馬 莉 上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽(yáng)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 副主任醫(yī)師

李冬艷 武警上?？傟?duì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、主治醫(yī)師

腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)美食，也是江南地區(qū)老百姓早餐餐桌上的“常客”，很多人都無(wú)法抵抗腐乳的美味誘惑。腐乳作為一種發(fā)酵腌制食品，不少人都認(rèn)為其可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)、含有大量霉菌等問(wèn)題。最近，也有人為腐乳“正名”，稱腐乳具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)常食用可起到降膽固醇、降血壓、預(yù)防老年性癡呆等功效。一時(shí)之間兩種觀點(diǎn)特別矛盾，擾得很多人都特別“糾結(jié)”——腐乳到底是“問(wèn)題食品”還是“健康食品”？到底能不能吃呢？

■ 腐乳的確具有多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

腐乳又稱“豆腐乳”“醬腐乳”“霉豆腐”，是我國(guó)傳統(tǒng)的一種發(fā)酵豆制品。因?yàn)樘厥獾闹圃旃に?，腐乳通?？诟芯d密，甚至有“東方奶酪”的美譽(yù)。早餐時(shí)喝一碗白米粥、再加一小塊腐乳那是別有一番風(fēng)味，它也是不少老年朋友早餐的標(biāo)配。

上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬岳陽(yáng)中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科馬莉副主任醫(yī)師介紹，腐乳主要是用豆?jié){的凝乳狀物，經(jīng)微生物發(fā)酵所制成的一種干酪型產(chǎn)品。作為大豆的一種發(fā)酵制品，腐乳除了具有大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如蛋白質(zhì)，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸，不含膽固醇等外，由于微生物的發(fā)酵作用，腐乳還產(chǎn)生了一些大豆所沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，包括大豆多肽、大豆異黃酮功能性低聚糖和B 族維生素等。而且，這些物質(zhì)也各自都有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——

1.大豆多肽：腐乳中的蛋白質(zhì)主要以大豆多肽的形式存在，而大豆多肽是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。經(jīng)研究表明，大豆多肽比大豆分離蛋白更容易被人體所消化吸收。

2.大豆異黃酮：未經(jīng)發(fā)酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結(jié)合型糖苷的形式存在，而發(fā)酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結(jié)合型糖苷，游離型苷元體積小，易吸收，親水性小，更具有廣泛的生物活性。因此，發(fā)酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發(fā)酵制品具有更高的生物活性。

3.功能性低聚糖：發(fā)酵大豆食品含有較多的低聚糖類，又稱“雙歧因子”。雖然其不能被人體消化吸收，但可以使腸道內(nèi)有益菌如雙歧桿菌增加，有害菌減少，從而具有改善人體消化系統(tǒng)、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產(chǎn)物以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力延緩衰老等功能。

4.B 族維生素：由于微生物的作用，腐乳中會(huì)產(chǎn)生相當(dāng)多的B 族維生素（每100 克中就含有大約10 微克），彌補(bǔ)了豆制品中B 族維生素低的缺點(diǎn)，尤其是B12通常是不存在于植物性食物中的。對(duì)于常吃素食的人來(lái)說(shuō)，經(jīng)常吃些腐乳還有預(yù)防惡性貧血的效果。這是因?yàn)?，缺陷型貧血多為巨幼紅細(xì)胞性貧血，大多出現(xiàn)在老年人身上，長(zhǎng)期存在貧血的癥狀，老人會(huì)出現(xiàn)記憶力下降、失眠、煩躁等負(fù)面精神狀態(tài)。而腐乳中含有的維生素B12可以增強(qiáng)紅細(xì)胞活性，所以對(duì)于素食主義者、老年人預(yù)防缺陷型貧血，能夠產(chǎn)生一定作用。

總的來(lái)說(shuō)，正是由于腐乳含有以上諸多營(yíng)養(yǎng)成分，使其具有一定的養(yǎng)生保健益處，如抗氧化、防衰老、降血壓、降低膽固醇等。

■ 并不含有大量亞硝酸鹽和有害菌

作為一種發(fā)酵食品，很多人最為擔(dān)心的是所含的亞硝酸鹽這種致癌物質(zhì)。那么，腐乳中是否含有大量的亞硝酸鹽呢？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題武警上海總隊(duì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任、李冬艷主治醫(yī)師解釋說(shuō)，雖然都是發(fā)酵食品，但不能把腐乳、腌菜混為一談，“這是因?yàn)榇蠖怪破分械膩喯跛猁}含量本身就非常低，而腐乳在長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵降解過(guò)程中，也不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的亞硝酸鹽，因此正確食用腐乳與致癌并沒(méi)有直接的聯(lián)系，大家不必因此而擔(dān)心”。

腐乳作為發(fā)酵食品有很多霉菌的參與，而這些用于發(fā)酵的菌是否會(huì)影響人體健康呢？李冬艷副主任進(jìn)一步解釋說(shuō)，事實(shí)上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過(guò)特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)選的有益食用菌，并不會(huì)產(chǎn)生毒素。此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對(duì)人體十分安全。毛霉菌和紅曲菌均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。

■ 鹽分過(guò)高，只能充當(dāng)調(diào)味品和輔料

既然腐乳有那么多營(yíng)養(yǎng)成分，又具有多種健康功效，還不含大量的亞硝酸鹽，那么是否可以多多益善呢？完全不是！

馬莉副主任解釋說(shuō)，腐乳中鹽分比較高，這一點(diǎn)就極大限制了腐乳的食用量。據(jù)悉，目前市面上所售賣的腐乳中，鹽的含量通常占到腐乳總量的8%左右。以20 克腐乳為例，其中至少包含了1.5 克的鹽。而根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)規(guī)定，人體每天不應(yīng)攝入超過(guò)6 克鹽，由此可見(jiàn)，吃過(guò)多的腐乳很容易造成鹽超標(biāo)?；谶@個(gè)特點(diǎn)，腐乳只能作為調(diào)味品和輔料進(jìn)行使用，不宜多食。而且，由于腐乳因含鹽分和嘌呤較高，因此高血壓、心血管疾病、痛風(fēng)以及消化道潰瘍患者最好少吃。馬莉副主任表示，在控制好鹽的攝入總量的前提下，用腐乳代替食鹽進(jìn)行炒菜、燴菜倒是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

李冬艷副主任則提醒大家，在超市選購(gòu)腐乳時(shí)除了要選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品，注意看商品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期外，還有一些注意事項(xiàng)。比如，好的腐乳吃起來(lái)有香滑感，不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其他異味。若腐乳發(fā)綠、發(fā)黑則不宜購(gòu)買。另外，腐乳有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個(gè)品種，需格外注意的是白色腐乳不加任何輔料呈本色；紅色腐乳加紅曲呈紅色；青色腐乳在腌制過(guò)程中加入了苦漿水、鹽水呈豆青色。買回來(lái)后，腐乳應(yīng)貯存在玻璃瓶?jī)?nèi)，密封、放陰涼干燥處，也可放置在冰箱的保鮮室內(nèi)。

對(duì)于腐乳，我們不能神化其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不能視其為垃圾食品，它與醬油、料酒等調(diào)味料一樣，少量食用有益健康，且可以調(diào)節(jié)菜品口味，但不應(yīng)該為了追求所謂的功效而大量食用，以免帶來(lái)其他健康問(wèn)題。