沈曉溪解慧 郝鑫 張蕙 楊剛

（吉林師范大學(xué)博達(dá)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林四平 136000）

松仁中維生素E 含量高達(dá)30%，具有軟化血管、延緩衰老的作用，是中老年人的理想保健食物，也是女士們美容養(yǎng)顏的理想食物。松仁中的磷、錳可預(yù)防老年癡呆等大腦衰老退化性疾病。經(jīng)常食用松子可提高人體免疫力，起到強(qiáng)身健體的作用，對(duì)增肥人群來(lái)說(shuō)更是有意想不到的好處?？茖W(xué)研究表明，松子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值很高，松仁中不但含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而且還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和維生素。因此，適量食用松子仁可強(qiáng)身健體，起到預(yù)防老年癡呆的作用，可作為老年人養(yǎng)生食物。

目前對(duì)植物蛋白的研究開發(fā)，尤其是生物蛋白的分離提純、生物活性研究和機(jī)理研究?jī)H停留在科研階段，產(chǎn)學(xué)研一體化的發(fā)展還處在滯后且不夠深入的狀態(tài)，所以植物蛋白活性的探究和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展任重道遠(yuǎn)。經(jīng)研究表明，松仁蛋白多肽具有很好的生物活性，具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的能力，對(duì)于降血脂也具有一定的功效，可重點(diǎn)面向如今社會(huì)激增的“三高”人群開發(fā)功能性食品。本文以松仁為原料研制一種符合現(xiàn)代消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康和營(yíng)養(yǎng)追求的植物蛋白飲料。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

松仁，伊春中盟食品科技有限公司；白砂糖、凈化水、市售。

復(fù)配增稠乳化劑、乳脂素，豪蓓特食品有限公司；酪蛋白酸鈉，華龍乳制品有限公司；碳酸氫鈉。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平、80型膠體磨、均質(zhì)機(jī)、高剪切機(jī)、電熱干燥箱、手持糖量計(jì)、灌裝機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 松仁浸泡

將脫皮松仁135 ℃高溫烘烤20 min，洗凈后放入水中浸泡，泡至無(wú)硬心，大約浸泡1 h。

1.3.2.2 磨漿

加入水于浸泡好的松仁中（質(zhì)量比1∶12），用膠體磨進(jìn)行磨漿，磨漿溫度在60 ℃左右。磨漿后用篩網(wǎng)過(guò)濾。

1.3.2.3 化料

將穩(wěn)定劑與部分白砂糖干混后在高剪切條件下加入70 ℃～75 ℃凈化水，高速剪切10 min，使穩(wěn)定劑充分溶解完全，加入剩余白砂糖充分溶解。

1.3.2.4 調(diào)配、定容

把上述穩(wěn)定劑溶液和松仁溶液混合，加凈化水定容；用小蘇打調(diào)節(jié)pH值。

1.3.2.5 均質(zhì)

調(diào)配定容后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度70 ℃～75 ℃。

1.3.2.6 灌裝、滅菌

灌裝后，121 ℃滅菌10 min。

1.3.3 配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)

1.3.3.1 松仁添加量對(duì)植物蛋白飲料的影響

在白砂糖5.5%、復(fù)配增稠乳化劑0.3%、凈化水91.21%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02% 條件下，分別選用松仁添加量為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)判指標(biāo)確定最佳松仁添加量。

1.3.3.2 白砂糖添加量對(duì)植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、復(fù)配增稠乳化劑0.3%、凈化水91.21%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02% 的條件下，分別選用白砂糖添加量為3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、7.5%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)判指標(biāo)確定白砂糖添加量。

1.3.3.3 復(fù)配增稠乳化劑添加量對(duì)植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%條件下，選擇復(fù)配增稠乳化劑添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)判指標(biāo)確定復(fù)配增稠乳化劑添加量。

1.3.3.4 過(guò)濾目數(shù)對(duì)植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復(fù)配增稠乳化劑0.3%的條件下，松仁漿分別過(guò)100、150、200、250、300 目篩進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)判指標(biāo)確定松仁磨漿后的過(guò)濾目數(shù)。

1.3.3.5 均質(zhì)壓力對(duì)植物蛋白飲料的影響

生產(chǎn)植物蛋白飲料時(shí)，均質(zhì)是關(guān)鍵步驟，因?yàn)樗扇屎写罅坑椭?，若不均質(zhì)油脂難以乳化分散，使植物蛋白飲料出現(xiàn)分層現(xiàn)象。在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復(fù)配增稠乳化劑0.3%條件下，分別設(shè)定均質(zhì)壓力為0 MPa～15 MPa、15 MPa～30 MPa、30 MPa～45 MPa、45 MPa～60 MPa、60 MPa～75 MPa 進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)判指標(biāo)確定均質(zhì)壓力。

1.3.3.6 均質(zhì)次數(shù)對(duì)植物蛋白飲料的影響

在松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復(fù)配增稠乳化劑0.3%的條件下，分別均質(zhì)0、1、2、3、4 次進(jìn)行試驗(yàn)，以感官評(píng)定為評(píng)判指標(biāo)確定均質(zhì)次數(shù)。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上對(duì)松仁植物蛋白飲料品質(zhì)的影響因素分析，選擇松仁添加量、復(fù)配增稠乳化劑添加量、均質(zhì)壓力、均質(zhì)次數(shù)4種因素進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見下頁(yè)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.4 感官評(píng)定

成立感官評(píng)定小組，從色澤、口感、狀態(tài)等方面對(duì)各試驗(yàn)組植物蛋白飲料進(jìn)行感官評(píng)定，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 松仁植物蛋白飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 松仁添加量試驗(yàn)結(jié)果

