìn)地方酒店業(yè)的發(fā)展。

（三）開發(fā)四維進(jìn)階實(shí)踐教學(xué)課程體系

以強(qiáng)基礎(chǔ)集成創(chuàng)新為內(nèi)容，開發(fā)技能課程→拓展課程→精進(jìn)課程→綜合課程的進(jìn)階課程體系，學(xué)校導(dǎo)師、企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)長導(dǎo)師針對(duì)學(xué)生課程項(xiàng)目完成效果給出實(shí)踐方式、人際關(guān)系、溝通能力、成熟度、實(shí)踐項(xiàng)目質(zhì)量等方面的星級(jí)評(píng)價(jià)，納入學(xué)分銀行，形成學(xué)生系統(tǒng)的職業(yè)能力提升檔案，推進(jìn)學(xué)生從酒店服務(wù)師→酒店管家→未來之星→職業(yè)經(jīng)理人的職業(yè)生涯發(fā)展。

三、實(shí)踐教學(xué)體系的應(yīng)用

（一）開展多維度實(shí)踐教學(xué)

校政行企共建產(chǎn)業(yè)學(xué)院，設(shè)立文化研究中心、體驗(yàn)及人才培育中心、市場(chǎng)推廣研究中心、國際交流與合作中心，為學(xué)生提供職業(yè)體驗(yàn)、社會(huì)調(diào)研、跟崗見習(xí)、項(xiàng)目實(shí)踐、綜合實(shí)踐、崗位實(shí)習(xí)等實(shí)踐機(jī)會(huì)，使學(xué)生沉浸在具有開創(chuàng)意義的學(xué)習(xí)中，引導(dǎo)學(xué)生完成行業(yè)認(rèn)知與職業(yè)理念塑造，幫助其完成四維課程的學(xué)習(xí)并引入職業(yè)技能鑒定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分階考核、系統(tǒng)評(píng)價(jià)，確保通過螺旋遞進(jìn)式的能力生成規(guī)律，讓學(xué)生最終達(dá)成行業(yè)所要求的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)[3]。

（二）開發(fā)四維進(jìn)階實(shí)踐教學(xué)課程體系

以強(qiáng)基礎(chǔ)集成創(chuàng)新為內(nèi)容，建設(shè)四維進(jìn)階課程。

1.強(qiáng)化訓(xùn)練基本功的技能課程。包括酒店服務(wù)、烹飪技藝等課程，使學(xué)生掌握酒店行業(yè)基本知識(shí)和技能，養(yǎng)成良好的基本從業(yè)能力。創(chuàng)建技能社團(tuán)，搭建展示交流、學(xué)習(xí)、訓(xùn)練平臺(tái)，提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣及技能水平，選拔優(yōu)秀學(xué)生參加技能大賽，進(jìn)入技能大師傳承工作室強(qiáng)化訓(xùn)練。

2.開設(shè)提升技能的拓展課程。搭建網(wǎng)絡(luò)專業(yè)選修課平臺(tái)，鼓勵(lì)學(xué)生利用課余時(shí)間進(jìn)行色彩搭配、營養(yǎng)、質(zhì)地鑒別、構(gòu)圖藝術(shù)、臺(tái)型組織等課程的網(wǎng)絡(luò)選修，結(jié)合產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)平臺(tái)提供的會(huì)議服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)等實(shí)踐項(xiàng)目，增加動(dòng)手機(jī)會(huì)，提升操作效果。

3.穿插滿足客戶縱深需求的精進(jìn)課程。包括茶藝、咖啡、侍酒、服務(wù)雪茄、調(diào)酒、插花造景等課程，以培養(yǎng)學(xué)生個(gè)性化專項(xiàng)技能，引入第二技能選修，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)技能鑒定，實(shí)施課證融通，推行1+X證書制度，為學(xué)生就業(yè)提供多種可能。

4.安排鍛煉集成力的綜合課程?；趰徫婚_發(fā)宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品研發(fā)、對(duì)客服務(wù)實(shí)踐與創(chuàng)新、企業(yè)咨詢等綜合實(shí)踐課程。學(xué)生通過挖掘、傳承傳統(tǒng)文化，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，與老師共同完善一線對(duì)客服務(wù)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)與管理流程，研發(fā)酒店文化產(chǎn)品，研制服務(wù)營銷方案，提高職業(yè)能力，提升客戶體驗(yàn)滿意度。師生通過專題培訓(xùn)、企業(yè)咨詢等方式將研發(fā)產(chǎn)品進(jìn)行推廣。培養(yǎng)學(xué)生的工匠精神，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)技能和就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，增強(qiáng)當(dāng)?shù)鼐频陿I(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，以服務(wù)市場(chǎng)、服務(wù)社會(huì)。

各課程中的實(shí)踐項(xiàng)目由導(dǎo)師帶領(lǐng)，踐行“仁義禮智信”，在完成任務(wù)點(diǎn)滴的工作過程中，啟發(fā)學(xué)生在解決新問題的困頓中思索，再施以引導(dǎo)，以培養(yǎng)學(xué)生個(gè)性化的職業(yè)能力；同時(shí)，學(xué)生也繼承了導(dǎo)師優(yōu)良的職業(yè)品格，酒店行業(yè)的職業(yè)操守得以傳承，實(shí)現(xiàn)了行業(yè)文化的傳遞。導(dǎo)師全程帶領(lǐng)實(shí)現(xiàn)了整合式的有機(jī)傳承，促進(jìn)了學(xué)生職業(yè)個(gè)性的全面發(fā)展，實(shí)現(xiàn)四維職業(yè)能力的遞升。

