張春花，寸德馨，顏學(xué)行，趙 媛，滿紅平，譚文涵，楊 運(yùn)，單治國(guó)*

1. 普洱學(xué)院，云南 普洱 665000；2. 國(guó)家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，云南 普洱 665000

中國(guó)是世界上的茶葉生產(chǎn)大國(guó)和紅茶的發(fā)源地[1]，在生產(chǎn)、消費(fèi)和出口方面都居主導(dǎo)地位。近年來(lái)，人們對(duì)保健養(yǎng)生觀念日益濃厚，獨(dú)特的加工工藝不僅能賦予紅茶優(yōu)異的品質(zhì)特征，同時(shí)保健功效也可得到較大幅度提升，使紅茶越來(lái)越受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。云南紅茶采用云南特有的原料——云南大葉種制作而成[2-3]。云南大葉種茶的茶多酚和兒茶素含量較高[4]，賦予了云南紅茶滋味濃醇、香高氣爽、刺激性較強(qiáng)等特點(diǎn)[5]。云南紅茶作為當(dāng)今中國(guó)三大紅茶之一，以其獨(dú)特的蜜香深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)均占有主導(dǎo)地位[6-7]。

萎凋是紅茶加工的第一道工序，也是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)工序，萎凋質(zhì)量的好壞直接影響紅茶的品質(zhì)[8]。萎凋質(zhì)量跟萎凋時(shí)間關(guān)系密切，適當(dāng)?shù)奈驎r(shí)間使鮮葉中的色素類物質(zhì)隨著水分散失而得到適度轉(zhuǎn)化，進(jìn)而對(duì)紅茶的香氣和滋味的形成產(chǎn)生較大影響。生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明，只有在較長(zhǎng)時(shí)間的萎凋過(guò)程中茶鮮葉中的化學(xué)變化適度，才能對(duì)后續(xù)工序的效果及茶葉的品質(zhì)起到很好的作用[9]。近年來(lái)，針對(duì)不同萎凋時(shí)間[10-14]、萎凋溫度[15-16]、萎凋程度[17-19]及萎凋方式[20-26]對(duì)紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行了大量研究，但主要針對(duì)江浙、東南沿海地區(qū)小葉種紅茶，對(duì)于云南大葉種紅茶的研究較少。干燥是紅茶品質(zhì)形成的最后一道工序，起到破壞制止酶活性、阻止紅茶繼續(xù)發(fā)酵、固定紅茶品質(zhì)的作用。微波干燥被廣泛運(yùn)用于食品加工領(lǐng)域，茹賽紅[27]研究表明微波干燥因加熱均勻、速度較快，可縮短干燥時(shí)間及提升茶葉的香氣與色澤等，具有廣闊的應(yīng)用前景。

本試驗(yàn)研究以云南大葉種‘云抗10號(hào)’茶樹(shù)鮮葉為原料，在其它工序一致的情況下分別設(shè)置萎凋 24 h、萎凋 30 h 和萎凋 36 h 三個(gè)不同萎凋時(shí)間處理，通過(guò)檢測(cè)對(duì)比分析三個(gè)萎凋時(shí)間加工的紅茶中茶黃素、茶紅素與茶褐素含量的差異，并結(jié)合感官審評(píng)結(jié)果探究有利于提升云南微波干燥紅茶品質(zhì)形成的最佳的萎凋時(shí)間，為今后利用微波干燥工藝生產(chǎn)高品質(zhì)紅茶提供理論依據(jù)及技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取云南省茶樹(shù)良種場(chǎng)當(dāng)日采摘的‘云抗10號(hào)’茶樹(shù)一芽三葉鮮葉為原料，鮮葉含水量78%，葉色鮮綠，芽葉肥壯，梗片較少。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 主要儀器與設(shè)備

HH-S28數(shù)顯雙列八孔恒溫水浴鍋（金壇市大地自動(dòng)化儀器廠），721G-100可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司），CP224C電子天平（0.0001 g）（奧豪斯儀器（上海）有限公司），YF-6CHF-5B紅茶發(fā)酵機(jī)（福建省安溪縣永鋒機(jī)械有限公司），F(xiàn)Z102微型植物試樣磨碎機(jī)（河北市永光明醫(yī)療儀器廠），定制640L烘箱（上海善志儀器設(shè)備有限公司）。

