◎ 趙盈盈，彭昱雯，肖 堯

（1.四川大學錦江學院白酒學院，四川 眉山 620860；2.成都康輝生物有限公司，四川 成都 610200)

桂花（Osmanthus fragrans）為木犀科木犀屬植物，原產于中國西南部。四川省成都市是我國歷史上有名的桂花五大產區(qū)之一，并享有“桂花之鄉(xiāng)”的美譽。四川省的桂花品種繁多，栽培歷史悠久。曾明穎[1]在對四川省桂花品種的調查及分類研究的相關工作中，鑒定出59個品種以及新記載34個品種，其中10余個桂花品種具有較強的開發(fā)前景。

桂花作為我國特有的植物資源，具有藥食兩用之功效?！侗静菥V目》中記載：“桂花籽，味甘，辛，性溫，能暖胃，益胃，驅寒”，亦有研究報道，桂花具有疏肝理氣、祛痰止咳和順肺開胃的功效[2]。楊秀蓮等[3]對25個桂花品種花瓣中的營養(yǎng)成分（可溶性糖、可溶性蛋白、水分、維生素C、有機酸、游離氨基酸、黃酮及6種礦物質元素）進行主成分分析，其中堰虹桂、雨城丹桂、青山銀桂和醉肌紅4個品種的綜合得分較高，比較適合作為食用桂花品種。目前，對桂花的研究主要集中在桂花精油、桂花浸膏方面，而桂花作為一種食品資源，對其產品的開發(fā)不夠成熟。其他相關產品的形式及成分的報道也相對較少。

1 桂花的有效成分及食用價值

目前已有研究表明優(yōu)良的桂花花瓣中含有多種營養(yǎng)成分，如可溶性糖、氨基酸、有機酸、維生素和礦物質等。范文秀等[4]的研究表明桂花中含有豐富的蛋白質、黃酮和維生素等物質，而這3大類物質對于人體機能的改善具有較好的效果。黃酮是植物體內一種廣泛存在的生物活性物質，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌、抗炎和增強機體免疫力等生理活性作用。王麗梅等[5]研究表明桂花黃酮具有較好的抑菌效果。尹愛武等[6]對桂花黃酮的研究中發(fā)現桂花黃酮具有一定的體內外抗氧化作用。淑梅等[7]從桂花中分離出三萜類成分，并對其降血脂作用及抗氧化活性進行研究，研究得出桂花三萜類成分具有明顯的降血脂和抗氧化活性。說明桂花不僅可以通過提高自身免疫力來降低血清中血脂水平，還可通過提高體內抗氧化防御體系降低血脂。實驗研究證明桂花三萜類有效成分具有顯著的抗氧化、降血脂作用，因此桂花具有制備天然的降血脂、抗氧化藥物的可能性，也可作為制備保健品用于高脂血癥的預防和輔助治療。

以上多項研究工作均表明桂花具有較好的保健功能。在進行產品開發(fā)時，應綜合考慮桂花作為藥食兩用資源的特殊性，充分利用其有效成分保證發(fā)揮其功效作用，達到綜合利用的效果，實現生態(tài)諧調型的可持續(xù)發(fā)展。目前隨著桂花精油及浸膏提取工藝的不斷完善，桂花在食品加香方面的作用也逐漸突出。桂花產品的形式也逐漸增多，如桂花酒、糖桂花、桂花糖年糕、桂花赤豆湯和桂花茶等[8]。

2 桂花酒的研究進展

桂花作為一種具較好保健功效的食品資源，其可用于食品加工及衍生出多種產品，如桂花鮮花、干花、桂花精油、桂花浸膏、桂花提取物和桂花分離菌等，目前以桂花及其浸膏為主流形式。其中，以桂花為輔助原料開發(fā)的酒類產品也有多種，如桂花糯米酒、桂花蜜酒，更有以多種花復配開發(fā)的花酒產品?；谀壳熬祁愋庐a品開發(fā)的市場需求及消費者對保健養(yǎng)生的關注增強，添加植物花卉類原料開發(fā)酒類新產品已是整個行業(yè)的研究熱點，亦是市場需求的體現。目前研究報道的植物花卉類原料新產品酒類有茶花酒、茶酒、茉莉花酒、玫瑰花酒、桂花酒、菊花酒和槐花酒等[9]。

