呂永康，宋欣宇，袁字怡，徐天罡，陳華，朱祝友，洪惠

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.江蘇味豐德食品科技有限公司，江蘇 興化 215103)

中華絨螯蟹是我國(guó)重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖種類之一，2020年我國(guó)中華絨螯蟹的養(yǎng)殖產(chǎn)量為77.58萬(wàn)噸，產(chǎn)值超過(guò)500億元。市場(chǎng)上的熟制蟹黃、蟹肉多以凍藏為主，但存在以老貨(凍藏1年以上)充當(dāng)新貨售賣(mài)的市場(chǎng)亂象，亟待開(kāi)發(fā)能夠快速鑒別不同凍藏時(shí)期的蟹黃和蟹肉品質(zhì)方法。本文以硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪和游離脂肪酸(FFA)含量等指標(biāo)評(píng)價(jià)凍藏1周及48周的熟制蟹黃的脂肪氧化情況，通過(guò)測(cè)定凍藏1周和48周的熟制蟹黃、蟹肉的蒸煮損失率、感官評(píng)價(jià)、電子鼻等指標(biāo)比較其感官品質(zhì)。此外本文還探究了傅里葉紅外光譜、電子鼻技術(shù)應(yīng)用于快速鑒別凍藏熟制蟹黃、蟹肉品質(zhì)的可行性，以期為冷凍中華絨螯蟹的品質(zhì)提升提供新思路，為開(kāi)發(fā)新型凍蟹品質(zhì)鑒別技術(shù)提供參考。

一、材料與方法

1.材料

鮮活中華絨螯蟹和凍藏48周的蟹黃、蟹肉，均由江蘇味豐德食品科技有限公司提供。

2.方法

(1)硫代巴比妥酸值(TBARS)的測(cè)定。取2克蟹黃于50毫升離心管中，順次加入5%(質(zhì)量/體積)的三氯乙酸16毫升和2克/升的2,6-二叔丁基對(duì)甲酚-乙醇溶液100微升，混合液用勻漿機(jī)均質(zhì)1分鐘，均質(zhì)后于5 000轉(zhuǎn)/分條件下離心3分鐘。取5毫升上清液并加入0.01摩爾的2-硫代巴比妥酸(TBA)溶液1毫升，混勻后于沸水浴中加熱40分鐘。冷卻至室溫后測(cè)定532納米處的吸光值，對(duì)照組用去離子水代替TBA溶液。TBARS的測(cè)定結(jié)果由樣品中丙二醛(MDA)當(dāng)量表示。

計(jì)算公式為：

MDA＝吸光值×10.2

(2)脂肪提取及脂肪含量的測(cè)定。稱取約35克蟹黃，記錄其準(zhǔn)確質(zhì)量(m)，加入35毫升氯仿和70毫升甲醇，均質(zhì)2分鐘后加入35毫升氯仿，均質(zhì)30秒后再加入35毫升去離子水并均質(zhì)30秒。抽濾均質(zhì)液，用35毫升氯仿清洗濾渣和容器，合并濾液轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，靜置3小時(shí)左右至完全分層。收集分液漏斗下層有機(jī)相到干燥至恒重的三角瓶(m1)并用氮?dú)獯蹈伞⒋蹈傻闹局糜诟稍锲髦蟹胖?4小時(shí)后準(zhǔn)確稱重(m2)。

計(jì)算公式為：

(3)游離脂肪酸(FFA)含量的測(cè)定。準(zhǔn)確稱取0.05～0.1克(m3)所提取的蟹黃脂肪樣品溶于5毫升甲苯中，然后加入1毫升5%(質(zhì)量／體積)的吡啶乙酸銅溶液，震蕩2分鐘3 000轉(zhuǎn)/分條件下離心5分鐘。取上清液于715納米下測(cè)定吸光值(A樣品)，空白組用同等質(zhì)量的甲苯代替(A空白)。

計(jì)算公式為：

游離脂肪酸含量＝［(A樣品-A空白)×0.007 6+0.000 1］／m3

(4)蒸煮損失率的測(cè)定。分別取5厘米×5厘米×1厘米的蟹黃、蟹肉，稱取質(zhì)量W1。保鮮袋包裝后置于80℃水浴鍋中煮15分鐘，冷卻至室溫，吸干表面水分，再次稱取質(zhì)量W2。

