◎ 楊文翠

（山西杏花村汾酒廠股份有限公司中國(guó)汾酒城管理中心，山西 汾陽(yáng) 032205）

白酒在我國(guó)歷經(jīng)了幾千年的發(fā)展，已經(jīng)形成了完整且特有的體系，根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同，形成了不同的香型與風(fēng)格。白酒主要分為10個(gè)風(fēng)味，也就是俗話說的“四大香型，六小香型”，四大香型是指醬香型、濃香型、清香型以及米香型，這四大香型是我國(guó)白酒的主要香型，醬香型白酒的代表是我國(guó)的國(guó)酒；濃香型白酒的主要原料是高粱，如五糧液、瀘州老窖、劍南春等；米香型白酒的代表是桂林三花酒以及廣東長(zhǎng)樂燒等；清香型白酒的代表是汾酒[1]。

汾酒是我國(guó)的傳統(tǒng)名酒，也是山西傳統(tǒng)的特色名酒，其原產(chǎn)地在山西汾陽(yáng)杏花村，故而得名“汾酒”，又名“杏花村酒”。清香型白酒風(fēng)格清雅，味厚醇爽，被廣大愛酒人士喜愛，汾酒是我國(guó)清香型白酒的代表，也是清香型白酒中的佼佼者。相較于其他白酒來說，汾酒具有比較明顯的優(yōu)勢(shì)，不但發(fā)酵和貯存的時(shí)間短，而且生產(chǎn)成本比較低，歷史底蘊(yùn)也比較濃厚，汾酒口味比較淡雅、綿甜，沒有過多、過重的異味，可以作為藥酒或者功能性白酒的基酒，所以隨著時(shí)間的不斷推移，汾酒已經(jīng)獲得了更大的發(fā)展空間，開始與現(xiàn)代人口味和國(guó)際社會(huì)需求逐漸接軌[2]。

1 汾酒特征香氣物質(zhì)的分析方法

1.1 氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析法是一種間接的香氣測(cè)量方法，能有效檢測(cè)出白酒中的香氣物質(zhì)。通過氣相色譜質(zhì)譜分析法只能檢測(cè)出白酒中一小部分具有香味活性的揮發(fā)性物質(zhì)，但是在白酒中，并不是所有的物質(zhì)都具有香味和活性，所以并不是所有的香氣物質(zhì)都能通過氣相色譜質(zhì)譜檢測(cè)出來。白酒中的很多香氣物質(zhì)由于物質(zhì)含量特別低，氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)無法測(cè)量出這些含量極低的物質(zhì)，所以氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)只能用來檢驗(yàn)白酒中香氣物質(zhì)的組成，卻不能評(píng)定出各種香氣物質(zhì)所占的比例。目前，在白酒香氣物質(zhì)檢驗(yàn)分析過程中，已不再?gòu)V泛使用氣相色譜質(zhì)譜方法，而開始選用更加先進(jìn)準(zhǔn)確和專業(yè)的氣相色譜聞香分析法[3]。

1.2 氣相色譜聞香技術(shù)

氣相色譜聞香技術(shù)是一種新型的氣味檢測(cè)技術(shù)，也是一種感官檢測(cè)技術(shù)，主要是將氣味檢測(cè)和分離揮發(fā)性物質(zhì)的氣相色譜相結(jié)合的一種技術(shù)。因?yàn)槿祟惐亲拥男嵊X靈敏程度要遠(yuǎn)高于很多機(jī)械或者技術(shù)的檢測(cè)靈敏程度，所以在這個(gè)過程中，通過人類鼻子的嗅覺感知來進(jìn)行檢測(cè)的方法產(chǎn)生了重要的作用。氣相色譜聞香技術(shù)不但能用于白酒香味類型的檢測(cè)，還能有效判斷出白酒香氣物質(zhì)的最高氣味強(qiáng)度值，在當(dāng)今白酒香型及香氣的檢測(cè)分析中起到了不可替代的作用。

1.2.1 稀釋分析法

稀釋分析法是將白酒樣品稀釋到閾值，從而得到香氣強(qiáng)度值，也就是能夠代表當(dāng)前香氣物質(zhì)在白酒香氣物質(zhì)組成中重要程度和貢獻(xiàn)程度的一個(gè)數(shù)值，本檢測(cè)方法中最為常見和具有代表性的方法主要有2種，分別為Charm分析方法和香氣萃取稀釋分析法。這種檢測(cè)方法相比其他檢測(cè)分析方法來說，操作相對(duì)簡(jiǎn)便容易，而且工作質(zhì)量和工作效果都比較突出，但是稀釋分析法同時(shí)存在一定的缺陷，因?yàn)楸痉椒ㄖ饕峭ㄟ^人類嗅覺對(duì)稀釋過后的樣品進(jìn)行分析，所以人的主觀意識(shí)會(huì)對(duì)檢驗(yàn)分析結(jié)果產(chǎn)生很大的偏差影響，如將香氣最大的物質(zhì)認(rèn)為是貢獻(xiàn)最大的物質(zhì)，從而導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不夠準(zhǔn)確，而且這種分析方法耗時(shí)，工作效率也較低[4]。

