文 劉強 吉林女子學校

隨著我國經(jīng)濟社會的不斷發(fā)展，中國老百姓的餐桌也變得更加豐富，天上飛的、地上跑的、水里游的，在不斷突破飲食范圍與制作水準。而中國傳統(tǒng)餐飲中也講究色、香、味、形、器、質(zhì)地、溫度、營養(yǎng)、聲響九大要素。從味覺到嗅覺再到聽覺，人們不光要求食物好吃有味道，也更加注重食物的外表是否好看、精美。良好的色彩與造型，自然會讓人們胃口大開，化身老饕。本文通過研究食物視覺造型、食物色彩、烹飪過程，解析視覺表達對食物“美味程度”影響的深度闡釋。結果表明，食物的視覺表達是利用食物造型引發(fā)人心理共鳴的一個綜合性理論。

飲食作為人類生存的第一條件，隨著人們對生活物質(zhì)要求的提高，老百姓對于飲食的追求也變得越來越高。而在傳統(tǒng)餐飲文化的傳承和國外餐飲文化的引進中能夠發(fā)現(xiàn)，精美好吃的食物往往都是視覺表達上第一時間就能抓住食客眼球。因此，如何提升食物的視覺表達效果就成為了很有趣的話題。研究食物的視覺表達機理有助于餐飲行業(yè)豐富人們的餐桌，共建飲食文化。

1.食品烹飪的視覺表達

視覺是人類最先感知食物的途徑。目前學界認為，人類對外界事物的感受有80%左右來自視覺所傳達的信息，只有20%是由聽覺、觸覺、嗅覺等引發(fā)的。而當一盤食物擺在面前，人們首先用視線注視食物，然后才能聞到食物的氣味，直到最后用口才能嘗到食物的滋味。而當人們注視食物的時候，食物的造型與色彩就成了人的第一印象，也決定了人們到底“吃不吃”。有個很有趣的事實是：當你走進一家餐館或飯店，如果菜單上只有菜名，人們會選擇很久，不知道到底要吃什么。而當每樣菜都有圖片時，人會第一時間確定“看到這道菜我流口水了”。

而食品的顏色、造型甚至是烹飪過程都是食品視覺的其中一環(huán)。

2.食品顏色對人們的心理引導

人類在一直以來的進化和經(jīng)驗傳承中，掌握了根據(jù)色澤來判斷食品的優(yōu)劣、新鮮與否和成熟程度的技巧。這種技巧幫助人類度過了沒有火烹飪熟食、沒有調(diào)料處理食材的文明早期。而到了現(xiàn)在，食品安全問題已經(jīng)研究得很多了，人們根據(jù)食品顏色來判斷是否食用的技能也就被大廚和食品廠商巧妙利用，以“勾起”人們的食欲。不同的顏色帶給人的心理感受是不同的，下面舉幾個例子：

2.1紅色

蘋果、荔枝、櫻桃、草莓的果實多為紅色，這些水果在遠古時期就被認為可以食用，味道濃厚、成熟、好吃，引人注目。所以，紅色一直能夠刺激食欲。比如：甜點和蛋糕最中間或最高端放上一顆火紅的櫻桃，人們就有了購買欲望，而如果去掉那顆櫻桃，人們就會突然覺得甜點或蛋糕失去了吸引力。紅色本身飽和度高，許多糖果、糕點、飲料都采用這種顏色。著名的可口可樂外包裝就是紅色，成為無數(shù)人心中的經(jīng)典飲料。而在我國烹飪界，紅通常代表辣椒，看到四川火鍋上覆蓋的一層火紅的辣椒，瞬間口齒生津，滿頭大汗，可謂辣到了人們心里。

2.2黃色

黃色是一種燦爛的顏色，人們抬起頭就能看到太陽，就會覺得這是一種溫暖、軟糯的顏色。而脂肪和谷類在油炸、煎炒、烘焙處理后呈現(xiàn)的金黃色，還有雞蛋、奶酪、土豆、面條等黃色食物的口感，共同構成了人們對食品黃色的認知。黃色一般代表著高熱量食物，吃下去會有一種滿足感，能夠飽腹。所謂“幸福就是脂肪”，大抵如此。

2.3綠色

自然界中的許多植物為綠色，在陽光中綠色也占50%以上。蔬菜大多為綠色，綠色給人以新鮮、清爽的感覺，多用于蔬菜汁、果酒、蔬菜類罐頭等。而在傳統(tǒng)美食中，蔬菜的使用往往會起到提色增鮮、畫龍點睛的功效。哪怕是煲湯過后，加一小撮香菜，綠色在水波間飄蕩，也是別有趣味。

2.4白色

白色是最為純粹和潔凈的象征。人們對于白色的認知就來自于雪。常見的白色食物有大豆、米、面粉、大蒜、白蘿卜等，這些食物看似是很平常的，但是其實都有著不錯的營養(yǎng)價值。大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，含有大豆異黃酮，可調(diào)整乳腺對雌激素的反應，多吃大豆制作的各種食品可以降低乳腺癌發(fā)生率。

