黃享云，張?jiān)?，唐慶強(qiáng)，陳澤宇*

(1.寧化縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建 三明 365000；2.三明海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，福建 三明 365000)

重金屬污染引起的食品安全問題一直備受廣大消費(fèi)者、行業(yè)和監(jiān)管部門關(guān)注，2021年上半年我國市場監(jiān)管總局食品安全監(jiān)督抽檢中檢出重金屬元素等污染問題占不合格樣品總量的6.31%[1]。重金屬通過食品進(jìn)入人體蓄積后可能帶來系統(tǒng)性的健康隱患，屢次發(fā)生的鎘大米[2]、血鉛超標(biāo)[3]、嬰幼兒食品汞超標(biāo)[4-5]、明膠食品鉻含量超標(biāo)[6-7]、嬰兒食品砷超標(biāo)[8]等事件或案例至今仍讓消費(fèi)者觸目驚心。目前，國際上人體暴露可能性最大的重金屬主要有鉛、砷、汞、鎘、鉻[9]。牛肉產(chǎn)品是餐桌上備受歡迎的食材之一，世界各國或組織都十分重視牛肉產(chǎn)品中重金屬污染控制，并為此制定了相應(yīng)的技術(shù)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)。本文就我國與國際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission，簡稱CAC)、歐盟、南方共同市場、美國、加拿大、澳大利亞的牛肉產(chǎn)品(指牛肉、牛內(nèi)臟、牛脂肪、牛副產(chǎn)品)重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對研究，并提出相應(yīng)建議，以期為完善牛肉產(chǎn)品中重金屬限量法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、提高進(jìn)口牛肉產(chǎn)品質(zhì)量提供理論指導(dǎo)依據(jù)。本文填補(bǔ)了國內(nèi)對牛肉產(chǎn)品重金屬限量法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)比對研究的空白，研究內(nèi)容具有一定前瞻性和創(chuàng)新性。

1 國內(nèi)外牛肉產(chǎn)品中重金屬限量法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)概述

1.1 中國

我國于2017年3月17日發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762—2017)，代替標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(GB 2762—2012)，主要規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1，2-丙二醇等13項(xiàng)污染物限量指標(biāo)，自2017年9月17日起生效[10]。其中：鉛、鎘、汞、砷、鉻5項(xiàng)污染物設(shè)定了適用牛肉及產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 CAC

CAC于1995年發(fā)布了《食品和飼料中污染物和毒素通用標(biāo)準(zhǔn)》(CODEX STAN 193—1995)，后經(jīng)過多次修訂，該標(biāo)準(zhǔn)對霉菌毒素(含黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素、赭曲霉毒素、棒曲霉素)、重金屬(含砷、鎘、鉛、汞、甲基汞和錫)以及放射性核素以及其他(含丙烯腈、氯丙醇、氫氰酸三聚氰胺、氯乙烯單體)共4類污染物在食品和飼料中的限量進(jìn)行規(guī)定，共涉及85項(xiàng)限量，其中砷和鉛設(shè)定了適用牛肉產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)[11]。

1.3 歐盟

歐盟于2006年首次頒布?xì)W盟委員會(huì)實(shí)施條例(EC)No 1881/2006《設(shè)定食品中某些污染物的最大限量水平》，該條例規(guī)定了谷物、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、乳品等食品中硝酸鹽、霉菌毒素、重金屬、單氯丙二醇、二噁英和多氯聯(lián)苯、多環(huán)芳烴6類污染物在食品中的最大限量水平，在條例實(shí)施過程中已進(jìn)行多次修訂，其中針對重金屬鉛、鎘設(shè)定了適用牛肉產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)[12-13]。

1.4 南方共同市場

南方共同市場成立于1991年3月，是南美地區(qū)最大的經(jīng)濟(jì)一體化組織，主要成員國包括阿根廷、巴西、烏拉圭和巴拉圭4個(gè)發(fā)展中國家，也是我國進(jìn)口牛肉的主要來源產(chǎn)地。南方共同市場于2013年8月29日發(fā)布第42號(hào)合議理事會(huì)(RDC)決議，制定了《關(guān)于食品中無機(jī)污染物最大限量的技術(shù)法規(guī)》，其中針對鎘、砷、鉛設(shè)定了適用牛肉產(chǎn)品的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)[14]。

