文/劉麗君 國家公共營養(yǎng)師

走南闖北的臘味秘方，是家的味道

廣東：甜口煲仔飯里的靈魂

廣東臘肉是一道有名的粵菜，此菜呈金黃色，味香鮮美。把五花肉制成長40厘米、寬3.5厘米的長條形放入盤中，用鹽、生抽、白糖、米酒拌勻腌制，一天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風(fēng)處，干后盛盆裝起，放在干燥處。

和其他派系的臘味不同，廣東的臘味在制作過程中少了煙熏的環(huán)節(jié)，口感上更多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽。

四川：麻辣可口，復(fù)合植香

四川的臘味更注重香料，將炒制過的花椒、茴香等香料涂抹在豬肉上，再用谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和晾干，這樣臘肉有著復(fù)合的香料風(fēng)味，獨(dú)特的柏香是其點(diǎn)睛之筆。

在四川部分地區(qū)，也有將腌制好的肉直接放高處風(fēng)干，不經(jīng)過煙熏，成品是風(fēng)肉。這樣的臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度。

湖南：煙熏火燎出來的煙火氣

重口味的臘味是湖南人的愛好，其中湖南的臘肉更是遠(yuǎn)近聞名。選材上一般是飼料和雜糧混食的肉豬，取皮薄肥瘦適度的鮮肉，切成一條條又瘦又長的肉條，三分瘦七分肥，腌制一周取出。

腌制好的肉掛在農(nóng)家做飯的灶臺上，利用做飯的柴火煙子慢慢熏制，經(jīng)過3個月左右，熏制到整條肉出現(xiàn)黑色，外部包裹一層厚厚的、黑色的油殼時取出。這時候的肉外黑里紅，獨(dú)特的煙熏味已經(jīng)植入到每一寸肉里面，味道異常香美。

湖北：色香味形俱全

湖北人腌制臘肉，一般在每年的冬至過后，其腌制方法不同的是，采用肉和魚同腌，腌制數(shù)日，經(jīng)風(fēng)干日曬而成。

湖北部分地區(qū)有在熏臘肉過程中加入花生殼的奇妙熏法，熏出來的臘肉帶著花生的淡雅香味。

陜西：農(nóng)家溫情，樸實(shí)無華

在陜西農(nóng)村年邁的老人，做不了多少農(nóng)活，但會種些小菜，養(yǎng)一頭年豬供過年待客和歸家的子孫吃。

將腌制好的肉條放置于缸中，放一層肉撒一層腌肉料，再密封起來。腌制7～15天后再取出，滴干水后再慢慢熏烤，也可以掛于燒柴火的灶頭頂上，慢慢熏干即可。

臘味選購指南：看、摸、聞

想必看客們對這些臘味都垂涎三尺了吧，想要把各色美味搬上餐桌并不是難事，關(guān)鍵是如何選擇？這里教大家?guī)c(diǎn)辨別和采購優(yōu)質(zhì)臘味的小妙招。

一是要學(xué)會看食品標(biāo)簽。優(yōu)質(zhì)臘味不論包裝、散裝均有明顯的商標(biāo)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標(biāo)簽內(nèi)容，如果是三無產(chǎn)品或者信息模糊不清則不宜購買；選購時要特別留意生產(chǎn)日期及有效期，千萬不要購買過期食品；然后看臘味的成色，產(chǎn)品最好色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色，若是色澤灰暗、肥瘦混淆，可能添加了淀粉、色素等物質(zhì)。

二是用手指按壓臘味，試其彈性。好的臘味，一般肉質(zhì)干爽，堅韌而有彈性，切面更是光滑無洞、質(zhì)感好；反之若腸衣和肉分離，切面肉感松散，有較大的空洞，則代表產(chǎn)品質(zhì)量不佳。當(dāng)然臘肉也不是越硬越好，如果肉質(zhì)太硬，也可能是添加了膠體。

三是用鼻子仔細(xì)辨別味道。優(yōu)質(zhì)的臘味在切開后香氣濃郁，肉香味突出，如果是廣式的臘味還帶有糖和酒特有的香氣。而劣質(zhì)的臘味無酒香和肉味，甚至帶有陳腐味和酸味或有刺鼻的化學(xué)試劑味道。

品臘味，美味與健康要兼得

臘味咸鮮甘香，受到很多美食愛好者的喜愛，但卻因經(jīng)常曝出“致癌”新聞，而讓人陷入兩難的抉擇。

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（I ARC）早就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為了I類致癌物。也就是說，目前已經(jīng)有充足的證據(jù)顯示常吃這些加工肉制品會致癌。雖說臘味被歸為致癌物，但也不是吃了就會致癌，那么怎樣吃臘味，才能夠讓健康與美味并存呢？

一、烹調(diào)前先泡后刮

臘味的生產(chǎn)工藝?yán)锎蠖嗍秋L(fēng)干或煙熏制成的，有害物質(zhì)大多存在于表面，烹飪前一定要先浸泡，最好用淘米水或者清水加淀粉，才能更有效地清除表面的油污和雜質(zhì)，同時可以降低含鹽量。泡軟后再削掉表面的一些肉，這樣可以減少致癌物和亞硝酸鹽的含量。

二、烹調(diào)以蒸煮更營養(yǎng)

臘肉本身就是高油高鹽的食物，烹調(diào)時盡量避免油炸、油煎，高溫煎炸的方式不僅失去臘肉本身的美味，更使健康大打折扣，高溫下產(chǎn)生更多的亞硝酸銨。建議采用蒸煮燉的方式，在保留原汁原味的同時減少鹽分和脂肪的攝入。

三、與維生素C豐富的蔬菜搭配食用

吃臘味的時候搭配維生素C豐富的蔬菜營養(yǎng)更健康，不僅可以減少油膩感，維生素C還可以阻斷亞硝酸合成亞硝酸銨，減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。例如在炒臘味時，搭配青椒、萵筍、芹菜、大蒜等，都是不錯的選擇。飯后可食用一些富含維生素C的水果，如青棗、獼猴桃、橙子等。

四、特殊人群慎吃或不吃

由于臘味特殊的制作方式，其中所含有的成分與普通食物是不同的，針對其高鹽高脂的特點(diǎn)，建議患有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病的人群慎吃或者不吃。

臘味雖然好吃，但也是屬于加工肉制品，為了健康著想，淺嘗輒止，注意控制好攝入量。