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        橄欖油知多少?

        2022-12-12 08:04:28李建文
        食品界 2022年11期

        李建文

        標(biāo)簽“六要素”

        一看產(chǎn)地。產(chǎn)地對(duì)價(jià)格和質(zhì)量影響較大。進(jìn)口橄欖油分為原裝和分裝兩種,原裝指在國(guó)外經(jīng)原廠灌裝的小包裝產(chǎn)品,分裝則是由代理商批量進(jìn)口散裝油再在國(guó)內(nèi)灌裝,前者安全概率相對(duì)較高。消費(fèi)者可通過(guò)產(chǎn)品的CIQ(出入境檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識(shí))標(biāo)簽和QS(食品安全認(rèn)證)標(biāo)志以及“原裝”或“分裝”字樣區(qū)分。

        二看名稱。橄欖油品名的正確標(biāo)注方式是按加工工藝標(biāo)注為特級(jí)初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油、初榨橄欖燈油、精煉橄欖油、混合橄欖油5類,不能直接標(biāo)注為“橄欖油”。而油橄欖果渣油,任何時(shí)候都不能稱作“橄欖油”。所以,那些標(biāo)稱“精制橄欖油”“純正原生橄欖油”“特級(jí)橄欖油”等的油品,盡管名頭看起來(lái)高大上,都不是真正的橄欖油。

        三看配料。橄欖油中不得摻有其他食用油或非食用油,也不得添加任何香精和香料,如特級(jí)初榨橄欖油的配料表應(yīng)只有“特級(jí)初榨橄欖油”一項(xiàng),配料為精煉橄欖油和特級(jí)初榨橄欖油的應(yīng)為混合橄欖油,配料為葵花籽油(90%)和特級(jí)初榨橄欖油(10%)的則屬于食用調(diào)和油。

        四看酸價(jià)。特級(jí)初榨橄欖油的酸價(jià)應(yīng)≤1.6mg/g,優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油的酸價(jià)≤3.0mg/g。酸價(jià)過(guò)高,橄欖油容易氧化,從而導(dǎo)致油脂腐敗。所以,同等級(jí)產(chǎn)品中酸價(jià)的值越低越好。

        五看包裝。橄欖油需用深色玻璃瓶或其他不透光材質(zhì)瓶子存放,以避免氧化。不建議選購(gòu)使用無(wú)色透明玻璃瓶的橄欖油。

        六看認(rèn)證。經(jīng)過(guò)歐盟PDO/PGI認(rèn)證、希臘DIO有機(jī)認(rèn)證、美國(guó)USDA有機(jī)認(rèn)證、深圳“圳品”認(rèn)證等的橄欖油,一般質(zhì)量都比較可靠,選購(gòu)時(shí)可以作為參考之一。

        食用“三方法”

        從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看,橄欖油富含單不飽和脂肪酸,可以降低低密度膽固醇和甘油三酯,減少心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。在人們?cè)絹?lái)越注重健康飲食的當(dāng)下,橄欖油已成為備受追崇的健康食用油。

        雖然橄欖油最大的特點(diǎn)就是健康,而且可以“適配”到?jīng)霭铦仓?、清炒等中餐?chǎng)景里,但馮德建提醒,日常生活中消費(fèi)者還是要特別注意科學(xué)的食用方法。

        一要適量食用。對(duì)膳食中攝入的油脂進(jìn)行總量控制,《中國(guó)居民膳食指南》(2022版)推薦成人每天烹調(diào)油攝入量為25-30g,反式脂肪酸攝入量不超過(guò)2g。

        毋庸置疑,適當(dāng)食用橄欖油有益健康,但同時(shí)也應(yīng)該看到,橄欖油的熱量較高,過(guò)量食用易造成脂肪堆積,易導(dǎo)致體重增加。另外,雖然橄欖油可以潤(rùn)腸通便、有益腸胃,但對(duì)于胃腸功能紊亂、腹瀉或胃腸炎的患者來(lái)說(shuō),則可能導(dǎo)致腹瀉加重,影響病情恢復(fù)。

        網(wǎng)上有些“科普”建議老年人早晚空腹飲用橄欖油,稱可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等,但是應(yīng)因人而異。馮德建分析說(shuō),可以直接食用的橄欖油僅限于標(biāo)識(shí)上正確標(biāo)注的特級(jí)初榨橄欖油和優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油??崭癸嬘煤螅瑧?yīng)避免食用熱量高的食物,加重腸胃負(fù)擔(dān)。

