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        特色臘味盤點(diǎn),巧吃更健康

        2022-12-12 03:10:40劉麗君國家公共營養(yǎng)師
        康復(fù) 2022年28期
        關(guān)鍵詞:臘味煙熏臘肉

        文/劉麗君 國家公共營養(yǎng)師

        走南闖北的臘味秘方,是家的味道

        廣東:甜口煲仔飯里的靈魂

        廣東臘肉是一道有名的粵菜,此菜呈金黃色,味香鮮美。把五花肉制成長40厘米、寬3.5厘米的長條形放入盤中,用鹽、生抽、白糖、米酒拌勻腌制,一天后取出,在每條肉厚的一端,連皮帶肉斜刀拉一小口,將線繩穿過系上,掛于竹竿上,放置陽光下通風(fēng)處,干后盛盆裝起,放在干燥處。

        和其他派系的臘味不同,廣東的臘味在制作過程中少了煙熏的環(huán)節(jié),口感上更多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽。

        四川:麻辣可口,復(fù)合植香

        四川的臘味更注重香料,將炒制過的花椒、茴香等香料涂抹在豬肉上,再用谷草或柏樹枝條樹葉熏烤和晾干,這樣臘肉有著復(fù)合的香料風(fēng)味,獨(dú)特的柏香是其點(diǎn)睛之筆。

        在四川部分地區(qū),也有將腌制好的肉直接放高處風(fēng)干,不經(jīng)過煙熏,成品是風(fēng)肉。這樣的臘肉肉質(zhì)紅亮,咸鮮適度。

        湖南:煙熏火燎出來的煙火氣

        重口味的臘味是湖南人的愛好,其中湖南的臘肉更是遠(yuǎn)近聞名。選材上一般是飼料和雜糧混食的肉豬,取皮薄肥瘦適度的鮮肉,切成一條條又瘦又長的肉條,三分瘦七分肥,腌制一周取出。

        腌制好的肉掛在農(nóng)家做飯的灶臺上,利用做飯的柴火煙子慢慢熏制,經(jīng)過3個月左右,熏制到整條肉出現(xiàn)黑色,外部包裹一層厚厚的、黑色的油殼時取出。這時候的肉外黑里紅,獨(dú)特的煙熏味已經(jīng)植入到每一寸肉里面,味道異常香美。

        湖北:色香味形俱全

        湖北人腌制臘肉,一般在每年的冬至過后,其腌制方法不同的是,采用肉和魚同腌,腌制數(shù)日,經(jīng)風(fēng)干日曬而成。

        湖北部分地區(qū)有在熏臘肉過程中加入花生殼的奇妙熏法,熏出來的臘肉帶著花生的淡雅香味。

        陜西:農(nóng)家溫情,樸實(shí)無華

        在陜西農(nóng)村年邁的老人,做不了多少農(nóng)活,但會種些小菜,養(yǎng)一頭年豬供過年待客和歸家的子孫吃。

        將腌制好的肉條放置于缸中,放一層肉撒一層腌肉料,再密封起來。腌制7~15天后再取出,滴干水后再慢慢熏烤,也可以掛于燒柴火的灶頭頂上,慢慢熏干即可。

        臘味選購指南:看、摸、聞

        想必看客們對這些臘味都垂涎三尺了吧,想要把各色美味搬上餐桌并不是難事,關(guān)鍵是如何選擇?這里教大家?guī)c(diǎn)辨別和采購優(yōu)質(zhì)臘味的小妙招。

        一是要學(xué)會看食品標(biāo)簽。優(yōu)質(zhì)臘味不論包裝、散裝均有明顯的商標(biāo)、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等標(biāo)簽內(nèi)容,如果是三無產(chǎn)品或者信息模糊不清則不宜購買;選購時要特別留意生產(chǎn)日期及有效期,千萬不要購買過期食品;然后看臘味的成色,產(chǎn)品最好色澤光潤、呈自然紅色或棗紅色,若是色澤灰暗、肥瘦混淆,可能添加了淀粉、色素等物質(zhì)。

        二是用手指按壓臘味,試其彈性。好的臘味,一般肉質(zhì)干爽,堅韌而有彈性,切面更是光滑無洞、質(zhì)感好;反之若腸衣和肉分離,切面肉感松散,有較大的空洞,則代表產(chǎn)品質(zhì)量不佳。當(dāng)然臘肉也不是越硬越好,如果肉質(zhì)太硬,也可能是添加了膠體。

        三是用鼻子仔細(xì)辨別味道。優(yōu)質(zhì)的臘味在切開后香氣濃郁,肉香味突出,如果是廣式的臘味還帶有糖和酒特有的香氣。而劣質(zhì)的臘味無酒香和肉味,甚至帶有陳腐味和酸味或有刺鼻的化學(xué)試劑味道。

        品臘味,美味與健康要兼得

        臘味咸鮮甘香,受到很多美食愛好者的喜愛,但卻因經(jīng)常曝出“致癌”新聞,而讓人陷入兩難的抉擇。

        世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(I ARC)早就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉制品列為了I類致癌物。也就是說,目前已經(jīng)有充足的證據(jù)顯示常吃這些加工肉制品會致癌。雖說臘味被歸為致癌物,但也不是吃了就會致癌,那么怎樣吃臘味,才能夠讓健康與美味并存呢?

        一、烹調(diào)前先泡后刮

        臘味的生產(chǎn)工藝?yán)锎蠖嗍秋L(fēng)干或煙熏制成的,有害物質(zhì)大多存在于表面,烹飪前一定要先浸泡,最好用淘米水或者清水加淀粉,才能更有效地清除表面的油污和雜質(zhì),同時可以降低含鹽量。泡軟后再削掉表面的一些肉,這樣可以減少致癌物和亞硝酸鹽的含量。

        二、烹調(diào)以蒸煮更營養(yǎng)

        臘肉本身就是高油高鹽的食物,烹調(diào)時盡量避免油炸、油煎,高溫煎炸的方式不僅失去臘肉本身的美味,更使健康大打折扣,高溫下產(chǎn)生更多的亞硝酸銨。建議采用蒸煮燉的方式,在保留原汁原味的同時減少鹽分和脂肪的攝入。

        三、與維生素C豐富的蔬菜搭配食用

        吃臘味的時候搭配維生素C豐富的蔬菜營養(yǎng)更健康,不僅可以減少油膩感,維生素C還可以阻斷亞硝酸合成亞硝酸銨,減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生。例如在炒臘味時,搭配青椒、萵筍、芹菜、大蒜等,都是不錯的選擇。飯后可食用一些富含維生素C的水果,如青棗、獼猴桃、橙子等。

        四、特殊人群慎吃或不吃

        由于臘味特殊的制作方式,其中所含有的成分與普通食物是不同的,針對其高鹽高脂的特點(diǎn),建議患有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病的人群慎吃或者不吃。

        臘味雖然好吃,但也是屬于加工肉制品,為了健康著想,淺嘗輒止,注意控制好攝入量。

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