◎ 賈月梅，巴都馬拉

（新疆維吾爾自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督審核評(píng)價(jià)中心，新疆 烏魯木齊 830000）

1 食品安全快速檢測(cè)的定義

快速檢測(cè)技術(shù)是指包括樣品制備在內(nèi)，能在較短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果的一種技術(shù)手段，一般2 h內(nèi)就能完成所有的檢測(cè)任務(wù)?？焖贆z測(cè)技術(shù)與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，其使用范圍更廣、檢測(cè)速度更快、操作更方便，快速檢測(cè)方法的使用能大大降低檢測(cè)的成本。

2 快速檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)

2.1 檢測(cè)速度快

與傳統(tǒng)檢測(cè)周期3～5 d相比，快速檢測(cè)技術(shù)中的理化檢測(cè)一般能在2 h內(nèi)得到結(jié)果，現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)在30 min內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，并能在監(jiān)管分散、樣本分散及樣本量不均的情況下對(duì)樣本進(jìn)行初步篩選，將可疑樣本送至法定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行確證檢測(cè)，提升食品安全監(jiān)管的工作效率[1]。

2.2 檢測(cè)范圍廣

食品在運(yùn)輸過(guò)程中存在很多不確定因素，在無(wú)法保證運(yùn)送具體到達(dá)時(shí)間的情況下，利用快速檢測(cè)技術(shù)可對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。

2.3 對(duì)實(shí)驗(yàn)條件、操作人員專業(yè)能力要求不高

快速檢測(cè)法一般前處理簡(jiǎn)單，檢測(cè)設(shè)備便攜，使用的試劑較少，操作人員經(jīng)簡(jiǎn)單培訓(xùn)后即可開(kāi)展檢測(cè)。

3 快速檢測(cè)方法的種類

3.1 化學(xué)比色技術(shù)

化學(xué)比色法是快速檢測(cè)技術(shù)中常用的一種方法，是利用化學(xué)藥劑在檢測(cè)時(shí)先預(yù)測(cè)可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，通過(guò)肉眼、比色、試劑盒等實(shí)現(xiàn)定性或半定量分析。根據(jù)化學(xué)反應(yīng)或使用工具的種類可將此方法細(xì)分為色譜分析法、滴定分析法和質(zhì)量分析法[2]。3種方法的作用各不相同，如質(zhì)量分析法是依據(jù)食品的化學(xué)性質(zhì)使用適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)技術(shù)檢測(cè)出食品中的化學(xué)成分。目前，市場(chǎng)上根據(jù)此方法設(shè)計(jì)出的快速檢測(cè)產(chǎn)品有速測(cè)卡、檢測(cè)試劑盒等?；瘜W(xué)比色技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于二氧化硫、硝酸鹽、有機(jī)農(nóng)藥等項(xiàng)目的檢測(cè)中。

3.2 酶抑制技術(shù)

酶抑制技術(shù)也是常用的快速檢測(cè)技術(shù)，原理是某些物質(zhì)與酶的活性中心具有強(qiáng)親和力，這種結(jié)合會(huì)改變酶活性中心的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，使酶的活性下降甚至失活。通過(guò)觀察或技術(shù)手段對(duì)顯色劑顏色、pH、吸光度和導(dǎo)電率的變化進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)物質(zhì)的定性定量分析，如食品中重金屬的快速檢測(cè)等。這種技術(shù)的優(yōu)勢(shì)有檢測(cè)速度快、檢測(cè)方便、操作時(shí)間短及檢測(cè)成本低等。在使用該技術(shù)前，操作人員需先對(duì)食品的酸堿度進(jìn)行考量，因?yàn)椴糠质称返乃釅A度過(guò)高或過(guò)低可能會(huì)使酶失去活性。因此，必須在了解食品的酸堿度后才能使用酶抑制技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。

3.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是我國(guó)常用的快速檢測(cè)技術(shù)，其原理是使待測(cè)食品與某特定物質(zhì)進(jìn)行特異性結(jié)合，通過(guò)觀察特異性結(jié)合過(guò)程中的電信號(hào)或化學(xué)信號(hào)完成食品的檢測(cè)。該檢測(cè)方式可大大降低檢測(cè)成本且具有檢測(cè)速度快、檢測(cè)效率高等特點(diǎn)。在使用生物傳感器技術(shù)時(shí)需及時(shí)觀察結(jié)合時(shí)的電信號(hào)或化學(xué)信號(hào)，因?yàn)樾盘?hào)會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸微弱[3]。

3.4 蛋白質(zhì)芯片技術(shù)