        二要低溫烹調(diào)。特級(jí)初榨橄欖油最佳食用方法是涼拌或較低溫度的烹調(diào),用這種橄欖油調(diào)拌的食物,色澤鮮亮,口感滑爽,氣味清香,有著濃郁的果香味。

        精煉橄欖油和混合橄欖油雖然抗氧化能力很強(qiáng),煎炸過(guò)程中油不會(huì)變黑、不會(huì)有雜質(zhì)和沉淀物,比較適合熱炒、煎、炸等較高溫的烹調(diào),但從飲食安全的角度考量,不管使用什么樣的油,都應(yīng)盡量避免烹調(diào)溫度過(guò)高或避免反復(fù)多次加熱。所以建議家庭烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯,盡量減少煎炸。

        三要搭配食用。橄欖油主要是單不飽和脂肪酸,含多不飽和脂肪酸較少,光吃橄欖油可能會(huì)缺乏人體必需的亞麻酸和亞油酸,建議多種油混合吃,包括花生油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油等,也可以配合海產(chǎn)品一起吃。

        有些家庭習(xí)慣把橄欖油涂抹在切片面包上,用微波爐烤兩三分鐘再吃,特別是加上蜂蜜,味道香美,很討小孩子的喜歡。馮德建建議選擇可以直接食用的橄欖油,而且最好是在烤好面包片后再涂抹而不是先抹再烤。

        保存“三注意”

        讓一瓶香氣柔和、營(yíng)養(yǎng)豐富的橄欖油物盡其用,馮德建提醒消費(fèi)者既要會(huì)吃,還要掌握適宜的儲(chǔ)存方法。

        熱、空氣和光是影響橄欖油保質(zhì)期的3個(gè)關(guān)鍵因素。因此,橄欖油的儲(chǔ)存應(yīng)注意以下三點(diǎn):

        一要隔氧保存。首先建議消費(fèi)者盡量購(gòu)買小包裝的橄欖油。如果購(gòu)買的是大桶油,可以先按一周的食用量將油倒入干凈的小瓶分裝,然后將大桶油密封好,放在陰涼避光的地方保存。有條件的家庭,還可以采取充入氮?dú)獾姆绞剑脫Q油桶內(nèi)的氧氣后密封,能有效延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

        馮德建提醒說(shuō),橄欖油標(biāo)簽上標(biāo)注的保質(zhì)期一般是3年,但這并不意味著只要3年內(nèi)吃完就沒有問題。開封后的橄欖油,其中的脂肪酸有可能隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而發(fā)生化學(xué)變化,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之降低,甚至有可能產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。因此,無(wú)論是橄欖油,還是其他植物油脂,開封后最好在3個(gè)月內(nèi)吃完,避免出現(xiàn)“油哈味”。

        橄欖油中眾多營(yíng)養(yǎng)功效成分遇高溫易分解,應(yīng)注意遠(yuǎn)離高溫環(huán)境存放,特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺(tái)上。

        二要低溫保存。橄欖油中眾多營(yíng)養(yǎng)功效成分遇高溫易分解,應(yīng)注意遠(yuǎn)離高溫環(huán)境存放,特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺(tái)上。

        橄欖油的適宜環(huán)境溫度在15-18℃之間,如果溫度低于15℃,特級(jí)初榨橄欖油可能會(huì)出現(xiàn)一些絮狀物,但等到溫度回升后,這些絮狀物就會(huì)逐漸消失,并不會(huì)損害其感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

        不過(guò),盡管提倡低溫保存,但是橄欖油不能放入冰箱儲(chǔ)存,因?yàn)闇囟鹊陀?℃時(shí),橄欖油中的抗氧多酚就會(huì)從油中分離出去,沉淀結(jié)晶,從而加速氧化。

        三要避光保存。橄欖油中含有葉綠素,容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng),所以市售橄欖油大多用暗顏色的瓶或桶灌裝。家庭保存時(shí),應(yīng)放在陰涼處避光保存。特別是橄欖油開啟之后,更應(yīng)注意避免陽(yáng)光照射。

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