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        九曲紅梅茶加工工藝比較試驗(yàn)

        2022-12-09 07:16:42郭敏明敖存崔宏春師大亮趙蕓
        浙江農(nóng)業(yè)科學(xué) 2022年12期
        關(guān)鍵詞:日曬紅梅鮮葉

        郭敏明,敖存,崔宏春,師大亮,趙蕓

        (杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江 杭州 310024)

        九曲紅梅茶產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)雙浦鎮(zhèn),是杭州市的歷史名茶。九曲紅梅茶創(chuàng)制于清同治年間(1862—1874年),相傳當(dāng)時(shí)南方有茶農(nóng)逃避戰(zhàn)亂到杭州市西湖區(qū)周浦(今雙浦鎮(zhèn))的大塢盆地,茶農(nóng)利用大塢盆地滿山的茶樹,采用紅茶加工技藝,創(chuàng)制出品質(zhì)優(yōu)異的紅茶。九曲紅梅自創(chuàng)制以來名稱眾多,如九曲烏龍、九曲紅、龍井紅、紅梅、君梅、紅壽眉等,后來逐漸統(tǒng)稱為九曲紅梅。九曲紅梅茶在1915年獲巴拿馬世博會(huì)大獎(jiǎng),1926年獲美國費(fèi)城世博會(huì)大獎(jiǎng),1928年獲上海工商部中華國貨展覽會(huì)特等獎(jiǎng),1929年獲杭州首屆西湖博覽會(huì)特等獎(jiǎng),2004年獲杭州市十大名茶。九曲紅梅茶傳統(tǒng)加工工藝采用手工采摘、日曬萎凋、踏袋頭揉捻、布袋悶熱發(fā)酵、日曬干燥等工序,包括“采、攤、捏、捻、翻、揉、搓、悶、揀”等技法[1-3],但是傳統(tǒng)工藝制作的九曲紅梅茶有明顯的日曬味,并發(fā)酵不勻,有青張[4]。本試驗(yàn)通過對(duì)九曲紅梅茶傳統(tǒng)加工工藝和現(xiàn)代工藝進(jìn)行比較研究,分析不同加工工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        本試驗(yàn)在杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院茶葉研究所西湖區(qū)大清谷基地進(jìn)行,試驗(yàn)材料為龍井43春茶鮮葉原料,采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉初展。試驗(yàn)用機(jī)械有6CTO-15鮮葉攤放機(jī)、6CR-40茶葉揉捻機(jī)、6CFJ-6紅茶發(fā)酵機(jī)、6CH-6茶葉烘焙提香機(jī)。

        1.2 方法

        1.2.1 萎凋比較試驗(yàn)

        采用日曬萎凋與熱風(fēng)萎凋。日曬萎凋是將鮮葉均勻攤放在竹匾上置于陽光下日曬1.5~2 h,待鮮葉變軟,青氣散失后移入室內(nèi)萎凋;熱風(fēng)萎凋是將鮮葉均勻攤放在鮮葉攤放機(jī)上,30 ℃左右熱風(fēng)分2次各吹1 h后萎凋。萎凋完成后采用相同工藝參數(shù)進(jìn)行揉捻、發(fā)酵和烘干。

        1.2.2 發(fā)酵比較試驗(yàn)

        采用日曬無氧發(fā)酵與發(fā)酵機(jī)發(fā)酵。日曬無氧發(fā)酵是將揉捻葉裝入塑料袋密封放在日光下發(fā)酵,溫度30~38 ℃,發(fā)酵時(shí)間4 h;發(fā)酵機(jī)發(fā)酵進(jìn)行控溫控濕,溫度32 ℃,相對(duì)濕度95%,發(fā)酵時(shí)間4 h。發(fā)酵完成后采用相同工藝參數(shù)進(jìn)行烘干。

        1.2.3 干燥比較試驗(yàn)