1.2.2 頻度法

頻度法是指在一個(gè)香氣分析檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)中，由檢驗(yàn)工作人員使用嗅覺感官進(jìn)行香氣物質(zhì)的感應(yīng)，并根據(jù)能夠聞到同一種香氣的工作人員的數(shù)量作為該物質(zhì)香氣強(qiáng)度測(cè)量與檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，本方法認(rèn)為能夠聞到1種香氣的工作人員數(shù)量越多，這種香氣的強(qiáng)度值就應(yīng)該越高。這種方法需要較多的工作人員參與，可有效減少主觀能動(dòng)性和個(gè)性差異造成的香氣物質(zhì)判斷不準(zhǔn)確，且不需要精密的閾值就可以進(jìn)行工作。但是本方法同樣存在一定的缺陷，即雖然感應(yīng)強(qiáng)度和香氣強(qiáng)度之間具有一定的關(guān)聯(lián)關(guān)系，但是這種關(guān)系并沒有一個(gè)固定的公式或者比例，所以在準(zhǔn)確性上來說仍然有待提高。

1.2.3 時(shí)間強(qiáng)度法

時(shí)間強(qiáng)度法是指在使用本方法進(jìn)行檢測(cè)分析時(shí)需要充分考慮到“時(shí)間”因素，檢驗(yàn)分析人員應(yīng)該對(duì)物質(zhì)的出峰時(shí)間及其香氣程度進(jìn)行簡(jiǎn)要標(biāo)記和詳細(xì)記錄，通過不經(jīng)稀釋的原始樣品進(jìn)行分析，直接由氣相色譜聞香技術(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)分析后，在場(chǎng)的檢驗(yàn)分析人員針對(duì)響應(yīng)的香氣強(qiáng)度進(jìn)行平均數(shù)計(jì)算，從而得出需要的“香氣強(qiáng)度值”。這種時(shí)間強(qiáng)度法中最常使用的就是聞香技術(shù)。專業(yè)的檢測(cè)人員運(yùn)用受到的專業(yè)技術(shù)與能力教育，通過聞香判斷出香氣物質(zhì)的香氣強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間以及香氣特征，并由計(jì)算機(jī)與人體感應(yīng)相結(jié)合，通過智能化的手段將香氣物質(zhì)的出現(xiàn)時(shí)間、峰值和強(qiáng)度進(jìn)行具象化的表現(xiàn)，從而得出最科學(xué)的結(jié)論。這也是目前使用最廣，最為科學(xué)合理，被白酒香氣檢測(cè)分析領(lǐng)域所廣泛接受和重視的一種技術(shù)[5]。

1.2.4 后強(qiáng)度法

后強(qiáng)度法是指當(dāng)某一香氣物質(zhì)的色譜峰值出現(xiàn)之后，有工作人員將香氣強(qiáng)度進(jìn)行記錄，因?yàn)檫@樣的方法與利用嗅覺感官進(jìn)行鑒定的檢驗(yàn)工作人員的主觀感受有很大的關(guān)系。不同的檢測(cè)鑒定人員質(zhì)檢所感知到的香氣及其強(qiáng)度之間的差異比較大，所以這一技術(shù)方法目前很少得到應(yīng)用，主要還是使用上述3種方法，尤其是時(shí)間強(qiáng)度法。

2 汾酒特征香氣物質(zhì)

白酒中的香氣物質(zhì)成分?jǐn)?shù)量有100多種，已經(jīng)進(jìn)行定量的香氣成分也有90多種，其中包含4個(gè)主要的香氣物質(zhì)分類，分別是酯類物質(zhì)、脂肪酸類物質(zhì)、醇類物質(zhì)以及羰基化合物。

2.1 酯類香氣物質(zhì)