松仁添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表3。

表3 松仁添加對(duì)松仁植物蛋白飲料的影響

從表3 可以看出，隨著松仁添加量的增加感官評(píng)分先上升后下降。當(dāng)松仁添加量小于2.5%時(shí)，此時(shí)植物蛋白飲料含有松仁少，缺少松仁的純正口感；當(dāng)松仁添加量大于2.5%時(shí)，飲料油脂感重，出現(xiàn)脂肪上??；當(dāng)松仁添加量為2.5%時(shí)，飲料口感純正，此時(shí)口感最佳，感官評(píng)分最高。

2.2 白砂糖添加量試驗(yàn)結(jié)果

白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表4。

表4 白砂糖添加量對(duì)松仁植物蛋白飲料的影響

表4 分析得出，隨著白砂糖添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)白砂糖添加量少于5.5%時(shí)，植物蛋白飲料口感不佳，有濃厚的松仁味；當(dāng)白砂糖添加量大于5.5%時(shí)，植物蛋白飲料過(guò)甜，影響松仁獨(dú)特的味道；當(dāng)白砂糖添加量為5.5%時(shí)，感官評(píng)分為最高，此時(shí)制品的口感最佳。

2.3 復(fù)配增稠乳化劑添加量試驗(yàn)結(jié)果

復(fù)配增稠乳化劑添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表5。

表5 復(fù)配增稠乳化劑添加量對(duì)松仁植物蛋白飲料的影響

從表5 可以看出，隨著復(fù)配增稠乳化劑添加量的增加感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。在復(fù)配增稠乳化劑添加量小于0.3%時(shí)，會(huì)導(dǎo)致植物蛋白飲料液渣分離，影響外觀；當(dāng)復(fù)配增稠乳化劑添加量大于0.3%時(shí)，會(huì)導(dǎo)致制品黏稠；當(dāng)復(fù)配增稠乳化劑添加量為0.3%時(shí)，此時(shí)感官評(píng)分為最大值，松仁植物蛋白飲料狀態(tài)最佳。

2.4 松仁磨漿后過(guò)濾目數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

松仁磨漿后過(guò)濾目數(shù)對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見下頁(yè)圖1。從圖1 可以看出，隨著過(guò)濾目數(shù)的增加感官評(píng)分先上升到一定峰值，再逐漸呈下降趨勢(shì)。當(dāng)目數(shù)于小200目時(shí)，飲料中松仁渣的量大大增加，影響口感；當(dāng)目數(shù)大于200目時(shí)，飲料中無(wú)松仁渣，造成松仁浪費(fèi)；當(dāng)過(guò)濾目數(shù)為200 目時(shí)，制品口感良好，感官評(píng)分最高。

2.5 均質(zhì)壓力試驗(yàn)結(jié)果

均質(zhì)壓力對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見下頁(yè)圖2。從圖2 可以看出，隨著均質(zhì)壓力增加感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)均質(zhì)壓力低于30 MPa～45 MPa時(shí)，會(huì)影響植物蛋白飲料的口感，導(dǎo)致脂肪上浮，靜置一段時(shí)間后狀態(tài)出現(xiàn)分層；當(dāng)均質(zhì)壓力大于30 MPa～45 MPa 時(shí)脂肪球附聚，液體出現(xiàn)分層；當(dāng)均質(zhì)壓力為30 MPa～45 MPa 時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)制品不會(huì)有沉淀，也不會(huì)分層。

2.6 均質(zhì)次數(shù)試驗(yàn)結(jié)果

均質(zhì)次數(shù)對(duì)飲料品質(zhì)的影響結(jié)果見表6。由表6可以看出，隨著均質(zhì)次數(shù)增加感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)均質(zhì)次數(shù)小于2 次時(shí)，會(huì)影響植物蛋飲料的口感，導(dǎo)致飲料分層；當(dāng)均質(zhì)次數(shù)大于2 次時(shí)會(huì)引起脂肪附聚，結(jié)構(gòu)分層；當(dāng)均質(zhì)次數(shù)為2 次時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)制品不會(huì)有沉淀，也不會(huì)分層。

表6 均質(zhì)次數(shù)對(duì)松仁植物蛋白飲料的影響

2.7 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)松仁植物蛋白飲料的影響因素分析結(jié)果，確定松仁添加量、復(fù)配增稠乳化劑添加量、均質(zhì)壓力、均質(zhì)次數(shù)等為試驗(yàn)因素，進(jìn)行4 因素3 水平正交試驗(yàn)，結(jié)果見表7。

由表7 可知，影響產(chǎn)品配方的因素大小依次為C＞B＞A＞D?？梢娋|(zhì)壓力對(duì)產(chǎn)品配方的影響最大，其次是復(fù)配增稠乳化劑添加量和松仁添加量，而均質(zhì)次數(shù)影響最小。通過(guò)分析可知松仁植物蛋白飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即松仁添加量2.5%，復(fù)配增稠乳化劑添加量0.3%，均質(zhì)壓力30 MPa～45MPa，均質(zhì)次數(shù)2次。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，松仁植物蛋白飲料的最佳配方為：各組添加量分別是松仁2.5%、凈化水91.21%、白砂糖5.5%、酪蛋白酸鈉0.45%、碳酸氫鈉0.02%、乳脂素0.02%、復(fù)配增稠乳化劑0.3%；最佳工藝條件為：松仁添加量2.5%，復(fù)配增稠乳化劑添加量0.3%，均質(zhì)壓力30 MPa～45 MPa，均質(zhì)次數(shù)2 次。該工藝條件下制得的飲料口感醇厚，有獨(dú)特的松仁香味，酸甜適中，無(wú)分層。