1.2.2 主要試劑

2.5 %碳酸氫鈉、飽和草酸溶液、醋酸乙酯、乙醇、正丁醇。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)設(shè)置了萎凋24 h、萎凋30 h、萎凋36 h三個(gè)不同萎凋時(shí)間處理，重復(fù)3次，分別對(duì)三個(gè)處理加工成的紅茶中茶黃素、茶紅素、茶褐素進(jìn)行測(cè)定并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，同時(shí)對(duì)萎凋葉相和感官品質(zhì)進(jìn)行分析。

1.3.2 試驗(yàn)方法

1.3.2.1 茶樣制作

萎凋：室溫19℃ ～ 26℃，空氣相對(duì)濕度80% ～ 86%。采用室內(nèi)自然萎凋，攤?cè)~厚度4 ～5 cm 分別萎凋 24 h、30 h 和 36 h。

揉捻：室溫20℃±1℃，空氣相對(duì)濕度82% ～ 84%。采用“輕、重、輕”加壓原則，輕壓 10 min、中壓 15 min、重壓 10 min、輕壓 10 min、空揉 5 min。

發(fā)酵：采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，溫度為30℃、相對(duì)濕度85%，每30 min翻拌一次，發(fā)酵時(shí)間5 h。

干燥：微波干燥。將茶樣放于直徑為20 cm、厚度為1 ～ 2 cm的瓷盤內(nèi)，攤?cè)~厚度為1 cm，置于微波爐（廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司，型號(hào)：HC-83303FB，額定電壓220V及額定頻率50HZ，微波額定輸入功率1300 W，微波輸出功率800 W）內(nèi)，將微波爐調(diào)到微波模式下干燥3 min，每隔1 min將瓷盤拿出翻動(dòng)一次后再繼續(xù)至足干。

1.3.2.2 茶色素測(cè)定

茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）含量分別采用系統(tǒng)分析法測(cè)定[28]。

1.3.2.3 感官審評(píng)

參照 GB/T 23776—2018[29]，用樣茶盤扦取云南微波干燥紅茶樣品，先審評(píng)外形，再審評(píng)其內(nèi)質(zhì)（稱取茶樣3 g，茶水比1∶50，沖泡5 min，按照注水的順序與速度，依次等速濾出茶湯，葉底留在杯中，按湯色、香氣、滋味、葉底的審評(píng)順序依次審評(píng)）。審評(píng)組由三個(gè)高級(jí)評(píng)茶員組成，總分用加權(quán)法，其中外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

先采用Excel整理，再用SPSS 22.0處理分析。單因素篩選試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析并結(jié)合Duncan氏法進(jìn)行多重比較，以P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)茶色素類物質(zhì)含量的影響

2.1.1 對(duì)茶黃素含量的影響

茶黃素是紅茶中的主要成分，是一類具有收斂性強(qiáng)、色澤橙紅的色素，對(duì)紅茶品質(zhì)起著重要作用，也是紅茶湯色“亮”的主要成分[30]。不同萎凋時(shí)間對(duì)云南微波干燥紅茶中茶黃素含量的影響結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同萎凋時(shí)間茶黃素含量比較試驗(yàn)的方差分析Table 1 Variance analysis of comparative test on theaflavin content in different withering time

由表2可知，F(xiàn)值=36.01＞F0.01=10.92.00，推斷不同萎凋時(shí)間處理?xiàng)l件下茶黃素含量間差異極顯著。對(duì)各個(gè)處理平均數(shù)之間的差異進(jìn)行多重比較結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同萎凋時(shí)間對(duì)云南微波干燥紅茶中茶黃素含量影響的多重比較結(jié)果Table 2 Multiple comparison results of effects of different withering time on theaflavin content in microwave dried black tea in Yunnan

