徐榮茂

(四川省自貢市貢井區(qū)艾葉鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務中心，四川 自貢 643020)

0 引言

生豬定點的屠宰檢疫作為我國動物產(chǎn)品衛(wèi)生監(jiān)督的重要工作環(huán)節(jié)，能夠最大程度檢疫出帶有病害的豬肉，防止病豬肉流入市場，極大地保障了人們餐桌上的安全。屠宰前和屠宰后檢疫是屠宰檢疫的2個重要環(huán)節(jié)。屠宰前的檢疫工作能夠第一時間發(fā)現(xiàn)各種患病生豬，并采取措施進行隔離治療，最大程度控制各種生豬養(yǎng)殖傳染疾病的傳播以及蔓延。屠宰后的檢疫工作能夠及時發(fā)現(xiàn)各種病害豬肉，通過集中毀滅等措施有效防止問題豬肉流入到市場中。

1 生豬定點屠宰檢疫流程

1.1 屠宰前的檢疫

在生豬定點屠宰檢疫工作中宰前檢疫是其中的重要工作環(huán)節(jié)。簡單而言，宰前檢疫工作就是在進行生豬宰殺操作之前，檢疫人員基于我國相關(guān)法規(guī)的要求，嚴格遵循檢疫工作流程，選取合適的方式進行生豬身體及精神狀態(tài)方面的觀察、檢測工作。在生豬進入屠宰場之前，工作人員需要認真審核生豬生產(chǎn)企業(yè)的各類證件并進行詳細登記。在檢疫工作中，檢疫人員需要對生豬的體態(tài)特征、靜態(tài)和動態(tài)表現(xiàn)進行全面觀察，并借助儀器對生豬的呼吸、脈搏、體溫等基礎(chǔ)體征進行測量。

1.2 屠宰后的檢疫

在完成生豬的屠宰工作后，需要在光照環(huán)境適宜的情況下，由檢疫人員針對生豬的頭、蹄、內(nèi)臟和胴體進行全方位檢疫。在必要的情況下，檢疫人員可以采集血液和內(nèi)臟進行實驗室內(nèi)的檢疫檢驗操作。在完成生豬屠宰放血處理后，工作人員需要嚴格遵循我國既定的生豬屠宰檢疫流程，針對生豬皮膚、口腔、頜下淋巴、外咬肌的狀態(tài)變化進行全面觀察。在生豬剖開后，檢疫人員需要逐步對生豬的頭部、呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、排泄系統(tǒng)進行觀察，對于疑似出現(xiàn)病變的器官和組織需要及時采集相關(guān)部位的血液和淋巴進行實驗室檢驗，針對有問題的生豬作出對應標記，落實就地封存，在得到實驗室的最終檢驗結(jié)果之后方可進行下一步的處理。在經(jīng)過現(xiàn)場檢驗后，檢疫人員需要發(fā)放豬肉檢疫合格證明，而不合格的生豬則需要按照既定的流程進行無害化處理。

2 病害豬肉檢疫鑒別要點

2.1 屠宰豬放血刀口外形的檢查

在生豬定點屠宰檢疫工作中，相關(guān)人員對病害豬肉識別通常集中在放血刀口外形上。通常而言，瀕臨死亡急需要屠宰的生豬，放血刀口并不會出現(xiàn)外翻和凹凸現(xiàn)象，死亡生豬的放血刀口同樣也不會出現(xiàn)外翻狀況[1]。在對健康活豬進行屠宰的過程中，因為其機體內(nèi)部血氧含量水平較高，各種身體組織依舊處于正常的工作狀態(tài)，在進行放血時，刀口會呈現(xiàn)出一種外翻的狀態(tài)，兩側(cè)的組織也會變得粗糙不平，用手觸摸組織會感受到一種硬實觸感。