2.5咖啡色

顧名思義，咖啡色就是起源于咖啡的顏色。是在中國傳統(tǒng)飲食中較少運用的色彩。這種顏色會給人的第一印象就是獨特、濃厚。通常在制作咖啡、啤酒、啤酒、巧克力、糕點等食品時可見到此色。

2.6藍色

藍色通常很少在食物中使用，因為在自然界中藍色的食品類型較少，會給人一種腐敗、變質(zhì)的感覺，這時大腦在警告“不要吃，這個食物可能有危險”，從而減少食欲。而在現(xiàn)代，由于人們對于減肥和控制體重的需要，藍色一般運用在健康飲食領域。比如：藍色的盤子會讓人下意識控制食量，從而達到減肥的目的。

3.食物視覺造型對食客的心理影響

3.1現(xiàn)代食物造型的視覺表達意義

社會發(fā)展到現(xiàn)在，食物已經(jīng)不僅僅是一種滿足人們飲食需求的事物，更是一種承載了更多價值的事物。例如：在國宴上，精美的國宴代表了國家的文明程度和對來賓的重視程度；在商務宴會上，食物是企業(yè)實力與財力的象征；在朋友聚餐中，食物是悠閑、愜意的時光。

當食物承載了不同價值，出現(xiàn)在不同場合，代表著不同氛圍的時候，食物造型的不斷精益求精也就成了業(yè)界追求的目標。傳統(tǒng)烹飪和現(xiàn)代烹飪相結合下，食物造型也有了更多的可能性。比如：食品雕刻、食品擺盤、食物烹飪過程等等。

3.2食品雕刻

食品雕刻是一門運用特種刀具刀法，將動植物食品原料雕刻成平面或立體的花卉、鳥獸、山水、魚蟲等形象的一門技藝，但是在不斷的發(fā)展過程中，食品雕刻分為了兩類：可食用與不可食用。

可食用的一般是熟食和成熟瓜果。比如：松花蛋、火腿腸、午餐肉等等。最常見的就是烤串店賣的火腿腸改花刀。這種火腿腸改花刀在美觀的同時，還可以利用自身結構將熱量充分分配給火腿腸每一部分，使其快速烤熟或炸熟。這種雕花本身也是為了充分烹調(diào)，防止“生心、白心”的有效方法。而在大型的食品雕刻中，飛鳥、龍魚乃至王侯將相、二次元人物等各種藝術造型都能被食品雕刻家塑造出來。而瓜果的雕花一般用于食品裝飾、甜點制作等，這是因為我國傳統(tǒng)食物不習慣將水果與食品烹飪放在一起。而在國外，例如：法式烤蘋果，就是蘋果在底部開個四方的口，然后用勺或小刀把核全部去除，但是別頂?shù)筋^，只有底部是開口的，塞一半黃油，倒一半砂糖裝滿，接著倒郎姆酒，然后錫箔打底進烤箱180度40分鐘后出爐。這樣的食物在我國老百姓看來很難想象。再比如：美式披薩就會在披薩上放置火龍果、椰果、榴蓮等水果。

不可食用的食品雕刻一般是使用冬瓜外殼等瓜果盅，這樣的瓜果盅比起傳統(tǒng)盤子和盅更加靈活，外形美觀，而且更能體現(xiàn)隆重。在家庭場合或者朋友聚會上也有非常簡易的方法，那就是西瓜飲料。夏天天氣炎熱，人們希望能夠吃到水靈靈的西瓜或者喝加了冰塊的冷飲，而將西瓜切成兩半掏空，西瓜瓤用勺子挖成塊狀，在西瓜皮里倒入想喝的飲料和冰塊還有西瓜瓤，這本身就是最簡單的瓜果盅做法。

3.3食品擺盤

比起食品雕刻所需的雕刻與美術的技藝需求，食品擺盤更多的是一種美術和藝術。繪畫是平面的藝術，食品擺盤是立體的藝術，講究和諧統(tǒng)一。食品擺盤的特點是從俯視角或者側視角都應是一個整體，達到無死角的美感。但是食品擺盤的藝術性也不僅僅出現(xiàn)在食品雕刻和圍邊，因為食品擺盤比起單樣菜肴有個更大的難點，就是整座宴席桌面上菜肴的擺放。比起烹飪，這更是一個整體的視覺造型藝術。有些高檔藝術菜，經(jīng)常采用動物、花卉、龍鳳等意象來進行食品雕刻。在這樣的大型藝術菜旁邊合適的位置，放置合適的菜肴，可達到意象與意象的結合，完成宴席整體的藝術理念。比如：一道菜放不下“龍鳳呈祥”，可以將龍鳳的身軀結合到其他菜肴上，完成“龍鳳戲珠”“龍鳳騰云”等。這樣的藝術突破了單道菜肴的藝術表達，以整座席面為整體進行藝術創(chuàng)作，是讓宴席增色、烘托意境、表達對客人的尊重和接待規(guī)格之隆重的重要手段。食物美學并不局限于餐盤上色香味俱全的菜肴，還有精心選擇的餐桌布置、餐具、鮮花，可給視覺、味覺、嗅覺、觸覺一場全方位的盛宴。