1.5 美國

美國食品藥品監(jiān)督管理局于2000年發(fā)布《工業(yè)指南：人類食品和動(dòng)物飼料中有毒或有害物質(zhì)的行動(dòng)水平》指導(dǎo)文件，列出了食品和飼料中有毒或有害物質(zhì)的行動(dòng)水平，以控制人類食品和動(dòng)物飼料中的污染物水平，主要涉及黃曲霉毒素、艾氏劑&狄氏劑、鎘、鉛、林丹、汞、硝酸銨、多氯聯(lián)苯等18種污染物在部分食品和飼料中的最大殘留限量水平，暫未設(shè)定適用牛肉產(chǎn)品的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)[15]。

1.6 加拿大

加拿大于2016年5月首次制定《食品中污染物及其他摻假物質(zhì)清單》，整合了《食品和藥物法規(guī)》第一部分B.01.046和B.01.047以及表1第15部分的內(nèi)容[16]，列出了加拿大衛(wèi)生部針對特定食品中發(fā)現(xiàn)的某些污染物和其他摻假物質(zhì)制定的監(jiān)管最大限量。該清單規(guī)定了礦物油、石蠟、砷、氟化物、鉛、棒曲霉素、氰化物等污染物在部分食品中的最大殘留限量，暫未設(shè)定適用牛肉產(chǎn)品的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)[17]。

1.7 澳大利亞

澳大利亞和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局于2015年4月發(fā)布食品中污染物標(biāo)準(zhǔn)，涉及法規(guī)為《澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典》附錄19“污染物和天然毒物的最高水平”，該法規(guī)主要規(guī)定了部分食品中重金屬(砷、鎘、鉛、汞、錫等)、非重金屬(丙烯腈、黃曲霉毒素、3-氯-1，2-丙二醇、多氯聯(lián)苯等)和天然毒素(香豆素、羽扇豆生物堿、黃樟素等)的最大殘留限量，其中針對鉛、鎘設(shè)定了適用牛肉產(chǎn)品的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)[18]。

2 國內(nèi)外牛肉產(chǎn)品中重金屬污染物種類及限量比對

2.1 牛肉產(chǎn)品中重金屬污染物種類比對

牛肉產(chǎn)品中主要重金屬污染來源于飼料中重金屬添加物、飼料原料生長環(huán)境以及飲用水、草料等對環(huán)境中重金屬的富集，暴露方式主要為牛通過取食間接污染[19-22]，因生境、飼養(yǎng)方式等不同，全球各組織或國家(地區(qū))對牛肉產(chǎn)品中重金屬污染物關(guān)注不盡相同(表1)。經(jīng)比對可得出，就數(shù)量方面，中國對牛肉產(chǎn)品中重金屬設(shè)定限量的種類最多，有5種；南方共同市場次之，有3種；CAC、歐盟、澳大利亞均有2種；而美國、加拿大暫未設(shè)定適用于牛肉產(chǎn)品的重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)。就種類指標(biāo)方面，鉛是幾個(gè)組織或國家均有關(guān)注的重金屬項(xiàng)目。

表1 各組織或國家糧食中重金屬污染項(xiàng)目種類

2.2 牛肉產(chǎn)品中各重金屬污染物的限量對比

2.2.1 鉛

鉛(Pb)是一種毒性強(qiáng)的有毒重金屬，主要源自工業(yè)廢物、廢水和生活垃圾、汽車尾氣等，該元素進(jìn)入土壤生態(tài)系統(tǒng)后難以被降解，但易被植物吸收，進(jìn)而通過食物鏈進(jìn)入人體，對人類神經(jīng)、消化、心血管、骨髓等系統(tǒng)造成損傷[23]。由表2可知，美國和加拿大未設(shè)定相關(guān)限量，而中國、CAC、歐盟、南方共同市場與澳大利亞的限量存在一定差異。一是就限量設(shè)定產(chǎn)品對象而言，除了中國外，其余組織或國家設(shè)定的產(chǎn)品類別均以特定牛肉產(chǎn)品為主(除CAC一項(xiàng)為食用油脂)，產(chǎn)品類別更加細(xì)分，而中國僅設(shè)定了肉類及肉制品2大類的限量；二是就鉛的限量值而言，我國設(shè)定的牛肉中的限量更為寬松；三是就產(chǎn)品廣度而言，中國涉及2種、CAC 3種、歐盟2種、南方共同市場4種、澳大利亞2種，除了中國外，其余組織或國家均有設(shè)定鉛在部分牛內(nèi)臟中的限量，其中以CAC設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，南方共同市場單獨(dú)設(shè)定了牛肉副產(chǎn)品中的限量。