2.2 觀察豬胴體的放血程度

在識別病害豬肉的過程中，急需屠宰的生豬會出現(xiàn)輕微的放血不良癥狀，不具備健康肉質(zhì)的色澤，部分肌肉的血管中會出現(xiàn)積血狀況，使得肉質(zhì)呈現(xiàn)暗紅色。死豬在屠宰中則會出現(xiàn)明顯的放血不良現(xiàn)象，瘦肉會呈現(xiàn)出一種黑紅色、晦暗的狀態(tài)，血管中充滿血液，用手按壓脂肪和瘦肉組織會流出血滴。檢疫人員用濾紙條進行實驗時，濾紙條會完全被血液浸濕，并超過插入部位2～3 mm以上的位置，脂肪整體呈現(xiàn)紅色[2]?；疾∩i經(jīng)過剝皮之后的胴體，其表面也會出現(xiàn)數(shù)量較多的血珠。而處于健康狀態(tài)的生豬在正常屠宰的過程中不存在任何放血不良的現(xiàn)象，皮下脂肪維持原有的白亮狀態(tài)，瘦肉以粉紅色和鮮紅色為主。檢疫人員在按壓脂肪或瘦肉組織時不會出現(xiàn)血液滲出的狀況。

2.3 表面和淋巴結(jié)的變化觀察

在生豬患病后，絕大部分的傳染病可以在其體表皮膚和皮下組織呈現(xiàn)出不同程度的病理變化。常見的豬瘟可以給患病生豬頸部和腹下皮膚帶來細密出血點現(xiàn)象，而病死豬則會在皮膚上出現(xiàn)較為嚴重的血液斑以及尸斑，這主要是因為生豬死后血液循環(huán)停止，血管因為缺乏足夠的動力沿著血管網(wǎng)的方向在尸體的下半部位墜積，出現(xiàn)了一種尸體高位血管空虛、低下位血管過分充血的狀況。健康生豬經(jīng)過屠宰處理之后的胴體表面皮膚呈現(xiàn)出一種光滑、白凈的狀態(tài)。急宰豬和病死豬的胴體以及內(nèi)臟的淋巴結(jié)會出現(xiàn)腫大的狀況，整體切面呈現(xiàn)暗紅色，并直接表現(xiàn)出所患傳染病的病理變化。常見的豬瘟疾病會導致病豬的淋巴結(jié)切面呈現(xiàn)出一種大理石紋樣的轉(zhuǎn)變，而健康生豬的胴體和內(nèi)臟的淋巴結(jié)切面呈現(xiàn)出灰白色。

3 常見病害豬肉檢疫和處理方式

3.1 豬瘟病害豬肉的檢疫處理

作為一種由病毒引發(fā)的生豬急性接觸傳染疾病，豬瘟不但具備較高的傳染性，并且致死率相對較高，給生豬養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展帶來了巨大威脅。生豬患病之后最為常見的癥狀表現(xiàn)便是體溫升高、拉稀以及急性敗血癥狀，最終會使器官出血壞死。慢性的病情發(fā)展會導致生豬出現(xiàn)纖維素壞死性腸炎，后期出現(xiàn)副傷寒的癥狀[3]?；加屑毙晕敛〉纳i通常會出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大，切面大理石紋樣的變化。其表面皮膚的顏色逐漸變淺，皮下脂肪呈現(xiàn)出一種潔白狀態(tài)。在檢疫過程中，慢性豬瘟檢疫需要優(yōu)先觀察豬的盲腸、回腸和結(jié)腸黏膜是否出現(xiàn)黑褐色的潰瘍現(xiàn)象，并且檢疫人員需要觀察豬腎臟體積是否出現(xiàn)縮小以及出血點。在對患有豬瘟的生豬進行處理過程中，立即關(guān)閉養(yǎng)豬場和檢疫場所，分別使用3%的火堿和20%的石灰乳進行處理，病死豬需要進行集中銷毀。