        采用日曬干燥與烘焙提香機(jī)干燥。日曬干燥是將發(fā)酵葉均勻攤放在竹匾上放在日光下干燥,中間進(jìn)行翻動(dòng),使茶葉干燥均勻,曬至茶葉有觸手感即可;烘焙提香機(jī)干燥設(shè)定溫度為80 ℃,烘至茶葉有觸手感即可。干燥完成后采用相同工藝參數(shù)進(jìn)行足火。

        1.2.4 工藝比較試驗(yàn)

        比較傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝。傳統(tǒng)工藝采用日曬萎凋—揉捻—日曬發(fā)酵—日曬干燥—烘焙提香機(jī)足火;現(xiàn)代工藝采用熱風(fēng)萎凋—揉捻—發(fā)酵機(jī)發(fā)酵—烘焙提香機(jī)初烘—烘焙提香機(jī)足火。

        1.2.5 感官審評(píng)

        采用茶葉感官審評(píng)方法(GB/T 23776—2009)進(jìn)行茶葉感官審評(píng)。

        1.2.6 茶葉生化成分檢測

        茶多酚測定參照GB/T 8313—2018,咖啡堿測定參照GB/T 8312—2013,氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013,水浸出物測定參照GB/T 8305—2013,茶黃素、茶紅素和茶褐素采用系統(tǒng)分析法。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 萎凋工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

        通過對(duì)茶鮮葉進(jìn)行日曬萎凋和熱風(fēng)萎凋后,對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化檢測,結(jié)果見表1、2。

        表1 不同萎凋工藝對(duì)九曲紅梅茶感官品質(zhì)的影響

        從表1可見,熱風(fēng)萎凋的外形和湯色得分高于日曬萎凋;兩種萎凋工藝的茶湯色均為橙紅明亮;日曬萎凋的香氣得分高于熱風(fēng)萎凋,日曬萎凋香氣較高帶甜,熱風(fēng)萎凋香氣較高鮮、略青;兩者滋味和葉底得分相同;感官品質(zhì)總分基本相同。

        從表2可見,水浸出物和茶多酚含量均為日光萎凋高于熱風(fēng)萎凋;而氨基酸和咖啡堿含量均為熱風(fēng)萎凋高于日曬萎凋;茶黃素和茶褐素含量為熱風(fēng)萎凋高于日曬萎凋;而茶紅素含量日曬萎凋略高。

        表2 不同萎凋工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成份的影響

        2.2 發(fā)酵工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

        通過對(duì)鮮葉進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋和揉捻機(jī)揉捻后,分別進(jìn)行日曬發(fā)酵和發(fā)酵機(jī)發(fā)酵比較試驗(yàn),對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測,結(jié)果見表3、4。

        表3 不同發(fā)酵工藝對(duì)九曲紅梅茶感官品質(zhì)的影響

        從表3可見,日曬發(fā)酵與機(jī)器發(fā)酵的茶葉外形和葉底得分相同,機(jī)器發(fā)酵的滋味、香氣和湯色得分均高于日曬發(fā)酵。機(jī)器發(fā)酵茶葉滋味較醇、較鮮爽,而日曬發(fā)酵滋味微悶;機(jī)器發(fā)酵香氣較高鮮、帶甜,而日曬發(fā)酵香氣微青;機(jī)器發(fā)酵感官品質(zhì)總分高于日曬發(fā)酵。

        從表4可見,水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量均為日曬發(fā)酵高于機(jī)器發(fā)酵;氨基酸含量為機(jī)器發(fā)酵略高于日曬發(fā)酵;茶黃素、茶紅素、茶褐素含量均為機(jī)器發(fā)酵高于日曬發(fā)酵。

        表4 不同發(fā)酵工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成分的影響

        2.3 干燥工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

        通過鮮葉室內(nèi)自然萎凋、揉捻、發(fā)酵機(jī)發(fā)酵后,分別進(jìn)行日曬干燥和烘焙機(jī)干燥,并對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測,結(jié)果見表5、6。