蛋白質(zhì)芯片（又稱蛋白質(zhì)微陣列）是固相支持物表面依據(jù)預(yù)先設(shè)計(jì)對(duì)大量的探針蛋白進(jìn)行固定，生成緊密排列的探針蛋白點(diǎn)陣。芯片上的蛋白質(zhì)分子與樣品中的相關(guān)成分發(fā)生反應(yīng)，通過(guò)檢測(cè)反應(yīng)情況實(shí)現(xiàn)對(duì)相關(guān)成分的分析。該技術(shù)是一種高通量的研究方法，靈敏度高，但實(shí)現(xiàn)快速、有效地捕獲大量分子是一大技術(shù)難點(diǎn)，因此要實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)還存在一定困難。

3.5 免疫標(biāo)記技術(shù)

免疫標(biāo)記技術(shù)采用熒光素、同位素或酶等示蹤物質(zhì)標(biāo)記抗體（或抗原）進(jìn)行抗原-抗體反應(yīng)，通過(guò)借助相應(yīng)的儀器對(duì)免疫復(fù)合物中的標(biāo)記物進(jìn)行測(cè)定，達(dá)到定性定量的目的。該方法包括熒光免疫法、放射免疫法、化學(xué)發(fā)光免疫法和酶聯(lián)免疫法等。目前應(yīng)用最普遍的是酶聯(lián)免疫法，基本原理是酶分子與抗體或抗抗體分子共價(jià)結(jié)合，此種結(jié)合不會(huì)改變抗體的免疫學(xué)特性，也不影響酶的生物學(xué)活性。該法常用的標(biāo)記酶有辣根過(guò)氧化物酶（Horseradish Peroxidase，HRP）、葡萄糖氧化酶、堿性磷酸酶等。酶聯(lián)免疫法簡(jiǎn)便實(shí)用、靈敏度高、特異性強(qiáng)，能較好地適用于現(xiàn)場(chǎng)操作，目前廣泛應(yīng)用于食品中獸藥殘留、農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)。

3.6 質(zhì)譜技術(shù)

質(zhì)譜技術(shù)的主要缺點(diǎn)是檢測(cè)范圍較窄、會(huì)出現(xiàn)假陽(yáng)性、檢測(cè)的準(zhǔn)確度存在較大差異。目前，質(zhì)譜技術(shù)已較完善地運(yùn)用于非法添加劑、農(nóng)藥殘留等多方面物質(zhì)的檢測(cè)中，電感耦合等離子體串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)（Inductively Coupled Plasma Massspectrometry，ICPMS）是分析同位素最準(zhǔn)確方法，對(duì)分析食品中的有害物質(zhì)尤其是重金屬物質(zhì)的準(zhǔn)確度較高。

3.7 分子生物學(xué)技術(shù)

當(dāng)前運(yùn)用較多的是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（Polymerase Chain Reaction，PCR）的分子擴(kuò)增技術(shù)，可對(duì)食品中的源頭成分進(jìn)行分析，尤其是食品中的摻假成分。

4 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用

4.1 提升食品質(zhì)量監(jiān)管的科學(xué)性

以往的食品監(jiān)管部門對(duì)食品進(jìn)行檢查時(shí)通常是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)及觸覺(jué)判斷食品的品質(zhì)，該方法并不科學(xué)，且無(wú)理論依據(jù)作為支撐，在檢測(cè)時(shí)還可能會(huì)對(duì)食品造成破壞?？焖贆z測(cè)技術(shù)的應(yīng)用可進(jìn)一步提高食品監(jiān)管部門對(duì)食品檢測(cè)的準(zhǔn)確性和科學(xué)性，快速檢測(cè)提供的數(shù)據(jù)比感官更有說(shuō)服力[4]。

4.2 提高食品監(jiān)管檢測(cè)效率，維護(hù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序

食品安全監(jiān)管部門使用快速檢測(cè)技術(shù)，并以此技術(shù)為基礎(chǔ)建立一個(gè)成本低、效率快、準(zhǔn)確度高的食品檢測(cè)體系，可在短時(shí)間內(nèi)對(duì)市面上流通且不易保存的食品進(jìn)行檢測(cè)，并在最短時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格的食品，及時(shí)對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品作出封存等處理，最大程度地避免和降低各類食品安全事故的發(fā)生，為消費(fèi)者購(gòu)買安全食品增添一份保障。此外，快速檢測(cè)技術(shù)還能對(duì)違法食品制造商起到警示作用。