（三）創(chuàng)建多元導(dǎo)師全過程評(píng)價(jià)機(jī)制

學(xué)生完成的每一個(gè)實(shí)踐項(xiàng)目由學(xué)校導(dǎo)師、企業(yè)導(dǎo)師、學(xué)長導(dǎo)師針對(duì)項(xiàng)目方案、實(shí)施過程、完成效果給出實(shí)踐方式、溝通能力等方面的星級(jí)評(píng)價(jià)，并將評(píng)價(jià)結(jié)果反饋給學(xué)生，存入學(xué)分銀行，形成學(xué)生系統(tǒng)的職業(yè)能力提升檔案，指導(dǎo)他們更好地開展以后的實(shí)踐項(xiàng)目，促進(jìn)職業(yè)生涯發(fā)展。同時(shí)，教師將評(píng)價(jià)過程中遇到的問題、積累的經(jīng)驗(yàn)和解決的方法用于培養(yǎng)環(huán)節(jié)和實(shí)踐教學(xué)模式的進(jìn)一步優(yōu)化和改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)職業(yè)能力培養(yǎng)的持續(xù)改進(jìn)。

四、實(shí)踐教學(xué)體系的創(chuàng)新

（一）育人理念創(chuàng)新

踐行中華傳統(tǒng)文化。在育人過程中踐行中華文化，推行“仁義禮智信”的養(yǎng)成教育，使學(xué)生知道、理解、認(rèn)可、踐行，提升職業(yè)自信，塑造價(jià)值觀。將“仁義禮智信”作為服務(wù)理念融入對(duì)客服務(wù)流程，提升職業(yè)素養(yǎng)，細(xì)化表情、語言、動(dòng)作，完成30余個(gè)標(biāo)準(zhǔn)操作流程和相關(guān)教學(xué)資源的創(chuàng)建，匯編成教材出版，其中兩部教材獲評(píng)國家“十三五”規(guī)劃教材。旨在幫助學(xué)生樹立正確的人生觀和價(jià)值觀，養(yǎng)成發(fā)現(xiàn)需求、滿足需求、超越需求的職業(yè)習(xí)慣，成為卓越的酒店人。

傳承地方餐飲文化。實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目立足地方行業(yè)，帶領(lǐng)學(xué)生深度挖掘、傳承常州民俗文化，完成了常州菜定義、常州十大美味匯編、常州吃貨地圖創(chuàng)編，形成新的常州餐飲文化積淀；傳承烹飪技藝，傳播飲食文化，培養(yǎng)酒店人才；研發(fā)產(chǎn)品，提升常州酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力，服務(wù)社會(huì)；通過海外研究院、美食節(jié)等，擴(kuò)大常州餐飲文化的國際影響力。旨在培養(yǎng)具有研究、傳承、創(chuàng)新與推廣能力的酒店人才。

（二）實(shí)踐平臺(tái)創(chuàng)新

校政行企四位聯(lián)動(dòng)共建產(chǎn)業(yè)學(xué)院，搭建了一個(gè)與業(yè)界的具體生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合的產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)平臺(tái)，使得人才培養(yǎng)方案制定、師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)、課程開發(fā)、實(shí)踐教學(xué)實(shí)施、項(xiàng)目實(shí)踐等各個(gè)方面深度融合，助力學(xué)生對(duì)酒店知識(shí)、技能及通用能力重構(gòu)，培養(yǎng)滿足客戶動(dòng)態(tài)需求的職業(yè)能力。學(xué)校與企業(yè)、專業(yè)與行業(yè)、研究與實(shí)踐、教學(xué)與生產(chǎn)有效融合，實(shí)現(xiàn)德技并修、工學(xué)結(jié)合的高素質(zhì)人才培養(yǎng)。

（三）實(shí)踐教學(xué)模式創(chuàng)新

企業(yè)實(shí)踐不再停留在提供廉價(jià)勞動(dòng)力的層面，要將實(shí)踐項(xiàng)目課程化，明確教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)、導(dǎo)師安排、授課方式和考核評(píng)估方法[4]。由多元導(dǎo)師開展全過程評(píng)價(jià)，納入學(xué)分銀行，形成學(xué)生系統(tǒng)的職業(yè)能力提升檔案，推進(jìn)職業(yè)生涯發(fā)展；學(xué)生可用自己做任務(wù)獲得的服務(wù)之星換取社會(huì)調(diào)研、見習(xí)、研創(chuàng)學(xué)習(xí)等機(jī)會(huì)或兌換相應(yīng)學(xué)分，使學(xué)生變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)。通過做項(xiàng)目的形式集成培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力及主動(dòng)服務(wù)意識(shí)。各企業(yè)從學(xué)生處換得的服務(wù)之星，可作為對(duì)合作企業(yè)考評(píng)的重要依據(jù)之一。

五、結(jié)語

文化賦能、項(xiàng)目引領(lǐng)、四維進(jìn)階的酒店管理專業(yè)實(shí)踐教學(xué)體系在教學(xué)實(shí)踐中得到不斷的修正與完善，逐漸形成一套成范式、有成效、可推廣的實(shí)踐教學(xué)體系。在今后的實(shí)踐應(yīng)用中，將進(jìn)一步完善其適應(yīng)與更新機(jī)制，增強(qiáng)其捕捉行業(yè)新動(dòng)向的敏銳度，提高行業(yè)需求向教學(xué)要求轉(zhuǎn)變的靈敏度，提升課程開發(fā)的專業(yè)性與持續(xù)性，強(qiáng)化面向新時(shí)期學(xué)生特點(diǎn)的針對(duì)性與適應(yīng)性，最終形成一套緊密結(jié)合行業(yè)發(fā)展需求、傳承發(fā)揚(yáng)地方文化、理論研究與實(shí)踐應(yīng)用并舉、動(dòng)態(tài)適應(yīng)不斷完善的實(shí)踐教學(xué)體系。