        表5 不同干燥工藝對(duì)九曲紅梅茶感官品質(zhì)的影響

        從表5可見,機(jī)器干燥茶葉的外形、湯色、香氣、滋味得分均高于日曬干燥,機(jī)械干燥香氣較高甜,滋味醇厚帶甜,而日曬干燥香氣較高鮮、微青,滋味醇厚、微青;葉底得分相同;感官品質(zhì)總分為機(jī)械干燥高于日曬干燥。

        從表6 可見,水浸出物含量為機(jī)器干燥略高于日曬干燥;茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均為日曬干燥高于機(jī)器干燥;茶黃素、茶紅素、茶褐素含量均為機(jī)器干燥高于日曬干燥。

        表6 不同干燥工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成分的影響

        2.4 加工工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

        采用日曬萎凋、日曬發(fā)酵、日曬干燥傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代機(jī)械加工工藝進(jìn)行比較試驗(yàn),對(duì)茶樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化成份檢測,結(jié)果見表7、8和圖1。

        表7 不同加工工藝對(duì)九曲紅梅茶品質(zhì)的影響

        圖1 不同加工工藝感官審評(píng)得分的比較

        從表7可見,采用傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代工藝加工的九曲紅梅茶外形條索緊結(jié)、有毫烏潤,湯色橙紅明亮,現(xiàn)代工藝的茶葉外形、湯色得分均高于傳統(tǒng)工藝;傳統(tǒng)工藝的香氣高鮮香顯、微青,現(xiàn)代工藝的香氣高甜、有果香,現(xiàn)代工藝的香氣得分高于傳統(tǒng)工藝;傳統(tǒng)工藝的茶葉滋味醇鮮爽、花果香,現(xiàn)代工藝的茶葉滋味醇厚、果香帶甜,滋味和葉底得分相同;品質(zhì)評(píng)價(jià)總分現(xiàn)代工藝略高于傳統(tǒng)工藝。

        從表8可見,水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均為現(xiàn)代工藝略高于傳統(tǒng)工藝;茶黃素、茶紅素、茶褐素含量現(xiàn)代工藝也均高于傳統(tǒng)工藝。

        表8 不同加工工藝對(duì)九曲紅梅茶生化成份的影響

        從圖1得分情況比較分析,現(xiàn)代工藝的外形、湯色、香氣得分均高于傳統(tǒng)工藝,分差為0.5~1分;兩種工藝的滋味和葉底得分相同;現(xiàn)代工藝的總分略高于傳統(tǒng)工藝,分差只有0.5分,無顯著差異。

        3 小結(jié)與討論

        采用日曬萎凋工藝的九曲紅梅茶外形、湯色得分略低于熱風(fēng)萎凋,但香氣較高,帶甜,得分高于熱風(fēng)萎凋工藝。需掌握好日曬萎凋的陽光強(qiáng)度和時(shí)間,防止陽光過強(qiáng)、照射時(shí)間過長造成鮮葉灼傷紅變、焦邊。

        采用日曬發(fā)酵和日曬干燥工藝的九曲紅梅茶香氣較高、微青,滋味微悶、微青,而采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵和烘焙機(jī)干燥工藝的香氣較高鮮、帶甜,滋味較鮮爽、醇厚帶甜。

        采用傳統(tǒng)工藝加工的九曲紅梅茶與現(xiàn)代工藝相比得分差異不顯著,在香氣和滋味上略有區(qū)別。傳統(tǒng)工藝香氣高鮮香顯、微青,現(xiàn)代工藝香氣高甜有果香;傳統(tǒng)工藝滋味醇鮮爽、花果香,現(xiàn)代工藝滋味醇厚、果香帶甜。生化成分檢測結(jié)果也表明現(xiàn)代工藝的茶多酚、氨基酸、茶黃素、茶紅素等紅茶有益成分含量高于傳統(tǒng)工藝。傳統(tǒng)工藝加工的九曲紅梅無日曬味,且青氣明顯減少,可能與最后的高溫足火提香有一定的關(guān)系。

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