蒸煮損失率CL(%)的計(jì)算公式為：

(5)感官評(píng)價(jià)。20名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)凍藏1周和48周的蟹黃、蟹肉的色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)、蒸煮特性5個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，綜合湯汁渾濁度、蒸煮后組織松散程度和氣味評(píng)價(jià)蒸煮特性。采用1～5分對(duì)以上氣味進(jìn)行評(píng)分，分?jǐn)?shù)越高對(duì)應(yīng)該項(xiàng)感官性質(zhì)越好。

(6)傅里葉紅外光譜(FTIR)測(cè)定。將溴化鉀于瑪瑙研缽中充分研磨，經(jīng)120℃干燥12小時(shí)后，置于干燥器中冷卻待用。取200毫克的溴化鉀和2毫克凍干蟹黃或蟹肉于瑪瑙研缽中充分研磨，25兆帕壓片后進(jìn)行FTIR測(cè)定，每個(gè)樣品設(shè)置5個(gè)平行，以200毫克溴化鉀作為空白對(duì)照。掃描參數(shù)設(shè)置為：分辨率4厘米-1，掃描范圍4 000～400厘米-1，掃描次數(shù)32次。

(7)電子鼻分析。取2克蟹黃、蟹肉樣品于20毫升頂空瓶中，55℃水浴中平衡30分鐘后進(jìn)行電子鼻檢測(cè)。檢測(cè)條件如下：溫度為25℃，載氣為潔凈干燥的空氣，流速為400毫升/分，傳感器清洗時(shí)間持續(xù)100秒，自動(dòng)調(diào)零5秒，待測(cè)樣品準(zhǔn)備時(shí)間為8秒，數(shù)據(jù)采集持續(xù)180秒，測(cè)定間隔時(shí)間為1秒。每個(gè)樣品測(cè)定3個(gè)平行，選取157～159秒的數(shù)據(jù)繪制雷達(dá)圖和主成分分析(PCA)圖。

3.數(shù)據(jù)分析

使用Python(版本為Python3.9)中的統(tǒng)計(jì)函數(shù)庫(kù)scipy.stats庫(kù)對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立T檢驗(yàn)，檢測(cè)數(shù)據(jù)顯著性(P＜0.05為差異顯著)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，用Origin 2018作圖。

二、結(jié)果與分析

1.蟹黃脂肪氧化

不同凍藏時(shí)間蟹黃的脂肪氧化情況見(jiàn)圖1。凍藏1周的蟹黃的TBARS值、FFA含量顯著(P＜0.05)低于凍藏48周的蟹黃，而凍藏1周的蟹黃的脂肪含量顯著(P＜0.05)高于凍藏48周的蟹黃，表明在凍藏過(guò)程中蟹黃中的脂肪因氧化而被消耗。脂肪氧化降解生成的各種醛、酮、有機(jī)酸等小分子揮發(fā)性物質(zhì)，不僅會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味，降低蟹黃感官品質(zhì)，而且會(huì)對(duì)胃腸等器官產(chǎn)生刺激作用，大大降低其食用價(jià)值。此外，脂肪的氧化會(huì)改變蟹黃內(nèi)油脂的脂肪酸組成，降低自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并干擾B族維生素等其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。因此，凍藏過(guò)程中蟹黃脂肪氧化可能會(huì)造成蟹的品質(zhì)和食用價(jià)值下降。

圖1 凍藏1周和凍藏48周的熟制蟹黃的脂肪氧化情況

2.蒸煮損失率的差異

如圖2所示，凍藏48周的蟹肉的蒸煮損失率顯著(P＜0.05)高于凍藏1周的蟹肉，而兩種不同凍藏時(shí)間的蟹黃的蒸煮損失率差異不顯著。蟹黃、蟹肉在蒸煮過(guò)程主要損失部分水分、脂肪及蛋白質(zhì)，凍藏48周后蟹肉蒸煮損失率較大的原因可能是其具有復(fù)雜的肌肉纖維結(jié)構(gòu)，經(jīng)歷長(zhǎng)期凍藏后，在重結(jié)晶作用下的冰晶生長(zhǎng)會(huì)刺破蟹肉的肌細(xì)胞膜，加重肌纖維細(xì)胞的機(jī)械性損傷，降低其持水能力，在蒸煮后汁液流失更加嚴(yán)重。

圖2 凍藏1周和48周的熟制蟹黃、蟹肉的蒸煮損失率