3.4食品烹飪過程

對比食品制作中的食品雕刻、食品完成后的擺盤，食品的烹飪過程也可以成為食品視覺藝術表達的重要途徑，最為有名的例子就是拉面。拉面的過程中，面團在拉面師傅手中上下翻飛，化成一根根細絲，拉伸而不斷，絲毫不會讓人懷疑其入口時的“筋道”，而食客也在看拉面師傅“表演”的過程中，紛紛化身老饕。從本質(zhì)上講，味覺不存在審美，只有這種人們的勞動賦予了食物別樣的味道，才會覺得拉面過程精彩，拉面好吃。這就是食品烹飪過程中人本身對食物賦予的視覺價值和藝術價值。

而食品烹飪過程中最美、最有藝術價值的，無疑是刀工。刀工是指切菜的技術。根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術。在中國歷史傳說中，有這樣一個人物，叫做庖丁。庖丁出生于戰(zhàn)國時期，傳言稱，庖丁解牛過程干凈利落，收工后牛甚至不知道自己已經(jīng)死了，當然，現(xiàn)實生活中很難做到這樣的刀工，但中國廚師的刀工之精湛卻也不容小覷。以聞名世界的北京烤鴨為例，廚師不僅要將整只鴨切成厚薄均勻的108片，并且這一過程還要在2分30秒內(nèi)完成，這樣才能保證鴨肉不至于冷卻而影響口感。此外，文思豆腐這道菜的難度也很高，廚師不但要將豆腐切得像紙張一樣薄，通常需要橫豎皆為108刀，同時還要保持切出來的豆腐絲不斷，因此，這種功夫看似簡單，實際是最考驗廚師刀工的。這樣的刀工往往會令食客嘆為觀止，拍案叫絕。這樣的刀工技術若展示出來，已經(jīng)近似于魔術表演或者雜技表演了。

3.5食物的視覺分享價值

在互聯(lián)網(wǎng)的大背景下，食物已經(jīng)不僅僅具有飽腹的功能。很多人習慣置身于高檔餐廳或網(wǎng)紅餐廳，利用攝影設備將食物進行拍攝，從而分享到社交平臺或媒體上。食物本身只有視覺造型可表現(xiàn)在照片中，卻無法傳達氣味與滋味，這就使得食物本身的視覺表達必須更為強烈吸睛，才有分享價值。餐飲企業(yè)和餐廳往往利用這點，將自身的食物造型不斷打磨，使其更加精美，從而吸引食客拍照分享來傳播，打造“網(wǎng)紅餐廳”“網(wǎng)紅餐飲”。而在抖音或嗶哩嗶哩等視頻平臺上，也出現(xiàn)了不少廚師網(wǎng)紅。他們將自身烹飪過程進行包裝剪輯，采用風格化手段，使自己吸粉成為網(wǎng)紅。這些網(wǎng)紅廚師本身創(chuàng)意絕佳、善于傳播，客觀上向大眾傳達了烹飪的藝術。他們之所以能夠走紅，本身就印證了美食給人的感受80%是通過視覺傳達的這一理論?；ヂ?lián)網(wǎng)雖然只能傳遞美食的視覺造型，但卻吸引了無數(shù)觀眾。

中國有多久的歷史，就有多久的飲食文化。比起華麗精美的食品雕刻藝術，有時一碗云吞面更加牽動人心。食品在各地不光是飲食，更成為人們的群體記憶，成為一道視覺符號。在這種情形下，食物本身被符號化，本身是否精美，是否好吃已經(jīng)不是我們所探討的話題了。我們只是用視覺接收符號，感受文化。比如：《舌尖上的中國》以美食為入口，人文情感為出口，在這部紀錄片里，人們可以感受到每一位美食的制作者對于美食的熱愛，由此引出許多故事。食品的故事就是人們的故事。有時返璞歸真，不去制作復雜的美食，而是簡單的家常菜，也不去刻意擺盤，反而因為符號本身對人情感的牽動引發(fā)更多共鳴。所以，食物的視覺表達不僅僅是讓食物更加精美，更應該是利用食物視覺造型引發(fā)人心理共鳴的綜合性藝術理論。

總結

國人對于食物崇尚精和細，不論是紛繁的食材來源，還是高超的烹飪手法，抑或是化繁為簡的擺盤、由簡化繁的花雕。其中，食物的升華之路，便是廚師勞動賦予的附加值。不論是崇尚華麗的官府菜和宮廷菜，還是崇尚藝術感的粗食簡食，精和細貫穿食材到食物整個過程。食物的獨特美學就在于精和細的過程，在這個過程中，儀式感被賦予，人們也就得到除了提供營養(yǎng)物質(zhì)本身之外的食物能給予人更多的享受和滿足。食品本身的視覺藝術就是人們對美好生活的向往。