3.2 豬旋毛蟲病害豬肉的檢疫處理

作為一種因為血毛蟲幼蟲以及成蟲所感染的寄生蟲病，豬旋毛蟲病帶有顯著的人畜共患特點。在檢疫過程中，生豬前期屠宰對這一疾病的檢查有一定的難度，需要在屠宰的后期進行胴體的全方位檢查。檢疫人員如果發(fā)現(xiàn)屠宰之后的豬機體腸黏膜有所增厚，并伴隨有水腫、出血斑等癥狀，須進行二次檢查。通常而言，需要將屠宰生豬的左右間隔肌取30 g，并在良好的光照環(huán)境下進行拉平和拉緊處理，或者直接進行肉制品的左右擺動，觀察肌肉纖維的表面。如果屠宰生豬的肌肉纖維表面出現(xiàn)了灰白色或者淡黃色的卵圓形狀凸起，則需要進一步進行實驗室檢查。在實驗室檢查過程中，需要檢驗人員使用弓形剪刀等工具順著生豬肌肉纖維的紋理方向?qū)梢缮i的病灶上方部分進行取樣操作。如果無法觀察到可疑病灶，則需要檢疫人員順著肌肉纖維的方向，挑取其中麥粒大小的肉粒進行觀察，通常只需要取出12個左右的肉粒即可[4]。在此之后，需要以貼入的方式將檢測樣品放入到載玻片上，通過用力壓扁完成樣品的制作，隨后用顯微鏡觀察，如果發(fā)現(xiàn)卵圓形或者感染性的蟲體則可以確認屠宰生豬患有豬旋毛蟲病。在針對患有豬旋毛蟲病的病害豬肉進行處理時，須當天進行焚燒銷毀，并對屠宰場進行全面消毒。同時檢疫過程中須嚴格遵循我國檢疫無害處理的相關(guān)規(guī)定。

3.3 豬肺疫病害豬肉的檢疫處理

作為一種由多巴氏桿菌所引發(fā)的生豬急性傳染性疾病，豬肺疫發(fā)病較急，臨床呈現(xiàn)敗血癥狀，且生豬咽喉以及附近組織也會腫大發(fā)炎，肺部和胸部同時伴隨有纖維素炎癥。豬肺疫的急性癥狀會使得生豬的機體黏膜和皮下組織出現(xiàn)出血點、血性水腫等現(xiàn)象，并且氣管和支氣管里會出現(xiàn)數(shù)量眾多的泡沫黏液，肺部呈現(xiàn)肝樣病變的狀態(tài)。豬肺疫的慢性癥狀通常會在生豬感染病菌之后一段時間內(nèi)出現(xiàn)貧血、消瘦等癥狀。在具體的檢疫過程中，肺部組織會出現(xiàn)灰色的肝變區(qū)，并且伴隨有外部結(jié)締組織的化膿、腎臟出血、壞死等癥狀。在處理豬肺疫病害豬肉過程中，除了立即關(guān)閉生豬養(yǎng)殖、檢疫場所，全面消毒之外，同時使用3%的火堿和20%的石灰乳進行處理。疾病感染死亡的生豬尸體和豬肉產(chǎn)品需要集中焚燒處理，而感染癥狀相對較輕的豬肉則需要進行高溫消毒處理。

3.4 黃疸、黃脂病害豬肉的檢疫處理

生豬患病是黃疸肉出現(xiàn)的主要原因，并且會直接影響到生豬的膽汁代謝以及排泄功能，導致大量的膽紅素進入到機體的血液以及組織液中，最終使得不同類別的機體組織被染成黃色，形成黃疸肉。生豬的溶血、中毒以及傳染病都是引發(fā)黃疸肉的主要因素。在對黃疸肉進行檢疫時，可以看到生豬的皮膚黏膜、組織液等均呈現(xiàn)出黃色。這類生豬肉的產(chǎn)品顏色會隨著時間的延長而變得越深，同時會產(chǎn)生較為嚴重的異味。相關(guān)人員可以通過肉眼觀察，對生豬肉產(chǎn)品中的黃疸肉進行有效剔除要嚴格按照我國相關(guān)規(guī)定進行。

黃脂肉是以豬肉產(chǎn)品內(nèi)部脂肪變?yōu)辄S色，且組織質(zhì)地逐漸變硬為主要表現(xiàn)，除脂肪組織之外的其他組織并未出現(xiàn)黃色變化。之所以會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，主要是因為在生豬飼養(yǎng)過程中玉米產(chǎn)品的食用數(shù)量較多，因為玉米這類飼料產(chǎn)品的天然色素含量較高，導致生豬在長期飼養(yǎng)過程中形成了黃脂肉。這類豬肉產(chǎn)品并不會對人們的飲食安全造成影響，但如果黃脂程度較為嚴重，可以剔除黃色脂肪后進行鮮銷處理。但需要注意的是，處理黃脂肉時，會產(chǎn)生一定程度的不良氣味，檢疫人員需要嚴格遵循我國病害豬肉的安全處理規(guī)定進行處理。