表2 牛肉產(chǎn)品中鉛限量指標(biāo)比對

2.2.2 鎘

鎘(Cd)是一種無處不在的重金屬環(huán)境污染物，人類主要通過攝食、吸煙及飲水等方式攝入，1993年國際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(IARC)已將鎘及其化合物列為第一類人類致癌物[24]，近年來鎘引起的食品安全事件屢見不鮮。由表3可知，CAC、美國和加拿大未設(shè)定相關(guān)限量，中國、歐盟、南方共同市場和澳大利亞的限量存在一定差異。一是就限量設(shè)定產(chǎn)品對象而言，除了中國外，其余組織或國家設(shè)定的產(chǎn)品類別均以特定牛肉產(chǎn)品為主，產(chǎn)品類別更加細(xì)分，而中國僅設(shè)定了大類肉類及相關(guān)產(chǎn)品限量；二是就鎘的限量值而言，我國設(shè)定的牛肉中的限量更為寬松，澳大利亞設(shè)定的肝臟中的限量更為寬松；中國、歐盟、南方共同市場對腎臟中的限量設(shè)定保持一致，而澳大利亞未設(shè)定該產(chǎn)品限量；三是就產(chǎn)品廣度而言，中國涉及4種、歐盟3種、南方共同市場3種、澳大利亞2種，除了澳大利亞外，其余組織或國家均有設(shè)定鎘在牛肉、牛肝臟、牛腎臟中的限量，中國單獨(dú)設(shè)定了肉制品中限量，南方共同市場單獨(dú)設(shè)定了牛肉副產(chǎn)品中的限量。

表3 牛肉產(chǎn)品中鎘限量指標(biāo)比對

2.2.3 砷

砷(As)是一種廣泛存在于自然環(huán)境中的化學(xué)污染物，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)已經(jīng)明確砷及其化合物是人類致癌物[25]，人類可通過呼吸道吸入、皮膚接觸以及飲食等方式吸入[26]，可能引起肺癌、肝癌等多種腫瘤疾病，砷中毒成為嚴(yán)重危害人類健康的公共衛(wèi)生問題，我國是受砷中毒危害最嚴(yán)重的國家之一。由表4可知，歐盟、美國、加拿大和澳大利亞未設(shè)定砷的相關(guān)限量，中國、CAC、南方共同市場設(shè)定的限量之間存在一定差異。一是就限量設(shè)定產(chǎn)品對象而言，南方共同市場設(shè)定的產(chǎn)品類別以特定牛肉產(chǎn)品為主，產(chǎn)品類別更加細(xì)致，而中國、CAC設(shè)定了大類肉及肉制品、食用油脂中的限量；二是就砷的限量值而言，中國、南方共同市場設(shè)定牛肉中的限量值一致，CAC未設(shè)定該產(chǎn)品限量；三是就產(chǎn)品廣度而言，中國和CAC均涉及1種，南方共同市場涉及3種，CAC單獨(dú)設(shè)定食用油脂中的限量，南方共同市場單獨(dú)設(shè)定牛肉及牛肉副產(chǎn)品、牛肝臟、牛腎臟中的限量。

表4 牛肉產(chǎn)品中砷限量指標(biāo)比對

2.2.4 汞

汞(Hg)俗稱水銀，是一種高毒性重金屬元素，在工農(nóng)業(yè)市場和醫(yī)藥等領(lǐng)域具廣泛用途，但也成為全球性關(guān)注的污染物，可通過攝食、呼吸和皮膚暴露在人體積累，對人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟、腎臟等造成危害[27]，為可能致癌物[28]。汞有無機(jī)汞、有機(jī)汞等多種形態(tài)，各種形態(tài)的汞都可通過食物鏈富集，當(dāng)前，世界衛(wèi)生組織和各國均把汞列為需優(yōu)先控制的污染物之一[29]。通過對比可以得出：除中國以外，CAC、歐盟、南方共同市場、美國、加拿大和澳大利亞未設(shè)定相關(guān)限量，中國設(shè)定了汞(以總汞計(jì))在肉類中的限量為0.05 mg·kg-1。

2.2.5 鉻

鉻(Cr)是人體必需的微量元素，一旦過量攝入將對人體產(chǎn)生危害，環(huán)境鉻污染主要來源于含鉻的金屬電鍍、化石燃料燃燒等排出的含鉻廢氣、廢水及廢渣等[30]，主要通過污水和化肥進(jìn)入環(huán)境中，其中氧化態(tài)六價(jià)鉻易溶于水和暴露在空氣中，經(jīng)人體和動(dòng)物皮膚接觸或吸收后會(huì)導(dǎo)致肺癌和胃癌等多種疾病，因此也被列為人類致癌物質(zhì)[31]。通過對比可以得出：除中國以外，CAC、歐盟、南方共同市場、美國、加拿大和澳大利亞未設(shè)定相關(guān)限量，中國設(shè)定了鉻在肉及肉制品中的限量為1.0 mg·kg-1。

