夏良永，陸艷婷，翟榮榮，葉靖，巫明明，朱國富，張小明，葉勝海*

(1.紹興良根生態(tài)農業(yè)開發(fā)有限公司，浙江 紹興 312000；2.浙江省農業(yè)科學院 作物與核技術利用研究所，浙江 杭州 310021；3.浙江農藝師學院，浙江 杭州 310021)

黃酒、啤酒、葡萄酒是世界三大古酒，其中黃酒作為具有中華傳統(tǒng)文化基因的非遺產品，是最有紹興地方特色的中國名酒，已有2 000 a的歷史，也是歷年發(fā)行的《中國藥典》中唯一可以入藥引的酒類[1-2]，被認為是酒類中營養(yǎng)最豐富的酒種，屬養(yǎng)生佳品，酒精度較低，為8%～17%，符合酒類市場低度、營養(yǎng)、保健的消費傾向，是我國倡導的酒種之一。黃酒是浙江人民消費的主要酒品之一，它不僅是浙江釀酒文化傳承的重要載體，也是稻作文化的重要組成部分，是鄉(xiāng)村文化發(fā)展的載體和重要內容。目前，浙江是我國黃酒重要產區(qū)和消費地，國內中大型的黃酒釀酒企業(yè)主要集中在浙江，而浙江的黃酒釀酒企業(yè)主要集中在紹興、杭州、湖州、嘉興等糯稻主產區(qū)，釀酒工藝已非常成熟。因此，將稻作文化和酒文化有機結合，探索水稻產加銷農文旅一體化發(fā)展具有特殊意義和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

紹興市自古是魚米之鄉(xiāng)，被稱為稻作文明的發(fā)祥地之一，有“天下黃酒源紹興”的說法，在稻作文明和黃酒文化方面的優(yōu)勢非常明顯。黃酒釀制不僅需要獨特的氣候條件和傳統(tǒng)釀制技藝，優(yōu)質原材料也十分重要。自古就有“米是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的說法，“好米出好酒”可見原料的選取對于黃酒的生產、品質極為重要。傳統(tǒng)的黃酒以糯米為原料，因為一方面糯米在浸米時較易吸水，蒸飯后較軟；另一方面糯米中支鏈淀粉比例含量高，能提高原料轉化率，提高出酒率。糯米品質好，蛋白質、脂肪含量低，酒液中的可溶性物質多，釀制的黃酒酒味更醇厚、口感更爽適。但因多種主客觀原因，浙江黃酒主要原材料長期依靠外省供應，而外省產地的品種多樣，生產的糯稻品質參差不齊，嚴重制約了浙江優(yōu)質黃酒的生產。近年來，紹興良根生態(tài)農業(yè)開發(fā)有限公司(以下簡稱良根公司)致力于篩選優(yōu)質黃酒釀制專用糯稻品種復合型全產業(yè)鏈開發(fā)，積極探索糯稻綠色安全栽培技術，一方面確保黃酒優(yōu)質安全，同時以糯稻綠色安全生產技術和黃酒文化宣傳為重點開展產加銷農文旅一體化發(fā)展的產業(yè)開發(fā)，基地的生態(tài)效益、經濟效益、社會效益不斷提升，成效顯著。本文對此作總結，為浙江省稻米產業(yè)全產業(yè)鏈的發(fā)展積累經驗，為探索稻米產業(yè)發(fā)展的新模式提供參考。

1 以綠色生產技術為基礎，提升稻米產業(yè)的文化吸引力

近年來，以彩色稻和以此為基礎的稻田畫來吸引城鄉(xiāng)旅客前往水稻生產基地參觀游覽，特別是地形地貌多樣的山區(qū)半山區(qū)，已經成為促進鄉(xiāng)村振興的有效途徑和模式之一。但在經濟發(fā)達、地勢平坦的紹興水網平原地區(qū)，如何全方位地提升水稻產業(yè)，特別是糯稻產業(yè)的發(fā)展，良根公司首先開展了糯稻品種篩選和綠色生產技術的探索。

1.1 篩選糯稻品種，提高黃酒品質

2020年12月，根據紹興黃酒國家標準GB/T 17946要求，在浙江省農業(yè)科學院專家指導下，良根公司引進了10多個糯稻品種進行種植，經區(qū)域生態(tài)適應性試驗并釀造中試制樣，通過感官評價，綜合評定后篩選出品種浙糯106、浙糯優(yōu)1號、紹糯9714作為公司的糯稻主栽培品種，這3個品種在100 kg糯米的出酒率以及酒品各項指標總體評價優(yōu)于其他品種，表1為這3個品種的釀酒指標評分情況。