因為黃疸肉和黃脂肉通常都是以生豬部分組織的黃色變化作為主要癥狀。在有效鑒別二者的過程中，可以使用物理沖洗的方法進行鑒別，如果顏色消退速度較快，則可以斷定生豬肉為黃脂肉。此外，隨著放置時間的延長，黃疸肉的顏色也會逐漸加重，甚至轉(zhuǎn)變?yōu)楹}卜色，而黃脂肉在經(jīng)過一段時間的放置之后，內(nèi)部的顏色會逐漸消退，并逐漸變?yōu)檎５闹景咨蛘呷榘咨?/p>

3.5 豬傳染性水皰病的檢疫處理

作為生豬感染水皰病毒所引發(fā)的急性傳染病，豬傳染性水皰病主要發(fā)生在生豬的消化系統(tǒng)，尤其是腸道系統(tǒng)中。在發(fā)病初期，患病生豬的精神狀態(tài)異常，且伴隨有食欲不振以及惡心、嘔吐等癥狀。在發(fā)病嚴重時，生豬會出現(xiàn)豬蹄筋脫落，無法直立行走，甚至于使用膝蓋爬行的狀況。檢疫人員可以在生豬屠宰之前，根據(jù)豬傳染性水皰病的外在癥狀表現(xiàn)進行初步檢驗。

傳染性水皰病很容易在生豬的豬蹄、豬腰盤口、乳房等部位出現(xiàn)水泡，發(fā)病較為嚴重的生豬甚至會在上述患病部位出現(xiàn)連片水泡現(xiàn)象，不僅水泡數(shù)量較多，而且感染范圍廣，出血量較大。在完成生豬屠宰之后，檢驗人員可以通過對相關(guān)區(qū)域內(nèi)臟進行解剖以及觀察確定生豬是否感染豬傳染性水皰病。

對于那些經(jīng)過檢查確認患有傳染性水泡病的生豬，需要高溫消毒后進行銷毀。經(jīng)過治療痊愈的生豬需要在屠宰后切除患病部位，并全面消毒之后方能銷售。屠宰生豬的各種工具需要在完成屠宰工作之后進全面消毒。

3.6 豬口蹄疫的檢疫處理

豬口蹄疫是生豬感染口蹄疫病毒所引發(fā)的急性接觸性傳染病。在屠宰檢疫過程中，檢疫人員可以通過生豬是否出現(xiàn)高燒、水泡以及破裂潰瘍等現(xiàn)象進行初步鑒別。因為豬口蹄疫帶有嚴重的傳染性，在發(fā)現(xiàn)生豬感染豬口蹄疫之后，需要第一時間進行隔離處理，并對病豬出現(xiàn)的場所、車間以及相關(guān)工具進行全面消毒。對于已經(jīng)確認患有豬口蹄疫的生豬需要集中進行無害化處理，包括屠宰過程中濺出的血液以及內(nèi)臟等。消毒液可以選擇熱活堿水、過氧乙酸和來蘇爾等，3周后需要進行二次消毒方可全面解鎖。

4 結(jié)語

生豬是我國居民日常肉食品的主要來源。隨著近年來各種生豬養(yǎng)殖疾病的出現(xiàn)，相關(guān)部門越發(fā)關(guān)注生豬產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在生豬定點屠宰檢疫工作中，可以從屠宰放血刀口的外形檢查以及動物的放血程度，表面、淋巴結(jié)的變化，對是否為病害豬肉進行有效識別。同時，檢疫人員需要全方位了解豬瘟、豬血毛蟲病、豬肺疫以及黃疸肉、黃脂肉等常見的病害豬肉物理性狀、檢驗方法，并嚴格遵循我國有關(guān)病害豬肉處理的規(guī)章制度和流程進行消毒和集中焚毀處理。