從表2可看出，隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)茶黃素含量呈下降的變化趨勢(shì)，茶黃素含量依次分別減少0.02%。萎凋24 h時(shí)茶黃素含量最高，為0.20%；萎凋36 h時(shí)含量最低，為0.16%。統(tǒng)計(jì)分析表明，萎凋 24 h、30 h 和 36 h 處理下制得的紅茶樣品中茶黃素含量間差異達(dá)到顯著和極顯著水平（P＜0.05，P＜0.01），萎凋24 h處理茶黃素含量極顯著高于萎凋30 h和36 h處理（P＜0.01）。

2.1.2 對(duì)茶紅素含量的影響

茶紅素是紅茶中含量最高的氧化產(chǎn)物，是構(gòu)成紅茶紅湯紅葉品質(zhì)特征的主體物質(zhì)，對(duì)紅茶湯色和滋味起著至關(guān)重要的作用[31]。不同萎凋時(shí)間對(duì)云南微波干燥紅茶中茶紅素含量的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，F(xiàn)值=3748.48＞F0.01=18.00，推斷不同萎凋時(shí)間處理?xiàng)l件下茶紅素含量間差異極顯著。對(duì)各個(gè)處理平均數(shù)之間的差異進(jìn)行多重比較結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 不同萎凋時(shí)間茶紅素含量比較試驗(yàn)的方差分析Table 3 Variance analysis of comparative test of theamine content at different withering time

從表4可看出，三個(gè)不同萎凋時(shí)間處理下的云南微波干燥紅茶樣品中的茶紅素含量在3.32% ～ 7.34%，其中萎凋 24 h 與萎凋 30 h 相比茶紅素含量增加了4.02%；從萎凋30 h到萎凋36 h，茶紅素含量減少了2.30%，萎凋30 h時(shí)茶紅素含量最高達(dá)到7.34%。萎凋24 h處理茶紅素含量最低，為3.32%。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，萎凋 24 h、30 h、36 h 處理制得的紅茶樣中茶紅素含量差異達(dá)到顯著與極顯著水平（P＜0.05，P＜0.01），萎凋30 h處理茶紅素含量極顯著高于萎凋24 h和36 h兩個(gè)處理（P＜0.01）。

表4 不同萎凋時(shí)間對(duì)云南微波干燥紅茶中茶紅素含量的多重比較結(jié)果Table 4 Multiple Comparison Results of Thearubigins Content in Yunnan Microwave Dried Black Tea at Different Withering Times

2.1.3 對(duì)茶褐素含量的影響

茶褐素是一種深褐色物質(zhì)，使紅茶茶湯發(fā)暗，與紅茶品質(zhì)呈現(xiàn)高度負(fù)相關(guān)，含量較高時(shí)會(huì)使紅茶等級(jí)下降[32-33]。不同萎凋時(shí)間對(duì)云南微波干燥紅茶中茶褐素含量的影響結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，F(xiàn)值=102.06＞F0.01=18.00，推斷不同萎凋時(shí)間下茶褐素含量間差異極顯著。對(duì)各個(gè)處理平均數(shù)之間的差異進(jìn)行多重比較結(jié)果見(jiàn)表6。

表5 不同萎凋時(shí)間茶褐素含量比較試驗(yàn)的方差分析Table 5 Variance analysis of comparative test of theabrownine content at different withering time

從表6可看出，三個(gè)不同萎凋時(shí)間處理下的云南微波干燥紅茶樣品中的茶褐素含量變化范圍為4.18% ～ 4.89%。茶褐素含量隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)呈先下降后升高的變化趨勢(shì)，萎凋24 h與萎凋30 h相比，茶褐素含量減少了0.54%；萎凋30 h與萎凋36 h相比，茶褐素含量增加了0.71%。統(tǒng)計(jì)分析表明，萎凋24 h和萎凋30 h處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。萎凋30 h和萎凋36 h處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。萎凋24 h和萎凋36 h處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），但在1%水平下差異沒(méi)有達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）。可見(jiàn)，三個(gè)不同萎凋時(shí)間處理下得到的紅茶樣中茶褐素含量在5%水平下差異均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。