汾酒作為我國(guó)具有代表性的白酒之一，與其他白酒一樣，也具有很多香氣物質(zhì)。在汾酒中進(jìn)行香氣物質(zhì)的分析和檢測(cè)，可以檢測(cè)出20余種具有香氣的酯類物質(zhì)，如乙酸乙酯、己酸乙酯、羰基己酸乙酯等。上述這些香氣物質(zhì)所表現(xiàn)出來的具體香氣類型和芳香程度都各有不同，如位列汾酒香氣貢獻(xiàn)榜前兩位的乳酸乙酯、乙酸乙酯，這兩種物質(zhì)的香氣強(qiáng)度相同，可達(dá)到3.17左右，而且這兩種物質(zhì)表現(xiàn)出的香型都是水果香，比較特殊的是乙酸乙酯，乙酸乙酯具有明顯的菠蘿果香，這種物質(zhì)也被廣泛運(yùn)用到菠蘿香精的制作之中，另外3-甲基丁酸乙酯的香氣強(qiáng)度也可以達(dá)到3.17，并表現(xiàn)為花香香氣。此外，汾酒中還有很多酯類物質(zhì)，但是由于其香氣強(qiáng)度值一般來說都達(dá)不到3.00，在汾酒特殊香氣組成中所做貢獻(xiàn)較小[6]。

2.2 醇類香氣物質(zhì)

醇類物質(zhì)在白酒香氣中同樣占有重要地位，在汾酒的特殊香氣構(gòu)成中也有體現(xiàn)。這些醇類物質(zhì)的香氣描述大多是花果香，因?yàn)榘拙浦械拇碱愇镔|(zhì)是糖和氨基酸在微生物菌群環(huán)境下生成的，這種物質(zhì)生成的類型及其含量與白酒釀制過程中各環(huán)節(jié)的因素相關(guān)，無論是原料、發(fā)酵條件還是所用菌群，都與香氣有著密切的聯(lián)系。在汾酒中能夠檢測(cè)出大概16種醇類香氣物質(zhì)，香氣強(qiáng)度值最高的應(yīng)該是3-甲基丁醇，這種香氣物質(zhì)表現(xiàn)出的香味是水果味，而且還有一種較為特殊的氣味——指甲油氣味，甲基丁醇的香氣強(qiáng)度可以達(dá)到3.5，除了甲基丁醇外，1-辛醇和2-甲基丙醇這2種醇類物質(zhì)香氣強(qiáng)度值能達(dá)到3.00以上，2-甲基丙醇的香氣主要表現(xiàn)為一種特殊的葡萄酒香，香氣強(qiáng)度值在3.33左右，1-辛醇的香氣描述就是最普遍的果香，香氣強(qiáng)度值在3.17左右。至于其他的醇類物質(zhì)，由于其香氣強(qiáng)度值一般來說都達(dá)不到3.00，在汾酒特殊香氣組成中所做貢獻(xiàn)較小[7]。

2.3 脂肪酸類物質(zhì)

脂肪酸類物質(zhì)雖然也是白酒香氣的組成物質(zhì)，但是酸類物質(zhì)的香氣描述通常都不是“香”的，反而是各種酸、臭的味道，這是因?yàn)榘拙圃谏a(chǎn)過程中，會(huì)經(jīng)歷一個(gè)發(fā)酵的環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，白酒原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)會(huì)在各種微生物菌群的作用下生成脂肪酸，這是白酒生產(chǎn)中一個(gè)不可避免的重要過程。對(duì)于普通白酒來說，脂肪酸在香氣組成中會(huì)占據(jù)一定的比例，但是在清香型白酒——汾酒中，脂肪酸所做的貢獻(xiàn)較小。在汾酒中能夠檢測(cè)到的脂肪酸類物質(zhì)主要有10余種，包括各種汗臭、油脂的臭味以及奶酪的酸味等，其中香氣強(qiáng)度值最大的是汗臭物質(zhì)，在3.67左右，其他的都在3.00上下，或者強(qiáng)度值極低，幾乎起不到明顯的影響[7]。

2.4 羰基化合物

羰基化合物的產(chǎn)生主要是因?yàn)榘拙漆勗爝^程中的各種化學(xué)反應(yīng)，如醇氧化、氨基酸脫氨脫羧等。在汾酒中主要能檢測(cè)出兩種羰基化合物，但是這些羰基化合物的香氣強(qiáng)度值都低于3.00，其中的6-壬二醛主要表現(xiàn)為青草香，雖然能對(duì)汾酒的特殊香味作出貢獻(xiàn)，但是并不能起到?jīng)Q定性的作用，只能作為輔助存在[7]。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，可以看出白酒中的香氣物質(zhì)多種多樣，不但有花果香氣的香氣描述，而且還有堅(jiān)果、焦糖味道，甚至還有一些酸味和臭味，這些不同的味道組合到一起就形成了不同香型的白酒。汾酒作為清香型白酒的典型代表，主要以花香、果香等香氣物質(zhì)為主，雖然也有一些脂肪酸類物質(zhì)的存在，但是由于其香氣強(qiáng)度值較小，對(duì)香氣形成的貢獻(xiàn)也小，所以還是醇類、酯類等香氣物質(zhì)占據(jù)主要比例，也是汾酒特征香氣的主要組成。