陸雨潔等[10]以桂花和糯米為原料，根霉菌為單一菌種進行發(fā)酵制備桂花甜酒釀，通過單因素實驗和正交實驗完成了發(fā)酵型桂花甜酒釀的工藝參數優(yōu)化，其桂花甜酒釀糖酸比適宜、黃酮含量穩(wěn)定、感官評分高。陳濤等[11]的研究中關于桂花對油菜花蜜酒釀造過程和香氣成分的影響，表明在蜜酒的香氣在添加桂花后顯著提升，并檢測出了乙酸戊酯、苯丙酸乙酯等多種香味物質。因此，研究認為工業(yè)化生產過程中可通過添加桂花改善蜜酒香氣，提升產品品質。鄧源喜等[12]以桂花和糯米酒為主要原料，通過正交試驗確定其最佳工藝參數研制出具有桂花特有香氣的保健型優(yōu)質桂花糯米酒產品。其工藝為桂花汁30%、糯米酒50%、蔗糖7%和檸檬酸0.1%，在此條件下得到的桂花糯米酒顏色鮮亮，具有桂花特有的清香味、米香清雅、回味怡然。汪建國等[13]研究中秉承民間流傳的桂花蜜酒的釀制技術，借鑒傳統元紅酒生產工藝，在米飯落缸同時加入清漿水、陳年黃酒和新鮮桂花等，配入優(yōu)質生麥曲和糖化酶及活性黃酒干酵母，經長期低溫養(yǎng)醅釀制出桂花蜜酒，其產品具有滋養(yǎng)、調理、養(yǎng)生的作用及特點。樊晶等[14]為更好地篩選釀制桂花酒的菌種，從桂花中分離出一株芽孢桿菌，并就桂花蜂蜜酒的釀造工藝進行了探究。釀制的桂花蜂蜜酒口感香醇，酒精含量為8%～11%，并可通過添加維生素C調和桂花發(fā)酵的苦味。該產品適合熱衷于低度酒的飲酒人群，包括老人和年輕女性，且有較好的保健作用。

吳廣黔等[15]將花與酒有機結合起來，釀制成富含營養(yǎng)成分和多重保健功效的花酒，是集滋補保健、佐餐助興于一體的理想飲品，有著廣闊的市場前景。采用浸提法和固態(tài)發(fā)酵法蒸餾相結合進行花酒試制研究，確定了工藝條件?；被?、三七花、桃花、桂花、茉莉花、百合花、菊花及玫瑰花等近10種干花按比例混合，按干花0.5%的添加量置于60%純高粱小曲酒中浸提30 d，可得到顏色微黃、清亮透明、無沉淀、無懸浮物、花香舒適、香氣諧調、酒體醇和、柔順、綿甜爽口、諸味諧調及回味怡暢的花酒。對成品酒進行理化分析，結果顯示酒精度45.8%，總酸（以乙酸計）0.67 g·L-1，總酯（以乙酸乙酯計）3.12 g·L-1，可溶性固形物0.36 g/100 mL。邊名鴻等[16]以桂花、糯米為主要原料，對桂花糯米酒的釀造工藝進行研究，最終釀造的桂花酒酒體清澈，呈琥珀色，酒香濃郁，入口甜爽，桂花香味淡雅，且釀造工藝中桂花保留了有效成分，因此桂花米酒營養(yǎng)豐富。

目前添加桂花原料進行酒類新產品的開發(fā)，多是在傳統米酒釀造的基礎上，添加桂花呈香呈味原料進行產品改良。新型酒類產品的類型大多以發(fā)酵酒為主。而針對桂花配制酒的相關研究及報道幾乎沒有。

3 白酒作為基酒的桂花配制酒的開發(fā)前景

3.1 配制酒的產品研究現狀

配制酒是指利用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動植物汁液或食品添加劑，或用多種動植物藥材在基酒中浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。配制酒酒精度相對較高，一般為18%～38%，是風味、營養(yǎng)、療效強化的酒類[17]。在酒類新產品開發(fā)的大環(huán)境下，低酒度、口感營養(yǎng)兼并的新消費趨勢使配制酒的開發(fā)成為新的研究 熱點。