5 快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于食品安全監(jiān)管中存在的問(wèn)題

5.1 快速檢測(cè)設(shè)備分配不均

國(guó)內(nèi)食品快速檢測(cè)技術(shù)的覆蓋面還不廣泛，省級(jí)食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備先進(jìn)的快速檢測(cè)設(shè)備和檢測(cè)技術(shù)，但省級(jí)以下的食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)通常缺乏設(shè)備、技術(shù)及完備的食品安全監(jiān)管體系。

5.2 快速檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)研究滯后

快速檢測(cè)的檢測(cè)速度快，易出現(xiàn)假陽(yáng)性和假陰性現(xiàn)象，降低了檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性和合理性。每個(gè)地區(qū)對(duì)食品安全快速檢測(cè)的要求和標(biāo)準(zhǔn)也不同，缺乏有效統(tǒng)一的快速檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，影響食品快檢技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的充分應(yīng)用[5]。目前，針對(duì)農(nóng)獸藥殘留、真菌毒素和非法添加的快速檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)研究滯后，進(jìn)展緩慢，部分已發(fā)布的快速檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)不再滿足當(dāng)前多元化、高特異性、高靈敏度、多種污染物同時(shí)分析的市場(chǎng)需求，嚴(yán)重阻礙了食品快檢技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的充分應(yīng)用[5]。

5.3 檢測(cè)方法不當(dāng)，人員操作不規(guī)范

樣品檢測(cè)中可能會(huì)存在假陽(yáng)性或假陰性的結(jié)果，原因包括4個(gè)方面。①樣品中包含的化學(xué)物質(zhì)與目標(biāo)待測(cè)物相似，因選擇的快速檢測(cè)方法不合適導(dǎo)致出現(xiàn)假陽(yáng)性結(jié)果。②檢測(cè)技術(shù)本身特異性不強(qiáng)或產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)不穩(wěn)定，導(dǎo)致結(jié)果表達(dá)不清晰甚至錯(cuò)誤。③在運(yùn)輸或存儲(chǔ)過(guò)程中食品被污染，發(fā)生質(zhì)的變化，采用的快速檢測(cè)方法不合理，影響測(cè)試的靈敏度，導(dǎo)致假陰性結(jié)果的出現(xiàn)[6]。④檢測(cè)人員在檢測(cè)過(guò)程中操作不規(guī)范或出現(xiàn)失誤，導(dǎo)致結(jié)果出現(xiàn)偏差。

6 提升快速檢測(cè)技術(shù)的建議

6.1 建立完善的食品安全監(jiān)管制度

通過(guò)健全食品安全監(jiān)督管理制度，督促企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)遵守相關(guān)法律法規(guī)要求，使企業(yè)的生產(chǎn)操作符合流程和標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控，防止生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)、物理、微生物等因素對(duì)食品造成污染和損害[7]。在生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)督工作，改善生產(chǎn)中存在的缺陷，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食品，從源頭上保障食品安全。

6.2 規(guī)范檢測(cè)程序

①食品監(jiān)管部門需依據(jù)法規(guī)制定一套具有嚴(yán)密性、實(shí)操性的監(jiān)管程序，嚴(yán)格要求監(jiān)管人員依照程序工作。②加強(qiáng)檢測(cè)工具的配置，使食品快速檢測(cè)箱、檢測(cè)室和檢測(cè)車能充分發(fā)揮其功能，對(duì)差評(píng)多、媒體曝光度大、流通好和人們的必需食品進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)管。③加強(qiáng)有關(guān)食品安全監(jiān)管部門的多方面、多層次、多角度的共同監(jiān)管，形成上級(jí)與下級(jí)、部門與部門之間的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，避免重復(fù)檢測(cè)造成資源浪費(fèi)和成本消耗。

6.3 加快建立快速檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

推進(jìn)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的建立，提高行業(yè)規(guī)范和自律，推進(jìn)快檢行業(yè)的發(fā)展。

7 結(jié)語(yǔ)

隨著公眾對(duì)食品質(zhì)量安全的重視，食品快速檢測(cè)技術(shù)的研究與應(yīng)用成為熱點(diǎn)。目前，食品快速檢測(cè)技術(shù)正向簡(jiǎn)單快速、成本低、準(zhǔn)確可靠和靈敏度高等方向發(fā)展。由于食品樣品成分的復(fù)雜性和非法添加物質(zhì)的不確定性，快速檢測(cè)技術(shù)還存在一些問(wèn)題，如特異性不強(qiáng)等。本文通過(guò)介紹快速檢測(cè)技術(shù)的特點(diǎn)、種類和存在的問(wèn)題，提出提高快速檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的建議，以期為快速檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展提供參考。