表1 3個糯稻品種釀酒指標評價

縱觀國外釀造酒的發(fā)展，可以發(fā)現專用釀酒品種的選育對提高酒品質、穩(wěn)定酒品起主導作用，如日本的清酒、法國的葡萄酒和德國的啤酒生產均選用當地釀酒品種并對不同檔次的酒采用了不同生產方式的原料和工藝。為了篩選黃酒專用糯稻品種，良根公司通過對大米的直鏈淀粉含量、蛋白質含量等理化指標及黃酒的基礎指標進行評價，積極引進和篩選黃酒釀制專用糯稻品種，浙糯優(yōu)1號、浙糯106和紹糯9714等品種就是良根公司通過篩選以后獲得的有利于穩(wěn)定酒品的黃酒釀酒優(yōu)良品種。

1.2 施生物有機肥，促進水稻生長

良好的土壤肥力條件對于促進作物生長尤為重要，2021年良根公司在柯橋農技推廣基金會和區(qū)鎮(zhèn)農技干部的指導下，開展了生物有機肥的試驗。生物有機肥以酒廠釀酒副產品酒糟與竹粉竹炭為原料混勻堆制發(fā)酵制成，酒糟與竹炭的比例為5∶1(以酒糟干重計)堆制1個月充分腐熟后作基肥。每667 m2施用量干重為100 kg，實際含水量為25.6%，即濕重390.6 kg。同時每667 m2施復合肥15 kg，而對照以復合肥30 kg為基肥，表2給出了施用生物有機肥對紹糯9714生育期和產量構成因素的影響。

由表2可見，施用生物有機肥后，紹糯9714的每667 m2有效穗和實粒數較常規(guī)施化肥分別增加3.70%和1.57%，千粒重也略有增加，這可能與施用生物有機肥以后稻田土壤理化性狀發(fā)生變化(表3)，土壤有機質含量和土壤微生物活性增加有關，水稻根系生長粗壯，促進了幼穗發(fā)育，有效穗、每穗實粒數、千粒重增加，經現場實際測產，施用生物有機肥較施常規(guī)化肥產量增加2.32%。近幾年，公司在少用化肥和農藥的情況下產量仍保持穩(wěn)定并略增產，不僅就地解決了釀酒副產品，也促進糯稻效益提升，節(jié)本增效明顯。此外，為降低碎米比例和保持糯米品質，全部使用日曬和低溫分段烘干法。

表2 生物有機肥施用對紹糯9714產量構成因素的影響

表3 生物有機肥施用對稻田土壤理化性狀的影響

施用基肥酒糟和竹炭發(fā)酵而成的生物有機肥，土壤的總孔隙度顯著增加，容重較常規(guī)化肥處理的下降0.3 g·cm-3(表3)，說明土壤的通氣性增加了，有利于水稻根系發(fā)育，增加根系養(yǎng)分吸收能力。同時，施用生物有機肥也增加了土壤有效氮、有效磷和有效鉀的含量，土壤生態(tài)環(huán)境的改善促進了水稻的生長發(fā)育，這也說明施用生物有機肥以后紹糯9714的產量構成因子明顯改善，達到了增產增效。

1.3 綠色防控，生產綠色大米

不同施肥方式對紹糯9714抗病性產生了影響，2021年在人工誘發(fā)的條件下，施用生物有機肥的處理比常規(guī)化肥對照發(fā)病要輕，這可能與施用生物有機肥以后，水稻生長特別是葉片生長更加健壯而提高了抗病能力有關(表4)。

表4 不同施肥方式對紹糯9714抗病性的影響

研究結果表明，施用生物有機肥顯著影響紹糯9714的稻米品質。見表5，由于總氮量的降低，施用生物有機肥的處理稻米蛋白質含量為7.0%，較對照降低2.1百分點，同時精米率增加3.3百分點。釀酒用糯米蛋白質含量對黃酒品質有重要影響，在瓶裝黃酒混濁沉淀物中蛋白質的比例高達50.56%，混濁沉淀物嚴影響黃酒的外觀品質和銷售[3-4]，這就要求酒原料糯米的蛋白質含量不能太高。蛋白質含量降低，釀出的黃酒清甜爽口，提高了出酒率和酒的品質，新酒的酒精含量高達19.5%，各項指標均表現突出。同時，施用生物有機肥后提高了糙米率和精米率，說明米質得到了較好的改良。糯米的精白度對黃酒品質也有重要影響。精白度高的米釀造黃酒，其酒精度、氨基酸態(tài)氮、總糖、除糖固形物、揮發(fā)酯較高，反之較低。因此，提高糯米的精白度，可提高出酒率[5]。

表5 生物有機肥對紹糯9714品質的影響

在綠色防控方面，除了通過施用有機肥促進糯稻健壯生長外，良根公司還通過分蘗期自然落干，后期不過重擱田，保持根系活力，生育后期葉面噴施酵素和微量元素葉面肥等措施促生長，減輕病害的關鍵是實施綠色栽培措施。