3 小結(jié)

通過上述分析可知，中國與CAC、歐盟、南方共同市場、美國、加拿大、澳大利亞對牛肉產(chǎn)品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在多方面存在一定差異。

就設(shè)定限量的重金屬污染物種類而言，中國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的重金屬污染物種類最多，包括鉛、鎘、砷、汞、鉻5種元素，覆蓋了國際組織CAC、歐盟、南方共同市場以及美國、加拿大、澳大利亞暫行法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中涉及的重金屬污染物種類，且對汞和鉻2種元素的規(guī)定為中國標(biāo)準(zhǔn)中獨(dú)有。

就設(shè)定產(chǎn)品體系而言，除中國外，CAC、歐盟、南方共同市場以及美國、加拿大、澳大利亞都設(shè)定了專門針對牛肉產(chǎn)品的限量標(biāo)準(zhǔn)，南方共同市場還設(shè)定了牛副產(chǎn)品中鉛、鎘、砷的限量標(biāo)準(zhǔn)。相對而言，國外涉及的產(chǎn)品類別更為細(xì)致，而中國暫未制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，目前適用大類食品種類“肉及肉制品”中的重金屬最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。

就重金屬污染物限量值而言，與CAC相比，中國針對牛肉設(shè)定的鉛和鎘限量標(biāo)準(zhǔn)更寬松；與歐盟、南方共同市場相比，中國針對牛肉設(shè)定的鉛和鎘限量標(biāo)準(zhǔn)更寬松，針對腎臟和內(nèi)臟設(shè)定的鉛和鎘限量標(biāo)準(zhǔn)與歐盟、南方共同市場一致，中國針對牛肉設(shè)定的鉛和鎘限量標(biāo)準(zhǔn)較南方共同市場更寬松；與澳大利亞相比，中國針對牛肉設(shè)定的鉛和鎘限量標(biāo)準(zhǔn)更寬松，鎘在牛肝臟的限量中國標(biāo)準(zhǔn)比澳大利亞標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格。

4 建議

為更好完善我國牛肉產(chǎn)品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)牛肉甚至畜牧行業(yè)對重金屬污染的控制，更好地促進(jìn)進(jìn)出口牛肉產(chǎn)品貿(mào)易，為此提出以下建議：

4.1 加快國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)修訂進(jìn)程

及時(shí)跟蹤南方共同市場、美國、澳大利亞等牛肉主要貿(mào)易國或地區(qū)牛肉及牛肉產(chǎn)品重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的制定、修訂情況，與我國現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)進(jìn)行比對分析，綜合評估國外標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)變更帶來的貿(mào)易影響，并結(jié)合實(shí)際情況及時(shí)對已制定的標(biāo)準(zhǔn)限量進(jìn)行更新，適當(dāng)提高標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審、更新頻率，做好標(biāo)準(zhǔn)宣傳貫徹、法規(guī)解讀，更好地服務(wù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

4.2 提升產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管效能

積極探索創(chuàng)新肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式，跟蹤境外牛肉主要貿(mào)易國或地區(qū)疫情風(fēng)險(xiǎn)情況，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)管理導(dǎo)向，優(yōu)化境外輸華企業(yè)的分類管理。對于進(jìn)口牛肉及牛肉產(chǎn)品嚴(yán)格按照國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，對不符合我國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量要求的產(chǎn)品，作退運(yùn)或銷毀處理，并發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。做好產(chǎn)品質(zhì)量安全把關(guān)，充分發(fā)揮檢驗(yàn)檢疫措施對進(jìn)口的合理調(diào)節(jié)作用。

4.3 加大肉類行業(yè)加工研發(fā)建設(shè)

根據(jù)國內(nèi)牛肉消費(fèi)層次的變化，在牛肉進(jìn)口量逐步攀升的同時(shí)，牛肉進(jìn)口貿(mào)易商要進(jìn)一步優(yōu)化進(jìn)口牛肉及牛肉產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)，為國內(nèi)消費(fèi)者提供更多選擇，牛肉加工商要繼續(xù)引進(jìn)國際先進(jìn)水平的生產(chǎn)設(shè)備、加工工藝以及管理理念，實(shí)施技術(shù)改造，擴(kuò)大牛肉生產(chǎn)加工的規(guī)模，優(yōu)化生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，在保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的同時(shí)做好精細(xì)化管理，力促牛肉生產(chǎn)貿(mào)易高質(zhì)量發(fā)展。