表6 不同萎凋時(shí)間云南微波干燥紅茶中茶褐素含量的多重比較結(jié)果Table 6 Multiple comparison results of theabrownine content in microwave dried black tea in Yunnan at different withering time

2.2 對(duì)感官品質(zhì)的影響

分別從外形、湯色、滋味、香氣、葉底5個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)判，結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可知，從干茶外形上看，不同處理影響較大，萎凋30 h處理的紅茶條索緊結(jié)顯金毫、烏褐油潤(rùn)，得分最高；萎凋24 h和萎凋36 h處理?xiàng)l索稍松，得分較低。內(nèi)質(zhì)上，三個(gè)處理下的茶樣存在一定差異，隨著萎凋時(shí)間的延長(zhǎng)茶湯色澤由紅明亮變?yōu)槌燃t明亮再轉(zhuǎn)變?yōu)樯屑t欠亮；從香氣來(lái)看，萎凋30 h處理的紅茶香高有甜香，得分最高；從滋味來(lái)看，萎凋30 h處理的茶樣達(dá)到云南紅茶濃醇鮮爽的特點(diǎn)；從葉底來(lái)看，萎凋30 h的紅茶柔軟紅亮，達(dá)到云南紅茶紅湯紅葉的要求，得分最高；萎凋24 h處理柔軟尚紅亮，得分次之；萎凋36 h得分較低。由加權(quán)法得到茶樣感官品質(zhì)得分，優(yōu)次順序?yàn)椋何?30 h＞ 萎凋 24 h＞ 萎凋 36 h。

表7 不同萎凋時(shí)間云南微波干燥紅茶感官審評(píng)結(jié)果Table 7 Sensory evaluation results of Yunnan microwave dried black tea in different withering time

由表8可知，F(xiàn)值=277.69＞F0.01=18.00，推斷試驗(yàn)處理平均數(shù)之間有極顯著差異。對(duì)各處理平均數(shù)之間的差異做顯著性比較結(jié)果見(jiàn)表9。

表8 不同萎凋時(shí)間比較試驗(yàn)紅茶感官審評(píng)得分方差分析Table 8 Variance analysis of black tea sensory evaluation scores in different withering time comparison tests

從表9可看出，萎凋30 h處理的紅茶感官審評(píng)綜合得分最高，為83.40。統(tǒng)計(jì)分析表明，萎凋24 h與萎凋30 h處理的紅茶樣感官審評(píng)綜合得分在5%水平下差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）；萎凋30 h與萎凋36 h處理的紅茶樣感官審評(píng)綜合得分在5%水平下差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），在1%水平下差異達(dá)到極顯著水平（P＜0.01）；并且萎凋30 h感官審評(píng)綜合得分極顯著高于萎凋24 h和萎凋36 h處理。

表9 不同萎凋時(shí)間云南微波干燥紅茶感官審評(píng)得分的多重比較結(jié)果Table 9 Multiple comparison results of sensory evaluation scores of Yunnan microwave dried black tea in different withering time

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，萎凋30 h加工成的紅茶中茶紅素含量最高，茶褐素含量最低，制成的紅茶湯色紅艷明亮、有高甜香、滋味濃醇鮮爽口感最佳，品質(zhì)最好。萎凋36 h加工的紅茶中茶褐素含量高于萎凋24 h和萎凋30 h的紅茶，表明長(zhǎng)時(shí)過(guò)重萎凋造成茶褐素積累，導(dǎo)致茶湯“紅”色色度下降。因此，要想獲得湯色較好、收斂性強(qiáng)的紅茶，萎凋時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，與王偉偉等[12]、王秋霜等[34]的研究結(jié)果一致。

本試驗(yàn)由于只涉及云南微波干燥紅茶的萎凋時(shí)間處理，由于影響萎凋的因素不僅僅只是萎凋時(shí)間，關(guān)于其他因素的影響有待進(jìn)一步研究。此外，還需加強(qiáng)各種酶對(duì)萎凋的影響研究，從更深層次探討萎凋的重要性和必要性。