在蟲害防控方面，通過種植香根草、芝麻等作物，放置和保護蛙類、赤眼蜂等田間有益生物方式進行生物防治，降低田間蟲口系數；通過性信息素誘殺二化螟、稻縱卷葉螟，夜間紫外線燈誘殺螟蟲等措施對田間害蟲進行物理誘殺，減少下一代害蟲數量，減輕害蟲的危害，做到稻米的綠色安全。

2 產加銷融合發(fā)展提升公司整體經濟效益

紹興是我國黃酒釀造的重要發(fā)源地和生產基地，“糯稻種植—黃酒釀制—黃酒銷售”是典型的產加銷一體化發(fā)展模式。不同的糯稻品種以及不同的施肥方式對糯稻的品質有顯著影響，稻米蛋白質含量越高，制成的酒越易混濁，影響酒的品質。紹糯9714、浙糯優(yōu)1號、浙糯106等品種稻米蛋白質含量較低，非常適合黃酒加工。2021年良根公司種植紹糯9714、浙糯106和浙糯優(yōu)1號等糯稻品種共6.8 hm2，平均667 m2產量570.2 kg，精糯米387.7 kg，近兩年的市場售價在10元·kg-1，667 m2產值達3 877元，良根公司僅種植糯稻產值就達39.55萬元，生產的糯米少部分市場銷售外，極大部分為公司加工黃酒的原料，實現利潤最大化。2021年公司生產黃酒20 t，由于品質優(yōu)良，批發(fā)價達50元·kg-1，產值100萬元。良根公司產加銷一體化全年實現產值155.25萬元。

3 農文旅融合全方位挖掘資源優(yōu)勢

農文旅融合產業(yè)開發(fā)有助于加快鄉(xiāng)村振興步伐[6]。近年來，隨著黨中央對勞動教育的不斷重視，以及江浙滬等地城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，中小學不斷開展各種形式的勞動教育和相應的研學游活動。由于勞動教育是國家教育部規(guī)定的教學內容，許多中小學為了豐富教學內容，經常組織赴當地家庭農場結合農作物收種、拔草等農事活動開展農事勞動教學。良根公司充分利用這一時機為附近中小學提供農事勞動教育服務，適當錯開收種季節(jié)，特別是收獲季節(jié)預留部分稻田給中小學學生開展傳統(tǒng)手工收割水稻的勞動課，另外，也為紹興及周邊城市熱衷于農事勞動操作的幼兒園小朋友提供參觀和實踐活動，這些活動均為公司的發(fā)展提供了新的機會。

為了增加研學游的吸引力，良根公司還將糯稻的米質及其在釀酒中的優(yōu)勢，采用的水稻綠色栽培技術，特別是生物有機肥健康栽培技術，通過科學的肥水管理保證水稻生長健壯從而減少病蟲害發(fā)生，使用黏蟲板、紫外線誘蟲燈等水稻無公害栽培技術做成展板和文化墻，增加訪客對相關知識的需求。發(fā)掘黃酒歷史文化底蘊，黃酒作為非物質文化遺產，讓消費者看到了華夏文明千年傳承的魅力，感觀釀酒微生物發(fā)酵，體會到了遵循時令的黃酒釀造的精妙之處。充分挖掘“非遺”內涵，以黃酒這一物質載體了解深厚綿長的酒文化，增強了顧客對非遺產品的體驗感。將這些黃酒文化以實物、圖片、多媒體等形式展示，增加游客的興趣，良根公司不斷拓展研學游的內容，也顯著增加了公司的經濟效益。由表6可見，研學游在公司經營中起到了比較重要的作用。

表6 紹興良根生態(tài)農業(yè)開發(fā)有限公司經營收入構成分析

4 小結與討論

選擇優(yōu)良品種和采取生物有機肥、生態(tài)防控病蟲害等綠色無公害栽培技術，確保生產的糯米高產優(yōu)質。示范和推廣綠色無公害栽培技術，銷售糯米和生產黃酒，實現了產加銷一體化發(fā)展模式。部分稻田提供給游客體驗農事勞動，展示豐富的黃酒文化，做到農文旅有機結合，是促進鄉(xiāng)村振興的有效途徑之一，值得總結提升。

如何以產加銷農文旅一體化促進稻米產業(yè)的復合型全產業(yè)鏈發(fā)展，不僅要立足于水稻高產優(yōu)質，同時要積極創(chuàng)造條件發(fā)展多種形式的加工業(yè)。釀酒是一種傳統(tǒng)的重要加工和延長產業(yè)鏈的有效途徑，在紹興地區(qū)黃酒具有獨特的優(yōu)勢，其他地區(qū)可因地制宜地探索。在產加銷一體化的基礎上，解決釀酒副產品酒糟有機化綜合利用，積極疊加農文旅結合，實現稻米產業(yè)的產加銷農文旅一體化，則對于提升水稻產區(qū)的整體經濟效益和鄉(xiāng)村振興具有更重要的意義。