汪陳平等[18]探討了低酒精度配制酒中微生物污染、氧化、沉淀三大危害的成因及影響，指出低酒精度配制酒的關鍵生產技術包括防微生物、防氧化、防沉淀，并結合從事低酒精度配制酒研發(fā)與生產的經驗，系統地提出了具體的解決措施和技術思路。朱力紅等[19]以甜米酒、獼猴桃干酒和食用酒精為原料，將原料處理后，按總量（V/V）加入甜米酒18%、獼猴桃干酒35%、食用酒精47%進行配制，再經勾兌、調味、滅菌、貯存和裝瓶制成獼猴桃配制酒。吳慧源等[20]以泌陽瓢梨和俸皇酒為主要原料，采用浸泡的方法，研究了溫度、瓢梨果實的不同部分、糖酒比例以及浸泡時間對泌陽瓢梨果酒配制過程中的酒精度、滴定酸、維生素C、鐵含量以及感官的影響。最終篩選出2種配制酒類型的優(yōu)化條件：泌陽瓢梨果皮、糖酒比例 50 g·L-1，溫度5 ℃，浸泡時間30 d（鐵含量最高）；泌陽瓢梨果核、糖酒比例100 g·L-1，溫度5 ℃，浸泡時間60 d（含酸量最高）。李小麗等[21]以不同的酒作為葛根異黃酮的提取溶劑，超聲波輔助提取葛根有效成分，將葛根提取液在42%vol基酒中進行浸泡試驗，得到的配制酒酒體清亮透明，綿軟醇厚，舒順適口、醇和，余味悠長，并用HPLC法測定葛根配制酒中葛根素含量為0.3 mL·L-1。黃小紅等[22]以白酒為酒基，以神秘果為主要原料，對神秘果配制酒的加工工藝條件進行了研究。通過正交試驗確定了醇化條件和調配的最佳工藝參數。結果表明，制備醇化果汁時最佳條件為果汁和白酒混合體積比為1∶1，醇化溫度為15～18 ℃，醇化時間為20 d。經試驗得神秘果配制酒的基本配方為添加40%醇化果汁、6%冰糖、0.5%總酸，此時得到的產品的理化指標、衛(wèi)生指標符合國家標準。

3.2 桂花配制酒的開發(fā)前景分析

雖然目前以植物花卉類原料開發(fā)的配制酒的產品種類已經較多，尤其是RIO雞尾酒的成功營銷促進了消費者對配制酒的需求。但目前以白酒作為基酒生產的桂花配制酒并未在市場上出現，僅出現了青島半島酒業(yè)的以葡萄酒作為基酒開發(fā)的桂花酒。

本文提出的桂花配制酒是以清香型或米香型白酒作為基酒，以桂花為原料開發(fā)的一系列具有桂花香的兼顧口感與營養(yǎng)的低度保健配制酒。桂花配制酒工藝研究中分別以不同的白酒產品為基酒，通過試驗得出最適合的白酒基礎品種。桂花原料采用的使用形式分別為桂花干花、桂花精油。通過比較桂花酒的顏色、口感以及桂花有效成分在成品配制酒中的浸出量，得出最優(yōu)的生產工藝，該產品不僅口感新穎、營養(yǎng)豐富。

隨著消費者新的消費需要以及對時尚消費的追求，相信新型酒類產品的市場會逐漸增大。文中提出的桂花配制酒作為一種新型的配制酒產品，該產品的開發(fā)研究不僅會填補市場上此類產品的空白，而且必將會引起新一輪的消費時尚。因此，該類桂花配制酒具有廣闊的市場空間及良好的發(fā)展前景。

4 結語

四川成都作為優(yōu)良的桂花種植基地，品種多產量大。同時，四川的白酒產業(yè)也是聞名世界，其白酒產量及經濟效益在工業(yè)產業(yè)里占了重要的位置。因此，將桂花與白酒兩者的資源優(yōu)勢有效結合，開發(fā)新型的桂花配制酒，不僅可以促進白酒產業(yè)的發(fā)展，又能有效促進桂花及食品加工等相關產業(yè)的發(fā)展。因此，以白酒作為基酒的桂花配制酒的開發(fā)具有良好的社會效益與經濟效益。